Подольск, Ижевск. Запись!

Чёрное мороженое для смелых экспериментаторов

  • Сливки 33% — 475 г
  • Молоко 3,2% — 275 г
  • Сахар — 250 г
  • Желтки — 160 г
  • Экстракт ванили — 10-15 г
  • Урбеч «Кунжут чёрный» — 250 г
  • Мак кондитерский — 100 г
Помните, пару лет назад был бум популярности всего чёрного?! Чёрные бургеры, чёрные торты, чёрное мороженое и даже чёрные… Было ощущение, что начались негласные игры в «перекрась всё вокруг в чёрный цвет». Что тогда только не добавляли в продукты: чернила каракатицы, пепел тайского бамбука, наконец, просто чёрные красители, натуральные и не очень.⠀

Тогда я сделал свой фирменный чёрный торт «Блэк Джек», идею с декором которого до сих пор иногда вижу в ленте. А в то время он был в обязательной программе многих кондитеров. Но, это была лишь репетиция, сам я думал о мороженом. Какой взять вкус, чем красить?! Дальше банальных чернил и чуть более интересной лакрицы дело не дошло, потому задумка так и осталась задумкой.

Вернулся к этому я когда мы выбирали урбечи (натуральные пасты), которые поставим на витрину Двух Морковок. Помню, как листая каталог, увидел фото чёрной баночки! Было совершенно неважно, какой там вкус, я решил непременно приготовить мороженое со вкусом…. чёрного кунжута 🌑🍦😍! Всплыли воспоминания моего азиатского опыта, там пробовал панна-котту с ним. И знаете, то, что получилось, превзошло все мои ожидания! Да, здесь текстура правильного, настоящего мороженого, гладкая, кремовая, тянучая. Да, идеальный чёрный цвет без капли чего-то лишнего. Но, то, чем я горжусь — это вкус! Мороженое определённо для тех, кто хочет чего-то действительно нового! Мы с любимой пару дней назад напали на витрину в магазине и теперь удивить манго-маракуйей или сырным мороженым с тархуном нас невозможно🤷🏻‍♂️ Это мороженое смогло! Приятный сладковатый вкус в базе, нотки ванили, хрустинка мака и этот неповторимый вкус чёрного кунжута, иногда мягкий и обволакивающий, а порой приятно горький. Это то, чего не хватало сегодняшнему лету! Кстати, разные вафельные рожки есть в Морковках, я всё для вас продумал!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Каждое достойное мороженое начинается с английского крема (крем Англез). Идея крема в соединении молочных продуктов (сливки, молоко) с желтками и заваривании их на среднем огне. Яичные желтки – природный эмульгатор, т.е. он способен связывать и удерживать от расслоения жиры и жидкости. Эта функция яиц активно помогает нам при смешивании всех ингредиентов в однородную массу.

Именно английский крем обеспечивает нам ту самую текстуру тающего мороженого, о которой мы думаем каждый раз, видя рожок мороженого или целое ведёрко. Вы можете смело экспериментировать с пропорциями молока и жирных сливок, а также количеством желтка и сахара. Всё это является большим конструктором.

Соедините в сотейнике жирные сливки (475 г) и молоко (275 г). Поставьте на средний огонь и дождитесь появления первого пара.

В этой время желтки (160 г) и сахар (250 г) нужно сложить в чаше.

Настоятельно рекомендую использовать натуральный экстракт ванили (10-15 г), он кардинально меняет вкусы любых десертов, а здесь он ещё и хорошо идейно — чёрные семена ванили…

Соедините желтки и сахар ручным венчиком.

К этому моменту сливки нагреются, постепенно вливайте их, постоянно помешивая массу венчиком. Нужно влить сливки в 3-4 этапа, так мы обезопасим желтки и они не свернутся от слишком большого количества горячей молочной массы.

Перелейте готовую массу обратно в сотейник и верните на плиту. Чем ниже огонь, тем контролируемее будет процесс. При этом постоянно мешайте массу силиконовой лопаткой. Нам важно, чтобы на дне желтки не пригорали.

Минут через 5-10 масса станет густеть (наберет 80-82 градуса), на лопатке будет оставаться уверенный след от пальца. Крем готов! Снимите его с плиты и помните, что толстое дно сотейника продолжит нагревать массу, поэтому либо ещё какое-то время мешайте массу лопаткой, либо сразу перелейте крем в холодную чашку.

Добавьте урбеч из чёрного кунжута (250 г).

Это, как раз, тот момент, когда пора включать фантазию. У нас в магазине очень много урбечей (натуральных паст из орехов или семян), поэтому, даже руководствуясь витриной, вы сможете выбрать вкус мороженого по душе. Кроме того, вы можете смело использовать и другие пасты, о которых я постараюсь рассказать в конце рецепта, чтобы не останавливаться на этом слишком подробно здесь.

Перемешайте массу лопаткой и для уверенности в результате, пробейте всё блендером.

Должна получиться однородная, тёмная масса.

Дальше мороженница. Как и в прошлом году, десятки людей в комментариях будут писать, что это совсем не нужный прибор и всё можно сделать «народными способами». Делайте, пробуйте. Повторю, законы физики никто не отменял, поэтому если вас кто-то будет убеждать в том, что «царапание вилкой массы каждые 15 минут, даст тот же результат», немедленно бегите!

Разные мороженицы дают свой набор возможностей. Я второй год пользуюсь BORK U801 и могу сказать, что она потрясающая. Главные её плюсы: возможность предохлаждения и то, что она самостоятельно охлаждает ведёрко с массой будущего мороженого.

Как видно на фото, я заранее включил функция охлаждения, и к моменту, когда масса готова, ведёрко уже охладилось до -25 градусов, это значит, что я могу заливать в него даже горячий крем (как в нашем случае). Если у вас такой функции нет, лучше охладить массу самостоятельно, а уже потом вливать её в мороженицу.

Аккуратно влейте массу.

Далее начнётся та самая магия. Мороженица борется с образованием больших кристалликов льда, которые и не дают вам той шелковистости и кремовости текстуры, которую обещает мороженое. Всё время, без остановок, специальные лопатки размешивают массу, благодаря чему, текстура готового продукта получается более однородной и гладкой.

За 5 минут до финала мороженица предложила мне добавить что-нибудь ещё. Здесь я подумал, что раз мы играем в чёрное, идеально подойдёт кондитерский мак (100 г). Его не нужно замачивать или как-то дополнительно готовить.

Ещё один плюс мороженицы — специальное окошко, в которое добавляется начинка.

Ещё несколько минут и мороженое будет готово.

Видите, насколько плотнее стала масса при охлаждении.

Переложите готовое мороженое в любую удобную тару. Помните, что для выкладывания шариков больше подходят узкие длинные ёмкости, что-то вроде формы для выпечки кексов (или хлеба).

Уберите мороженое в морозильную камеру до момента, когда вы будете готовы им наслаждаться.

Почти год назад я сделал обзор двух морожениц: насадки на планетарный миксер KitchenAid и самостоятельную машину BORK U801. При всей моей любви к KitchenAid, уже тогда я понял, что самостоятельная мороженица в разы лучше и функциональнее, как класс приборов. А уж с моделью от BORK я вообще понял, насколько легко и быстро готовить мороженое дома.

Кстати, есть небольшое видео в духе «5 лайфхаков с мороженицей», посмотрите, неважно, какая модель у вас, это простые советы в любом случае пригодятся вам!

Ложка

Вы даже не можете себе представить, как сложно порой найти простейший инструмент, например, ложку для мороженого. Хорошую, правильную. И это не только эстетика красивой подачи. Настоящие ложки (скупы от слова scoop) собирают мороженное, закручивая его массу вихрем. Поэтому весь шарик получается достаточно нежным, воздушным и тает так, как и должен. Всё благодаря чередованию мягких и холодных слоёв. И если вы купите себе ложку типа скуп, навсегда измените свою жизнь к лучшему.

Конечно, я хотел не только функционал, но и красивый внешний вид. Только метал, максимально обтекаемый корпус и удобная ручка. Будете смеяться, но для этого мне пришлось ехать в Москву. Там я нашёл её:

roll

Я влюбился мгновенно и купил её сразу же. Дома оказалось, что ложка Zeroll не так проста, как выглядит. Внутри ручки залита специальная жидкость, поддерживающая температуру. Оказывается, если подержать такую ложку в горячей воде, она будет долго сохранять эту температуру. Это позволяет легче собирать мороженое. Но самое интересное, шарики будут получаться больше и воздушнее (благодаря тому, что ложка уменьшает давление в массе мороженого). Вот такой небольшой лайфхак для бутиков мороженого!

Ложки довольно дорогие, поэтому у нас в Двух морковках мы поставили более доступные по цене ложки. Они бывают двух типов: простые и с механизмом выталкивания. Я больше фанат первой конструкции, вторая нам пригодится в будущем для печенья.

И конечно, вам понадобятся вафельные рожки. Я использовал красивые и небольшие, чтобы можно было загрузить 1-2 шарика. В магазине есть побольше с естественным краем (зазубринки от вафельницы).

Чтобы хорошо подать мороженое, достаньте его за 15 минут из морозильной камеры. Ложку окунайте в горячую воду и скатывайте шарик, как бы соскребая мороженое с поверхности (как вы делали бы со сливочным маслом).

А если подождать ещ1 минуты 3, получите ту самую лавину удовольствия…

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Вкусы.

Справедливо начать разбор со вкусов. Я уже говорил выше, что вы можете взять любой урбеч или ореховую пасту и получить мороженое с вашим вкусом, но той же консистенцией, что у меня. У нас в магазине есть урбечи: фисташка, черный кунжут, мак, грецкий орех, кедровый орех, арахис, кешью, миндаль и фундук.

Для меня не все урбечи вкусные, например, вместо арахиса я бы взял американскую арахисовую пасту, её вкус нам ближе по восприятию. Если вы эстет до самых кончиков пальцев, советую попробовать каштановую пасту французского DGF, это что-то! Из фисташковых вкусов больше всего нравится фисташковая паста 63,6% от той же DGF. В той же категории будет фундучное пралине 50% (это паста с орехом и карамелью).

Также хорошо подойдут варёная сгущенка, густые ягодные/фруктовые пюре (варёные с крахмалом или пектином), карамель и так далее.

— Начинка.

С начинкой тоже решайте сами и по количеству и по составу. От классики в виде орешков, кусочков печенья Орео и маршмеллоу, до более смелых вроде шоколадной вермишели или тёртого какао.

— Хранение.

Чем холоднее и просторнее в морозильной камере, тем дольше мороженое останется свежим. Но, три недели — это минимум, на который вы можете рассчитывать.

 

Другие вкусы

Карамельное

 

Фисташковое

 

Недавние обзоры

error: Извините, копирование запрещено