Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Многие вчера просили рассказать про начинки для макарон, рецепт которых я уже подробно написал. Предлагаю начать с базовых — ганаша. Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Но давайте обо всё по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Запомните примерные пропорции для ганаша:

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Сперва ганаш на белом шоколаде.Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи. 

Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru
Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Я делаю нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит помешивая всю смесь мы её же и подтаиваем. Очень удобно. Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок. 

Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru
Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму. Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

 

Теперь ганаш с тёмным шоколадом. Здесь я его чуть усложнил, добавил клубничное пюре. Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Здесь всё то же самое. Только половину сливок я заменил клубничным пюре. Для этого ягоду перетёр в блендере. 

Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru
Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Дальше также растопил тёмный шоколад: поломал на кусочки, залил сливками, нагревал и помешивал. 

Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru
Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаем и добавляем масло. Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

А затем процеживаем через сито клубничное пюре. 

Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru
Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Также убираем в холодильник. Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Также делается ганаш и на молочном шоколаде (пропорции я давал в самом начале). Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым вы замените часть сливок. Но я сделал такие варианта для сохранения цвета (белого и шоколадного).

Наносите готовый ганаш (остывший) на половинки макарон — строго в центр, получая шарик высотой 1 см. Сверху накрываете второй половинкой и чуть надавливаете. Именно так ганаш (и любая другая начинка для макарон) распределится идеально равномерно и на нужную вам высоту (кто-то любит 2 мм, а кто-то 5 мм начинки).

Готовые макароны уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой. Ганаш с белым и тёмным шоколадом, идеальная начинка, пошаговый фото рецепт, кулинарный блог andychef.ru

Существуют и другие более неклассические и (что уж говорить) странные виды начинок. Правило то же — если в комментариях наберётся достаточно желающих, я добавлю ещё интересных рецептов.

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.

Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды, кто-то ароматизирует гречкой!)