Челябинск, Нижний Новгород, Уфа, Рязань. Запись.

Шоколадно-абрикосовый торт c ганашем «Венское соглашение»

  • Масло сливочное 82,5% — 45 г
  • Шоколад тёмный — 45 г
  • Яйца — 6 шт
  • Вода — 40 г
  • Мука — 45 г
  • Какао — 30 г
  • Марципан — 205 г
  • Сахарная пудра — 120 г
  • Джем абрикосовый — 40 г
  • Шоколад молочный — 250 г
  • Сливки 33% — 120 г

Года два назад я полностью перестал заказывать в кондитерских и кафе шоколадные торты. Знаете, те, которые называют «Шоколадный трюфель» или что-то в этом духе. Каждый раз мне попадался всё более ужасный кусок и в какой-то момент я сказал себе «Ну, сколько можно!?». Основная проблема с ними заключалась в том, что коржи были слишком нежными, а шоколадная прослойка из ганаша, напротив, слишком твёрдой. Такой торт было невозможно есть, он либо разваливался и коржи просто отпадали от прослойки, либо коржи были настолько же твёрдыми, что хотелось попросить пилу.

А тут я вспомнил, что обещал вам побольше разных тортов с разными декорами и начинками, поэтому логично было научить вас кое чему интересному. Вообще, у меня в блоге есть много шоколадных тортов и, по-моему, все хоть однажды пекли торты на Раз-два-три или Тёмный Ларри. Они невероятно вкусные, но кто-то жаловался, что уж чересчур шоколадно, да-да, такие тоже бывают. Этот шоколадный торт я назвал «Венское соглашение». С одной стороны он берёт свои корни в знаменитом австрийском Захере — у нас и шоколад и ганаш и абрикосовый джем есть, а с другой стороны, он больше про молочный шоколад, чем про тёмный, то есть шоколадность есть, а горчинки тёмного шоколада нет. Уверен, многим он понравится за такую лёгкую толерантность.

Чем же хорош торт?! Коржи пористые, влажные и плотные, они точно не отвалятся от прослоек из-за собственной рыхлости или нежности, при этом коржи способны 3-4 дня оставаться мягкими и не сохнут. Сперва мы смазываем их абрикосовым джемом, чтобы слегка разбавить шоколадность. И готовим ганаш на молочном шоколаде. Вы удивитесь, насколько процесс приготовления и сборки прост, однако, прослойка также остаётся всегда в меру упругой, хорошо скрепляет коржи и не твердеет до неприличного состояния. На выходе у нас торт со спокойным вкусом молочного шоколада и абрикосов, который является полноценным десертом, потрясающе мягким, сочным и способным удивить уникальной текстурой даже самых придирчивых сладкоежек! Снаружи новый, потрясающе простой декор — стружка из плитки шоколада, эффектно, быстро и очень легко!

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.
DSC05028

В чаше миксера соедините марципан (205 г) и сахарную пудру (60 г). Установите насадку весло и начните вымешивать массу, чтоб та стала более однородной. О том, какой марципан выбрать и чем заменить, читайте ниже.
DSC05030

Четыре яйца разделите на белок и желток.
DSC05031

Попутно растопите сливочное масло (45 г) и тёмный шоколад (45 г, от 65%), размешайте шоколадно-масляную смесь до полной однородности.
DSC05032

Четыре белка взбейте со второй частью сахарной пудры (60 г) до мягких пиков. Тесный стакан поможет взбить меренгу быстрее.
DSC05035
DSC05036
Когда масса марципана и сахарной пудры станет более однородной, добавьте два яйца и четыре желтка, воду (40 г). Хорошо взбейте массу насадкой венчик в пышную белоснежную пену. Масса утроится в объеме.
DSC05039

Введите часть шоколадной массы и муки.
DSC05040

Сверху половину белковой массы.
DSC05041

Размешайте осторожной лопаткой. Добавьте какао (30 г).
DSC05042

Снова размешайте, добавьте оставшиеся шоколад, белки и муку. Промешайте тесто до полной однородности. Хорошо собирайте массы со дна чаши.
DSC05043

Подготовьте три формы по 16 см, на дно постелите пергамент. Вылейте тесто в формы.
DSC05044

Выпекайте коржи до готовности при температуре 160 градусов, режим верх-низ. Готовые коржи достаньте из форм, дайте остыть на решетке 5 минут и заверните в пищевую плёнку. Уберите в холодильник.
DSC05047

Через 4-5 часов можно собирать торт. Срежьте с коржей верх, чтобы открыть поры. Два коржа смажьте абрикосовым джемом (по 20 г).
DSC05072

Распределяйте джем тонким слоем.
DSC05075

Теперь время шоколадного ганаша.
DSC05081

Молочный шоколад (250 г) порубите мелко. А жирные сливки (120 г) доведите до кипения в небольшом сотейнике.
DSC05083

Вылейте сливки на шоколад, промешивайте лопаткой, чтобы помочь растопиться шоколаду, а всей массе стать однородной.
DSC05084
DSC05086
Переложите ганаш в мешок и расплющьте его. Так он быстрее начнёт стабилизацию в холодильнике.
DSC05088

Когда ганаш перестанет быть слишком жидким, отрежьте у мешка носик, чтобы диаметр отверстия получился около 5-6 мм. Соберите торт по принципу базовой обмазки (читайте «Как правильно испечь коржи и собрать ровный торт«). Остывший ганаш будет очень похож на базовый крем-чиз.
DSC05090

Для декора мы используем шоколадную стружку. Для этого плитку тёмного шоколада нужно царапать лезвием ножа. Чем теплее будет шоколад, тем стружка будет толще и темнее. Кстати, если сделаете этот декор заранее, можно будет остатки шоколада растапливать для теста в торт.
DSC05093

Вот такой красавчик у нас вышел из шоколада, шоколада и шоколада…
ma

Коржи получились влажными, упругими и в меру пористыми.
ma1

Могу сколько угодно смотреть на эту текстуру!
11

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Марципан.

Марципан в тесте обеспечит ту сочность и плотность коржей, которые необходимы для правильного союза с ганашем и джемом. Лучше всего купить готовый (процентное содержание значения не играет). Мне больше всего нравится марципан из Икеи.marsipan

Бывает марципан в шоколаде, казалось бы, неудобно. С другой стороны, шоколад нам в рецепте нужен, поэтому можно взять такие конфеты, срезать шоколад и получить два ингредиента для будущего теста.768

Вместо марципана можно использовать персипан (если первый делают из миндаля, то второй из персиковых косточек). Но, можно сделать марципан самостоятельно. Для этого нужны будут миндальная мука (которую тоже можно приготовить самостоятельно), белок и сахарная пудра. Точные пропорции я не подскажу, уверен в интернете это есть. Так или иначе, этот ингредиент незаменим в рецепте, но само его качество глобального значения не имеет.

— Шоколад.

Постарайтесь использовать хорошее какао, тогда и цвет и вкус будут наиболее правильными. Для теста понадобится тёмный шоколад, здесь экспериментируйте, каждый шоколад имеет свои ноты и вкусы. Молочный шоколад также подойдёт любой. Мне попался шоколад с кофе, было очень хорошо и достойно.

— Тесто.

Никаких сложностей с его приготовлением нет и вы сможете справиться вовсе с одним ручным миксером. Самое главное понимать, что у нас нет разрыхлителя и соды, поэтому каждый пузырёк в тесте нам важен. А значит старайтесь вымешивать его очень бережно и аккуратно. Этап со взбиванием яиц — это максимальные скорости миксера и 3-7 минут взбивания венчиком. Белок взбивайте до мягких пиков, не перевзбейте белки! Финальное соединение ингредиентов в тесте — это силиконовая лопатка. Более того, каждое движение будет убавлять воздушность и пористость коржей, поэтому делайте осторожные плавные движения, поднимая массы снизу вверх.

В духовке коржи немного поднимутся, а потом (когда достанете) могут немного опуститься, это видно на фото. Не переживайте, это нормальная стадия.

— Время выпекания.

Готовьте коржи до сухой шпажки, однако, следите за ними, потому что шоколадные коржи могут быстро потерять влажность. Мы этого боимся, поэтому печём недолго.

— Джем.

Найдите самый ароматный джем без кусочков. Если он будет слишком густым, растопите его немного в микроволновой печи. Мы ни в коем случае не пропитываем коржи, а лишь добавляем торту абрикосовый вкус. Джем нанесите на корж ложечкой или лопаткой, стараясь утрамбовать его в поры коржа. Это обеспечит стабильность торта после сборки.

Вместо абрикосового джема подойдёт любой другой, консистенция нужна плотная. Сиропы, варенье или пюре точно не подойдут.

— Ганаш.

Готовить его очень просто. Выше я давал ссылку на теорию ганашей. Для того, чтобы вкус шоколада был лёгким, прослойка идёт из молочного шоколада (пропорции 2:1). Вы легко сможете приготовить ганаш из тёмного шоколада (пропорция 1:1).

А раз мы кипятим сливки, воспользуйтесь горячей ароматизацией — прогрейте сливки до кипения с кофейными зёрнами, стручком ванили или чем-то таким же ароматным. Тогда прослойка заиграет своими ароматами и вкусами, которые помогут сделать торт индивидуальнее.

— Сборка.

Помните, что шоколаду требуется 6-7 часов на то, чтобы полностью кристаллизоваться. Поэтому свежий ганаш никогда не будет таким же, как созревший. Я рекомендую дождаться, пока ганаш в мешке станет густым, собрать торт и убрать его в холодильник в базовой обмазке. А декорировать позже, когда шоколад кристаллизуется. Тогда заготовка будет хорошо держать форму и не потеряет геометрию. Чтобы стружка шоколада лучше ложилась на торт, прогрейте его снаружи обычным феном. Это позволит чуть нагреть внешний слой, сделав его липким, но не затронет стабилизированную структуру центра.

— Хранение.

Коржи, обёрнутые в плёнку пролежат в холодильнике 4-5 дней. Собранный торт можно хранить 3 дня в холодильнике. А можно и заморозить на 3 недели (собранный, или только коржи).

Ещё торты-хиты

Мой новый «Красный бархат»

Шоколадный на «Раз-Два-Три» — с него начинают знакомство с блогом

«Колибри» — ямайский феномен

«Тёмный Ларри» — на сегодня максимально шоколадный торт

Идеальный морковный торт с орехами и цукатами

«Энни Бэрри» — ягодное блаженство

«Партия» с двойным характером

Кофейная американская классика

Торт «Ореховое безумие» с прослойкой из карамели

Недавние обзоры

Artikelnummer(n):

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления