Вся правда о шоколадных десертах — как правильно выбрать какао

Хочу поговорить с вами о какао, потому что не все разбираются в этом вопросе. В кондитерских изделиях нужно использовать качественное какао, его называют АЛКАЛИЗИРОВАННОЕ. Его особым образом обрабатывают на заводах щёлочью, благодаря чему мы получаем более яркий вкус, цвет и аромат шоколада. Помните мой торт «Тёмный Ларри»? Так мы там алкализацию проводим, сами того не зная, именно поэтому я назвал его тёмным, что даже с какао среднего качества получается достойный тёмный цвет теста. К сожалению, домашняя алкализация не даёт такого же выигрыша во вкусе. Вот сравните: слева алкализированное какао Cacao Barry (можно купить во многих кондитерских магазинах), а справа какао «Россия».

Как очевидна разница в цвете, столько же очевидна будет разница во вкусе и аромате.

DSC01646

Для наглядности я взял простейший шоколадный десерт, приготовил тесто без какао, поделил пополам и добавил в каждую часть какао, разное.
dsc06386

Дальше два разных вида какао.
dsc06391

И вот первая разница в цвете теста.
dsc06392

Заливаем в одну форму, чтоб всё было одинаково (время выпекания, духовка, форма и так далее).
dsc06396

И вот результат.
dsc06408

Сами свойства бисквита идентичны: пористость, объем, плотность. Но вот вкус и аромат шоколада значительно отличается.
dsc06413

Кстати, а что делать, или, как заменить шоколад на какао? А как заменить какао на шоколад?  Оказывается, всё не так сложно. Нужно лишь понимать, что шоколад состоит из какао-порошка, какао-масла (жир) и незначительной части других добавок. Поэтому мы легко можем заменять в рецепте шоколад на какао, а какао на шоколад. Нужно лишь держать в голове жир (какао-масло), чтобы правильно его добавлять или компенсировать.

И вот для наглядности примеры:

Как заменить 100 грамм какао на шоколад.

Нужно 100 умножить на 8/5 (100*8 и разделить результат на 5), получим 160 грамм, ровно столько тёмного шоколада заменят нам какао. А теперь жир! Из полученного шоколада отнимаем начальную массу какао (160 — 100) и делим на два (60/2), выходит, что мы должны убрать из теста 30 грамм жира (который войдёт в составе растопленного шоколада).

Итак, 100 г какао = 160 г тёмного шоколада, минус 30 г масла (жира)

Как заменить 100 грамм шоколада на какао.

Ситуация обратная. Умножаем 100 грамм шоколада на 5/8 (100*5 и делим на 8), получим 62,5 грамма — какао нам понадобится для замены. Дальше жир (масло). Шоколад (100 грамм) отнимаем какао (62,5 грамма), получаем 37,5  грамм. Делим эту разницу на два, получаем примерно 20 грамм жира (масла) мы должны ввести в тесто вместе с какао, чтобы полноценно провести замену.

Здесь, 100 г шоколада = 62,5 г какао, плюс 20 г масла (жира).