Марк Бест: почему я закрываю Marque после 17 лет работы

Mark-Best-web-crop-(2)
Как ресторан Marque готовится к финальному ужину 30 июня, взгляд шефа-новатора Марка Беста на прошедшие 17 лет работы в ресторане передовой кухни в Сиднее

Почему закрывается Marque? Семнадцати лет достаточно, я полагаю. Мне нравится ресторанное дело, я люблю ресторанное искусство, посетителей (в целом). Но когда ты провел большую часть времени, противопоставляя себя современным тенденциям, это утомляет. Я понял, что счастлив, когда я иду вперед. Мне 50, есть многое, к чему я стремлюсь, и я не хочу повторять себя. Я могу честно признаться, оглядываясь Marque спустя 17 лет назад, я бы ничего не изменил.

Мой подход к Marque естественно был хорошей бизнес моделью. Я могу сказать, что половина гостей считали меня гением, вторая половина – идиотом, я, в свою очередь, думаю, что это неплохо, хотя и немного надуманная позиция.

Но снова и снова, я наслаждаюсь этим местом. Мне нравится та версия австралийской кухни, которую я готовлю, я не люблю, когда кто-то ставит меня в рамки. Я привык делать что-то свое. Это не просто оценить до тех пор, пока не оглянешься назад, на свою работу, но когда я смотрю на свои уникальные блюда, я испытываю чувство гордости. Они сделаны мной. Они на уровне.

Marque был задуман, как более простое заведение, нежели чем то, чем он стал. Я превзошел сам себя с дизайном этого заведения. У меня было чуть больше денег, чем нужно, архитектор было тоже чуть более креативен, в итоге я вынужден был разработать свою меню под стать интерьеру. Если бы я не открыл ресторан со стенами из гнутой древесины и простыми столами, то не было б необходимости готовить столь разнообразные блюда. Своему успеху я также обязан своей уютной кухне. Мы делали это, и мои идеи должны были быть искрометными. Нам нечего скрывать, идеи должны были быть хороши, так развивалась наша эстетика.

Я горжусь нашими наградами, стать Рестораном года, быть в списке The World’s 50 Best Restaurants – это означает встретить единомышленников, идеалистов в этой сфере со всего света. Возможность путешествовать по миру кулинарии чрезвычайно подкупает.

Но самая главная вещь, которой я горжусь – это наши таланты. Их слишком много, чтобы упомянуть здесь всех, но я неимоверно рад работать с Пази Питанен, Брентом Саважем, Ником Хилдебрантом, Даниелем Пускас, Конгом Пепперел, Карлом Фирла, Виктором Лионгом, Йохимом Борениус, Лоренцо Кого, Алексом Мунозом, Адамом Волферс, Лореном Элдриджем, Якобом Давей, Крисом Боерсма, Мэтом Бринг, Собэ и Нобу Ли, я правда восхищен тем, что они делают и будут делать.

Я не уверен, что именно привлекает молодых и амбициозных людей в Marque, но мы научили работать не мало молодежи. Мы набирали их с больших и хороших ресторанных кухонь, но там они выполняли очень узкие функции, мы их дополняли. Когда я был ребенком в графстве в Южной Австралии, мы нашли курицу, которая сбежала с птицефабрики, так и здесь, ее нужно снова научить быть курицей. Мы должны были вырвать их из курятника, бросить их прямо в воду, дав немного зерна. Естественно, они вынуждены были использовать свои ресурсы. Работа с молодыми шефами выглядит примерно так, как я описал выше. Это то, что мы делаем в Marque.

Несмотря все эти авангардные стремления, кухня в Marque весьма традиционная, и я был уверен, даже когда у нас было всего шесть человек, что они справятся. Я видел молодых шефов, которые приходили и говорили: «Я — не кондитер», тогда я отвечал: «Знаете что? – Вы наш новый кондитер». Тогда они уходили. Я хотел натолкнуть их на их же потенциал, я дразнил их на самом деле не для того, чтобы они справились с задачами, в которых они несведущи, заставив меня рукоплескать им, а для того, чтобы они на самом деле достигли ценных достижений.

Marque — это всегда сложно. Я просто не позволял ему быть простым. Когда мы открылись в 1999, я не знал, что я делаю, естественно были моменты, которых я не понимал, они меня, признаться, забавляли, и по сей день я слишком занят, изучая всё по управлению ресторанами, и все, что с ними связано. Это всегда был своего рода вызов. Я много путешествовал, у меня много таких неоценимых вещиц, даже если они и не особо ценные в плане стоимости. В конечном счете, я все еще управляю небольшим бизнесом внутри микроэкономической системы, где ты все должен делать сам,:от связей со СМИ до уборки туалетных комнат, в том числе быть психологом, отцом, матерью, исповедником в одном лице для своего персонала. Это дело всей жизни.

Если быть честным, управление известным в Австралии рестораном сейчас сложнее, нежели чем в 1999? Я так не думаю. Если б у вас не было приличного отчета о прибылях и убытках, у вас не возникало бы желания вознести ресторан до небес, и ваш бухгалтер мог бы находиться за милю от вас. Но это не так. Marque затягивает в себя, и это само собой разумеется.

Я был очень удачлив, когда нашел группу посетителей, которые не только восхищались Marque, но и стимулировали меня, требовали от меня большего. Представьте те вечера, когда зал полон людей, эта энергия была наэлектризована, она осязаема. Те редкие времена как будто говорили мне: «Вот для чего это все», в том числе эта связь с кухней. Но есть и обратная сторона. Без этих людей, не было б и этих 17 лет, и не только с финансовой точки зрения – потому что нам необходима поддержка, тот самый момент одобрения. Готовить профессионально – это счастливая случайность. Я нашел что-то, в чем действительно был хорош, то, за что люди хотели платить мне деньги, за что я чрезвычайно благодарен.

Мысль, из-за которой я закрываю Marque, так или иначе доказательство «смерти» от изысканного обеда это то, что я отрицаю полностью. Я уверен, те же усталые тропы выведут нас к новому открытию. Но это частные бизнес и личная позиция.

Я оптимистично настроен в отношении ресторанной сферы в Австралии. Рестораны это все еще то место, внутри которого я хочу находиться. У меня есть the Pei Moderns, успешные энергичные рестораны, полностью отличные от Marque, и я хочу открывать и новые заведения. Marque был великим стартом, но больше я не хочу им заниматься, потому что, полагаю, что мой личный бренд – это что-то, находящееся в стороне от Marque.

Если бы я встретился с Марком Бестом в 1999, в первые недели после открытия Marque, думаю, я бы посоветовал ему не терять из поле зрения гостей, но он бы послал меня и пошел бы своим веселым путем.

Categories: новости