Современные десерты: муссовый торт «Китайский Император» с малиной, грушей и шоколадом

Давненько мы не готовили с вами муссовые, основательные, интересные торты. Поэтому я давно планировал убить сразу кучу зайцев. Во-первых, после курса Франка Хааснота, я вдруг понял, что силиконовые формы круга в тысячу раз удобнее металлических колец, там и ацетатка не нужна и изделия вынимать проще в разы. Решил показать на примере, насколько это удобно. Во-вторых, в погоне за броским внешним видом, мы порой забываем о том, что тортик должен быть вкусным, и удивлять именно внутренним содержанием, а уж потом дизайном. В этот раз максимально простые элементы, но довольно изощрённая начинка. В третьих, сейчас везде сезоны ягод и фруктов, а значит малина и груша — вполне себе рабочие вкусы.

Что касается дизайна, за идею взял Китай, отчего и название торта «Китайский Император» отсылает в мою любимую Азию с её вечным красным и золотом, драконами и прочей атрибутикой. Красную зеркальную глазурь мы украшаем то ли чешуйками дракона, то ли разводами на воде от золотых карпов, играющих в пруду, так или иначе, золотые линии дают множество китайских трактовок. Сверху невесомое пёрышко, небольшая деталь о воздухе. По борту, если присмотреться, у нас другая глазурь, из тёмного шоколада и орешков, также чем-то напоминающая «кожу» дракона. Стильный, аккуратный и всегда актуальный дизайн на все времена.

Что внутри? Игра геометрических фигур, эстетика пропорций и, конечно же, вкусов. Стоит торт на потрясающем шоколадном бисквите, мягком, нежном, пористом. Сверху мы нанесём хрустящий слой с вафельной крошкой, какими бы милыми не казались драконы, у них всегда есть характер, так и у нашего тортика появится текстурная харизма, этот слой будет отвечать за внезапные кусочки «чего-то» хрустящего в торте. Дальше слой ганаша на особенном шоколаде, его вкус не оставит равнодушным никого, тем более в сочетании с обволакивающим вкусом фундучного пралине. Ещё выше чуть кисловатый слой малины со свойственными ей семечками, они тоже будут задорно похрустывать в нашем десерте. В пару к малине идёт груша! Сладкая, мягкая, с робкими попытками удивить вас тонкими вкусом и текстурой. Всё это мы спрячем в мусс с двумя видами шоколада, их соотношение даст невероятно уникальный вкус, а то, как он будет таять во рту, послужит поводом для хвалебных од вашему мастерству!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Компоте из груши

  • Желатин листовой Ewald — 4 г
  • Груша свежая — 150 г
  • Пюре груши — 180 г
Не устану повторять, что при люьой возможности нужно использовать именно компоте, как деталь кондитерского изделия. Ведь, если разобраться, у всех пюре одна и та же текстура, а вот если добавить в него кусочки свежего продукта (ягоды или фрукта), история мгновенно изменится и слой будет иметь больше общего в текстуре с оригиналом.

Вот и в этом рецепте я использую грушевое компоте, чтобы текстура больше походила на свежую грушу. Кстати, берите те груши, которые вам больше всего нравятся, главное, наверное, чтоб они не были слишком твёрдыми.

Порубите грушу (150 г) мелкими кубиками в 3-4 мм. Я не снимал кожуру, потому что она была достаточно мягкой.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в максимально ледяной воде. Как работать с желатином я писал в посте «Как работать с желатином, правильная стабилизация желатином, как приготовить желе, конфи и собрать мусс«. А грушевое пюре (180 г) перелейте в сотейник и поставьте на плиту. Я использовал пюре BONNE из Финляндии, у него хороший вкус и способ хранения. Взамен можете использовать любое другое грушевое пюре.

Когда пюре закипит, снимите его с плиты и добавьте отжатый желатин, он обязательно должен стать мягким к этому моменту. Размешайте желатин с пюре, добавьте кубики груши и, по желанию, жёлтый краситель.

Разливаем всё это по формам Silikomart Mini Truffle (20 ml) с помощью чайной ложки. У меня вышло 15 ячеек, из которых я выбрал потом семь. Если хотите, можете сразу поделить рецепт пополам, главное не сжечь пюре (у вас будет всего 90 г) на дне сотейника.

Уберите заготовки в морозильную камеру до полного замерзания начинки.

 

Шоколадный бисквит

  • Белок — 1 шт
  • Сахар — 5 г
  • Желток — 1 шт
  • Сахар — 5 г
  • Молоко — 20 г
  • Какао-порошок — 5 г
  • Масло растительное — 5 г
  • Мука — 20 г
Параллельно можно начать готовить бисквитную основу. Он несложный, но тем и хорош этот рецепт. Ингредиенты, буквально, можно зазубрить. Основное преимущество этого бисквита — у него мелкие однородные поры, это хорошо для муссовых изделий.

Он быстро готовится и хорошо пропекается. Вкус имеет очень насыщенный и вы всегда можете заменить какао-порошок на чай матча или муку, изменив тем самым вкус.

Разделите яйцо (1 шт) на белок и желток. Разложите по двум пластиковым стаканам (у меня 0,5 литра и 1 литр), такие стаканы идеальны для кондитерского производства. Добавьте в каждый стакан по 5 граммов сахара.

Сперва взбейте микскером белок до уверенных пиков. Потом нужно взбить желток.

В желтковую массу вводим растительное масло (5 г), молоко (20 г), муку (20 г) и какао-порошок (5 г). Используем алкализованный какао, это важно!

Должно получиться довольно пышно.

Добавьт белок и перемешайте силиконовой лопаткой.

Мешайте до однородного состояния.

Застелите металическое кольцо на 16 см фольгой так, чтоб она смотрела зеркальной стороной внутрь.

Выпекайте при 160 градусах до готовности!

Желательно его хорошо охладить, можно даже в морозильной камере!

 

Фильетин

  • Шоколад молочный 33,6% — 90 г
  • Масло сливочное 82,5% — 25 г
  • Пралине фундучное 50% — 50 г
  • Вафельная крошка — 90 г
Этот хрустящий слой пользуется большой популярностью у кондитеров. Сфера применения — любые изделия. Мы будем намазывать его на бисквит, но можно размазать его по силиконовому коврику и заморозить тонким слоем. А потом вырезать вырубкой и вставлять в торты или пирожные.

По желанию можете добавить немного соли, рубленных орешков.

Для начала растопите аккуратно молочный шоколад (90 г) и сливочное масло (25 г) в микроволновой печи короткими импульсами.
Добавьте вафельную крошку (90 г). Самая лучшая есть у нас в магазине, её вкус настолько потрясающий, что иногда сложно её не съесть саму по себе.

В конце добавляем фундучное пралине (50 г).

Приготовьте снова металлическое кольцо на 16 см, смажьте стенки снаружи мокрой рукой и натяните пищевую плёнку.

Внутрь постелите ацетатную плёнку.

Поставьте кольцо на доску. Внутрь уложите шоколадный бисквит, сверху размажьте тонкий слой фильетина. Уберите в морозильную камеру.

 

Ганаш с пралине

  • Сливки 33% — 100 г
  • Пралине фундучное 50% — 35 г
  • Шоколад Jivara Valrhona — 100 г
  • Желатин листовой Ewald — 2 г
Ганаш мы делаем очень часто. Здесь он будет промежуточным звеном между плотным бисквитом и нежным воздушным муссом.

Обратите внимание, что мы используем определённый вкус шоколада, это Jivara Valrhona. Как и плитки шоколада в магазине, профессиональный шоколад также имеет разные вкусы.

Поставьте сотейник на плиту. В нём жирные сливки (100 г) и фундучное пралине (35 г). Доведите до кипения.

В это время замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде. А шоколад (100 г) сложите в небольшой стакан.

Когда сливки закипят, вылейте их на шоколад.

Следом отправьте отжатый, уже мягкий, желатин.

Пробейте массу блендером.

Достаньте кольцо с бисквитом и хрустящим слоем, сверху расставьте шарики замороженного грушевого компоте. Я расставил с небольшим расстоянием, но можно ставить их плотнее по периметру.

Сверху вылейте ганаш. Будьте осторожны, у нас очень ледяная основа и шарики, от этого ганаш быстро начнёт густеть.

Снова уберите всю заготовку в морозильную камеру.

 

Малиновое конфи

  • Пюре малиновое — 150 г
  • Сахар — 30 г
  • Желатин листовой Ewald — 3 г
Пока заготовка будет замерзать, приготовим малиновое конфи. Вы можете использовать любое пюре, но в данном случае, я сделал его сам из замороженной ягоды. Мне хотелось, чтоб косточки добавили текстуры, свойственной только малине.

Сахар (30 г) с пюре (150 г) поставьте на плиту и доведите до кипения. В это время замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде.

Когда пюре закипит, снимите его с огня и добавьте желатин.

Дайте массе хорошо остыть (40-50 градусов) и вылейте её на замёрзший ганаш.

Хорошо, если шарики грушевого компоте всё ещё будут немного выступать.

Уберите заготовку в морозильную камеру. Видите, я снял металлическое кольцо, потому что оно мне было нужно для других изделий. Ацетатная плёнка, к которой примёрз ганаш, стала прекрасно держать форму сама по себе.

 

Мусс с пралине

  • Желатин листовой Ewald — 7 г
  • Шоколад молочный 33,6% — 100 г
  • Шоколад белый Velvet — 50 г
  • Сливки 33% — 200 + 120 г
  • Пралине фундучное — 100 г
Осталось приготовить шоколадный мусс с фундучным пралине. Здесь я хотел добиться необычного вкуса, поэтому использовал два вида шоколада: молочный и белый Velvet. У этого шоколада пониженное содержание сахара, от этого вы не будете чувствовать приторность белого шоколада, привычную нам.

Молочный (100 г) и белый (50 г) шоколад сложите в стакан. А листовой желатин Ewald (7 г) замочите в ледяной воде.

Сливки (120 г) нагрейте до кипения и вылейте на оба вида шоколада.

Следом отправьте желатин.

Пралине (100 г).

Максимально хорошо пробейте массу блендером. Для этого идеально подходит такой, эмульсионный блендер, от швейцарской марки Bamix. Дайте массе остыть до 40 градусов.

Сборка будет в силиконовом кольце на 18 см от Silikomart. Оно намного удобнее, чем металлические кольца, к которым мы привыкли. Вот только часть плюсов:

— Не нужна ацетатная плёнка

— Изделия легко вынимать из формы

— Вес, нет швов

Взбейте отложенные сливки (200 г) до мягких пиков.

В несколько этапов введите остывшую шоколадную массу. Перемешивайте лопаткой.

Достаточно получить такую мраморность, чтоб вводить новую порцию шоколада.

В итоге мусс будет однородным.

Вылейте весь мусс в форму.

Достаньте заготовку с начинками и аккуратно вставьте её в мусс.

Уберите в морозильную камеру.

 

Декорирование

Для декорирования мы будем использовать красную зеркальную глазурь и глазурь «Роше». Рецепт первой есть в блоге, например, здесь. А вторую приготовим очень легко: растопите тёмный шоколад (125 г), добавьте растительное масло (40 г), пробейте всё блендером. Добавьте рубленный орех (30-50 г). Получится масса, похожая на глазурь от Эскимо.

Дальше нужно взять картонку, например, подложку для торта на 20 см. Сделайте вырез диаметром 18 см.

Подготовьте наш торт. Видите, как легко он выходит из силиконовой формы.

Поставьте его на что-то высокое.

Покройте зеркальнйо глазурью и смахните её сверху с помощью спатулы.

Подождите, пока глазурь перестанет стекать, на это уйдет 3-4 минуты. И снимите глазурь с нижней части торта, примерно 1 см от нижнего края. Просто прислоняйте картонку и срезайте глазурь.

Переложите глазурь «Роше» в кондитерский мешок и выдавливайте её на оголённую часть торта снизу. Благодаря тому, что торт ледяной, шоколад в составе «Роше» быстро схватится.

Подготовьбте пасту из алкоголя и кандурина «Золотой блеск«. Алкоголь прозрачный, желательно от 30%. Пропорции ищите такие, чтоб паста была похожа по густоте на гуашь.

Достаньте вырубки круглые разного диаметра.

Макайте их в кандуриронвую пасту, а затем аккуратно касайтесь поверхности чуть застывшей глазури (это минут 10-15 после покрытия).

Вот так.

Красавчик, согласны?

Приятно, когда разрез не хуже внешнего вида.

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

 

Недавние обзоры

error: Извините, копирование запрещено