Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

В рамках нашего с Кондиторией проекта «Современные десерты» мы с вами готовим очередной шедевр кондитерского искусства. Каждое пирожное выглядит очень индивидуально и стильно. Но отличается не только внешний вид, но и составляющие десерта, которые образовывают итоговый вкус. Самое классическое сочетание из возможных — это шоколад и малина, а под тёмное зеркальной глазурью всё это смотрится ещё лучше. В инстаграме я рассказывал, как фотографировал своё отражение в глазури (фото ближе к концу рецепта), сегодня и у вас будет такая возможность.

По сложности этот десерт относится к простым, как и предыдущий, в нём есть шоколадный бисквит, фруктовое конфи, мусс и глазурь. Однако, меняются рецепты и формы, а ещё мы разберём декор. Это поможет вам развивать воображение при создании в будущем своих собственных десертов. Кстати, глазурь невероятно вкусная, она даёт лёгкую шоколадную горчинку в самом начале, а потом уже вы чувствуете более мягкий мусс.

А если вы рядом с Екатеринбургом, вам вообще повезло. Кондитория проводит в мае 2015 мастер-класс по современным десертам: для новичков 31 мая — 1 июня, а 13-15 июня Базовый 2. Все подробности уточняйте по почте: info@conditoria.ru

Хочу напомнить, что десерты хоть и относятся к простым, но требуют чёткого следование технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их параметрах:

teo

Начинаем!

Малиновое конфи

Начинаем с малинового конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш малиновый конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Но, сделаем мы его интереснее, чем это было в прошлом уроке с брусничным.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Всегда первым делом готовим желатин (10 г). Замачиваем листы в чаше с водой. Если у вас порошок — замачиваете 1 к 6 (желатин : вода).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Итак, берем малину (390 г). Можно свежую, можно замороженную (мы не размораживаем её отдельно), можете взять готовое ягодное пюре хорошего качества. Бывает ягода, протёртая с сахаром — тоже пойдёт. Складываем в сотейник и засыпаем сахаром (85 г). Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Добавляем немного воды (40 г).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Я отложил немного ягодок. Потом расскажу зачем.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Доводим смесь до кипения на плите. Снимаем и добавляем отжатый желатин.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Я, на всякий случай, пробиваю смесь блендером, так и желатин хорошо смешается и ягоды превратятся в пюре. Тип блендера неважен, я делал в стационарном. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Здесь можно процедить пюре через сито, чтобы избавиться от косточек малины. Но мы решили их оставить, так конфи получится аутентичнее и вкуснее. Переливаем пюре в форму для заморозки.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Поскольку мы делаем небольшие пирожные, всегда нужно помнить о толщине каждого слоя. Это касается и тортов, просто там они повыше. Для этого налейте часть пюре, распределите по форме и зубочисткой проверьте размер слоя. Нам нужно около 6-7 мм. Видите, уровень на зубочистке большой, пришлось вычерпывать ложкой лишнее пюре.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Можно использовать специальные маленькие формы.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

А теперь разламываем отложенные ягодки и хаотично вминаем в пюре. Эти кусочки потом будут ощущаться в конфи. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Убираем в морозилку до полного застывания (будет ледышка).

Шоколадный бисквит

Бисквит готовится очень просто. Но вкус невероятный. Я съел обрезки ещё до того, как корж успел остыть.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

В чаше соединяем сухие ингредиенты: сахар (95 г), муку (80 г), какао (15 г) и разрыхлитель (5 г). Старайтесь брать качественные продукты, особенно это касается какао. В современных десертах нет места невкусным ингредиентам.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Хорошо перемешиваем всё.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Добавляем растительно масло (35 г) и яйца (125 г, примерно 2,5 яйца). Масло можно взять любое рафинированное. Я брал Альтеро Оливковое. Перемешиваем на высокой скорости миксера минут 5-6. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Затем вливаем молоко (50 г, жирность 2,5-3%).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Ещё раз взбиваем минуты две уже на средней скорости.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Также выливаем тесто в форму и проверяем уровень. Должно быть не больше 4 мм, тесто очень хорошо поднимется.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Выпекаем при 180 градусах минут 10-12. Здесь проверяйте зубочисткой. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Готовому коржу дайте остыть на решетке. На разрезе видно толщину и структуру коржа.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Шоколадный мусс

Мусс простой, но получается очень вкусным. Главное следуйте всем шагам.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Как обычно, замачиваем желатин (5 г). Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Молоко (250 г, жирность 2,5-3%) вскипятите в сотейнике.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Введите желатин и хорошо размешайте.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Подготовьте тёмный шоколад (310 г, где-то 45-57%). Я пользуюсь Barry Callebaut, очень вкусный бельгийский.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Влейте молоко и хорошо помешивая сделайте эмульсию (однородную массу).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Возьмите жирные сливки (500 г, 33-35%). Взбивайте миксером в холодной чаше до полувзбитого состояния. То есть, если провести венчиком, след будет оставаться ненадолго, а потом будет исчезать. У меня на фото уже чуть перевзбитые сливки.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Дождитесь, когда шоколадная масса остынет до 40 градусов. Пирометр в этом плане незаменимая штука.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Постепенно добавляйте в сливки шоколадную смесь и хорошо перемешайте. Всегда вливаем горячее в холодное, запоминайте.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Мусс готов.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Сборка

Пока мусс не застыл, давайте соберём наши пирожные. В зависимости от выбранной формы для пирожных и её геометрии выберите правильный диаметр основания-бисквита. Вырежьте каттерами кружочки нужного диаметра. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

То же самое делаем с конфи.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Теперь самое интересное. Этот мусс получился более густым, чем прошлый. Это даёт нам возможность собирать пирожное без заморозки на промежуточных этапах. Но если сомневаетесь в себе, лучше по 2 минуты держите форму в морозилке после каждого шага. Наливаем мусс примерно на треть формы, которая стоит на противне или другой жёсткой поверхности (без этого мы не перенесём форму аккуратно в морозилку и пирожные деформируются). В магазине есть несколько самых популярных форм для таких десертов. В такую форму удобно заливать мусс из кондитерского мешка (без насадки, просто носик отрезаем).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая его. Обычно делается так, под уголом ставится «монетка» (так мы точнее от края расстояние просчитываем), потом она вся кладётся на мусс и поворачивается по кругу с нажатием. И вот, наша заготовка немного утоплена в мусс.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Наливаем ещё мусс, старайтесь делать это тонкой струйкой, чтобы не было пузырей. Можно после заливки мусса пару раз стукнуть противнем с формой по столу.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Сверху погружаем бисквит той же техникой, что и конфи. Самой главное приноровиться с дозировкой мусса, чтобы его хватило, но и чтоб он не убегал из формы. Не торопитесь.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Убираем вместе с противнем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, торты — 14).

Декор — ягодная меренга

В этом уроке мы немного усложним рецепт декором. Сделаем ягодную меренгу.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Ягоду снова можно взять любую и свежая или замороженная — решать вам. У меня кончилась малина, и я делал с замороженной ежевикой. В сотейнике соедините воду (50 г) и сахар (150 г). Поставьте на плиту и нагревайте, не мешая.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

В это время пюрируйте ягоду (170 г) блендером.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Лучше пропустить её через среднее сито. Я буду взбивать всё в планетарнике, поэтому сразу сито ставлю над чашей миксера.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Добавляем альбумин (17 г, также он называется сухой яичный белок, также есть в магазине). Фишка в том, что мы не используем яйца и свежий белок. С одной стороны это безопаснее (кто-то боится сальмонелёза как огня), с другой результат всегда получается стабильным и предсказуемым, а меренга плотная и равномерная на срезе. Кстати, ягодное пюре вы никогда не взобьете в стойкую пену без альбумина.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Включаем миксер на максимум и взбиваем пюре с альбумином. Следите за сиропом с помощью термометра. Дошёл до 121 градуса, снимайте.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Сняли и сразу аккуратно, тонкой струйкой льёте его во взбиваемое пюре. Лейте на край чаши, если попадёте на венчик у вас карамель застынет и будет леденец на венчике. Круто, но не для этого рецепта.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Красота!Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Взбиваем до устойчивости. Видите меренга спокойно стоит на венчике и даже не двигается. У меня на фото видно, как пару капель сиропа попали на венчик и мгновенно застыли в колючки. Меренга уже сейчас очень вкусная, а поскольку там нет сырого белка, часть чаши я съел ложкой.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Перекладываем массу в кондитерский мешок.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Отсаживаете малюсенькие купола (около 1 см) на пергамент. Можно делать полоски или какие-то фигуры, всё зависит от вашей задумки. Выпекаем в духовке при 80 градусах часа полтора, или больше, если у вас большие изделия отсажены. Пробуйте меренгу. Когда она будет равномерно сухая — можно вынимать. Дайте остыть на противне и снимайте с пергамента в контейнер.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Зеркальная глазурь

В этот раз вместо красителя у нас какао, а рецепт немного другой. Вкус у глазури ярко-шоколадный и это прекрасно нам подходит. При этом если мусс сладкий, то глазурь слегка горькая, как хороший тёмный шоколад. Этот контраст нам на руку.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Снова начинаем с замачивания желатина (12 г).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Поставьте на огонь сливки (160 г, жирность 33-35%). В определённый момент они нужны нам будут кипящими, но пока можно держать на среднем огне.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Варим сироп из сахара (240 г), воды (100 г) и сиропа глюкозы (80 г, можно заменить кукурузным сиропом, оба есть в магазине).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Очень важно следить за температурой сиропа. Первый я переварил и глазурь была слишком густой. Кондитория сразу определили мою ошибку по описанию, пришлось варить глазурь заново. Следим пирометром.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Как только 111 градусов, снимаем с огня и вводим кипящие сливки (начинайте кипятить их где-то на 105 градусах сиропа). Они будут сильно пузыриться.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Следом вводим хорошее какао (80 г). Хорошо смешиваем и ставим обратно на плиту, до кипения.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

В кипящую массу добавляем отжатый желатин.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером. Здесь всё так же, как с прошлой зеркальной глазурью. Вставили блендер, немного им поболтали, чтоб вышли пузырьки и потом аккуратно взбиваем. Наша цель — минимум пузырей. Делаем на минимальной скорости блендера.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Осторожно, не запачкайте всю кухню.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Правильная глазурь будет гладкая и безумно зеркальная.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Покрываем десерт глазурью

Подготовьте широкую ёмкость вроде противня, накройте плёнкой, а сверху поставьте решетку. Это самый простой и правильный способ работать с глазурью и пирожными. Глазурь, которая стечет вниз можно будет использовать заново. Измеряйте температуру глазури, периодически помешивая её. Нам нужно 36-40 градусов, в зависимости от густоты. Я делал при 40. Выложите первую партию пирожных на решетку.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Одна из моих любимых форм — это Stone. Красивые небольшие «камни» интересной формы. Заготовки очень легко выходят из неё. Если возникнут трудности, осторожно пройдитесь зубочисткой по кромке (между краем формы и муссом). После этого просто выверните блок с пирожным.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Вот, что получится. Глазурь эта мгновенно начнёт остывать на ледяных пирожных.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Вот, какая красота:

В глазури будете отражаться и вы: sm

А вот видео, как вынимается пирожное из формы и глазируется.

Когда излишки глазури стекут, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Разрез вышел таким, как мы его задумывали11

Украшение

По вашей задумке вы можете прилепить меренгу на пирожные, сделать из неё крупную крошку (порубить ножом) и посыпать ей верх или основание, комбинируйте эти техники или придумывайте свои интересные ходы. На фото внизу я сделал полоски из меренги и крошку уложил в основание десерта.

Полезности

1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.

Желаем удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Большинство инструментов и ингредиентов, которые могут понадобиться, доступны в моём магазине.

DSC03149