Челябинск, Нижний Новгород, Уфа, Рязань. Запись.

Яблочный чизкейк с Бородинским хлебом

  • Хлеб Бородинский — 250 г
  • Сок яблочный — 250г
  • Яблоко — 4 шт
  • Желатин Ewald — 15 г
  • Сыр творожный — 300 г
  • Сливки 33% — 90 г
  • Сахар — 50 г
  • Молоко — 45 г
  • Корица, ваниль
Как вам идея приготовить холодный чизкейк из сезонных яблок!? Я очень люблю десерты, в которые вы можете внести что-то своё, например, любовь к определённому сорту яблок. Это перестаёт быть просто рецептом какого-то кекса, потому что вы делаете то, что хотите больше, выбираете кислинку или мягкую сладость, решаете, насколько ярким будет вкус или же наоборот спокойным. Можно ведь пойти с экспериментами и взять несколько сортов яблок, какие-то добавить в базу, а другие в начинку, получив уникальное сочетание в любимом десерте. Яблоки вообще люблю за то, что круглый год можно найти достойные сорта. А уж если подумать о замене яблок на груши, персики, абрикосы и другие фрукты или ягоды — фантазию будет не остановить.

В конце лета я подумал о том, что яблочный холодный чизкейк будет отличным вариантов к чаепитию пока ещё тёплыми вечерами. Основу этого десерта составит Бородинский хлеб. Да-да, он ароматный, достаточно интересный вкусом и, как мне кажется, идеально сочетается с яблоками (помните бутерброды с ним, яблоками и селедкой?). Готовить основу очень просто, но на всякий случай в рецепте предложу ещё пару замен. База чизкейка — это творожная масса с яблочным пюре, готовим его сами, запекая их в духовке. Это этап, где сможете использовать фантазию, добавляя специи или алкоголь в запекаемые яблоки! Но самое классное, что в центре у нас будет начинка с кусочками запеченных яблок. Таким образом, казалось бы, простой десерт становится потрясающе многогранным, объёмным и интересным.

Его очень просто готовить, но то, что вы поставите на стол перед гостями превзойдёт все самые смелые ожидания! Яблочный шедевр, готовить который — одно удовольствие! Его нежная творожная текстура подарит вам минутки блаженства, то, как чизкейк будет таять во рту, приятно порадует самых придирчивых любителей сладкого. На смену лёгкой кремовой базе с корицей придёт яблочная начинка, это нежные кубики яблок, запеченные в духовке, и яркий яблочный сок. Эта, едва хрустящая, текстура подарит новые ощущения, удивляя своей уместностью. А в конце вас ждёт аромат Бородинского хлеба, его строгие, но приятные нотки солода и, конечно, лёгкий вкус кориандра — именно то, что сделает вкус неповторимым!

Начнем с Бородинского хлеба. Порежьте его как можно мельче ножом-пилой.

DSC03741

Разложите кубики на противне (можно без ковриков и пергамента) и выпекайте в духовке, разогретой до 100-120 градусов. Нам нужно полностью высушить хлеб в сухари. Сколько это займёт времени — зависит от десятка факторов вашей кухни. Ну давайте начнём с часа, а там будем проверять. Просто выньте кубик и раскусите его. Внутри он должен быть совершенно сухим.
DSC03744

Сухарики готовы.
DSC03755

Переложите их в чашу блендера и порубите в крошку. Она должна быть совершенно сухой. Если нет, подсушите её дополнительно на сковороде (вероятно, вы рано достали сухари из духовки).
DSC03756
DSC03760
Дальше займёмся начинкой. Если лень, можете пропустить этот этап, ничего страшного не произойдёт, просто чиз будет более простым по вкусу и текстуре.
DSC03747

Берите совершенно любые яблоки, которые больше нравятся.
DSC03774

Очитстите их от кожуры и косточек три-четыре яблока. Порубите крупным кубиком в 1-1,5 см.
DSC03775

Выложите кубики в форму для запекания (любую, главное, чтоб яблоки лежали в один слой). Посыпьте сверху сахаром (белым или коричневым). Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов на 20-35 минут. Что мы хотим? Чтоб яблоки стали мягкими внутри, что-то вроде компотных. Для этого можно тестировать их, прокалывая кубик ножом. Постоянно помешивайте яблоки в духовке для более равномерного пропекания.
DSC03748

Пока яблоки запекаются, подготовьте всё для начинки. Листовой желатин (5 г) замочите в ледяной воде. Яблочный сок (250 г) доведите до кипения.
DSC03752

Снимите сотейник с огня и добавьте в яблочный сок отжатый желатин.
DSC03758

Подготовьте форму для начинки. У меня это кольцо 14 см, которое я обтянул пищевой плёнкой. В это время сок с желатином пусть немного остынут.
DSC03753

Пересыпьте бородинскую крошку в широкую чашу и добавьте немного жидкости. Это может быть вода, молоко и растопленное сливочное масло. Вводите по чайной ложке и перемешивайте до однородности. В итоге, у вас должна получиться клейкая основа для чизкейка, что-то похожее на пластилин.
DSC03764
DSC03770
Выложите крошку на дно кольца (16 см) и распределите по дну. Для удобства, я проложил борт ацетатной плёнкой, это чтобы чизкейк лучше вышел из формы. Если у вас она разъемная, можно обойтись без неё. Но на дно тогда постелите пергамента. Хорошо утрамбуйте основу, чтобы толщина получилась примерно 5-6 мм. Уберите в холодильник.
DSC03771
DSC03772
Переложите в кольцо для начинки немного запеченных яблок (примерно одно).
DSC03778

Сверху вылейте 150 граммов сока с желатином. Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа.
DSC03779

Оставшийся сок я залил в одну ячейку формы Silikomart Tourbillon. Также уберите в холодильник. Если такой формы нет, залейте сок в кольцо 12-14 см.
DSC03781

Из остальных запеченных яблок мы сделаем пюре.
DSC03785

Для этого сложите их в стакан, добавьте пару капель лимонного сока и пробейте блендером.
DSC03786

У вас выйдет прекрасное однородное пюре.
DSC03788

Вот, что нам понадобится для самого чизкейка. Начните с того, что замочите листовой желатин (10 г) в ледяной воде.
DSC03798

Стручок ванили разрежьте пополам и соберите семена.
DSC03801

В сотейник налейте сливки (90 г), молоко (45 г), добавте стручок ванили с семенами и любые пряности на свой вкус. У меня чайная ложка корицы. Поставьте на плиту и доведите до кипения.
DSC03802

Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.
DSC03803

Хорошо размешайте массу, можно использовать блендер.
DSC03804

Вылейте это на тёплый творожный сыр (300 г, лучше Альметте, он более «творожистый») с пюре (300 г) и перемешайте миксером на минимальной скорости.
DSC03805

Вылейте треть массы на основу для чизкейка.
DSC03808

Начинка у нас не будет ровно в центре, она чуть ближе к основе. Так чизкейк будет лучше держать форму.
DSC03809

Дальше положите сверху ледяную заготовку для начинки. Используйте шпажку, чтобы сделать это аккуратнее.
DSC03812

Слегка утопите начинку.
DSC03813

Вылейте остаток массы для чизкейка. Уберите в холодильник для полного застывания.
DSC03815

Сверху на стабилизировавашийся чизкейк кладем ледяную заготовку-спираль. Украшаем кубиками яблока и Бородинского хлеба. А ещё можно сделать декор из четвертинки яблока. Как, я рассказывал в муссовом пирожном «Патрик Смит«.

maa

По разрезу видно, что чизкейк очень нежный, но форму отлично сохраняет.
maa11

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Основа.

Если идея с Бородинским или любым другим хлебом кажется вам странноватой, возьмите любое песочное печенье и пробейте его блендером в крошку. Это может быть обычное Юбилейное, или шоколадное Орео. Мне здесь понравилось бы овсяное печенье, и чем больше в нём пряностей, тем даже интереснее.

— Вкус.

Несложно догадаться, что нам совершенное не важно, какой вкус будет у чизкейка, технически всё останется прежним. Поэтому вы можете сделать пюре из яблок, груши, абрикосов и чего угодно (ягоды и вовсе можно пробить блендером). А с другой стороны, можно купить и готовое пюре (детское, замороженное, питьевое). Но в таком случае, некоторые варианты будут исключать пряности, думайте об этом.

— Начинка.

Я уже писал, что сама начинка не обязательная в чизе, но с ней будет интереснее текстура и ярче вкус яблок. Для удобства и большей стойкости пирожного, начинка имеет диаметр чуть меньше, чем чизкейк (16 см чиз и 14 см начинка). Но если вы ограничены в кольцах, можно схитрить. Либо изготовить начинку также в 16 кольце и потом аккуратно вставить, или же обрезать её по кругу ножом. Верхняя часть, залитая в силикон, выглядит эффектно благодаря спиралевидному узору, но не слишком плохо будет залить её и в обычное кольцо.

Кстати, начинка может иметь другой вкус и состав. Допустим, вы захотите чизкейк «Лесные ягоды». Тогда можно сделать сам чизкейк из пюрированой смородины, а в начинке использовать малину, или вишню. Экспериментируйте в голове, придумывайте сочетания.

— Вариации.

Яблоко очень здорово дружит с алкоголем. Это и виски и коньяк, но вкуснее всего Кальвадос (яблочный бренди). Поэтому в рецепте можно заменить часть молока на алкоголь. Благодаря тому, что мы кипятим массу, спирт испарится, останется только приятный терпкий вкус. Примерить его можно и в начинки в базе чизкейка.

— Декор.

Яблоко начнёт темнеть, если долго держать его разрезанным на воздухе. Поэтому нужно обмакнуть кубики в лимонном соке, а для верхней конструкции пригодится макать сам нож в лимонный сок. Так ваши яблочные элементы всегда будут чистого яркого цвета.

— Красивые бока.

Наверное, обращали внимание, что когда снимаешь ацетатную плёнку с чизкейка, бока часто получаются рыхлыми, бархатистыми. Это нормально. Но, чтобы этого избежать, вы можете поставить чиз с плёнкой в морозильную камеру на час. Тогда, снимая её, вы получите идеально гладкую боковую стенку (у меня на фото левая часть).

— Плотность.

Я дал пропорции в расчёте на листовой желатин Ewald. И у меня получится нежный чизкейк, чем-то похожий на мусс. Если хотите более творожную текстуру, берите 400 граммов сыра и 200 яблочного пюре, а желатин увеличьте на 1-2 грамма. Хорошо подумайте, прежде чем так поступить, но в определенных ситуациях это может пригодиться.

— Желатин.

Всегда замачивается в ледяной воде. При этом листовой нужно утопить в воде (по сути, любое количество), а вот порошковый желатин развести водой в пропорции 1:6. Вероятнее всего, порошковым вы выберете Dr.Oetker, так вот, он сильнее листового Ewald, поэтому берите не 5 и 10 граммов, а 4,5 и 8 граммов, заливая водой (25 и 48).

— Хранение.

Держите его в холодильнике, хорошо накрытым крышкой. Тогда он будет радовать вас 3-4 дня. При необходимости, заморозьте его до -18 градусов на 2-3 недели (нужно, чтоб он был закрыт плёнкой).

Другие холодные чизкейки

Лёгкий базиликовый чизкейк

Тыквенный на Хэллоуин

Брауни, арахисовая паста и Орео

Очень творожный с манго

Красный бархат, но не торт

Недавние обзоры

Artikelnummer(n):

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления