Всё, что важно знать для проведения мастер-классов

— Главные правила

Для того, чтобы всё прошло хорошо, мы должны сделать комфортным весь процесс для участников мастер-классов. Поэтому внимательно прочитайте весь раздел, а также уделите внимание следующим правилам:

  1. Alpen Gold  ≠  Callebaut — все ингредиенты берите строго по списку
  2. Сотейник 0,5 л  ≠  кастрюля 3 л — важен инвентарь тот, который я указал
  3. Ручной миксер  ≠  планетарный миксер — у всех команд максимально одинаковый инвентарь
  4. 3 ≠ 2 — каждой команде свой комплект инвентаря (плита/миксер/чаши и т.д.)
  5. У нас холодно! Предупреждайте участников о том, что в некоторые моменты нам понадобится понизить температуру помещения (летом — кондиционер, зимой — открываем окна), а значит с собой всегда стоит взять какую-то кофточку.
  6. Бисквит = бисквит — не продавайте два мк одному человеку: теория и практика одинаковые, разница только в рецепте

Привожу обновлённый список инвентаря, необходимого для проведения мастер-классов. В случае, если не сможете найти что-то, обязательно согласуйте со мной замену, все мы заинтересованы, чтобы классы прошли на высшем уровне. Инвентарь указан на одну группу участников (в тартах — это ровно четыре человека, в остальных от четырёх до шести).

Для примера даю ссылки на позиции, доступные в моём магазине. Купон на скидку 10% для организаторов — ANDY-TEAM

Большинство ингредиентов (фруктовые пюре, желатин, шоколад, экстракты ванили и прочее) также можно приобрести в магазине.

Вся полиграфия для мастер-классов (сертификаты, билеты, технологические карты) будет выслана вам по запросу. Для вашего удобства, в рецептах помечены ингредиенты (одинаковыми символами), которые можно сразу отвешивать в одну тару. Для демонстрации мне нужно на бисквитных тортах: крем (150 пудра, 150 масло, 450 творожно-сливочный сыр), тёмный шоколад (50 г), Малибу ликёр (20 г). На тартах — одна груша.

BORK_logo-black

 

— Программа 2018 года

“Десертная коллекция” — три типа порционных десертов (4 человека в команде, максимум участников 16)
— Утончённый орех: фундучная джоконда, свежий фундук, сливочный крем с пралине (порционный рулет)
— Черника гурме: черничный ганаш, шоколадный бисквит с орехами, глазурь на шоколаде с фундуком, молекулярная меренга с черничным пюре (нарезное пирожное в глазури)
— Восходящее солнце: лаймовый бисквит «добос» с матча, песочное тесто, взбитый ганаш с матча и лаймом (открытый тарт)

===
“Основы муссовых десертов — новые текстуры, вкусы и формы”
— Моника: малиновое конфи, фисташковый Баваруа, песочное тесто с ореховой мукой, малиновый сублимат (Fingers)
— Таити: манговый крем-брюле, черничный мусс с йогуртом, шифоновый бисквит с чаем матча (Eclipse)
— Пэра: грушевый компотин, мусс с молочным шоколадом и пралине, шоколадный бисквит с фундуком (Truffle)
— Зеркальная глазурь на молоке

===
“Тарты — переосмысление классики с новыми вкусами” (4 человека в команде, максимум участников 16)
— Черничные облака: фундучное сабле, лимонный франжипан, молекулярная меренга с черничным пюре, черничный мусс
— Дюшес: ореховое сабле, грушевое компоте, свежая груша
— Танзания: шоколадное сабле, какао бобы и порошок, ганаш на тёмном шоколаде с кофе и пралине, сливочный крем с пралине на меренге

===
“Бисквитные торты с прослойками — выпечка, сборка, декорирование” (на выбор)
— Le chocolate sensation: шоколадные коржи с чаем Эрл-Грей и апельсином, прослойка из черничного кремё с имбирём, лёгкий творожно-сливочный крем, декорирование белым шоколадом
— Paradiso: лаймовые коржи с фундуком, прослойка из мангового кремё, лёгкий творожно-сливочный крем с ванилью

 

— Бисквитные торты

1. Варочная плита и сотейник на 1 литр
2. Фольга — 1 рулон (на все группы)
3. Чаша для взбивания на 3-5 литров — 2 шт
4. Небольшая чаша 0,5 литра — 1 шт
5. Маркер чёрный
6. Мешок кондитерский 50 или 60 см — 6 шт
7. Миксер ручной с двумя венчиками (конструкция как у данной модели)
8. Лопатка силиконовая (Икея лучше всего)
9. Кольцо металлическое 16х6 см — 3 шт
10. Тёрка мелкая
11. Стакан мерный 1 литр
12. Противень
13. Духовка
14. Морозильная камера от -18 градусов (одна пустая полка на группу)
15. Сито небольшое (желательно металл)
16. Доска разделочная
17. Нож-пила хлебный
18. Нож острый
19. Ножницы канцелярские
20. Подложка под торт картонная на 20 см (при размере кольца 16 см) или 24 см (при кольце 18 см)
21. Одноразовый контейнер для части торта с собой (на каждого участника)
22. Рулон бумажных салфеток Zewa, Papia
23. Венчик ручной 30 см
24. Ложка чайная, вилка
25. Соковыжималка для цитрусовых, ручная

    — Дополнительно для торта с начинкой

26. Кольцо металлическое 14х5 см — 1 шт
27. Плёнка пищевая — 1 рулон (на каждые две команды)
28. Блендер погружной
29. Венчик ручной

    — Дополнительно для интенсива с капкейками

30. Корзинки для капкейков с поддержкой — 12
31. Мешок кондитерский 50 или 60 см — 2 шт
32. Инструмент для вырезания сердцевины
33. Одноразовый контейнер для 2-3 капкейков с собой (на каждого участника)

 

— Тарты

1. Варочная плита и сотейник на 1 литр
2. Скалка для раскатки теста 30-40 см
3. Чаша для взбивания на 3-5 литров — 1 шт
4. Небольшая чаша 0,5 литра — 1 шт
5. Маркер чёрный
6. Мешок кондитерский 50 или 60 см — 6 шт
7. Миксер планетарный, можно ручной с двумя венчиками (конструкция как у данной модели)
8. Блендер погружной (конструкция как у данной модели)
9. Лопатка силиконовая (Икея лучше всего)
10. Пергамент коричневый сиилконизированный
11. Стакан мерный 1 литр — 3 шт
12. Противень
13. Духовка
14. Морозильная камера от -18 градусов (минимум 2 пустых полки), а лучше камера шоковой заморозки
15. Сито небольшое (желательно металл)
16. Доска разделочная — 2 шт
17. Нож острый
18. Ножницы канцелярские
19. Одноразовый контейнер для десертов в собой (на каждого участника)
20. Рулон бумажных салфеток Zewa, Papia
21. Плёнка пищевая — 1 рулон (на каждые две команды)
22. Венчик ручной 30 см
23. Ложка чайная, вилка
24. Термометр игольчатый Tescoma (на каждые две команды)
25. Нож канцелярский
26. Форма силиконовая полусфера SF004
27. Насадка «Круг 20 мм»

 

— Муссовые десерты (демо)

По всем форматам проведения, зеркальная глазурь готовится хотя бы за сутки, предусмотрите этот момент! Если нет камеры шоковой заморозки, то все десерты и начинки нужно готовить заранее, а также потребуется больше ингредиентов (согласуйте со мной).

1. Варочная плита и сотейники на 1 литр и 0,5 литра (Икея лучше всего)
2. Скалка для раскатки теста 30-40 см
3. Чаша для взбивания на 3-5 литров — 1 шт
4. Небольшая чаша 0,5 литра — 1 шт
5. Маркер чёрный
6. Мешок кондитерский 50 или 60 см — 10 шт
7. Миксер ручной с двумя венчиками (конструкция как у данной модели)
8. Блендер погружной (конструкция как у данной модели)
9. Лопатка силиконовая (Икея лучше всего)
10. Кольцо металлическое 14х5 см — 1 шт
11. Кольцо металлическое 18х6 см
12. Пергамент коричневый силиконизированный
13. Стакан мерный 1 литр — 5 шт
14. Противень
15. Духовка
16. Морозильная камера от -18 градусов (одна пустая полка на группу)
17. Сито небольшое (желательно металл)
18. Доска разделочная — 3 шт
19. Нож острый
20. Ножницы канцелярские
21. Одноразовый контейнер для трёх кусочков (на каждого участника)
22. Рулон бумажных салфеток Zewa, Papia
23. Плёнка пищевая — 1 рулон (на каждые две команды)
24. Формы силиконовые Silikomart Eclipse, Truffles, Truffles mini, Fingers
25. Венчик ручной 30 см
26. Ложка чайная, вилка
27. Ацетатная плёнка 60 мм, 130 мкм — 2 метра
28. Решетка для заливки пирожных
29. Подложка под пирожное 80 мм круглая (6 шт), 130х40 мм прямоугольная (8 шт)
30. Подложка под торт картонная на 20 см
31. Спатула металлическая изогнутая 15 см и 11 см

— Муссовые десерты (практика)

Все ингредиенты, указанные выше умножаете кратно на количество групп. Исключение будут составлять количество мерных стаканов и силиконовых форм — по ним свяжитесь со мной.

 

— Десертная коллекция

1. Варочная плита и сотейник на 0,5 литра (Икея лучше всего)
2. Скалка для раскатки теста 30-40 см
3. Чаша для взбивания на 3-5 литров — 1 шт
4. Небольшая чаша 0,5 литра — 1 шт
5. Маркер чёрный
6. Мешок кондитерский 50 или 60 см — 10 шт
7. Миксер ручной с двумя венчиками (конструкция как у данной модели)
8. Блендер погружной (конструкция как у данной модели)
9. Лопатка силиконовая (Икея лучше всего)
10. Пергамент коричневый силиконизированный
11. Коврик перфорированный 30х40 см — 1 шт
12. Стакан мерный 1 литр — 5 шт
13. Стакан мерный 0,5 литра — 1 шт
14. Противень
15. Духовка
16. Морозильная камера от -18 градусов (одна пустая полка на группу)
17. Сито небольшое (желательно металл)
18. Доска разделочная — 1 шт
19. Нож острый
20. Термометр игольчатый Tescoma (на каждые две команды)
21. Тёрка мелкая
22. Одноразовый контейнер для трёх кусочков (на каждого участника)
23. Рулон бумажных салфеток Zewa, Papia
24. Плёнка пищевая — 1 рулон (на каждые две команды)
25. Спатула металлическая изогнутая 15-20 см
26. Контейнер или форма для кекса 8х16 см (можно другой размер, согласуйте)
27. Насадка «Лепесток дугообразный 13 мм»
28. Подложка под пирожное 80 мм круглая (6 шт), 130х40 мм прямоугольная (6 шт)
29. Малярный скотч 20-30 мм (один на все команды)

Categories: Без рубрики