Как я учился в Москве у Кати Жебрак

Я уже и не помню, откуда впервые услышал о Кате. Но сразу подписался, потому что в её работах было что-то узнаваемое, а это меня всегда цепляет. Кажется, она появилась в мире муссовых десертов резко и стремительно набрала свою аудиторию фанатов. Безусловно, мы знали друг друга заочно, но познакомиться лично мы смогли лишь пару лет спустя, на майских праздниках в Москве. Катя написала: «Если нечем заняться, приезжай ко мне на курс”. Вышло так, что весь этот год я буквально залипал на её Live video и историях, узнавал какие-то хитрости или черпал идеи. А здесь подвернулся шанс узнать, кто же такая Катя Жебрак

Не буду даже пытаться перечислить всех международных шефов, которые именно её зовут ассистировать им на мастер-классах. Невозможно рассказать о всех её стажировках и опыте, который она собирала и структурировала во время создания десертов на заказ, составлении десертных карт для заведений и просто общении с коллегами. Могу сказать одно — она настоящий, уверенный практик, вот её уникальная сильная сторона! Давайте начнём с того, что все три дня она учила нас хитростям и порой даже трюкам, как оптимизировать, упростить процесс работы, сократить во времени технологические моменты, создавать декоры и изделия так быстро и легко, как только возможно, собирать эталонно ровные и стабильные десерты. Никакой воды, только конкретные факты и ответы на любые вопросы. При этом она на примерах показывала, как честно сократить количество инвентаря и снизить трудовые затраты. Абсолютно все её рецепты работают: их легко реализовать, нужны минимум ингредиентов и манипуляций, но на выходе получаются потрясающие кондитерские изделия, которые доказали свою коммерческую успешность по всей России. Если и этого мало, она расскажет как выбирать, оценивать и покупать максимально удобные, качественные инструменты, а также укажет характеристики, на которые стоит обратить внимание.
 
Присмотритесь к ней, посмотрите видео, фото и если есть возможность, обязательно езжайте к ней. Она расставит по местам все ваши знания, добавит новые и изменит вас. Но то, что действительно важно, это невероятный человек! Добрая, честная, настоящая, открытая, способная к самоиронии и чёрному юморку, она всегда уделяла внимание каждому участнику, заботилась о нас, заряжала энергией и подбадривала, когда мы немножко раскисали к вечеру.
Традиционно, первый день отдаётся бисквитам и подготовке начинок.

DSC06142 DSC06144 DSC06148 DSC06150

Хорошо распределяйте ингредиенты, которые выливаете на взбитые сливки, так вы получите большую пышность и однородность.
DSC06153 DSC06159

Катя мастер своего дела, учила нас автономности на кухне. Когда нет никого, кто бы подал лопатку или помыл за тебя сито.
DSC06161 DSC06162

Выпекаем коржи в кольцах на термостабильной пленке и пергаменте, так быстрее, чем делать дно из фольги.
DSC06166 DSC06167 DSC06171 DSC06173 DSC06174

Хрустящий слой можно выпекать крошкой, а можно собрать комочки или даже заготовки в формах.
DSC06176 DSC06178 DSC06181 DSC06182 DSC06183

Мой любимый способ сварить быстро карамель — это сухая карамель. Главное, не давайте массе сильно кипеть.
DSC06188 DSC06190 DSC06196 DSC06199

Катя рассказала, как делать правильные эмульсии с шоколадом, чтобы получить меньшую фракцию, а значит более гладкую и нежную текстуру начинки, ганаша и так далее.
DSC06202

Человек-оркестр!
DSC06204 DSC06206 DSC06210 DSC06212 DSC06217 DSC06219 DSC06222 DSC06224 DSC06227 DSC06230 DSC06234 DSC06245 DSC06248

Бисквит с чаем Матча, кто его пробовал, навсегда становятся его фанатами.
DSC06250 DSC06257 DSC06267 DSC06271 DSC06274

Водяная баня в таких кастрюлях выглядела особенно массивно!
DSC06275 DSC06283 DSC06284

Бланшируем морковку для будущего бисквита. Текстура будет нежнее, а вкус ярче.
DSC06290 DSC06291 DSC06295 DSC06296

Дыню запекали на низких температурах.
DSC06297 DSC06299 DSC06306 DSC06308 DSC06309

Это дакуаз с шоколадом, крупным сахаром и кедровыми орешками. Вышло очень вкусно и просто.
DSC06310 DSC06312 DSC06314 DSC06315

А это кокосовый дакуаз, на который покрошили марципан.
DSC06316

Быстрый способ охладить начинку.
DSC06317 DSC06319 DSC06320 DSC06321 DSC06324 DSC06325 DSC06326 DSC06327 DSC06328 DSC06330 DSC06331 DSC06335 DSC06336 DSC06338 DSC06342 DSC06346 DSC06349

Бисквит без глютена на муке грецкого ореха.
DSC06356 DSC06359 DSC06362 DSC06364 DSC06366 DSC06369

Идеальная карамель от Кати Жебрак.
DSC06375 DSC06376 DSC06377 DSC06381 DSC06388 DSC06392 DSC06398 DSC06403

Охлаждаем карамель, чтобы потом сделать из неё пудру для татена.
DSC06409 DSC06413 DSC06416

Нарезка медовика для рулета.
DSC06417 DSC06421 DSC06422 DSC06424

Та самая карамельная пудра.
DSC06430 DSC06442 DSC06445 DSC06447 DSC06449 DSC06453 DSC06455 DSC06459 DSC06460

Девочки собирают татен, который будет выпекаться под гнётом. Десятки слоёв яблок и карамели.
DSC06461

Один из фаворитов курса — пирожное с Матча и дыней.
DSC06468 DSC06469 DSC06472 DSC06474 DSC06478 DSC06485

На бисквите японская начинка — намелака.
DSC06488 DSC06495 DSC06499 DSC06500 DSC06501 DSC06503 DSC06505 DSC06507 DSC06508

Катин фирменный медовик — это рулет, который будет начинкой в муссе.
DSC06514 DSC06515 DSC06518 DSC06525 DSC06528 DSC06530 DSC06532 DSC06535 DSC06537

Невысокие кольца занимают меньше места и веса, а результат — высокие торты в 5 или 6 см. Ацетатная плёнка укрепляется скотчем.
DSC06543 DSC06546 DSC06550 DSC06556 DSC06557 DSC06565 DSC06575 DSC06577 DSC06582 DSC06590 DSC06593

Чтоб бисквит влез в форму его немного подрезаем. Ножницы потом понадобятся и для нарезки начинок. Фирму покажу ниже.
DSC06599 DSC06602 DSC06616

Итальянская меренга.
DSC06624 DSC06633 DSC06636 DSC06638 DSC06648 DSC06653 DSC06658

Можно легко придать муссу интересную структуру, если использовать фигурный шпатель.
DSC06661 DSC06665 DSC06666 DSC06667 DSC06677 DSC06680 DSC06694 DSC06695 DSC06700 DSC06713 DSC06723 DSC06727 DSC06735 DSC06741 DSC06746 DSC06758 DSC06762 DSC06766 DSC06768 DSC06772 DSC06776 DSC06778 DSC06791 DSC06794 DSC06799 DSC06802 DSC06806 DSC06809 DSC06824 DSC06834 DSC06841 DSC06842 DSC06844 DSC06849 DSC06855 DSC06857 DSC06859 DSC06860 DSC06863 DSC06873 DSC06876 DSC06891 DSC06894 DSC06900 DSC06902 DSC06911 DSC06917 DSC06919

Просеиваем диоксид титана для велюра.
DSC06923 DSC06925 DSC06927 DSC06928 DSC06933 DSC06936 DSC06938 DSC06940

Велюр процеживается через автомобильные фильтры, чтобы сопла краскопульта не забивались.
DSC06942 DSC06944 DSC06951 DSC06954 DSC06955 DSC06957 DSC06969 DSC06972 DSC06977 DSC06982 DSC06988 DSC06990 DSC06991 DSC06995 DSC06996 DSC06997 DSC07002 DSC07006 DSC07007 DSC07013 DSC07017 DSC07019 DSC07029 DSC07030 DSC07034 DSC07036 DSC07037 DSC07038 DSC07045 DSC07052 DSC07056 DSC07059 DSC07078 DSC07081 DSC07085 DSC07090 DSC07103 DSC07110 DSC07112 DSC07114 DSC07119 DSC07121 DSC07139 DSC07160 DSC07217 DSC07220 DSC07223 DSC07243 DSC07254 DSC07258 DSC07267 DSC07283 DSC07285 DSC07287 DSC07291 DSC07295 DSC07298 DSC07300 DSC07301 DSC07306 DSC07320 DSC07321 DSC07327 DSC07329 DSC07334 DSC07338 DSC07343 DSC07346 DSC07351 DSC07355 DSC07360 DSC07367 DSC07370 DSC07385 DSC07391

Правильная сборка конфет. Дно создается через плёнку.
DSC07393 DSC07399 DSC07405 DSC07408 DSC07410

Перерыв на совместное фото.
DSC07415  DSC07440 DSC07444 DSC07446 DSC07454 DSC07456 DSC07458 DSC07484 DSC07507 DSC07515 DSC07524 DSC07537 DSC07542 DSC07544 DSC07556 DSC07562 DSC07573 DSC07574 DSC07612 DSC07641 DSC07647 DSC07667 DSC07670 DSC07697 DSC07700 DSC07709 DSC07712 DSC07715 DSC07720 DSC07723 DSC07731 DSC07736 DSC07750 DSC07761 DSC07796 DSC07799 DSC07818

Двойной декор. Слой глазури, а снизу глазурь Роше.
DSC07832 DSC07836 DSC07861 DSC07871 DSC07876 DSC07879 DSC07881 DSC07890 DSC07894-2 DSC07899-2 DSC07911 DSC07922 DSC07929 DSC07934 DSC07938-2 DSC07939 DSC07942-2 DSC07946-2 DSC07955 DSC07965 DSC07972 DSC07980 DSC07996 DSC08017 DSC08021 DSC08023 DSC08025 DSC08032 DSC08047 DSC08055 DSC08059 DSC08069  DSC08081 DSC08085 DSC08114 DSC08157 DSC08169 DSC08180 DSC08190 DSC08196

Настоящая королева десертов.
DSC08210-2 DSC08214 DSC08216 DSC08228-2 DSC08250 DSC08253 DSC08258 DSC08260 DSC08265 DSC08271 DSC08274 DSC08281 DSC08288 DSC08295 DSC08297 DSC08299 DSC08300 DSC08302

Categories: блог