Потрясающе ужасный тыквенный чизкейк без выпечки

Совсем скоро все американские детишки, и не только, будут бегать по улочкам с заветным «Trick or treat»! За ними подтянутся взрослые, которые используют шанс надеть самые странные и необычные костюмы, уверен, кто-то готовился к этом событие долгие месяцы. Как бы то ни было, сейчас сезон тыквы, и я решил использовать её для своего нового холодного чизкейка. Да да, его не нужно будет выпекать, страдать с водяными банями и просевшим центром. Если торопишься, порой хочешь, чтобы всю работу за тебя сделали другие. Поэтому мы возьмём тыквенное пюре, творожный сыр и кое что сладенькое. Получим бархатистую, нежную текстуру начинки, кстати, она будет достаточно яркой и сочной, в такую холодную осеннюю погоду — это как лучик света. Затем будет сладкий вкус тыквы, карамели и корицы, которая хорошо бодрит. Плюс в том, что если вы не любите тыкву, я расскажу, чем её можно заменить, не потеряв задумку по текстуре. И когда вы осознаете, что «no bake» чизкейк бывает быстрым и вкусным, вас удивит основа. Я продолжаю бороться с классикой, когда крошку из печенья мы склеивали маслом. Довольно! В этот раз продолжим идею начинки про осень, корицу и тёплые посиделки. Я взял всеми любимое овсяное печенье, немного мёда для вкуса и молоко. Основа получается идеальной, гладкой, очень лёгкой и пластичной, можете сделать из нее только дно или борта, можете запекать ещё или выливать холодную начинку, она останется послушной и гармонично впишется в десерт.

А чтоб было интереснее, мы сделаем декор из обычного шоколада! Я дам вам ДВА трафарета для скачивания (сложный и попроще), который можно использовать для велюра, шоколадных деталей или просто посыпки корицей сверху!

  • Овсяное печенье — 150 г
  • Мёд — 15 г
  • Молоко — 25 г
Эта основа отлично подходит как для холодных чизкейков, так и для тех, что нужно выпекать в духовке. Идея в том, что мы не используем растопленное сливочное масло, как часто это делают в классических рецептах. Благодаря молоку и мёду, основа будет отлично держать форму, но не будет слишком жирной и тяжелой.
dsc04996
Начните с того, что измельчите в чаше блендера овсяное печенье (150 г). Здесь можно справиться и без неё, тогда придётся воспользоваться мясорубкой или скалкой с пакетом. Главное следите за тем, чтобы в базе не было крупных кусочков, только крошка.
dsc04998
dsc04999

 

Переложите печенье в чашу, добавьте мёд (15 г) и молоко (25 г). Работайте аккуратно, если сомневаетесь, добавляйте молоко понемногу. Сперва будет казаться, что массе не хватает жидкости для соединения. Но через 2-3 минуты вывешивания лопаткой, основа станет гладкой, цельной.
dsc05002

Скатайте её в шар для удобства.
dsc05004

Выложите на дно формы диаметром 16-18 см, толщина слоя — не больше 1 см. Здесь я использовал кольцо диаметром 16 см, поставил его на силиконовый коврик и аккуратно распределил основу. Вместо коврика мог быть пергамент. Если нет кольца, берите разъемную форму, тогда стелите на дно пергамент, иначе основу будет сложновато вынуть. Независимо от типа формы, борта нужно обязательно простелить бордюрной ацетатной плёнкой (или пергаментом).

Уберите основу в холодильник, чтоб она немного схватилась. Кроме того, холодное кольцо быстрее охладить будущую начинку.

dsc05008
dsc05009

 

  • Желатин — 16 г
  • Сливки 33% — 200 г
  • Творожно-сливочный сыр — 360 г
  • Пюре — 150 г
  • Варенное сгущеное молоко — 100 г
  • Корица — 1 ч.л.
Наш чизкейк будем готовить без выпекания. Для этого используем желатин и любимые ингредиенты. На самом деле, у нас здесь сливки 33%, они обеспечат пористость и воздушность, творожный сливочный сыр — для текструности, пюре и сгущеное молоко — для вкуса. Поэтому в рамках заявленных граммовок, вы можете использовать любые идентичные ингредиенты.

Например, сыр подойдёт любой творожно-сливочный, мы привыкли называть его крем-чиз. В свете сезона тыквы я использовал тыквенное пюре, но также справедливо использовать ЛЮБОЕ ягодное или фруктовое пюре (самодельное или из магазина, хорошо подходят детские пюре). Сгущеное молоко здесь помогает раскрыться слабому вкусу тыквы, мы усложняем его карамельным вкусом. Однако, вместо него можно использовать ореховые пасты (любые).

dsc05123

Начнем с того, что замочим листовой желатин (16 г) в ледяной воде. Листовой желатин удобнее в работе, когда мы делаем штучные изделия. Но вы легко можете использовать и порошковый. Всё, что поменяется — количество воды, мы берём ровно 1:6 (на 16 г желатина почти 96 г воды).
dsc05124

В сотейник налейте пюре (150 г) и добавьте варенное сгущенное молоко (100 г). Доведите до кипения. Если у вас тыква свежая, то варите (или выпекайте) её до мягкости, а потом порисуйте блендером. Здесь густота пюре не играет особой роли, но если покажется, что пюре слишком густое, разбавьте водой, немного.
dsc05129

Переложите в чашу творожно-сливочный сыр (360 г). Я добавил немного красителя, чтобы виз получился ярче. Шаг не обязательный, скорее эстетический.
dsc05131

Когда масса в сотейнике закипит, снимите её с огня и добавьте отжатый листовой желатин (порошковый набухнет в однородную массу, её полностью переложите в горячую массу пюре).
dsc05133

Сливки 33% (200 г) доведите до полувзбитого состояния, это когда масса уже может держать форму, но ещё не даёт твердые пики.
dsc05126

Хорошо перемешайте пюре так, чтобы желатин в нём распустился. После этого вылейте горячую смесь на сыр.
dsc05135

Хорошо перемешайте до однородности, можете воспользоваться миксером.
dsc05137

Затем введите сливки. Осторожно, теперь только лопаткой, соедините ингредиенты.
dsc05138
dsc05140

 

По желанию добавьте корицу (1 ч.л.) или любые сочетания специй.
dsc05145

Достаньте охлажденное кольцо и перелейте начинку. У вас получится хороший чизкейк на 16 см, высотой около 5-5,5 см.
dsc05146
dsc05148
Дальше дайте начинке немного схватиться, для этого можно, например, убрать заготовку ненадолго в холодильник. Она не должна застыть полностью, а только слегка уплотниться.

Теперь можно переложить на поверхность шоколадные детали. Используйте тонкий нож, чтобы немного двигать детали на поверхности.

dsc05149

Как сделать эти заготовки? Вам нужно вырезать трафарет в картоне 1,5-2 мм толщиной. Положить его на ацетатную плёнку или пергамент. Вылить растопленный тёмный шоколад, и убрать осторожно излишки с поверхности трафарета, используйте плоский шпатель. Подождите минуту-полторы, чтоб шоколад начал схватываться и уберите картон. Дайте деталям застыть.
dsc05141
dsc05151

 

Для вашего удобства, я сделал два макета: сложный и попроще. Скачайте файлы, распечатайте на любом принтере и вырежьте канцелярским ножом трафарет в картоне. Такой трафарет можно использовать, для велюра, или просто посыпать сверху корицу.
ma1

Не смотря на то, что чизкейк мы не выпекали, получается очень красивая и бархатистая текстура.
ma2

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Блюда с тыквой

Негустой тыквенный суп с бульоном и крупами

Курочка в быстром маринаде со вкуснейшим гарниром

Сногсшибательный тыквенный десерт, которому позавидуют рестораны

Тефтели с густым соусом и тыквой

Другие холодные чизкейки

Красный бархат

Лёгкий манговый

Классный в виде Тирамису

Орео и брауни

Немного историй из путешествий

Весь раздел Путешествия

Как я готовил Утку по-пекински с лучшим шефом Китая

Моя стажировка у Frank Haasnoot в роскошном Peninsula Hong Kong

Лучший кондитер Азии — Шерил Ко (Cheryl Koh) и её вкусные тарты

Самые влиятельные ресторанные рейтинги в мире

mich
50
zagat