Молекулярная кухня входит в обычную жизнь всё быстрее. Сегодня мы часто пользуемся её технологиями, но даже не задумываемся, что когда-то это были революционные открытия на переводой кулинарного и кондитерского мира.

Чаще всего, молекулярная кухня — это изменение текстур продуктов и ингредиентов, когда что-то хрустящее становится мягким и наоборот. Иногда определенные техники и рецепты требуют создания новых инструментов, а порой, используются привычные, но в новом качестве. Как например, сифоны.

1

Давайте разберемся, для чего он был придуман. Сифон — это небольшой сосуд, в который вводится воздух из баллонов и какая-то масса (сливки, напитки с сиропами и так далее). Газ под давлением как бы насыщает продукты пузырьками, тем самым, взбивая их. Обычно можно встретить сифоны, которые предназначены для газирования напитков. Помните в детстве большие автоматы с газировкой? Так вот это и были сифоны, только большего размера.

Другой инструмент — это кремер. Он может газировать напитки, но и взбивать массы. То есть является универсальным. Вы сами решаете, какая функция вам нужна, просто выбрав баллоны с N2O или CO2. Преимущества кремов, приготовленных в кремере — они воздушные, отлично держат форму. Хотя вы вообще не тратите на это время, просто загружаете продукт и газ, готово! Миксером, зачастую, просто невозможно получить такую консистенцию и стабильность.

Давайте я расскажу про свой кремер и то, как можно применить его в современных десертах. Когда я выбирал кремер (а сифона мне было бы явно недостаточно), важными показателями были объем, материал корпуса, комплектаци и качество. Обычно объем кремера составляет 0,25 литра, пол литра или литр. Ясно, что больший объем позволяет получать больше желаемого продукта. Единственное правило, что в литровый кремер мы загружаем ДВА баллончика нужного газа. Кремеры из нержавеющей стали самые надежные и практичные. Они довольно лёгкие, хорошо остывают в холодильнике и долго сохраняют продукт внутри холодным, но также отлично работают с горячими массами, чем не может похвастаться алюминиевый корпус, в котором продукт может начать окисляться. Пластиковые же корпуса не так долговечны.

Выбирать долго не пришлось, я нашел кремер компании MOSA.

DSC08473

Хороший качественный продукт для профессионалов и любителей. С его помощью можно сделать газировку (просто соединив воду, сироп и баллоны с газом), приготовить взбитые сливки (сливки 33% и газ N2O). А ниже я расскажу про молекулярный бисквит.
DSC08477

По большому счету, инструмент имеет простую конструкцию. Но у MOSA хорошая комлпектация. В коробке будет сам сифон.
DSC08481

А также
— 2 стальные насадки декоратора
— 1 пластиковая насадка-декоратор “тюльпан»
— алюминиевая ручка держатель (капсула) баллончика,
— крышка-заглушка,
— ершик для прочистки ниппеля сифона

DSC08497

Всё это хранится в отдельной удобной коробочке, жаль, что она картонная.
DSC08483

На дне идёт пояснение, что можно влить пол литра продукта. Лазерная гравировка лишь добавляет шарма корпусу из нержавеющей стали. Ты понимаешь, что это надежный друг, который будет с тобой долгие годы.
DSC08488

Все насадки накручиваются на этот кран с рукояткой.
DSC08490

С обратной стороны «гнездо» для баллона. Вы просто кладете его в специальный футляр и закручиваете. Баллон сам прокалывается и нагнетает газ внутрь сифона.
DSC08493

Идеально то, что все детали металлические и имеют резиновые кольца уплотнения.
DSC08498

К нему подойдут баллоны обоих газов (для напитков и взбивания масс), при этом можно использовать предложения любых производителей.
DSC08516

В сборе этот красавец выглядит эффектно и добавляет некоторой уверенности в своих кулинарных силах.
DSC08513

Это настоящие профессиональный инструмент, который даёт большой функционал и надежность. Возможно, вы обращали внимание на то, что сифоны часто можно встретить в кофейнях, ресторанах. Потому что, например, получить взбитые сливки дозированно для сервировки десерта — удобнее именно кремером. Вы не взбиваете каждый раз сливки, а просто отсаживаете их из кремера. Потом снова убираете в холодильник до следующего использования. Герметичность гарантирует приличный срок годности продукта внутри.
Но нам интересен молекулярный бисквит. Вот он, зеленый «мох» на пирожном.
DSC08751

Подробный рецепт есть в пирожном Малибу. Я лишь добавлю, что делается он элементарно и быстро (всего час на отстойку в холодильнике и 40 секунд в микроволновке).
DSC08638

Кремер — это надежный и функциональный инструмент. Если вы увлекаетесь современными техниками в кулинарии, интересуетесь молекулярной кухней или просто часто пользуетесь взбитыми сливками и газированными напитками — самое время приобрести себе эту игрушку. Плюс кремера MOSA в универсальности, качественном корпусе из нержавеющей стали, хорошей комплектации и удобстве работы. Пожалуй, единственный недостаток — стоимость. Но ведь хорошие инструменты никогда не стоили дешево. Тем не менее, для начала можно посмотреть что-то попроще, вроде пластиковой модели на 0,25 литра. Его часто покупают для домашнего применения, готовят взбитые сливки для кофе.
2

Я заказывал кремер на сайте EasyCream. Понравилась быстрая доставка, а главное в наличии был сам кремер и коробки с баллонами N2O и CO2. Для вдохновения один из примеров использования кремера:

* Заметка является моим субъективным мнением и не подвергалась корректировке со стороны представителей компании MOSA.