Алматы 15-16-17 декабря — Зáпись

Простой тарт с кофейным кремом

  • Сахар — 70 г
  • Сливки 33% — 300 г
  • Желтки — 7 шт
  • Эспрессо — 85 г
Возможно, вы не знаете, но во всю идёт конкурс #ЭндиДаритЧай, в рамках которого нужно приготовить тарт или пирог, чтобы получить вкуснейшие премиальные чаи Kusmi с русскими корнями из Франции. И вот вам ещё одна идея для конкурса — потрясающий в своей простоте, тарт с кофейным кремом. Довольно забавно, что можно использовать один напиток, чтобы получить в подарок другой, согласны?

Почему я так люблю тарты? Это один из тех десертов, к которым невозможно придраться или относиться спокойно. Ведь они — маленькая энциклопедия кондитерского искусства у вас в руке. Тарты — это невероятная история о разных текстурах, столь необходимых в одном изделии, когда песочное тесто отвечает за хрусткость, а начинка рассказывает о том, каким нежным возможно сделать десерт. Их можно приготовить в любом размере — от крошечной тарталетки в 6-7 сантиметров до огромных тартов размером с пиццу. А чтобы перечислить все способы декорирования тартов, вам придётся потратить всю свою жизнь: свежие ягоды, шоколад, меренга, кремы, муссы и прочее прочее, назовите любой декор и я скажу вам, что он тоже подходит к тартам. При этом песочное тесто легко окрасить в любой нужный цвет, придать ему вкус, как, например, в нашем случае, и использовать сотни вариантов начинки. Я настолько люблю их, что даже ездил постигать их секреты в Сингапур и Гонконг к лучшим кондитерам, которые открыли мне их философии.

Сегодня предлагаю отдаться моей новой страсти — кофе! Приготовим очень простой тарт, с нежнейшим кофейным кремом. Смешно сказать, но, он состоит всего из четырёх очень доступных ингредиентов. Когда испечём тарт и охладим его, получим кремовую начинку с насыщенным вкусом кофе. Знаю, что ценители уже думают, что же подойдёт лучше — Кения или Эфиопия, а тем, кто разбирается в кофе меньше, советую выбрать лучшую кофейню в городе и сходить за эспрессо туда. Если кофе не ваш вариант, возьмите любой другой напиток: фруктовые и ягодные соки, молочные продукты или хороший чай. На выходе вы получите фантастически хрупкую тарталетку, которая будет крошиться во рту, открывая вам кремовую текстуру с ярким вкусом. Всё, что останется, заварить хороший чай, который, приятнее всего выиграть!

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.
DSC08507

Соедините в сотейнике жирные сливки (300 г) и эспрессо (85 г). Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
DSC08508

В широкой чаше смешайте венчиком желтки (7 шт) и сахар (70 г).
DSC08509

Когда сливочно-кофейная масса нагреется, вылейте её тонкой струйкой на смесь желтков и сахара, но осторожно, чтобы не свернулись желтки. Для этого мешайте массу венчиком и следите за количеством вводимой горячей массы.
DSC08512

Когда обе массы смешаются, вылейте курд в широкую ёмкость через сито. Нам нужно полностью охладить будущий крем.
DSC08513

Можно поставить ёмкость на окно, чтобы ускорить остывание.
DSC08514

  • Масло сливочное 82,5% — 90 г
  • Пудра сахарная — 50 г
  • Мука — 200 г
  • Ореховая мука — 25 г
  • Яйца — 43 г
  • Кофе растворимый — 3-4 г
Пока охлаждается кофейный крем, мы приготовим песочную основу. Всё подробно можно прочитать в пирожном «Малибу«. Здесь уточню лишь пару деталей.

Во-первых, я предлагаю добавить растворимый кофе в песочное тесто. Причём, гранулы не распустятся в тесте полностью и именно такой эффект мы хотим, чтобы порой вам попадались «особенно кофейные» кусочки теста. Можете отказаться от гранул кофе в тесте, это не самый важный ингредиент.

Во-вторых, следуйте всем шагам указанным в рецепте. А именно, хорошо охладите готовое тесто, затем раскатайте его и соберите тарт.

DSC08502

Кстати, всё чаще пользуюсь скребком Joseph Joseph (читайте обзор).
DSC08505

Чтобы тарт получился идеальным, раскатывайте тесто между листов пергамента и используйте металлические профили, толщиной 2 мм (или деревянные линейки). Скалку прокатывайте по ним, тогда тесто будет одной толщины.
DSC08511

Дальше соберите тарт удобным способом. Сперва я использовал рифленную форму диаметром 22 см высотой 3 см, но потом пришёл в выводу, что лучше тарт будет выглядеть при диаметре 16 см и высоте 3 см.
06
04
Обязательно проколите дно тарта вилкой и уберите заготовку в морозильную камеру на 30 минут. После этого выпекайте её при 170 градусах до румяного цвета.
05

Вылейте кофейный крем в тарт и верните в духовой шкаф, теперь температура 120 градусов (верх-низ). Чтобы быстро сбросить температуру в духовке, просто приоткройте её на 3-4 минуты. Выпекайте тарт примерно час до момента, когда лишь центр начинки будет слегка подрагивать — по аналогии с чизкейками.
03

Вот такой красивый, стильный и кофейный тарт у нас получается.
ma45

В разрезе видно, какая нежная начинка внутри!
ma1

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Декор.

У меня осталось немного крема и я сделал декор. Распустил 2 грамма желатина Ewald в горячем креме (100 г) и вылили в форму Silikomart Turbillon 9. Вышло очень хорошо, согласитесь. Как работать с желатином, я писал в отдельном материале.

— Вкусы.

Очевидно, что вместо эспрессо вы можете взять что угодно и получить новый тарт. Вам только необходимо варьировать количество сахара в креме. Например, для лимонного сока я бы утроил количество сахара, а для абрикосового, сократил вдвое. Сахар, помимо сладости, ещё повышает температуру сворачивания желтка. Проще говоря, сахар не даёт желткам быстро свернуться, когда мы выливаем на них горячую смесь сливок и кофе.

— Песочное тесто.

Можно хранить в морозильной камере до четырёх недель, причём как в виде блинчика в плёнке, так и собранным в кольце/форме. Это очень удобно. Ведь тогда вы можете лишь подготовить начинку и быстро выпечь основу.

— Кофейный крем.

Выпекайте его до момента, когда середина лишь подрагивает. Когда он остынет, станет чуть плотнее. Ориентировочное время — час, но всё будет сильно зависеть от ваших факторов (духовка, размер тарта и т.д.).

Знаю, что многие разольют много крема в момент, когда будут переносить тарт в духовку (крем очень жидкий). Поэтому, как вариант, можно поставить пустой тарт в духовку и наполнить его там, для этого пригодится стакан с носиком.

— Эспрессо.

Понимаю, что не у каждого дома стоит кофемашина (хотя пора бы обзавестись ею). Но и растворимый кофе в крем не подойдёт, не будет той насыщенности вкуса. Поэтому просто сходите в любую кофейню и попросите эспрессо с собой.

Либо, купите, наконец, хорошую кофемашину домой. В помощь вам я сделал три обзора кофемашин:

— Капсульная Bork C830

— Капсульная от KitchenAid

— Полноценная кофемашина Bork C804

Интересное

Я настолько люблю тарты, что дважды учился готовить их правильно у лучших кондитеров мира, чтобы впитать их философию и понять самые сложные тонкости.

Читайте мои истории о том, как я ездил в Сингапур знакомиться с Шерил Ко (королевой тартов в Азии) и как стажировался в Гонконге у Френка Хааснута, чемпиона мира по кондитерскому искусству.

chef_cheryl_koh
main-2

Недавние обзоры

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления