Алматы 15-16-17 декабря — Зáпись

Пирожное «Эскимо» с шоколадом

  • Шоколад тёмный — 100 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Масло сливочное 82,5%  — 35 г
Помните, в детстве мы все ходили по улицам с эскимо на палочке? Дети любили в этом десерте всё: шоколадную скорлупу с орешками, нежное мороженое внутри, а иногда там была ещё и шоколадная крошка. Праздник какой-то! «Почему не использовать это в десерте?” — подумал я. И всё закрутилось само собой, идеи стали выстраиваться в цепочку шагов и компонентов будущего пирожного. А когда всё, казалось бы, стало ясно, меня посетила гениальная история — что если я не просто сделаю пирожное, напоминающее эскимо, но и нестандартно подойду ко всему процессу его сборки.

По моей задумке, внутри должен был находиться мусс, чем-то похожий текстурой на чизкейк, тогда стало ясно, что в муссе будет творожный сыр Almette, его нежную и воздушную текстуру ни с чем не спутаешь и мне это было нужно. Но самое интересное было дальше, я понял, что само пирожное могу собрать в пустых баночках от этого же сыра!! Что может быть лучше, сделать красивый десерт без каких-то сложных форм и инструментов? Действительно, самое сложное, чем мы воспользуемся — это сотейник и блендер. Звучит заманчиво, правда?

И вот, что в итоге вышло. Потрясающее пирожное-цилиндр, облачённое в популярнейшую сегодня глазурь гурмэ на основе тёмного шоколада и рубленных орешков. Это шоколадное создание с колючей внешностью скрывает внутри нечто необычайно вкусное. Нежнейший шоколадный мусс на основе творожного сыра, бархатистая текстура мусса-чизкейка настолько удивит вас своей простотой и вкусом, что вы не сможете вовремя остановиться. В начинке у нас яркий акцент — ганаш на тёмном шоколаде с кремовой структурой. Чуть ниже, пышный шоколадный бисквит, который своей нежностью легко поспорит с самим муссом. И в качестве штриха, кое что сладкое, что разбавит натиск шоколада — наш любимый крем на том же творожном сыре! Даже не пытайтесь представить, насколько просто приготовить этот десерт, собрать в формах, которые у вас появятся сами собой, а потом наслаждаться правильным балансом текстур и вкусов. У нас есть всё, и хрустящие орешки и нежное пирожное с кремовым центром на воздушном бисквите, терпкость тёмного шоколада и сладость шапочки крема сверху, а если добавить немного ванили — путешествие в детские воспоминание вам обеспечено!

Начнём с приготовления начинки — шоколадного ганаша.

DSC02199

Возьмите любой тёмный шоколад (100 г, от 60%) и порубите его мелко. Сливки (100 г) перелейте в сотейник. Приготовьте сливочное масло (35 г). Поставьте сотейник со сливками на плиту и доведите их до кипения.
DSC02200

В это время освободите пять коробочек от сыра Almette. Промойте и насухо протрите. Само собой, пирожные можно сделать и в силиконовых формах или даже в виде торта.
DSC02204

Вылейте горячие сливки на шоколад, который переложен в стакан для пробивания блендером.
DSC02206

Дождитесь, когда шоколад растопится и промешайте лопаткой массу. Добавьте сливочное масло.
DSC02208
DSC02209
Пока масло будет распускаться в горячей массе, приготовим формы. Простелите каждую баночку сыра пищевой плёнкой.
DSC02211

Пробейте ганаш блендером, чтобы получить гладкую эмульсию.
DSC02212

Разлейте начинку по пяти подготовленным формочкам. Уберите в морозильную камеру на час-полтора.
DSC02213

Такая начинка может храниться в морозильной камере до 5 недель.

 

Шоколадный бисквит

  • Сахар — 45 г
  • Мука — 40 г
  • Какао — 8 г
  • Разрыхлитель — 2 г
  • Масло сливочное 82,5% — 20 г
  • Яйца — 1 шт
  • Молоко — 25 г
Простейший бисквит! Но идея в том, что он невероятно универсален. Вы сами выбираете его толщину, а значит сможете использовать для пирожных, тортов, и каких-то других видов десертов. Да что там, если правильно испечь, он даже сможет быть бисквитным тортом.

Храните его завёрнутым в плёнку до трех дней в холодильнике или три недели в морозильной камере.

DSC02217

Соедините все ингредиенты в одной чаше. Сливочное масло предварительно растопите.
DSC02218

Перемешайте тесто миксром до хорошей однородности.
DSC02220

Распределите по коврику или пергаменту так, чтобы толщина теста была не более 4 мм.
DSC02224

Выпекайте при 160 градусах (верх и низ) минут 10-15. Главное не пересушить бисквит. Он готов, когда будет пружинить при нажатии пальцами.
DSC02226

Когда вынете его из духовки, сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, это защитит влагу внутри.

 

Шоколадно-творожный мусс

  • Сливки 33% — 300 г
  • Желатин Ewald — 20 г
  • Шоколад тёмный — 60 г
  • Молоко — 110 г
  • Сахар — 65 г
  • Сыр творожный — 150 г
Этот несложный мусс на основе шоколада и творожного сыра понравится любому любителю сладкого. Его вкус очень сбалансирован. Нет излишней горчинки шоколада, но и нельзя сказать, что он слишком сладкий.

Мусс, сам по себе, невероятно универсален. Потому что может выступать основой для пирожный, тортов, простойной в бисквитном торте или часть десерта в бокале. Его, даже, можно использовать как самостоятельный десерт, если решите, что готовить всё пирожное слишком хлопотно.

DSC02228

Листовой желатин (20 г) замочите в ледяной воде. Для порошкового необходимо отмерить воду в пропорции 1:6. Тёмный шоколад (50 г) мелко порубите. А в сотейнике соедините молоко (110 г) и сахар (65 г, я брал коричневый).
DSC02233

Выньте начинки из баночек Almette, потянув за хвостики плёнки. Простелите новой пищевой плёнкой.
DSC02235

Нагрейте молоко с сахаром до кипения. Вылейте на шоколад.
DSC02236

Добавьте отжатый желатин и пробейте массу блендером.
DSC02238

Дальше введите творожный сыр (150 г). Для удобства, его можно немного нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд), чтобы он стал чуть мягче. Перемешайте всё до однородности.
DSC02239

Сливки (300 г) взбейте до мягких пиков.
DSC02241

Подготовьте всё для сборки пирожных. Вырежьте круглые заготовки из бисквита.
DSC02243

Постепенно в 3-4 этапа вылейте на сливки остывшую (35-40 градусов) шоколадную смесь. Мешайте массу осторожно лопаткой так, чтобы не потерять всю воздушность. Не ждите на каждом этапе идеальной однородности, нам хватит только мраморности.
DSC02245

DSC02246
DSC02247

DSC02249

Наполните баночки муссом на 2/3.
DSC02250

Разверните начинки и от плёнки.
DSC02253

Аккуратно утопите в мусс.
DSC02254

Налейте ещё немного мусса.
DSC02255

Накройте бисвкитом.
DSC02256

Уберите заготовки в морозильную камеру на ночь.

 

Сырный крем

  • Пудра сахарная — 50 г
  • Масло сливочное 82,5% — 50 г
  • Сыр творожный — 150 г
Этот сыр мы используем в бисквитных тортах, а здесь он будет выступать декором и вкусовым акцентом. Масло должно стать мягким, сыр максимально холодным, а пудра без комочков.
DSC02258

Сперва соедините миксером пудру и масло. Затем введите сыр и промешайте всё до однородности.
DSC02259
DSC02260
Переложите в кондитерский мешок с насадкой, которая вам нравится.
DSC02261

В холодильнике крем пролежит 3 дня.

 

Глазурь «Гурмэ»

  • Шоколад тёмный — 190 г
  • Масло растительное — 65 г
  • Орехи — 30 г
Эту глазурь очень любят во Франции, даи по всему миру. Хорошо держит форму, защищает десерты и выглядит очень эффектно. Здесь вы могли использовать любой шоколад (то же количество) и любые орехи. Ясно, что белый шоколад можно ещё и подкрасить, как мы делали это в пирожном «Малифик«. Глазурью покрываю все пирожные и торты, часть десерта и так далее.
DSC02262

Порубите мелко орехи (30 г). Размер кусочка не более 3 мм.
DSC02264

Растопите тёмный шоколад (190 г) в узкой стакане.
DSC02266

Просейте орехи через сито, чтобы избавиться от ореховой муки.
DSC02268

Добавьте к шоколаду масло (65 г).
DSC02269

Пробейте блендером до гладкости.
DSC02274

Добавьте орехи.
DSC02276

Перемешайте лопаткой.
DSC02277

Проколите пирожное деревянной шпажкой или ножом. Выньте из баночки вместе с плёнкой. Снимите её.
DSC02278

Оно должно уверено держаться. Как видите, плёнка оставила следы на пирожном, но для такого типа глазури это не имеет значения.
DSC02279

Опустите в глазурь.
DSC02281

Поднимите пирожное и дождитесь, когда глазурь застынет. На этой уйдёт не больше минуты. Каждое пирожное доставайте из морозильной камеры только тогда, когда готовы его использовать.
DSC02283

Убирайте пирожные в холодильник, иначе они покроются крупным конденсатом.
DSC02286

Украсьте шапокй крема.
DSC02289

Дайте пирожным принять рабочую температуру (4-8 градусов) в холодильнике. На это уйдет около 1,5-2 часов. После этого мусс отдает и начинка также станет мягкой.
ma

Текстура потрясающая, вкус в меру шоколадный, но не избыточно горький.
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Если плёнка будет слишком тонкой, есть вероятность, что пирожное не захочет «вылезать» из формы. Тогда вы можете немного подрезать баночку ножом.
DSC02285

Вы можете использовать другой шоколад (молочный или белый), увеличив их количество на 10-30%. Для торта диаметром 16-18 см я увеличил бы количество начинки и мусса вдвое, бисквита хватит одной порции.

Недавние обзоры

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления