Алматы 15-16-17 декабря — Зáпись

Щавелевая панна котта, мороженое со сметаной, желе из тоника — десерт ресторана Selfie

  • Сливки 33% — 460 г
  • Сахар — 50 г
  • Желатин Ewald — 15 г
  • Сок щавеля — 390 г
Вчера рассказывал про своё знакомство с московским Selfie и шефом Анатолием Казаковым. В конце ужина была подана панна котта с щавелем, это был один из лучших десертов, которые я попробовал за последние пол года точно! Я сразу попросил рецепт в блог. Анатолий предупреждал, что любит несладкие десерты, когда сахара совсем чуть-чуть, но этого хватает, чтобы хорошо завершить трапезу. Ещё удивительнее был подход и приготовление, в Selfie нет кондитера, десерты делает он сам, а его видение позволяет получать ресторанные, удивительные десерты.

Блюдо полностью соответствовало общей философии Казакова: всего 3-4 главных вкуса, их гармоничность и сбалансированность, правильное сочетание текстур, локальные сезонные продукты. Даже сама подача приятно отличалась от кондитерской. Панна котта выкладывается столовой ложкой из контейнера, благодаря чему вся её бархатистая текстура уже видна гостю и это невероятно усиливает аппетит и предвкушение, уж поверьте мне!

Только задумайтесь. Нежная, слегка пружинящая текстура панна котты, главная составляющая вкуса которой — это мягкая и приятная кислинка щавеля, её бархатистость открыта, а цвет настолько натуральный, что рецепторы буквально ощущают её вкус на расстоянии. Она быстро исчезает во рту, отдавая ведущую роль единственному сладкому элементу — хрустящей меренге, которая выравнивает текстурные и вкусовые ощущения. Дальше вы будете удивлены, насколько идеально в игру вступает желе из горьковатого тоника, казалось бы, почему он… Но это ровно то, за что вам скажет спасибо сердце, его терпкость слегка взбодрит ваши рецепторы и подготовит их к финальной составляющей десерта. Вы зачерпнёте слегка подтаявшее сметанное мороженое, которое своей едва уловимой кислинкой будет напоминать о щавеле, а текстурой добавит гармонии и баланса. Всё, что вы видите на тарелке — это выверенный до грамма союз вкусов, баланс текстур и визуальное произведение искусства из совершенно натуральных ингредиентов и сезонной зелени. В голове только одна мысль — #ДавайГотовить!

DSC09014

Для того, чтобы получить сок щавеля, вам потребуется отжать в соковыжималке около 1,2 кг листьев. Здесь вы можете использовать ЛЮБУЮ зелень, или сок с мякотью (граммы смотри ниже). Но только с щавелем будет тот эффект и гармония, которые и были задуманы.
DSC09001

Чтобы не испортить прибор, я отрезал стебли.
DSC09018

Для того, чтобы приготовить панна коту нужно подготовить три компонента. Листовой желатин (15 г) замачиваем в максимально ледяной воде. В случае с порошковым используйте пропорцию 1:6. Далее сок щавеля (390 г). Третье — это сливки (460 г) и сахар (50 г) в сотейнике. Их будем доводить до первых признаков кипения.
DSC09015

Когда сливки с сахаром почти закипели, снимите сотейник с плиты. Отожмите желатин и добавьте в горячую массу. Хорошо размешайте.
DSC09019

Дайте сливочной массе отстать до 40 градусов, это когда пальцу едва тепло. Влейте сок щавеля.
DSC09021

Перемешайте массу ещё раз.
DSC09022

И на всякий случай процедите через мелкое сито. Избавимся от кусочков щавеля.
DSC09023

Для большей гладкости текстуры я пробил всё блендером. Кроме того, у нас здесь эмульсия, поэтому поможем жирам и жидкости соединиться.
DSC09027

Выливаем в форму. Здесь нужно просчитать так, чтобы глубина панна котты была чуть больше, чем диаметр столовой ложки. Это нужно будет для правильной подачи десерта. Но, в целом, можно разлить её по силиконовым формам и заморозить.
DSC09030

Чтобы не разбрызгать панна коту по стенкам формы, можете дать ей начать схватываться на столе. В любом случае, накройте её плёнкой в контакт.

 

  • Сливки 33% — 250 г
  • Молоко 3,5% — 250 г
  • Мёд — 50 г
  • Желток «С-0»- 6 шт
  • Сахар — 100 г
  • Сметана 25% — 450 г
Далее начнём готовить мороженое. Тема необходимости использования мороженицы поднимается каждый раз и я не устану говорить, что без неё мороженое точно не получится таким, каким должно быть. Текстура и вкусы будут неправильными. Сегодня достаточно много морожениц на рынке по разной цене, поэтому можно найти подходящую вам.

У меня в блоге есть два обзора тех, которые проверены и точно работают. Это насадка для миксера Kitchen Aid и самостоятельная Bork E801.

DSC09032

Для начала приготовим крем англез. По большому счёту, он является неотъемлемой базой для любого сливочного мороженого. Идея в том, что благодаря желткам начинается эмульгация, проще говоря, загущение сливок и молока, это и поможет сделать текстуру немного вязкой. Подробнее об этом я писал в рецепте «Карамельное мороженое«.

Соединяем молоко (250 г) и сливки (250 г), в качестве акцента я использовал крем-мёд (50 г). Можно взять любой мёд или вовсе не добавлять его. Поставьте сотейник на плиту и доведите смесь почти до кипения.

DSC09036

В это время подготовьте желток (6 шт, категория С-0) и сахар (100 г).
DSC09038

Разотрите желтки с сахаром ручным венчиком.
DSC09039
DSC09040
Когда сливочная масса нагреется, влейте небольшую часть (допустим 70 г) на желтки, помешивая их венчиком. Не перегрейте желтки, иначе они свернутся.
DSC09043

Влейте ещё половину сливочной массы, продолжая размешивать желтки.
DSC09044

Затем вылейте желтковую массу в сотейник к оставшейся сливочной массе. Верните сотейник на плиту и варите крем. Температура должна подняться до 80 градусов. Первые признаки загущения.
DSC09045

Процедите на всякий случай массу.
DSC09047

Вот показатель, когда крем был готов, на лопатке оставался след от пальца.
DSC09052

Этой массе нужно хорошо остыть, до 27-35 градусов. Я просто процеживал её в чашу миксера, поставил насадку весло и на минимальной скорости промешивал минут 10-15. Масса хорошо охладилась.
DSC09054

Только после этого вводим сметану (450 г). И ещё раз перемешиваем до однородности.
DSC09068

Переливаем заготовку в мороженицу.
DSC09071

У меня вышло как раз около 1 литра.
DSC09074

Ставлю режим твёрдого мороженого и жду.
DSC09077

Через 27 минут мороженое было готово.
DSC09080

Перекладываем холодную и вязкую массу в форму и убираем в морозильную камеру до полного замораживания.
DSC09082

Часть сметаны вы могли заменить на пюре ягод или фруктов. Но не в этом конкретном рецепте.

 

  • Тоник — 100+250 г
  • Сахар — 40 г
  • Агар — 3 г
Желе на агаре всегда имеет определённую текстуру, отличающуюся от желатинового желе. Но в данном случае можно заменить агар на желатин (6 г). Идея в том, что мы будем использовать его из мешка.
DSC09057

Налейте первую часть тоника (100 г) в сотейник, поставьте на плиту. Сахар (40 г) и агар (3 г) хорошо размешает вместе. Когда тоник начнёт кипеть всыпьте смесь агара и сахара, хорошо размешайте и варите 5 минут кипящий сироп.
DSC09059

Снимите с огня.
DSC09061

Влейте оставшуюся часть тоника (250 г).
DSC09063

Массу налейте в любую тару. Накройте плёнкой в контакт.
DSC09064

Многие стали спрашивать, что такое тоник. Это напиток, газированный слегка горьковатого вкуса. Самый доступный — это Schweppes.
tonik

Когда массы чуть стабилизируются, уберите их в холодильник. Панна котте понадобится около 5-6 часов на стабилизацию. Желе на агар схватится быстрее. Затем его нужно будет пробить блендером в однородное пюре и выложить в мешок.
DSC09067

Подготовьте меренгу из белка (50 г) и сахара (75 г). Как готовить меренгу, я писал в посте «Все виды меренги«. Нам не важна форма, поэтому распределите её по противню толщиной 6-8 мм и высушивайте в духовке при 90 градусах до готовности.

Далее идёт сборка блюда. Сперва идёт слой ломанной меренги, потом отсаживаем капли желе из тоника, следом панна котта и мороженое. Чтобы выложить панна котту, найдите самую округлую столовую ложку и её, как бы, вырезайте панна котту. Вот, как делал это Казаков.

DSC06090

Вот, что получится. Подавайте с небольшими листиками щавеля.
panna

Очевидно, что есть всё нужно сразу. То есть зачерпнуть и меренгу, и мороженое с желе, панна котту.
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Я делал подробный материал про то, какие виды меренги бывают и как их делать в «Основах«, поэтому если у вас с этим пробел, загляните. В морозильной камере (в силиконовых формах) панна котту можно хранить 2,5-3 недели.

Постарайтесь максимально соблюсти рецептуры, потому что именно в таком сочетании блюдо заиграет максимально хорошо. Текстуры, акценты, всё было хорошо выверено Казаковым.

Ещё рецепты

Панна котта с йогуртом

Базовая панна котта

Шоколадная панна котта

Панна котта с манго

Недавние обзоры

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления