Сочи, Волгоград, Владимир, Калуга. Запись.

Шоколадный тарт с абрикосами и нежным муссом

  • Сливочное масло 82,5% — 120 г
  • Мука — 215 г
  • Какао — 30 г
  • Сахар — 30 г
Я тут готовлю для вас новые десерты и решил окунуться в классику, те сочетания, которые работают уже много веков и всё ещё остаются самыми актуальными и популярными. Одно из них пришло к нам от австрийского торта Захер: шоколад и абрикос. Поэтому я решил приготовить с вами что-то очень красивое, нежное и простое — тарт с шоколадными муссом и абрикосовой начинкой. Вообще у этого тарта аж четыре слоя, но хорошо то, что вы сможете сделать сколько угодно из них и в любых комбинациях. Я всё больше люблю давать вам идеи-конструкторы, чтоб каждый выбрал то количество времени на приготовление, которое приемлемо ему.

Итак! У нас простейшая основа из шоколадного песочное теста, делаем мы её по принципу чизкейка: собираем тесто и формируем базу, при этом размер колец, высота и даже геометрия не важны, собирайте так, как вам больше нравится, в блоге я укажу примерные размеры. Тесто такое, что при толщине в 7-8 мм остается невероятно хрупким, поэтому усиленно грызть тарт не придётся. Внутри шоколадный мусс на желтках и крахмале. Мы варим несложный крем, стабилизируем его и выливаем в песочную «корзинку». Он плотный, здесь нет взбитых сливок и большого количества пузырьков воздуха, но этим он и хорош, мусс больше похож на нежную шоколадную пасту, при этом вкус настолько объемный, что вам покажется, будто шоколад вас в буквальном смысле крепко обнял. Выше слой абрикосового пюре. Яркий, фруктовый, идеально смягчает шоколадный вкус, а кроме того даёт невероятно яркий цвет на разрезе, чего порой не хватает в весенних десертах, слой тонкий, всего лишь для акцента!! А сверху небольшой слой шоколадного ганаша, здесь вкус шоколада сильнее, а текстура похожа на вязкий крем, он будет соединять впечатления у нас во рту!! Всё вместе даст настолько удивительный эффект, что вы будете возвращаться к десерту снова и снова, тем более, что готовить его проще, чем стопку блинов испечь! Поэтому не откладывая #ДавайГотовить!

DSC02384

Для начала приготовим песочную основу. Для этого соедините сухие ингредиенты в одной чаше: сахар (30 г), какао (30 г) и муку (215 г). Какое какао нужно взять, читайте здесь.
DSC02385

Сливочное масло (120 г) нарежьте мелким кубиком в 5 мм.
DSC02387

Введите масло в сухие ингредиенты.
DSC02388

Вымешивайте тесто, пока не получится однородная масса, похожая на пластилин.
DSC02389
DSC02391
DSC02392
Положите тесто в кольцо, в котором будете выпекать основу. Я взял кольцо 16х6 см, получилось идеально.
DSC02395

Распределите тесто на дно и стенки. Толщина должна получиться не больше 5-6 мм, тесто ещё немного расширится, если сделаете толстый слой, будет совершенно сухо и не вкусно. У меня кольцо стоит на силиконовом коврике, если у вас его нет, можете смело подстелить пергамент. Собираем всё это сразу на противне.

Обратите внимание, что тесто достаточно плотное, упругое. Если ваше будет мягким, уберите его в холодильник на 15 минут.

DSC02397

Осторожно ножом обрежьте края. Чтобы было красиво, нож должен идти из центра тарта наружу.
DSC02399

Поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-25 минут. Тесто будет готово. Дайте ему остыть в кольце, а потом осторожно извлеките его.
DSC02402

  • Сахар — 100 г
  • Желток — 3 шт
  • Крахмал — 1 ст.л.
  • Молоко — 605 г
  • Какао — 2 ст.л.
  • Шоколад тёмный — 60 г
  • Желатин — 12 г
Теперь сделаем шоколадный мусс. Это будет подобие заварного крема, который мы стабилизируем крахмалом. Получится очень нежно, но в то же время текстурно. При большом желании, вы можете залить этот мусс в торт, порционную посуду. Другие варианты также имеют место быть, фантазируйте!
DSC02404

Подготовьте три желтка. А также замочите желатин (12 г) в ледяной воде (78 г). Сегодня пользуемся порошковым желатином, поэтому его разводим в воде в соотношении 1:6. Если возьмёте листовой, берите те же граммы, но количество воды не важно, просто утопите лист в стакане воды.
DSC02406

Соедините сахар (100 г) и крахмал (1 ст.л., желательно кукурузный). Хорошо размешайте их венчиком или лопаткой, нам важно, чтобы не было комочков. Затем введите желтки и пару столовых ложек молока. Размешайте венчиком до хорошей однородности. Взбивать здесь не нужно.
DSC02408

В это время оставшееся молоко соедините с какао (2 ст.л.). Поставьте на плиту.
DSC02411

Когда молоко закипит, снимите с огня. И добавьте 3-4 столовых ложки в желтковую смесь. Сразу хорошо размешайте венчиком. Мы хотим слегка прогреть желтки, но не перегреть их.
DSC02412

После этого верните желтковую смесь в молочную, активно мешая венчиком.
DSC02413

Верните на средний огонь и варите, помешивая венчиком. Крем должен немного загустеть. Любые заварные массы проверяются одинаково — на лопатке след от проведённого пальца должен отчетливо оставаться.
DSC02414

Снимаем с плиты добавляем тёмный шоколад (60 г) и набухший желатин. Листовой просто отожмите и также введите. Перемешайте лопаткой до однородности, шоколад растопится, желатин распустится в массе и начнёт своё действие.
DSC02415

Аккуратно вылейте его в нашу песочную рамку. У вас должно остаться примерно 1,5 см от верхнего края. Уберите в холодильник до полного застывания. На это уйдет 3-4 часа.
DSC02416

  • Апельсиновый сок — 100 г
  • Абрикос из банки — 60 г
  • Желатин — 4 г
Начинку приготовим из апельсинового сока и консервированных абрикосов. Мне показалось это достаточно классическим сочетанием (вспоминаем торт Захер из Австрии). Начинка довольно быстро застынет, потому что её слой будет не больше 1 см.
DSC02420

Возьмите примерно половину абрикосов (30 г) и измельчите в пюре. Здесь подойдет картофелемялка. Желатин (4 г) замочите в ледяной воде (24 г).
DSC02421

Вторую половину абрикосов (30 г) порежьте крупным кубиком 6-7 мм.
DSC02422

Нагрейте апельсиновый сок (100 г) в сотейнике до первых признаков кипения. Снимите с плиты и добавьте набухший желатин, размешайте.
DSC02423

Следом отправьте абрикосовое пюре
DSC02424

Дайте массе остыть до 30-35 градусов и вылейте на застывший шоколадный мусс. Теперь от края должно остаться 5 мм.
DSC02425

Аккуратно разложите кубики в массе. Уберите в холодильник до полного застывания.
DSC02426

В качестве завершения добавим немного ганаша на тёмном шоколаде. Этот слой не так важен, но мне хотелось, чтобы абрикос был заключён между двух шоколадных слоёв, к тому же, текстуры мусса и ганаша сильно отличаются, от этого десерт только выиграет.
DSC02533

Здесь всё просто. Жирный сливки (33%, 100 г) доводим до кипения в сотейнике. Выливаем на тёмный шоколад (70 г) и размешиваем венчиком до однородности.
DSC02534
DSC02535
Даём ганашу остыть до тех же 30-35 градусов и выливаем на начинку.
DSC02536

Вот так будет выглядеть финальный вариант. Ганашу понадобится время схватиться, и можно будет подавать.
DSC02538

Я немного усложнил десерт в самом конце. Растопил тёмный шоколад (50 г) и смазал им верхушку. Мне хотелось, чтобы десерт блестел, а ещё горячий шоколад давал небольшую вязкость всему блюду. Здесь уже решайте сами, нужно вам это или подавать как есть. Кроме того, я сделал декор из белого шоколада, который покрасил оранжевым. Это полусферы, которые намекают на абрикосы внутри и кольцо, которое нежно огибает тарт сбоку. Совсем скоро я сделаю материал по декорированную из шоколада.
ma

Разрез понравится любому, самому привередливому, гостю!
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Размер тарта не имеет значения, например, вы можете сделать два низких (16х2,5 см) или вовсе пять-шесть порционных, а само тесто, завёрнутое в плёнке пролежит в холодильнике 6-7 дней. Готовую же песочную основу можно хранить там же до трёх дней, прежде чем сможете её заполнить.

Песочное тесто довольно простая вещь, но всё решает количество сливочного масла. У вас может уйти чуть больше, добавляйте его тогда, когда видите, что крошка не хочет собираться воедино. Однако, до этого придётся потратить 5-15 минут на вымешивание теста с указанным в начале количеством масла. При этом, чем мощнее миксер, тем холоднее должно быть масло, потому что планетарный справится с ледяным (за 4 минуты), ручной с холодным (за 8-9 минут) а руки с тёплым (за 15 минут).

Желатин в муссе отвечает за его плотность. Двенадцать грамм будет достаточно, чтобы сделать мусс плотным, если вам больше по душе более нежные текстуры (а песочка нам даёт это сделать) убавляйте желатин вплоть до 8 грамм, но сперва начните с базовых 12.

В мусс можно добавить чайную ложку растворимого кофе (в молочную смесь), чтобы дать ему более сложный, многогранный вкус и аромат, я посчитал это лишним, потому что у меня есть абрикосовый слой и ганаш.

Начинка из абрикосов легко заменяется на вишневый сок с ягодами малины (свежими или мороженным), а также любое другое сочетание, которое покажется вам логичным в шоколадной истории.

Раз мы нагреваем молоко, можно сделать ароматизацию: бросьте в ещё холодное молоко стручок ванили, кофейные зёрна, любой чай или свежую зелень. Доведите массу до кипения и процедите. Будущая шоколадная начинка получить вкусы и ароматы озвученных продуктов.

Немного интересных историй из моих путешествий

Философский ресторан и шеф Andre в Сингапуре (№5 в Азии и №46 в мире по Worlds50Best, Сингапур, ноябрь 2015)

Французский кондитер Nicolas Lambert из ресторана Caprice (Four Seasons, Гонконг, февраль 2016)

Лучший кондитер Азии — Шерил Ко (Cheryl Koh) и её вкусные тарты (по Worlds50Best, Tarte, Сингапур, май 2016)

Моя стажировка у Frank Haasnoot в роскошном Peninsula Hong Kong (Гонконг, февраль 2016)

Потрясающий Жан-Дени Ле Брас и ресторан Pierre (Гонконг, две звезды Мишлен)

Недавние обзоры

bork

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801 Холодная теория Упаковка Внешний вид Комплектация Сделаем мороженое Плюсы и минусы Впечатления Где купить?   Недавние обзор...