Санкт-Петербург. Запись!

«Горошек» — торт с профитролями, клубникой и черникой

  • Желток — 3 шт
  • Сливки 33% — 100 г
  • Крахмал кукурузный — 10 г
  • Сахар — 30 г
  • Пюре черники — 100 г
  • Желатин листовой Ewald — 3 г
Помню как-то в Шоколаднице увидел торт с профитролями внутри, идея была потрясающая, только вот вкус так себе. Поэтому я четко себе решил, что рано или поздно сделаю что-то подобное. Дело оставалось за малым, придумать сочетание вкусов и вообще концепцию торта. Как он будет выглядеть и что с этим всем делать. И вот, в Гонконге я увидел на витрине прикольный черничный торт, обтянутый заварным бисквитом. Он  был в горошек, поэтому так я и назову этот торт.

По большому счёту, вы можете и не делать обтяжку бисквитом, а ограничиться ацетатной плёнкой. Но, разве не здорово сделать такое весеннее чудо в горошек. Кажется, сложным, но на всё у вас уйдет не больше 3-4 часов. Здесь у нас и заварное тесто, и которого делаем профитроли, потом начиняем их заварным кремом с черникой, разрисовываем заварной бисквит фиолетовыми точечками и, наконец, готовим клубничную начинку. Все элементы готовим по очереди и в конце соединяем это всё в маленький яркий тортик. Сверху шапка ягод и много удовольствия.

А главное, это — потрясающий вкус и игра текстур. Довольно плотный заварной крем делаем из настоящей черники, благодаря этому у нас будет яркий ягодный вкус, а в текстуре будут попадаться кусочки. Спрячем мы их внутри профитролей, которые шкодно разбегутся по всему клубничному торту. Это уже другая история, более нежная и воздушная. Только посмотрите на этого милого пятнистого красавчика! Лёгкий мусс, который тает во рту, взрывная текстура профитролей, в которых прячется черничный крем и свежие ягоды. Думаю, тут и говорить нечего, давайте ка на кухню!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

 

Сразу же замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. Как работать с желатином и почему я указываю его название — читайте в посте о «Желатине«.

В большой чаше соедините сахар (30 г), желтки (3 шт) и кукурузный крахмал (10 г).

Соедините всё при помощи венчика.

Жирные сливки (100 г) поставьте на средний огонь.

Подготовьте пюре черники (100 г). Если нет под рукой, берите замороженную ягоду, например, от Хортекс.

Когда сливки немного нагреются (пойдёт пар), постепенно вылейте их на желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком.

Верните массу в сотейник и варите, постоянно помешивая лопаткой. Масса должна слегка загустеть.

Добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте.

Вылейте крем на замороженные ягоды или готовое пюре.

Обязательно пробейте погружным блендером до полной однородности.

Масса должна стать яркой по цвету и вкусу.

Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник, чтобы масса стала плотнее.

На это уйдет около 2 часов. Этого количества хватит и на два торта, но убавлять ингредиенты очень сложно, потому что с ними будет сложно работать (варить и взвешивать).

 

Профитроли

Как готовить профитроли, да и любое изделие из заварного теста, я рассказывал в другом рецепте. Поэтому скажу лишь, что теста хватит примерно на 50 штучек (готовые можно замораживать). Можете поделить пропорции ингредиентов в несколько раз.

Нам же нужно отсадить небольшие горошинки в 1,5 см диаметром. Для этого используйте насадку «Круг 12 мм» и длинный кондитерский мешок. Отсаживал я их на расстоянии на силиконовом коврике, можно взять перфорированный или пергамент хорошего качества.

Выпекайте до хорошей румяности.

Переложите их в чашу и дайте полностью остыть.

 

Заварной бисквит

Далее приготовим заварной японский бисквит. Здесь также есть полное описание и ингредиенты в торте «Флора«. Единственная деталь. Всё тесто мы красим в розовый красителем AmeriColor Deep Pink, потом откладываем 50 граммов и красим их дополнительно с помощью Regal Purple.

Распределите розовое тесто по противню.

А затем, чайной ложкой добавьте фиолетовое тесто. Немного потрясите противень, чтобы шарики фиолетового теста сровнялись с розовым. Дальше выпекайте, как указано в рецепте.

Сразу горячий бисквит накройте пергаментом и хорошо пройдитесь полотенцем, как бы прилепляя пергамент.

Благодаря этому, с бисквита сойдет «корочка» и останется чистый бисквит.

Если его накрыть пергаментом, он легко будет храниться пару дней, даже не столе.

 

Клубничная начинка

  • Желатин листовой Ewald — 12 г
  • Сахар — 180 г
  • Сливки 33% — 50+250 г
  • Творожно-сливочный сыр — 220 г
  • Пюре клубники — 300 г
В этом рецепте также можно купить готовое клубничное пюре или приготовить его самостоятельно, пробив блендером свежую или замороженную ягоду.

Замочите желатин (12 г) в ледяной воде. На средний огонь поставьте жирные сливки (50 г) и сахар (180 г).

Когда сливки закипят, а сахар растворится, снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Вылейте горячую массу на ягоду или пюре.

Добавьте творожно-сливочный сыр (220 г), я брал Хохланд. Пробейте всё блендером. Если хотите яркости, можно добавить немного красного красителя Red Red.

Взбейте жирные сливки (250 г) до мягких пиков. В несколько этапов введите остывшую клубничную массу.

Объединяйте массы силиконовой лопаткой.

Достаньте заварной крем и профитроли.

Сделайте в донышке каждой крестообразный надрез.

Наполните профитроли с помощью кондитерского мешка и насадки 12 мм.

Вырежьте из японского бисквита дно и бортики будущего торта. У меня диаметр 16 см, а бортики высотой 6 см.

Установите бортики и дно внутри кольца.

Наполните заготовку клуюничной массой на треть.

Разбросайте профитроли. Они не будут тонуть, потому что масса довольно плотная.

Чередуйте клубничную массу и профитроли. Постарайтесь не доливать массу до края, чтобы остался бортик для ягод. Уберите в холодильник до полной стабилизации массы, где-то на 8 часов.

Декорируйте торт ягодами. Чтоб они не заветривались и блестели, смажьте их нейтральной глазурью.

Вот, что должно получиться внутри.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

—Пюре.

Смело меняйте вкусы так, как захотите, это не имеет значения, всё равно получится вкусно, будь то манго с кокосом, персик с личи или что-то другое!

 

Недавние обзоры

error: Извините, копирование запрещено