Школа Vip-Masters — мастер-класс Франка Хааснота (Frank Haasnoot), Краснодар

Впервые я лично встретился с Франком Хааснотом, когда приехал к нему в Гонконг в отель Peninsula Hong Kong. Тогда он показал мне свою команду, научил хитростям мотивации персонала и рассказал, как создаются потрясающие шедевры, кое что мы приготовили вместе. Вы даже представить себе не можете, какие фантастические десерты продаёт бутик Peninsula, созданные голландцем. Каждый из них — маленькое произведение кондитерского искусства как снаружи, так и внутри. Ещё бы, Франк в 2011 году стал чемпионом мира! А всего за 20 лет умудрился поработать у своего дяди в небольшом городке, когда был мальчишкой; в Нью Йорке в La Tulipe Desserts, где в день продавали по тысяче тортов; был шеф-кондитером известной во всём мире Dobla, а также построить с нуля кондитерский цех и витрину отеля Manarin Oriental Taipei.

Два года спустя он приехал в школу Vip-Masters в Краснодаре и мы встретились снова. В кондитерском мире Франк — один из тех, кто навсегда останется в учебниках истории. Десятки шоколадных декоров, которые он создал, используют по всему миру тысячи кондитеров. При этом он счастлив и каждый день думает над идеями, способными пригодиться ещё большему количеству профессионалов. Его главный посыл — каждый раз сделай что-то чуть лучше, пойди дальше. Консервативный в своих взглядах, он рассказывал о том, как быть уникальным и при этом использовать простые формы: «Когда ты покупаешь красивую модную форму и другой кондитер её покупает, чем вы отличаетесь? Другое дело, если оба взяли за основу круг и попытались стать уникальными, придумав собственный декор, свою линию дизайна, цвета и элементы декора. Тогда не форма делает декор за тебя, а ты.». Он знает о чём говорит, по его эскизам были созданы формы для тортов и шоколадных конфет, которые навсегда заняли места в сердцах кондитеров, от профессионалов до любителей.

На курсе Франк зарядил нас энергетикой развития, дал толчок к собственному развитию и самосовершенствованию. А его техники приготовления, особенный подход к последовательностям на курсе, работа с инвентарём, чувство вкуса и истории создания того или иного десерта, показали нам, почему он — один из величайших кондитеров.

 

Немного о Frank Haasnoot

Франк — потрясающий голландец, который имеет больше 20 лет опыта в кондитерском деле. Его история началась много лет назад. Как молодой мальчик, он понятия не имел, в чём была его страсть. У него было много интересов таких, как архитектура, рисование и пища.

Он начал работать на кухне в возрасте до 13 лет, в ресторане своего дяди, основанного в родном городе Katwijk в Голландии. Благодаря семейной истории и опыту в кондитерской и хлебопечении он полагал, что мог бы помочь дяде в приготовлении конфет, украшении десертов и выпечке печенья. После первых нескольких недель он начал понимать, его страсть точно шла в кондитерскую и шоколадную промышленности.

Когда он закончил своё кондитерский образование, он начал работать в разных кондитерских цехах, в том числе один год в La Tulipe Desserts в Нью-Йорке. В конце концов он начал работать в качестве шеф-кондитера в Creme de la Creme и, наконец, в качестве исполнительного шеф-кондитера для Dobla.

Во время своей карьеры он всегда чувствовал желание и страсть, чтобы конкурировать в шоколадных и кондитерских соревнованиях. Он чувствовал, что это способ наращивать и развивать свое мастерство и создавать прочное имя в отрасли. После того, как он получил опыт в нескольких голландских соревнованиях, он решил, что пришло время, чтобы конкурировать на международном уровне. Тогда он подписался на участие в World Chocolate Masters, самом авторитетном международном чемпионате мира для кондитеров в Париже.

Первый раз, когда он выступал в 2007 году он был награжден четвертым местом. При этом он создаёт свою форму для торта из строительной трубы. Впечателние торт производит на всех!

В конце поста я дам фирменный рецепт глазури от Франка которую можно замораживать отдельно и изделия с ней. А также дам ссылки на полезные статьи по теме муссовыъ десертов.

Франк признался, что силиконовые формы «круг» ему кажутся более удобными, чем привычные металлические кольца: с ними проще работать, они легче и их можно брать в поездки, не переживая за геометрию. Кроме того, из силиконовой формы проще вынимать изделия, и ацетатная плёнка становится ненужной.

А ещё внутри силиконовых кругов есть засечки, по которым можно ориентироваться уровень наполнения массами, здесь экономим время на взвешивании.

Заготовки под тарт Франк собирает классическим способом из цельного куска теста, у него очень большой опыт.

Неровности на готовых тарталетках можно убрать тёркой для цедры.

Даже форму ореха пекан Франк подчинил себе, он нашёл округлый и острый края ореха и использовал это при раскладывании их по тарту.

Под орешками лежит бисквит. Его нужно пропитать сиропом, но абсорбирование происходит не сразу. Поэтому мы проливали орехи несколько раз, пока сироп не перестал впитываться.

Обычно мы намазываем хрустящий слой на бисквиты. Франк укладывает его на дно силиконовой формы и прижимает бисквитом сверху. Выходит проще и сама заготовка имеет идеально ровные края с обеих сторон. Такой способ подходит при небольшом количестве изделий.

За всё время Франк ни разу не воспользовался термометром для измерения температуры сиропов. И если в карамели это можно легко заменить отслеживанием цвета, то в итальянской меренге это очень сложно.

Формы, который Франк сделал сам, внутри повторяется силуэт листьев растения Шизо.

Наш переводчик Настя — самый активный дегустатор.

Интересный ход, создавать форму из листа ацетатной плёнки.

Буквально половину торта Франк собрал не используя формы, только плёнка и скотч.

Такую конструкцию отправили в морозильную камеру.

После заморозки понадобилось лишь подправить места, где мусс слегка вытек — пара движения ложкой.

Дружно фотографировались во время обеда, мешая шефу перекусить!
   

Все манипуляции с ингредиентами идут строго по весам.

Нарезка пластов из марципана с шоколадом для фирменного декора.

Деталь за деталью Франк собирает боковой декор на одном из его знаковых тортов.

Вот, что вышло в конце. Останется охладить и покрыть красным велюром.

Франк рассказывает про одного из двух шефов, чьими работами он искренне восхищается — Jeroen Gossens.
 

Важный инструмент — «исправленная» вилка. Чтобы окунать пирожные в глазурь вверх ногами, нужно их надёжно проколоть. Если прокалывать обычной вилкой, отверстия в муссе будут слишком близко и пирожное может соскочить.

Та самая глазурь.

Задача на смекалку для любителей заварного теста.

Если сегодня ваше заварное тесто (не важно на воде или молоке) получилось в итоге чуть гуще, чем вчера — какой ингредиент следует добавить в тесто, чтобы попытаться спасти его?

Пластичный шоколад для создания розы.

На одну розу нужно 24 заготовки.

Несколько минут и заготовка роза готова. Впереди велюр и золотая пыль.

Темперирование каллетами. Не нужны мраморная доска и долгие манипуляции.

Ещё один фирменный декор Splash от Франка.

Увидев торт Франка на фото я и подумать не мог, что в декоре ненастоящие стручки ванили, а реплики из шоколада.

Птичек тоже придумал Франк.

Декор, похожий на сруб дерева, делается очень просто из двух цветов шоколада, с помощью кисточки и поворотного стола.

На презентацию я не попал, уехал на свои мастер-классы, поэтому фото от школы:

 

Рецепт глазури

На данное время напишу только ингредиенты и технику приготовления, которую показал Франк на курсе. Чуть позже, я отработаю её сам на одном из десертов и там вы сможете задать вопросы.

Вода (1) — 148 г
Вода (2) — 443 г (часть можно заменить на пюре)
Сахар (1) — 148 г
Сахар (2) — 443 г
Сироп глюкозный 43% — 295 г
Лимонная кислота — 4 г
Пектин NH Sosa — 10 г
Пектин x58 — 10 г

  1. В чаше смешать сахар (1) с пектинами и добавить воду (1). Оставить на 20 минут
  2. В сотейнике смешать воду (2) и сахар (2), добавить глюкозный сироп и нагреть до 70 градусов.
  3. Медленно ввести смесь с пектином, довести до кипения.
  4. Добавить лимонную кислоту, разведённую в небольшом количестве воды (взятой у вода (2)).
  5. Поставить сотейник на стол, через 15-20 минут шумовкой убрать всю пену с поверхности.
  6. Можно хранить 1 месяц в морозильной камере.
  7. Покрывать пирожные в температуре глазури 60 градусов.

 

По теме

Раздел «Современные десерты» — хороший старт для начинающих

Обзоры кондитерских инструментов, важных для создания муссовых десертов

Другие фотоотчёты

Екатерина Жебрак — курс I

Николя Пьеро (Nicolas Pierot) — курс III

Николя Пьеро (Nicolas Pierot) — курс II

Николя Пьеро (Nicolas Pierot) — курс I

Джоанн Мортан (Johan Mortin) — курс I

Антонио Бачур (Antonio Bachour) — курс I

Из путешествий

Поездка в цех Франка Хааснота (Frank Haasnoot) в Гонконге

Знакомство с Николя Ламбертом (Nicolas Lambert) ресторан Caprice (2*)

Королева тартов в Азии — Шэрил Ко (Cheryl Koh) в Сингапуре (#worlds50best)

Categories: блог