Моя стажировка у Frank Haasnoot в роскошном Peninsula Hong Kong (февраль 2016)

В каждой сфере есть люди-иконы, которыми все восхищаются и мечтают стать такими же, работы которых узнаваемы, чьи идеи безуспешно копируют. В кондитерском мире один из титанов Frank Haasnot @frankhaasnoot, достаточно посмотреть его профиль, чтобы понять, насколько уникальны его десерты и, поверьте, настолько же вкусны. Когда я только начал интересоваться по-настоящему интересными и качественными десертами, его имя всплывало то там то здесь. Было очевидно, что он имеет большой вес в кондитерском мире, но в тот момент я даже не мог подумать, что когда-то узнаю его лично.

Rose Blossom ’15

A photo posted by Frank Haasnoot (@frankhaasnoot) on


У него богатейший опыт и признание среди коллег. А лучшие отели и кондитерские в мире мечтают нанять его, но он выбирает действительно лучших!

Немного о Frank Haasnoot

Франк — потрясающий голландец, который имеет больше 20 лет опыта в кондитерском деле. Его история началась много лет назад. Как молодой мальчик, он понятия не имел, в чём была его страсть. У него было много интересов таких, как архитектура, рисование и пища.

Он начал работать на кухне в возрасте до 13 лет, в ресторане своего дяди, основанного в родном городе Katwijk в Голландии. Благодаря семейной истории и опыту в кондитерской и хлебопечении он полагал, что мог бы помочь дяде в приготовлении конфет, украшении десертов и выпечке печенья. После первых нескольких недель он начал понимать, его страсть точно шла в кондитерскую и шоколадную промышленности.

Когда он закончил своё кондитерский образование, он начал работать в разных кондитерских цехах, в том числе один год в La Tulipe Desserts в Нью-Йорке. В конце концов он начал работать в качестве шеф-кондитера в Creme de la Creme и, наконец, в качестве исполнительного шеф-кондитера для Dobla.

Во время своей карьеры он всегда чувствовал желание и страсть, чтобы конкурировать в шоколадных и кондитерских соревнованиях. Он чувствовал, что это способ наращивать и развивать свое мастерство и создавать прочное имя в отрасли. После того, как он получил опыт в нескольких голландских соревнованиях, он решил, что пришло время, чтобы конкурировать на международном уровне. Тогда он подписался на участие в World Chocolate Masters, самом авторитетном международном чемпионате мира для кондитеров в Париже.

Первый раз, когда он выступал в 2007 году он был награжден четвертым местом. При этом он создаёт свою форму для торта их строительной трубы. Впечателние торт производит на всех!

02
01
 

Хотя друзья и семья были горды и счастливы в тот день соревнований, он уже начал думать о том, как выиграть первое место. Он чувствовал, что ему нужно попробовать себя снова, и, таким образом, сделал это четыре года спустя. В 2011 году он стал победителем World Chocolate Masters и он не мог быть более счастливым. Его шоколадные скульптуры поразили всех:

 

После Dobla и победы в соревнованиях он решил работать за границей в The Victorian в Кувейте, Mandarin Oriental Hotel в Тайване и, наконец, в отеле Peninsula в Гонконге.

Прошло уже более четырех лет, как он переехал за границу. До сих пор это было большое приключение, наполненное большим количеством путешествий, вкусными или странными продуктами и встречами с интересными людьми.

Достижения

Франк не смог остановиться на достигнутом (первом месте World Chocolate Masters), и решил завоёвывать ума и сердца всех на планете. Как он признался мне в беседе — получить первое место было скорее наказанием, чем наградой: «В тот момент, когда ты достигаешь международного признания, люди начинают судить. Они смотрят на твои десерты, их вкус и внешний вид, смотрят на тебя с позиции — заслужил ли ты быть лучшим в мире. И это очень сложно! Это подстёгивает на дальнейшее развитие».

Известная в мире компания Chocolate World, производитель поликарбонатных форм для шоколадных конфет, сотрудничает с Франком и он создаёт дизайн формы, которая мгновенно становится популярной среди кондитеров и конечных покупателей. Его «капля» совмещает в себе потрясающий дизайн и хорошие характеристики для кондитеров.IMG_1339

Многие кондитеры даже проводят негласное соревнование, кто интереснее реализует конфеты в этой форме.22

Ещё одной знаковой деталью мастерства Франка является шоколадный бортик фисташкового цвета, который он придумал для тартов и тортов. Позже этот приём и дизайн начинают использовать кондитеры, а известная кондитерская школа Savour School Australia даже делает онлайн мастер-класс по созданию такого декора.20150410photo-5

Вот небольшое видео, в которм Франк описывает технологию (видео):

Check my signature chocolate decor.

A video posted by Frank Haasnoot (@frankhaasnoot) on

Десерты Франка настолько потрясающи и уникальны, что узнать их можно всегда. Будь то огромный разворот влиятельного журнала или крошечная картинка на сайте с десертами и вдохновляющими картинками. Его декоры и подход не оставляют равнодушным никого.

 

Когда я был в Гонконге и знакомился с другими французскими кондитерами (Nicolas Lambert из ресторана Caprice, Matthieu Godard из кондитерской Dalloyau), каждый говорил «мы видели твои фото с Франком — он потрясающей крут». Меня удивляло, как быстро в кондитерском мире разлетаются новости о новом кондитере в городе. Хотя, в случае с Франком, это логично — великий человек всегда на слуху. Ещё любопытнее было узнать, что все они знакомы и поддерживают приятельские отношения, «ходят в гости».

Вот ещё немного премий Франка:

Winner of the World Chocolate Masters 2011

Winner of the Dutch Chocolate Masters 2010

4th place World Chocolate Masters 2007

Winner of the Dutch Chocolate Masters 2006

Winner of the Dutch Pastry Awards 2006

Winner of the Junior Dutch Pastry Awards 2000

Поймай Франка!

В момент, когда я серьёзно решил изучать тему современных десертов, я знал, что пора прикоснуться к великому — познакомиться с Франком лично. В то время он, как раз, начинает работать в отеле Mandarin Oriental в Тайване. И не просто работать. Он полностью создаёт кондитерский цех в только запускающемся отеле. Франк полностью решает планировку кухни, оборудование, персонал и линейку десертов, которыми отель будет гордиться.

Всё время, что он работал там, я читал его посты в инстаграме, а также корпоративный сайт отеля. Я был полон решительности, чтобы поехать к нему. Но, я не успел. Его забрал один из роскошнейших отелей в мире Peninsula Hong Kong. У меня ушло 4 месяца на переговоры и, наконец, это свершилось — знакомство с тем, чьи работы сводят меня с ума своей утончённостью, изысканностью и простотой. Всё началось ещё в сентябре, когда Франк написал «Теперь я в Peninsula».

New job, new jacket.

A photo posted by Frank Haasnoot (@frankhaasnoot) on

И пока он начинает изучать местный рынок, посещает кондитерский и продуктовые рынки, я пытаюсь убедить правление отеля устроить мне стажировку. Peninsula Hong Kong является флагманским и самым первым отелем сети Peninsula, а также одним из самых дорогих и роскошных отелей в мире (и Гонконге). У отеля две вертолётных площадки и самый большой парк Rolls Roys среди отелей (13 машин). Сначала мы решаем «дать Франку пару месяцев войти в рабочий процесс», и уже после этого намечаем конкретные даты февраля.

Кухня Peninsula

Он познакомил меня с командой, рассказал, как изучает тренды в новом городе, на кого стоит ровняться в мире, объяснил, как строит процессы. У него небольшая команда, но каждый чётко знает своё место и роль. Кроме того, есть пара сотрудников, которыми он особо гордится, они подходят к делу со страстью, много работают и часто остаются на работе чуть дольше, чтобы оттачивать свои навыки или просто улучшать десерты.

 

В ведении кондитерского цеха Франка десерты в ресторанах отеля, обслуживание в номерах, а также бутик Peninsula, где продают конфеты и десерты на вынос. Причём бутик очень популярен среди жителей Гонконга и экспатов. Каждый день цех выпускает тысячи сладких изделий.

 

Вот лишь некоторые десерты, которые Франк ввёл в ассортимент ресторана и бутика.DSC05426

Франк похвастался одной из лучших комнат для работы с шоколадом среди отелей.

 

Идея в том, что именно шоколадом Peninsula можно создать уникальность десерту. Например, отель ждал какого-то известного шефа и к его приезду был создана мини скульптура из шоколада не поварскую тематику. Этот шедевр должны были принести шефу во время ужина.DSC05443

Помимо этого в холодильниках шоколадного цеха стоят разные скульптуры, которые создавались под особые случаи или праздники. В этом плане Peninsula один из тех отелей, которые придают большое значение внешнему виду и вкусу десертов, а также развлекательной стороне.

DSC05429
DSC05430
DSC05432
DSC05433

После экскурсии мне было поручено выполнять небольшие задания в цехе, помогать персоналу и вообще «быть полезным». Я же был счастлив и радовался каждой минуте, проведённой бок о бок с таким человеком и профессионалом. Я научился многим тонкостям поточного производства, хитростям работы с инвентарём и ингредиентами. Познакомился ближе с Франком и его командой, проникся философией Peninsula. И самый важный вопрос, который я вёз с собой, был «Как ты придумываешь внешний вид таких потрясающих десертов»…

Персональный мастер-класс

Вместе мы приготовили его флагманские десерты, попробовали кучу конфет и еще много всего. Однако, одни из важных для меня было — освоить тарты. Признаюсь, присматриваться к этим десертам я стал совсем недавно. Раньше я относился к ним скептически, вероятнее всего, потому что не пробовал вкусные. Поэтому в Гонконге я хотел, наконец, понять их философию и узнать полезные моменты работы с ними. Мы решили полностью с нуля приготовить два тарта: манговый и ягодный с фирменным бортиком Франка.DSC05594

Начинаем с технологических карт, которые я увёз с собой ;)DSC05445

Мы поговорили о начинках, порассуждали о сочетаниях вкусов и текстур. А потом приготовили их.

 

От Франка я узнал, как правильно движением руки покрывать стол мукой (подпылять) так, чтобы не было комочков. Как правильно работать с песочным тестом и о том, как правильно укладывать его в кольца.

 

А из манго мы делали потрясающие розы!!

 

Потом Франк с удовольствием угостил меня тартами, и ещё четыре дал с собой, я ведь заслужил!) Это был мой первый серьёзный опыт, когда я не просто знакомился с шефом и учился чему-то. В этот раз я точно знал к кому хочу попасть и почему, какие задам вопросы и чему попрошу научить. Кроме того, я побывал на кухне одного из лучших отелей мира, который, к тому же, очень много внимания уделяет десертам. Для меня Франк является невероятным авторитетом и фигурой, на которую стоит равняться.main

Персональный ужин

Я был удивлён, когда мне сказали, что после обучения меня ждёт Chefs Table. Оказалось, всё происходит прямо в кухне отеля! Там в небольшом закутке стоит алюминиевый стол и стулья, никакой романтики, полный аскетизм. А в паре метров шеф с командой готовит для тебя блюда и параллельно рассказывает, как делали майонез из лобстера и почему белый трюфель здесь уместнее. Такого опыта у меня ещё не было. Есть потрясающие блюда в центре кухни под звон посуды и шипение сотейников — это нечто. Peninsula совершенно точно знает, как удивить важных гостей. А на десерт были те самые два тарта)

 

А ещё был особый десерт от Франка.

Desserts for our cooking class guest @darkzip

A photo posted by Frank Haasnoot (@frankhaasnoot) on

Впечатления

Человек оказался настоящим профессионалом, весёлым и добрым. Он много шутил, чем, порой, хорошо разряжал обстановку и помогал команде расслабиться. При этом он мог дать полезный совет, тем самым помогая в работе каждому. Я остался очень доволен. Во-первых, познакомился с тем, кем так сильно восхищаюсь. Во-вторых, научился многому новому. В-третьих, прикоснулся к философии Франка, роскоши Peninsula и поточному производству десертов.

Безусловно, это будет одним из бесценных опытов! Но главное, что я хочу до вас донести — пожалуйста, стремитесь к своей мечте! Сегодня возможно всё, сесть на самолёт и познакомиться с гуру вашей области, неважно, продажи ли это, йога, биржевые сделки или резьба по дереву. Я смог провести время в лучшем отеле Гоконга, попробовать десерты из Peninsula Boutique, поработать на кухне и познакомится с признанным гением!..