Поэтическая чистота и ясный язык форм Hering Berlin

Как вы думаете, что общего у Николь Кидман и Ленни Кравитца, отелей Shangri-La, Mandarin Oriental и Waldorf Astoria, ресторана Fat Duck Хестона Блюменталя и пятизвёздочного круизного лайнера MS Europa. Все они, а ещё десятки банков и страховых компаний, отелей и ресторанов по всему миру, выбирают посуду Hering Berlin!

Я очень люблю красивую и необычную посуду, постоянно привожу трофеи из путешествий, но я и думать стеснялся, что смогу обладать тарелками, которые используют лучшие отели мира и рестораны со звёздами Мишлена. Сегодня я похвастаюсь пополнением своей коллекции, посудой из мира HoReCa, а заодно расскажу, что такое бисквитный фарфор и какие тонкости бывают в ручном производстве посуды.

Во всех кафе и ресторанах, если посуда мне нравится, я аккуратно поднимаю тарелку и заглядываю на дно — заветное название фабрики помогает потом найти такие же тарелочки для личного использования. Так было и в этот раз, в Шанхае в ресторане отеля Jing An Shangri-La, где я жил 3 дня, обратил внимание на матовые шершавые тарелки, которыми мгновенно захотелось обладать, это был Hering Berlin.

Hering Berlin

Компания Херинг Берлин была основана в 1992 году дизайнером и художником по керамике Штефани Херинг (Stefanie Hering). Началось все с приятного на ощупь и нежного на вид матового бисквитного фарфора, который по сей день является символом марки. Херинг Берлин выбрала своим основным направлением концепцию светского авангарда, который отвечал бы всем требованиям современности, поэтому изделия компании отличаются неповторимыми формами, высочайшим качеством и безусловной практичностью. Херинг Берлин высоко ценит уникальность ручной работы и сотрудничает только с истинными знатоками своего дела и мануфактурами с более чем вековой историей. В их числе —  семейное предприятие «Штенг Лихт» в Штутгарте, мануфактура «Рейхенбах» в Тюрингии и стекольный завод «Терезиенталь».
Работы Штефани Херинг неоднократно удостаивались авторитетных наград, среди них европейская премия Red Dot Design Award, Золотая медаль Ceramic Biennale в Корее, международные премии Design Plus Award и ICFF Editors Awards Craftmanship. В 2013 году коллекция столового сукна Херинг Берлин была удостоена премии Interior Innovation Award.

У компании Херинг Берлин коллекции — это только принцип классификации. Херинг Берлин не имеет классических коллекций своей продукции; изделия создаются не с идеей привязки к конкретным сериям, а со стремлением быть гибко комбинируемыми и открытыми для ваших желаний.

Производство

Фарфоровое ремесло Hering Berlin отличается от других мануфактур тем, что тарелки изготовляются на гончарном круге. Это единственная мануфактура, которая делает на нём тарелки такого большого размера. На внутренней стороне тарелок видна небольшая выпуклость. Это не брак, а знак качества, свидетельствующий о том, что посуда изготовлена на гончарном круге.

При этом, в отличии от заводской техники производства, где используется прессовка, частицы фарфоровой массы при вращении параллельно наслаиваются друг на друга. В результате получается менее пористый материал очень высокой прочности. Во время обжига фарфор получает окончательную форму и твёрдость.

Известная своим творческим пристрастием к чистоте фарфора как материала, Штефани Херинг, одна из основательниц мануфактуры, нашла неординарное решение декорировать белый фарфор.
stefanie-hering

Самые знаковые серии этого бренда, коллекции Pulse и Cielo, одновременно иллюстрируют и чрезмерную требовательность фарфора к себе как материала, и кропотливую ручную работу, скрывающуюся за безукоризненой красотой фарфоровых изделий. Вы должны понимать, что многое при производстве зависит от умения мастеров. Одной из особенностей изготовления изделий из бисквитного фарфора является то, что они декорируются в сыром виде, ещё до первого обжига. В сыром виде изделие, как правило, очень хрупкое. Поэтому мастеру нужно быстро и, главное, правильно, на глаз, обработать поверхность, учитывая при этом, что поверхность фарфорого изделия на 8-10 % уменьшится во время высокотемпературного обжига.
pulse-making-of

При производстве декора Pulse используется так называемая «роспись по белому». Линии, которые должны остаться выпуклыми, образуя декор, рисуются кистью органическим лаком, шеллак. Лак скрепляет сырую фарфоровую массу, а при обжиге выгорает и поверхность остаётся белой.
Untitled-1

Чтобы получить рельеф, поверхность между линиями вымывается вручную. Линейная структура на поверхности должна получиться однородной и подходящей для последующей шлифовки.
IMG_2768-copy

Ещё одна коллекция белого столового фарфора Cielo с перфорированными вручную дырочками в особенности ценится среди поваров высокой кухни.
polite1_w

В декоре Cielo сверлятся вручную, на глаз, отверстия на сыром изделии. Так как края изделия сохнут быстрее, чем середина, декоратор начинает с каёмки и сверлит в направлении середины. Каёмки, как правило, более хрупкие и изделие часто ломается.
Reiba_013-343b79f3d98b825b1daf4ce25b4ac4c8

После сверления края отверстий неровные и нуждаются в шлифовке. И на этом этапе вероятность поломки не мала, так как фарфор ещё не обожжён и требуют чрезвычайной осторожности.
cielo_w

Революция

На протяжении трёх столетий среди европейских производителей фарфора доминировал, казалось бы, непоколебимый строй с пышными барокковыми формами, со сложными завитками и с изобилием орнаментов. Если бы вы знали, как я не люблю всю эту шумную помпезность! И только в начале 1990-х в фарфоровом ремесле свершилась «бархатная революция». Свет увидел изящные тарелочки из бисквитного фарфора с бархатистой поверхностью, хрупкие на вид и прочные внутри. Сложившемуся образу традиционного столового убранства был брошен вызов, а инициатором явилась самая молодая европейская мануфактура — Hering Berlin.

Немецкая мануфактура специализируется на изготовлении посуды из бисквитного фарфора. Такой фарфор обжигается без глазури, а затем матовая поверхность изделий полируется вручную алмазной губкой. В результате кропотливого процесса и качественного исходного материала тарелки вызывают уникальное тактильное ощущение. Это, бесспорно, повышает их потребительскую ценность, выгодно подчеркивая необыкновенную красоту как материала, так и самих изделий.

h2

Специфические позиции

Тарелки для амюз-буш

Среди профессионалов высокой кухни и просто требовательных любителей красивой посуды особенно ценятся изделия из белого фарфора. И для оригинальной подачи амюз-буш (это маленькая закуска, часто называемая «комплимент от шеф-повара») у Hering Belrin есть что предложить.

Тарелки для антре

В сфере fine dining, Hering Berlin является одним из ведущих специалистов. И как у истинного эксперта, в ассортименте этой мануфактуры найдётся подходящая тарелка для изысканной подачи любого блюда высокой или просто вкусной кухни. Для подачи антре, например, в мануфактуре разработали специальную форму тарелки диаметром 31 см и высотой 4,5 см с широкими и немного закруглёнными краями. Ввиду концептуальной многофункциональности изделий этого бренда, эта тарелка также хорошо послужит для красивой подачи основного блюда или десерта.

h7

Тарелки гурме

Тарелки от Hering Berlin известны не только высококачественным фарфором и неподражаемой эстетикой, но и разнообразием форм с масштабными пропорциями. Подстановочные тарелки этого бренда, например, с беспрецедентым диаметром 37 см. Также стоит отметить тарелки гурме с диаметром 32 см. Такие тарелки имеются как и с типичными для такого вида тарелок широкими, так с одинаково изящными тонкими краями.

Одним словом, Hering Berlin — настоящая находка для бонвиванов, то есть для тех, кто любит поесть не только вкусно, но и со вкусом.

Клиенты

В начале я рассказал, кто пользуется этой посудой, и как я узнал о ней в Шанхае. А вот и ещё несколько ярких имен.

Рестораны: Massimo Bottura (Osteria la Francescana, Modena, Италия), Jean-Georges Klein (L’Arnsbourg, Baerenthal, Франция), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Berkshire, Великобритания), Johannes King (Sölring Hof, Sylt, Германия), Stefan Hermann (Bean&Beluga, Dresden, Германия), Cesar Ramirez (The Brooklyn Fare, NY, США) и т.д.

Отели: Das Stue, Берлин; Waldorf Astoria, Берлин; Mulia, Жакарта; One&Only Ressort, Мальдивы; Chalêt N, Лех Австрия; Mandarin Oriental, Гонг Конг; ShangriLa Шанхай; 5-звёздочный круизный лайнер MS Europa.

Такие знаменитые клиенты как Николь Кидман, Ленни Кравитц, посол Объединенных Арабских Эмиратов в Вашингтоне и глава правления Банка Люксембурга, а так же различные банки и страховые компании пользуются продукцией Херинг Берлин для личных и общественных целей.

Бисквитный фарфор

Hering Berlin — самая молодая фарфоровая мануфактура в Европе. Известность пришла с вниманием шеф-поваров высокой кухни к этому бренду. Чем же привлекателен бисквитный фарфор?

Одним из главных преимуществ посуды Hering Berlin является разнообразие форм и их современный дизайн. Знатоков же привлекает сам материал, так как бисквитный фарфор считается «чистым» фарфором, так как он без глазури.

При подаче блюда тарелка из бисквитного фарфора создаёт совсем другой эффект. Во-первых, так как края тарелки без глазури, взору не мешает глянец, свойственный глазурованному фарфору. Во-вторых, отсутствие глазури влияет на цвет фарфора. Бисквитный фарфор имеет в буквальном смысле слова бело-снежный цвет, без серо-синеватых и желтоватых оттенков. В результате когда подаётся блюдо, тарелка создаёт красивый фон, с другой стороны является равноправной частью кулинарного ансамбля.

13
7
Про бисквитный фарфор ходят слухи, что тарелки окрашиваются следами еды, жира или свеклы. Это не так, в случае если речь идёт о бисквитном фарфоре Hering Berlin. У мануфактуры специальный процесс производства с нужными технологиями для качественного изготовления такого фарфора. Многие фирмы шлифуют глазурь, чтобы добраться до неглазурованной поверхности или выжигают ее кислотой. Но это не закрывает поры в фарфоре и часто фарфор впитывает пигменты еды. Hering Berlin покрывает поверхности, которые должны остаться неглазурованными, воском, чтобы они не впитывали в себя глазурь. При обжиге он выгорает. Неглазурованные поверхности фарфоровых изделий, вышедших из обжига, нуждаются в полировке, поверхность шлифуется алмазной губкой. Алмаз является очень твердым камнем и закрывает все поры в фарфоре. Поэтому изделия Hering Berlin не впитывают пигменты еды и не окрашиваются.

В целом это очень трудоёмкое и затратное ремесло. Ценовое различие между глазурованным и бисквитным фарфором объясняется тем, что на бисквитном фарфоре видна каждая незначительная крапинка, и это уже считается как брак, в то время как мелкие крапинки на глазурованном фарфоре покрываются глазурью или рисунком.

Бисквитный фарфор также парадоксальный материал. В сыром виде он очень хрупкий, а в готовом очень прочный.

Но уже в готовом виде, бисквитный фарфор очень практичный в использовании не только из-за своей прочности. Посуда из бисквитного фарфора сохраняет тепло намного дольше чем глазурованный фарфор.

Упаковка

Я не смог удержаться и заказал сразу много тарелочек и блюдец. Они всегда пригодятся для блога, да и просто использовать некоторые в быту (по особым случаям) очень приятно.
Hering Berlin - фантастическая посуда из Германии

Много мне встречалось упаковки, но такую увидел впервые. Поэтому хочу рассказать подробнее. Начнём с того, что каждый предмет (или набор из двух) поставляется в индивидуальной, красивой белой коробке. На каждой идёт маркировка изделия и его схематичный рисунок.
Hering Berlin - фантастическая посуда из Германии

А вот, что внутри.
Hering Berlin - фантастическая посуда из Германии

Все тарелки держатся на специальной картонной подложке, закреплено всё толстой плёнкой. Строение подложки такое, что коробкой можно играть в футбол, посуда внутри не повредится.
Hering Berlin - фантастическая посуда из Германии

Ещё интереснее, что плёнка и конструкция подложки позволяют вынимать тарелки, а потом ставить обратно. Это пригодится, если, к примеру, вы планируете перевозить посуду из одного места в другое. Приятная мелочь.
Hering Berlin - фантастическая посуда из Германии

Если в коробке несколько предметов, то они проложены мягким поролоном. Причем, вся конструкция очень плотно держит тарелки.
Hering Berlin - фантастическая посуда из Германии

Я такого никогда не видел. И здесь даже сомнений не остаётся в немецком подходе. Одна конструкция коробки, плёнка, способ закрепления посуды, маркеры на коробках — всё это отдельное произведение искусства. Какое же удовольствие я испытывал, разбирая все эти коробочки.

Посуда

Сейчас расскажу, что я себе купил. Первое, что на сайте бросилось в глаза, ещё когда читал про основы бисквитного фарфора — это тарелочки с куче отверстий. Очень стильная штука. Особенно здорово использовать его, например, как вазу для фруктов, главное диаметр побольше выбрать. Вся тарелка матовая, шершавая. Выше вы видели, как их делают вручную. Единственный участок глазури — центр тарелки, куда мы кладём еду. Смотрится эффектно.
DSC05029

Отверстия очень красивые, показывают толщину фарфора. Тарелки, кстати, очень лёгкие.
DSC05030

Профиль у неё благородный, согласитесь.
DSC05054

Вторая — это морская линия, там много тарелок разной формы, соответственно и рисунки также разные. Где-то морские гады «лезут» в центр тарелки, а где-то просто выступают рамкой, как этот осётр. Здесь глазировано также только центр-углубление Вы можете увидеть, как бликует только оно, а поля тарелки совершенно матовые и приятные на ощупь.
DSC05015

Взял парочку порционных «ложек», удобно, что у них есть дополнительная ножка, благодаря чему получается устойчивая конструкция. Очень здорово, что «ковш» широкий. Ручки здесь матовые с обеих сторон. Глазирована только чаша. Обратите внимание, что все изделия вручную маркированы логотипом мануфактуры, в качестве штампа используется чернильно-синий цвет. На белом фоне тарелки выглядит ярко и интересно. Если присмотреться, вы можете увидеть следы шлифовки, это придаёт шарма ручной работы.
DSC05022

Давно искал красивое блюдо для сервировки. Выбрал овальную, которая совершенно матовая снизу и по кромке, и только внутреннее пространство глазировано.
DSC05024

Посмотрите, вы не сможете увидеть стык шлифовки и глазури, а смотрится даже футуристично.
DSC05025

В качестве подставки для будущих тортов я нашел вот такое блюдо (диаметры бывают разные, я взял на 16,5 см). Плоская верхняя грань, матовый фарфор.
DSC05037

С обратной стороны она вот такая.
DSC05036

Дальше та самая тарелка с ямочками по периметру. В ней также глазирован только центр.
DSC05048

И обратная сторона.
DSC05049

Есть в коллекции и полностью глазированные тарелки, приукрашенные драгоценным металлом,
например тонкой платиновой линией.
DSC05061

Кромка здесь внутри проходит по ребру.
DSC05058

Не мог пройти мимо небольших (меньше 10 см) тарелочек. Они отлично подойдут для соусов, нарезки зелени или чили, конфет и прочих мелочей. Матовая поверхность здесь снаружи (ровная и с желобками), а внутри глазурь.
DSC05065

Первое время хочется просто разглядывать пустую. Матовая и глянцевая поверхности усиливают впечатление друг от друга.
DSC05069

Здесь также присутствует маркировка.
DSC05070

Взял пару небольших чашечек. Матовых снаружи и глянцевых внутри.
DSC05076

А к ним блюдце-крышечку. Сейчас в моде многоэтажная подача, особенно в ресторанах. Вы можете просто накрыть её, чтобы сохранить тепло готового блюда, или же сервировать на ней ингредиенты для «нижнего этажа». Например, в чаше бульон, а сверху гренки.
DSC05080

Большинство тарелок легко стыкуются друг с другой. Вот то же самое блюдце, накрывает другую тарелку.
DSC05082

Такая подача была в Сеуле во французском ресторане Pierre, помните я рассказывал о нём?
DSC05090

Вот с такой небольшой покупки я начинаю коллекцию посуды Hering Berlin.
DSC05109

Кое что уже можно увидеть у меня в блоге.
DSC05175

 

Выводы

Я уже говорил, что внимание обратил на тарелки ещё в Шанхае. Когда часто посещаешь разные рестораны и кафе, невольно начинаешься понимать, как устроен рынок HoReCa посуды, какие бренды популярны, какие нет. И также просто потом оценить уровень ресторана, в том числе по выбранной посуде.

Поэтому когда я увидел классную посуду в отеле Jing An Shangri-La, сразу стал изучать новый для себя бренд. Красивая ручная маркировка «h», белоснежный цвет, интересный дизайн в «моём» стиле. Я уже давно отчаялся найти хорошую белую посуду для своего блога, а уж тем более такую, что захочешь её разглядывать, изучать и сервировать на ней еду.

Пока распаковывал всё, был невероятный восторг и от упаковки, и от самой продукции. Несмотря на то, что ещё до получения посуды, я знал все тонкости бисквитного фарфора и его потрясающе прочную структуру, первое время очень боялся её повредить, испачкать или сделать что-то неправильно.

Но когда освоился, начались эксперименты. А как посуда будет реагировать на ножи и вилки, что если налить в чашку красящий соус, потемнеет ли поверхность, выдержит ли высокие температуры посудомоечной машины, не потеряет ли внешний вид. Все мои страхи улетучились, когда я на практике стал использовать посуду. Вы помните мой рецепт рыбы в пивном соусе. Что может быть хуже для посуды, чем яркий томатный соус, который красит всё вокруг.

DSC03283

Я фотографировал её минут 20, потом убирал всё со стола и только после этого стал мыть тарелки. Ни единого следа не осталось, абсолютно! И это сильно удивило, ведь поверхность матовая и ждёшь, что она, как губка, начнёт впитывать в себя цвет. Вот, что такое бисквитный фарфор. И да, он на самом деле хорошо держит температуру. Если вы подогреваете тарелки до подачи (для этого есть специальные шкафы, или духовки), вы будете довольны тем, как долго блюда остаются тёплыми.

Мне очень понравилась игра мастеров с текстурами и цветами. Есть полностью матовые тарелки, приятно шершавые на ощупь, белоснежные и минималистичные. Другие сочетают в себе глазировку и матовые участки, при этом места стыков и прочие моменты выполнены безупречно. Посуда отдельных линий декорируется краской металлик, или рисунками — помните осетра на моей тарелочке? Всё, как в лучших традициях Kinfolk-ужинов.

HER_14-02_C0785w_1.1078x860

Приятно такое внимание к деталям, как возможность комбинировать предметы между собой. Некоторые блюдца становятся крышками для больших тарелок, подставки и стаканы составляются в цельную композицию и так далее. Бесконечный конструктор, особенно это понравится шефам, которые умело играют с сервировкой блюд. В ресторанном деле есть две составляющии успеха. Это вкусная кухня и качественный сервис. Говоря о сфере fine dining, есть и третий необходимый элемент — это внимание к деталям, таким как изящная подача авторских творений шеф-поваров. Hering Berlin в этом отличный помощник.

Ощущения от посуды фантастические, даже если положить в тарелку кусочек сыра, вкус его покажется божественным. Единственное сожаление, которое я начал испытывать после пары дней использования посуды — я крайне мало заказал позиций. Хочется ещё больше мелких блюдец и фарфоровых стаканов, со временем коллекция будет пополняться. А универсальность тарелок помогает решать самые разные задачи. Один из моих фаворитов — плоская тарелка-подставка. На ней можно подать самостоятельное блюдо, просто разложить ягоды и фрукты или десерты и даже торты. Отличный инструмент.

DSC04613

Ресторанам

Посуда отлично справляется с ресторанной действительностью (активное использование, посудомоечные машины, стойкость к сколам и красящим ингредиентам). Раз уж кругосветный лайнер пользуется этой посудой, то что говорить о ресторанах.

Отличительной особенностью Hering Belrin также являются бОльшие диаметры посуды. Так подстановочные тарелки достигают аж 37 сантиметром. Среди HoReCa посуды — это уникальное предложение, сейчас актуально подавать небольшое блюдо в просторной тарелке.

То, что мне нравится в этой посуде — она нейтральна по своему стилю. В тарелках одинаково хорошо будет смотреться японская классика, молекулярная кухня или что-то современное, европейское.

styles

И ещё интересный момент, можно заказать посуду со своим логотипом. Так вместо осётра, на тарелке может красоваться название вашего ресторана.
5

Где купить

Чаще всего я покупаю посуду где-то за границей, потому что в России, скажем честно, выбор не очень радует, а самое ужасное, что часто вы вынуждены покупать набор из 24 предметов, ради 3-5 нужных тарелочек. Я очень долго искал хороший и честный интернет-магазин с доставкой в Россию, чтобы не заморачиваться аккуратной перевозкой посуды в чемоданах и оплатой перевеса. И неожиданно, нашел сайт Beau Vivant.
beauvivant_logo-white

Первое, что мне понравилось — удобный и понятный интерфейс. Посуда разделена по коллекциям и по заглавному фото ясно, стоит ли заходить внутрь. У каждого товара есть краткое и полное описание. Указаны все размеры (диаметры, иногда объем и высота), доступны очень крупные фото, а в случае с посудой сложной формы, есть ещё и схематичный рисунок. Под описанием предлагаются столовые приборы, а также товары, которые подходят по стилю или габаритам.

beau

И как можно устоять от такой квитанции на крафтовой бумаге с полным перечнем покупки, да ещё и картинками, чтобы мы точно знали, что у нас в коробочках лежит.
DSC05188

А вот и самое важное: так как Beau Vivant работает со всеми мануфактурами напрямую, они предлагают продукцию по ценам производителя. Эти цены выгодно отличаются от цен интернет-магазинов расположенных в России, а также от конкурентов, расположенных в Европе. Как пример, некоторые онлайн-магазины в Европе имеют специальные цены для покупателей из России и стран СНГ (+ 30 % к цене производителя). То есть цена одной тарелки для жителя Мюнхена и для жителя Москвы различна. Цена в Beau Vivant одинакова. Если здесь блюдце с осётром (я не мог не купить его) от Hering Berlin стоит для всех 104 евро, то в других интернет-магазинах, эта цена распространяется для жителей Европы, в то время как для жителей России и стран СНГ цена такого блюдца 136,34 евро.

Да, и доставка заказов от 500 евро осуществляется бесплатно в любую точку России (используется дочка DHL).

 

* Заметка является моим субъективным мнением и не подвергалась корректировке со стороны представителей компании Hering Berlin.