Казань, Екатеринбург, Челябинск, Пермь. Запись.

Карамельное мороженое — как способ сбежать от летнего зноя

  • Сливки 33% — 375 г
  • Молоко 3,2% — 375 г
  • Желтки — 6 шт
  • Сгущенка варёная — 300 г
Я думаю вы уже понимаете, о чём пойдёт речь сегодня. Это даже не десерт, это лакомство, с которым у каждого своя история, свои воспоминания. Нет ничего нежнее хорошего правильного мороженого. Десятки текстур в одном шарике! Это и ледяной центр, который охлаждает ваш пыл, и вязкий тягучий слой снаружи, который готов растять мгновенно, попав в рот, подарив то самое блаженство, ради которого мы ждём лета, и вовсе жидкая оболочка, которая растекается включая все ваши вкусовые рецепторы. Конечно, мороженое вне сезона, но чаще всего мы послушно дожидаемся тёплого времени года, чтобы «подать» эту сладость в самом лучшем антураже. Я хочу рассказать о самом простом, базовом способе приготовить это блюдо! Мы поговорим о роли ингредиентов, и приготовим чуть больше килограмма потрясающего карамельного мороженого с солью. Но я не требую сложных ингредиентов (хотя и про них тоже скажу), вы сможете сделать его из простейших составляющих. Но тот вкус, который вы получите будет с вами всё лето! Нежный нотки карамели будет оттенять солоноватый вкус, а по желанию вы сможете добавить орешки, рубленные конфетки и всё, что посчитаете нужным.

Кто-то ест мороженое, сидя перед телевизором и болея за любимых героев сериала или спорта. Другие получают его как вознаграждение за первую пятёрку в школе. Многие используют его валютой для споров и пари. Но с ведёрком этого мороженого вы сможете порадовать своих друзей и близких, прослыв профессионалами в области летнего блаженства! Безусловно, мороженое можно приготовить вручную, но на всякий случай я расскажу, как сделать это проще и быстрее  на примере мороженицы BORK E801. Мне она понравилась своей независимостью и хорошей производительностью. А кроме того, я могу приготовить в неё сорбет из любимых ягод, замороженный йогурт или джелато, про обычные виды мороженого вообще молчу — это настоящий мини-заводик у вас на столе! Если одна мысль о мороженом вызывает у вас мурашки  — значит #ДавайГотовить!

DSC04371

Для начала соедините в сотейнике сливки (375 г), молоко (375 г) и варёное сгущенное молоко (300 г). Вместо варёного можно взять и обычное, но тогда я бы добавил экстракт ванили (натуральный, грамм 20) или ароматизировать парой стручков ванили. Если хотите полного эстетства, приготовьте карамель (погуще) сами! Поставьте на плиту и грейте.
DSC04376

Желтки сложите в чаше и хорошо размешайте до однородности.
DSC04378
DSC04379
Когда жидкие ингредиенты достаточно нагреются, размешайте, чтобы масса стала однородной. Снимите с плиты и острожно влейте грамм 200 в желтки, постоянно помешивая венчиком. Мы боимся, что желтки свернутся, поэтому наливает не всю массу и мешаем венчиком.
DSC04380

После этого можно влить ещё половину жидкости и снова хорошо мешать.
DSC04383

Затем вернуть в сотейник полученный меланж.
DSC04387

Верните сотейник на стол и варите крем до густоты. Здесь важно постоянно мешать и не делать слишком мощный огонь. Крем должен оставлять явный след на лопатке, это будет говорить о том, что крем готов.
DSC04390

Далее его нужно остудить, поэтому я перелью массу в миксер и будут мешать на первых скоростях. Можно и просто поставить массу на решетку.
DSC04400

В конце я добавил щепотку соли, всё таки карамель и соль стали стандартом.
DSC04409

Ещё раз хорошо промешаем лопаткой.
DSC04410

И перельём в ведёрко мороженицы.
DSC04416

Холодная теория

Основная особенность мороженого — то, что молочная масса должна быть достаточно охлажденной и однородной, но не слишком твердой. Что-то среднее между жидкостью и льдом.

Чтобы получить такую консистенцию, необходимо основу для мороженого одновременно и охлаждать, и мешать. Без перемешивания масса будет застывать не равномерно, вследствие чего будут образовываться неприятные кристаллики льда. От поедания такого мороженого не будет никакого удовольствия.

Враг мороженого — кристаллы льда, которые обязательно будут образовываться, если постоянно не мешать застывающую массу. Основные функции любой мороженицы — одновременно замораживать и перемешивать. Чтобы получить мороженое без использования мороженицы, вам нужно будет выйти зимой на улицу (нужны низкие температуры) и вымешивать массу миксером минут 30-40. Летом вам придётся класть массу в морозилку на 5 минут, потом доставать и промешивать, причём быстро, чтобы масса снова не нагрелась. Таких циклов нужно будет применить не меньше 30.

В принципе возможно, но стоит подумать…

Ставим режим твёрдого мороженого и запускаем цикл. Подробный обзор мороженицы BORK E801, её плюсы и функционал можно прочитать в обзоре.
DSC04469

Вот, что у нас будет в начале.
DSC04421

А это финал! Нежное, однородное мороженое.
DSC04474

Лучше всего дать мороженому полностью застыть в морозильной камере. А потом уже использовать, оно будет ещё нежнее и вкуснее!
ma

А если взять вафельный рожок, ну что… тут вы просто пропали…
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Ложка

Вы даже не можете себе представить, как сложно порой найти простейший инструмент, например, ложку для мороженого. Хорошую, правильную. И это не только эстетика красивой подачи. Настоящие ложки (скупы от слова scoop) собирают мороженное, закручивая его массу вихрем. Поэтому весь шарик получается достаточно нежным, воздушным и тает так, как и должен. Всё благодаря чередованию мягких и холодных слоёв. И если вы купите себе ложку типа скуп, навсегда измените свою жизнь к лучшему.

Конечно, я хотел не только функционал, но и красивый внешний вид. Только метал, максимально обтекаемый корпус и удобная ручка. Будете смеяться, но для этого мне пришлось ехать в Москву. Там я нашёл её:

roll

Я влюбился мгновенно и купил её сразу же. Дома оказалось, что ложка Zeroll не так проста, как выглядит. Внутри ручки залита специальная жидкость, поддерживающая температуру. Оказывается, если подержать такую ложку в горячей воде, она будет долго сохранять эту температуру. Это позволяет легче собирать мороженое. Но самое интересное, шарики будут получаться больше и воздушнее (благодаря тому, что ложка уменьшает давление в массе мороженого). Вот такой небольшой лайфхак для бутиков мороженого!

Хозяйке на заметку

Советую приготовить карамель самостоятельно, её можно будет использовать как замену сгущенного молока (тогда варите её погуще) или же как карамельный соус, чтобы уж совсем сойти с ума. Рецепт у меня есть!

А вот немного о том, какие ингредиенты важны для приготовления хорошего мороженого!

Молоко

Для приготовления мороженого используют цельное молоко, также допускается использование обезжиренных сортов молока, но результат при этом будет хуже. Обезжиренное молоко можно использовать на замену в тех рецептах, где не требуется заваривание. Молоко пониженной жирности дает высокую вероятность разделения при заваривании.

Сахар

Во всех рецептах рекомендуется использовать сахарную пудру, поскольку она легко растворя- ется и снижает образование кристаллов льда. Возможно использование и белого сахара, но при этом слегка увеличивается время его растворения. При расчете количества сахара в мороженом следует иметь в виду: чем больше добавлено сахара, тем ниже будет точка замерзания воды в смеси, что предотвратит образование в замораживаемом десерте крупных, твердых, трудноизвлекаемых комков.

Сливки

Сливки придают мороженому маслянистость и мягкость. Густые сливки, как правило, имеют добавки, например желатин (животного происхождения), для густоты и увеличения срока годности. Сливки с пониженной жирностью могут быть использованы только в рецептах, где не требуется заваривание.

Яйца

Яйца придают мороженому объем, стабилизируют и эмульгируют смесь. Желток яйца содержит лецитин, действующий в качестве эмульгатора для связывания жировых шариков. Не рекомендуется использовать старые яйца, особенно в случае, если вы не кипятите смесь.

Алкоголь

Алкоголь препятствует процессу замораживания, поэтому если алкоголь присутствует в рецепте вашего десерта, старайтесь добавлять его в конце процесса приготовления.

Ещё один рецепт

Фисташкового мороженого

 

Недавние обзоры

bork

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801 Холодная теория Упаковка Внешний вид Комплектация Сделаем мороженое Плюсы и минусы Впечатления Где купить?   Недавние обзор...