Пятигорск, Владивосток, Благовещенск, Сыктывкар Запись.

Фрезье (Fraiser) — клубнично фисташковое безумство

А мы давайте приготовим с вами вариацию классического десерта — Фрезье. Любая сладость, которую изобретают французы своим королям (в нашем случае Людовику XIV), остаётся навсегда в истории кондитерского искусства. И это вполне понятно — повара стараются, используют лучшие или диковинные ингредиенты, но при этом технологии довольно просты и понятны. Что же такое Фрезье. Вот вы любите клубнику? А если добавить сливки? Ещё ваниль? Что насчёт легкого коржика? Хотите, чтоб все это держало форму? Красиво выглядело? Отвечаем на все вопросы ДА и получаем тот самый десерт. Фрезье — это потрясающе красивый десерт, который всем своим видом сразу говорит «я про клубнику»! Однако, на деле всё значительно интереснее. В основе генуэзский бисквит (или женуаз), который прекрасно держит форму, имеет хорошую толщину, но при этом такой мягкий, как будто мы отрезали кусочек облака. Дальше ровный строй клубничных половинок, которые прячут за собой нежный заварной крем со сливками и фисташкой! Но это ещё не всё, за этим потрясающим фасадом скрываются кусочки вкуснейшей клубники, и ягодные слои компоте, которые разделяет ещё один коржик! Всё это тает во рту, взрываясь то ягодной кислинкой, то плотным ванильным ароматом, и конечно фисташковым вкусом вперемежку с бисквитом, который лишь усиливает ощущение невесомости десерта!! Технология сборки настолько проста, что даже стыдно её обсуждать: выпекли, нарезали клубнику, сварили крем и всё чередуем между собой. Французы, как вам это удаётся??!!

Бисквит Женуаз (Генуэзский)

  • Яйца — 150 г
  • Сахар — 150 г
  • Сливочное масло — 60 г
  • Мука — 150 г
Этот бисквит используют даже в Современных десертах, но сегодня мы берём его для нашего торта Фрезье. Он подходит нам своей прочностью, воздушностью и ровной толщиной.

DSC07141

Соедините в чаше яйца (150 г) и сахар (150 г). Не задавайте вопрос про количество яиц, берём весы и только ими взвешиваем, как и прочие ингредиенты.
DSC07142

Установите чашу на водяную баню. Дно не должно касаться поверхности воды. Поэтому берите небольшой сотейник, чтобы чаша в него не провалилась. Вода в сотейнике должна постоянно кипеть.
DSC07146

Взбивайте до 37 градусов, ну или до состояния, когда сахар растворился. Делайте это на средней скорости миксера.[/three_fourth]

DSC07147

Затем уберите чашу с водяной бани и продолжайте взбить до состояния ленты на максимальной скорости. То есть масса должна медленно стекать толстой полоской. При этом она побелеет и станет очень плотной.
DSC07154

Сливочное масло (60 г) растопите в микроволновой печи.
DSC07143
DSC07144
Просейте муку (150 г).
DSC07145

Введите три четверти муки в яичную массу.
DSC07157

Хорошо, но аккуратно размешивайте лопаткой. До однородности. Затем, переложите в масло 2-3 столовых ложки этого полуфабриката.
DSC07158

Хорошо размешайте. И верните эту смесь в общую чашу. Туда же всыпьте оставшуюся муку.
DSC07159

Доведите всё до однородности. Здесь важно понимать, что каждый этап должен быть выполнен безупречно. Сахар растворился на водяной бане, яичная смесь взбивалась до состояния белой пышной и плотной массы. Мука вводилась аккуратно. Масса почти не должна терять объем (не проседает).

Готовое тесто выливаем на противень 30х40, выстеленный пергаментом.

DSC07160

Выравниваем аккуратно спатулой.
DSC07161

Выпекаем при 180 градусах (верх и низ) минут 12-15. До появления лёгкого румянца.
DSC07162

Не пересушите бисквит. Готовое изделие должно пружинить. Дайте ему остыть и используйте сразу, либо заморозьте на месяц.
DSC07163

Фисташковый крем дипломат

  • Молоко — 250 г
  • Желатин — 5 г
  • Желтки — 60 г
  • Сахар — 50 г
  • Мука — 25 г
  • Ореховая паста — 30 г
  • Сливки 33% — 70 г
Мы уже делали с вами этот крем, но сегодня добавим в него желатин и фисташковую пасту.
DSC07167

Для начал приготовим заварной крем или крем-патисьер. Для этого очистим стручок ванили от семян и добавим их в сотейник к молоку (250 г).
DSC07169

Листовой желатин (5 г) замочим в стакане ледяной воды. Если у вас порошок, то его нужно замочить ровно в 30 граммах ледяной воды.
DSC07168

Доводим молоко до кипения в сотенике на среднем огне. В это время венчиком взбиваем желтки (60 г) и сахар (50 г) в светлую пену. Затем просеиваем в неё муку (25 г).
DSC07171

Когда молоко закипит, осторожно вливаем его в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком.
DSC07170

Затем, переливаем эту смесь обратно в сотейник через сито и варим крем. На среднем огне, постоянно помешивая.
DSC07173

У вас получится довольно густая масса. Вводим в неё 30 грамм фисташковой пасты. Этот шаг не обязательный. Кроме этой пасты можно взять любую ореховую.
DSC07175

Хорошо перемешиваем и добавляем отжатый листовой желатин (или всю массу порошкового, набухшего в воде). В этот момент, температура крема будет около 82 градусов, мы помним, что желатин не любит слишком высокие температуры.
DSC07177

Размешиваем до однородности. На всякий случай, можно пробить массу блендером.
DSC07178

Дальше мы даём крему остыть до 30-35 градусов. А в это время полувзобьем сливки (33%, 70 г).
DSC07181

И соединим смеси, введя сливки в заварной крем.
DSC07182

Накроем плёнкой в контакт и уберем в холодильник, хотя бы на пол часа, чтобы тот загустел.
DSC07185

Клубничное компоте

  • Пектин — 5 г
  • Сахар — 15 г
  • Пюре клубники — 100 г
  • Ягоды — 100 г
В качестве начинки у нас будет клубничное пюре с кусочками клубники — компоте. Если кусочки вам не нужны в торте, можно использовать только пюре ягод. Я показываю процесс приготовления компоте, но начинайте его делать, когда будет охлажден крем и готовы коржи. Компоте на пектине довольно быстро схватывается, поэтому работать нужно быстро.
DSC07186

Для этого пектин (5 г) и сахар (15 г) соедините в чашке. Очень хорошо, до однородности. Это важно при работе с пектином. Начались вопросы, можно ли заменить агаром, желатином и чем-то ещё. Я понимаю, что лень заказывать пектин или искать его. Но вам самим разве не интересно узнать новую текстуру, которая не похожа ни на агар ни на желатин? Так ведь рискуешь все время Шарлотку делать и радоваться… В общем, если замена для вас жизненно необходима — заменяйте, но делайте это самостоятельно (я о граммах и технологии). Но текстура будет совсем иной.
DSC07187

Дальше пюре клубники (100 г) нужно довести до кипения. Здесь можно порисовать блендером свежую или оттаявшую клубнику, либо купить готовое пюре (густой сок). Когда пюре закипело, снимаем с огня и посыпаем смесью сахара и пектина, дождем, то есть по чуть-чуть, постоянно помешивая массу.
DSC07200

Затем возвращаем на средний огонь и варим 1-2 минуты, чтобы масса загустела. Потом вводим кусочки ягод.
DSC07188

Сборка

Собирать будем в кольце 16 см, высотой 5 см. Можно использовать и разъемное кольцо. Если диаметр больше 18 см, лучше берите полторы порции крема и компоте. Начнём с того, что вырежем из коржа круг размером с кольцо. И положим его на поверхность для сборки (доску или коврик).
DSC07189

Дальше нарезаем клубнику на половинки. Лучше брать одного размера ягоды, штук 8-10.
DSC07191

Кольцо я ставлю на коврик, корж оказывается внутри кольца и плотно прилегает к стенкам. Дальше я проложу бордюрную ленту (плёнку), чтобы было проще извлечь готовый торт. Плюс ещё и в том, что она даёт мне 1 см роста.
DSC07190

Теперь половинки ягод расставляем по периметру формы, немного придавливая каждую ягодку к плёнке. За счет того, что ягоды влажные на разрезе, она будет прилипать к стенке. Это позволит избежать наполнения кремом.
DSC07193

Теперь ищем кольцо подходящего диаметра, чтобы оно входило в центр будущего торта.
DSC07196

Вырезаем второй корж этим кольцом.
DSC07194

Наполняем кольцо кремом на треть.
DSC07198

Лопаткой или ложкой распределяем крем между ягод, здесь важно, чтобы крем заполнил все пустоты. Видите, я сделал в центре площадку плоскую?
DSC07201

В неё накладываем немного клубничного компоте.
DSC07202

Накрываем коржом, немного вращая его по кругу, чтобы аккуратно придавить.
DSC07204

Дальше ещё крем и компоте.
DSC07206

И, наконец, оставшийся крем.
DSC07208

  • Пюре ягоды — 50 г
  • Вишневый сок — 50 г
  • Желатин — 2 г
Убираем заготовку в холодильник, чтобы желатин окончательно стабилизировался. Один момент, если вы хотите получить красивый ровный бок у торта, вам нужно будет его заморозить, только так плёнка снимется ровно. Когда торт застынет, через 5-6 часов, можно залить его глазурью.
DSC07209

Я взял клубничное пюре (50 г) и вишневый сок (50 г). Можно взять только пюре, но у меня оно было больше похоже на пену (из-за блендера), а я хотел получить более гладкую массу. Листовой желатин (2 г) также замочил в ледяной воде. Порошковый замачиваем в 12 граммах воды.
DSC07211

Массу нагрел до 82 градусов (почти кипит), снял с огня и ввёл отжатый желатин.
DSC07215

Теперь этой смеси нужно дать немного остыть и аккуратно вылить её на торт. У меня для этого, как раз, оставалось 2 мм бортика плёнки.
DSC07214

Когда глазурь схватится, можно декорировать ягодами.
DSC07398

И вот такой разрез.
DSC07476ф

В холодильнике, накрытый торт простоит около трёх дней.
Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Ещё рецепты с клубникой

Печенье с клубникой

Новогодние ёлочки с клубникой

Муссовое пирожное «Пайн»

Лимонный тарт с клубникой и фисташкой

 

Недавние обзоры

bork

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801 Холодная теория Упаковка Внешний вид Комплектация Сделаем мороженое Плюсы и минусы Впечатления Где купить?   Недавние обзор...