Современные десерты: Шу с вишнёвым сюрпризом

Ну что, котята!? Отдохнули от праздников, пора и за десерты взяться! Сегодня у нас потрясающая французская классика — пирожные Шу с ванильным кремом. Почему мы их так любим? Эти пышки совершенно пустые внутри и мы можем наполнить их любимым кремом и красиво накрыть это крышечкой. Вдобавок у нас эстетичная цветная корочка, которая приятно похрустывает в то время, как мы наслаждаемся этим ванильным облачком. Порой кажется, что они черезчур красивые и есть их точно нельзя.. Нужно!! И да, внутри там сюрприз.

В рамках проекта «Современные десерты» мы уже готовили с вами пирожные Шу, но сегодня будет немного иной рецепт и начинка. Слегка усложним и поговорим о декорах.

Кракелин

Давайте начнём с кракелина — хрустящего слоя, который играет сразу две роли (ох уж эти хитрые французы). Во-первых, это настоящий декор. Согласитесь, даже если не резать Шу, а наполнить их кремом снизу — всё равно будет очень красиво, такая черепашья структура, что ли.. Плюс, это всё таки хрустящий слой, который сделает наш десерт оригинальнее и многограннее — одни плюсы.

DSC05001

В чаше соединяем сливочное масло комнатной температуры (110 г) и сахар (110 г). Туда же добавляем семена стручка ванили — ингредиент не самый обязательный, но желательный.DSC05003

Размешиваем лопаткой в пасту и добавляем краситель. Сухой, гелевый — особой разницы нет. Я соединил два — порошковый фиолетовый и красный гелевый, вышло хорошо. Помните мою идеологию, что два-три цвета всегда играют интереснее, чем один базовый.DSC05004

Дальше вводим муку (110 г) и размешиваем до однородности.DSC05007

Получится вот так. Цвет немного отличается от того, что видно на готовых Шу — виной этому сухие красители, они всегда «раскрываются» позже, в духовке.DSC05009

Перекладываем на плёнку.DSC05010

Заворачиваем так, чтобы у нас получился тонкий брусок в 1 см. Убираем в холодильник на 40-60 минут.DSC05011

После этого делим заготовку на 2-3 части и каждую раскатываем между двух листов пергамента до толщины в 2 мм. Убираем в морозилку (до приличного затвердения, можете и на ночь оставить и на неделю).DSC05070

Начинка

А вот и наш сюрприз — начинка из вишневого конфи и кунжутного нугатин (тоже хрустящий слой). Для начала сделайте конфи из вишневого сока (250 г). Описывать здесь не буду шаги, они хорошо пройдены в Евразии и Хлое. Мы же займёмся второй составляющей.DSC05051

В сотейнике соединяем сливочное масло (13 г) и сироп глюкозы (5 г, можно мёд).DSC05052

Прогреваем до закипания. В отдельной чашке смешиваем пектин (1 г) и сахар (15 г).DSC05054

Соединяем массы и всыпаем жаренные кунжут (50 г, можно рубленные семечки или орехи).DSC05056

Распределяем тонким слоем на пергаменте.DSC05057

Выпекаем в духовке при 180 градусах до румянности (10-15 минут).DSC05058

Дайте массе слегка остыть (не полностью), а потом нарежьте каттером. Вы можете вырезать листики, круги и прочие формы. Когда слой застынет — он будет твёрдым и хорошо подойдёт для внешнего декора. Я использовал круглую высечку такого диаметра, чтобы он был равен диаметру силиконовой формы.DSC05061

Вырезаем заготовки. Остывшие они хорошо разделятся от общего пласта. Их можно хранить в герметичном контейнере неделю.DSC05064

Вливаем вишневое конфи в формы, а в половину вкладываем наш нугатин.  В последствии мы слепим их в шарики. Убираем в морозилку на 4-6 часов.DSC05067

Заварное тесто

Здесь всё просто. Кстати, из этого теста делаются и эклеры и профитроли и Шу. Просто внешний вид и начинка у всех разная. Готовое тесто хорошо хранится в мешке пару дней.DSC05049

Соединяем в сотейнике воду (130 г), молоко (160 г) и сливочное масло (120 г). Вводим сахар и соль по 5 г (чайная ложка). Ставим на плиту и доводим до кипения.DSC05072

Когда жидкость закипит, вводим муку (160 г).DSC05074

Возвращаем на огонь и хорошо мешаем венчиком. Буквально через 2-3 минуты у вас получится однородное тесто.DSC05075

И появится характерная пленка на стенках и дне сотейника. Вот после этого момента мешайте массу ещё минуту-две.DSC05078

Затем переложите в чашу миксера и на средней скорости взбивайте (лучше насадка лопатка) до тех пор, пока тесто не остынет до состояния, когда оно тёплое на ощупь.DSC05080

После этого, продолжая взбивать, постепенно введите яйца (220 г). У вас получится глянцевая паста.DSC05081

Она должна медленно стекать с насадки.DSC05088

Приготовьте мешок и круглую насадку 10-15 мм.DSC05086

Переложите в мешок тесто.DSC05090

Отсадите заготовки диаметром 5 см на перевернутый противень, выстеленный пергаментом. Удобнее всего под пергамент подложить трафарет. Я сделал его для вас — скачайте этот файл и распечатайте нужное количество листов.DSC05093

Отсаживаем в шахматном порядке на расстоянии. Это поможет правильной циркуляции воздуха между пирожными, для этого же мы и перевернули противень, чтобы бортики не препятствовали течению тепла.

Достаньте замороженный кракелин и вырежьте круглые заготовки в 5 см.DSC05094

Накройте каждую заготовку заварного теста монеткой. Важно, чтобы они были тонкими (2-3 мм) и ледяными (чтоб держать начальную форму).DSC05098

Убираем в духовку (верх и низ, без конвекции), 175 градусов на 30-40 минут. Смотрите, когда поставили Шу в духовку, не вздумайте открывать дверцу, иначе пирожные упадут. То есть мы поставили противень и в следующий рах откроем духовку для того, чтобы достать пирожные. Готовность ясна по тому, что низ пирожных стал румяным.

Из возможных проблем:

  1. Шу плохо поднялись — слишком толстый слой кракелина
  2. Шу сильно лопаются — много влаги (значит в тесто нужно ввести меньше яиц), небольшие трещинки/взрывы под кракелином и снизу допустимы
  3. Дно у Шу получается вогнутым — плохой пергамент
  4. Шу сырые внутри — рано вынули из духовки

Безусловно, здесь нужно потренироваться. Возможно вам придется переделать тесто или раскатать заново кракелин. Все подводные камни скрываются в пергаменте, бережном выпекании (не открываем дверцу) и количестве влаги в заварном тесте (количество яиц). Иногда рекомендуют заварное тесто на ночь убрать в мешке в холодильник, это даст возможность глютену развиться в тесте (меньше вероятность, что оно лопнет). Приятный бонус — верхний слой, кракелин, помогает нам избежать явных огрех и лишних трещин в заварном тесте.

Дальше перекладываем Шу на холодную поверхность и даем остыть. Затем срезаем крышечки. А когда срезали, каждую можно подровнять высечкой круглой. Их можно хранить пустыми около суток в герметичном контейнере, потом они будут становиться мягкими.DSC05199

Соберем начинку. Вынимаем парами конфи с нугатином и без и склеиваем половинки. Я использовал сироп глюкозы, можно взять мёд. Работаем быстро, чтобы конфи не начал таять.DSC05206

Готовые шарики удобно складывать обратно в форму.DSC05208

Дальше наполняем Шу кремом наполовину. Опускаем в каждое по шарику конфи с нугатином. И дальше наполняем «с горкой».DSC05211

Крем я делал заварной со взбитыми сливками. Сама технология приготовления заварного крема есть в Основах. Только пропорции немного другие: молоко (250 г), ваниль (2 стручка) — доводим до кипения. В чашке соединяем венчиком желкти (60 г), сахар (60 г), крахмал (15 г, лучше кукурузный). Когда соединили постепенно молоко с яичной смесью и проварили, даем массе остыть до 60 градусов и потом вводим сливочное масло (100 г, немного мягкое, но ещё прохладное). Убираем в холодильник на час.

Отдельно взбиваем сливки (200 г, 33%). И соединяем с застывшим заварным кремом.DSC05203

Перекладываем в мешок и работаем. Заварной крем под пленкой хранится неделю.DSC05205

Вот и наши красавицы.DSC05253

Поскольку у нас внутри конфи, подавать сразу пирожные нельзя (оно ледяное), дайте им постоять на столе хотя бы минут 30. Тогда гости увидят вот такую красоту.DSC05258

Что касается декора. Мы намеренно красим кракелин в вишнёвый цвет, слегка намекая на внутренний вкус. Если вы замените вишню в конфи чем-то другим (манго, персики, любые ягоды и тд), то и цвет кракелина можно поменять, вплоть до шоколадного (тогда вместо красителя добавляем какао). Дальше оставшиеся стручки ванили — они зададут динамику и опять же расскажут, что крем у нас с ванилью. Листики мяты — это больше для красоты и контраста красного и зелёного цвета. Помните, у нас остался нугатин? Мы могли заранее высечь его в форме листиков, лепестков и так далее, и также могли использовать его (на крышечке или вставить аккуратно сбоку в крем).