Калуга, Самара, Иркутск, Казань. Запись.

Современные десерты, муссовое пирожное «Гипноз» со смородиной и абрикосами

Эту гипнотическую комбинацию форм я давно хотел реализовать! Безусловно, вы легко соберёте пирожные в любых других геометриях, но посмотрите, как отлично можно применить форму для начинок в качестве декора. Причём, мы не просто кладём конфи сверху, оно будет частью пирожного, а дальше немного смекалки и зеркальная глазурь покрывает только бока. Изделие само по себе является собственным декором, не нужны дополнительные детали, нагромождения элементов, лишь небольшой шоколадный росчерк и готово. Рассматривать её хочешь со всех сторон, наблюдая за динамичными линиями корпуса.

Традиционно, внешний вид десерта показывает его внутреннее содержание. Всегда старайтесь соблюдать это правило, кондитерский этикет важен! Что же внутри? Абрикосы и смородина! Кое где уже идёт их сезон, где-то будет чуть позже. Это хороший повод приготовить сезонный десерт, когда мы получаем фрукты и ягоды максимального вкуса. Вы сможете сделать пюре сами или купить готовое, решаете вы. В этом «Гипнозе» два слоя абрикосового конфи — один сверху, второй в центре. База из шоколадного бисквита. И всё это в муссе со смородиной и йогуртом, я использую греческий, он всегда очень интересно играет с ягодами и фруктами, однако, вам может больше приглянуться любой нейтральный.

Получился прекрасный баланс сладости и кислинки. Магия начнётся мгновенно! Ещё только разглядывая десерт, вы почувствуете, что он хочет вам что-то рассказать… Сначала вы ощутите приятную сладость абрикосов, вкус будет нежно  баловать рецепторы своей дипломатичной мягкостью и лёгкой сладостью. Его сменит сочный шоколадный бисквит, который немного успокоит рецепторы и подготовит для самого главного. Потрясающе нежного мусса со смородиной и йогуртом. Его кислинка поднимет настроение, и заставит попросить вторую порцию. Время от времени будет попадаться мякоть смородины, её кислинку ни с чем не спутать, и тут вы поймёте, какое это блаженство — использовать правильные сочетания сезонных продуктов! Остановиться будет невозможно! #ДавайГотовить магию..

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:
1

Абрикосовое конфи

  • Абрикосовый джем — 100 г
  • Сахар — 25 г
  • Вода — 25 г
  • Желатин Ewald — 3 г
Для этого слоя я решил использовать абрикосовый джем с небольшими кусочками абрикосов. Во-первых, найти пюре абрикоса достаточно сложно, даже в спец.магазинах, во-вторых, это даёт возможность немного поэкспериментировать со вкусами. Берите яркий джем, потому что его цвет решит весь внешний вид пирожного. Можно взять и пюре или даже сок с мякотью (выше 40%).

Здесь к джему я добавил немного воды, чтобы масса стала жиже, а сахар сделает слой ярче. Если решите использовать рецепт для других изделий, подумайте, нужны ли вам вода и сахар, и в каких количествах. Помним, что расчёт у нас идёт 1 грамм желатина Ewald на 50 грамм стабилизируемой массы.

DSC09517

В небольшой сотейнике соберите абрикосовый джем (100 г), сахар (25 г) и воду (25 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.
DSC09519

Листовой желатин (3 г) замочите в ледяной воде. Порошковый, традиционно, замачиваем в шести частях воды (на 3 грамма желатина — 18 грамм воды).
DSC09521

Снимите кипящую массу с плиты.
DSC09524

Отожмите листовой желатин (он должен стать мягким) и добавьте в массу.
DSC09525

Для заливки будем использовать силиконовую форму Silikomart Tourbillon. Необычная геометрия позволит использовать заготовки в декоре.
DSC09522

Воспользуйтесь ложечкой, чтобы разложить конфи по ячейкам формы. Из-за того, что в ячейке сложный и тонкий рельеф, велика вероятность появления пустот (пузырьков), поэтому старайтесь наливать конфи в 2-3 этапа в каждую ячейку, чтобы оно как бы растекалось по ложбинкам.
DSC09526

У нас получится 13 штучек. Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. Слой тонкий, на это потребуется час-полтора. 
DSC09527

Когда начинки замёрзунт, вы легко можете переложить их в пакет, чтобы пользоваться формой далее. Главное, чтобы они не начали таять, пока вы их вынимаете, иначе они слипнутся.

 

Шоколадный кейк

  • Сахар — 45 г
  • Мука — 40 г
  • Какао — 8 г
  • Разрыхлитель —  2 г
  • Масло растительное — 20 г
  • Яйца — 60 г
  • Молоко — 25 г
Простейший бисквит! Но идея в том, что он невероятно универсален. Вы сами выбираете его толщину, а значит сможете использовать для пирожных, тортов, и каких-то других видов десертов. Да что там, если правильно испечь, он даже сможет быть бисквитным тортом.

Храните его завёрнутым в плёнку до трех дней в холодильнике или три недели в морозильной камере.

DSC09531

Готовить его очень легко, соедините все ингредиенты в одной чаше.
DSC09532

И просто взбейте миксером до однородности. Всё очень просто. Если лень мыть венчики миксера, используйте ручной.
DSC09534

Чтобы получить нужную толщину бисквита мы поступим хитро. Постелил пергамент на стандартный противень 30х40 см. И сложим складку примерно до 14 см. Эта складка не даст тесту уходить из границ.
DSC09536

Вылейте тесто.
DSC09539

Выпекайте при 160 градусах до готовности. Бисквит будет пружинить при прикосновении. Но не пересушите его.
DSC09541

Выньте корж из противня с пергаментом, переверните и накройте свободной частью. Так мы запечатываем влагу внутри. В принципе, его можно в таком виде и хранить.
DSC09543

Посмотрите, какие потрясающие поры у этого шоколадного красавчика.
DSC09545

Кстати, он идеален для рулетов.

 

Смородиновый мусс

  • Белый шоколад — 95 г
  • Пюре смородины — 100 г
  • Йогурт 3% — 100 г
  • Сливки 33% — 220 г
  • Желатин Ewald — 7 г
  • Молоко — 50 г
Мусс из смородины будет очень лёгким и вкусным. Здесь практически нет сладости, только белый шоколад будет давать сладость. Поэтому чем менее сладкий шоколад возьмёте, тем более нейтральным получится ваш десерт.

Пюре мы делаем сами из замороженной смородины. Можно использовать свежую или купить готовое пюре в заморозке.

DSC09631

Для начала замачиваем желатин (7 г) в ледяной воде. А смородину перекладываем в узкий стакан, чтобы было удобнее сделать пюре.
DSC09633

Когда пробьёте смородину блендером, пропустите пюре через крупное сито. Мы хотим избавиться от косточек, но мякоть нам полезна.
DSC09635

В итоге используем ровно 100 грамм смородинового пюре, поэтому ягоду берите с запасом.
DSC09637

Молоко (50 г) перелейте в сотейник, чтобы довести до кипения.
DSC09639

Подготовьте стакан с белым шоколадом (95 г). А в пюре добавьте йогурт (100 г). Я использовал греческий, у него своеобразный уникальный вкус. Можете взять нейтральный, жирность в районе 3%.
DSC09640

Жирные сливки (220 г) доведите до полувзбитого состояния.
DSC09641

Выливаем кипящее молоко на белый шоколад. Он мгновенно начнёт таять.
DSC09643

Сразу добавляйте отжатый желатин.
DSC09644

Хорошо размешайте шоколадную массу лопаткой и немного охладите массу, до 30-34 градусов. Соедините с пюре и йогуртом.
DSC09645

Поскольку у нас есть жиры, пробейте массу блендером, чтоб получить эмульсию.
DSC09651

Теперь в несколько этапов введите массу в сливки. Смотрите, что я делаю. Выливаю часть массы на сливки. желательно распределять массу по всей поверхности. Это позволит сохранить пышность и объем сливок.
DSC09661

Когда останется лёгкая мраморность, введите ещё пюре и так в 3-4 этапа.
DSC09663

Мусс получится однородным, ярким.
DSC09664

Берегите сливки. Помните правило, что каждое лишнее движение лопаткой будет убавлять количество пузырьков в сливках. А значит, мы теряем общий объём мусса.

 

Сборка

Для внешней формы используем новую форму Silikomart Samurai. У неё красивая геометрия и её размер подойдёт для задумки с декором.
DSC09666

Подготовьте форму. Мусс переложите в мешок.
DSC09667

Быстро выньте шесть абрикосовых начинок. А форму с остальными уберите в морозильную камеру. Начинки тонкие, быстро будут набирать температуру и таять, работайте оперативно.
DSC09668

Уложите начинку узором внизу в каждую ячейку. Слегка придавливайте начинку пальцем, чтобы она немного прилипла.
DSC09671

Наполните мусс до половины высоты формы. Мусс достаточно густой, поэтому следите, чтобы он хорошо заполнял все пустоты между начинкой и геометрией самой формы.
DSC09673

Подготовьте бисквиты. Для этого вырежьте шесть заготовок вырубкой, у которой диаметр чуть меньше, чем входное отверстие формы.
DSC09674

Всё должно быть на готове.
DSC09677

Снова достаньте начинки из формы и уложите на мусс.
DSC09678

Сверху финальный слой мусса. Мы немного не доливаем его до края, потому что бисквиту нужно место.
DSC09680

Вставьте бисквиты в каждую ячейку. Важно, чтоб бисквит выступал на 1 мм над уровнем мусса.
DSC09681

Уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания. Теперь ждать придётся около пяти часов.

 

Зеркальная глазурь

О том, как варить зеркальную глазурь без сгущенного молока я рассказывал на примере торта «Грейс«, поэтому читайте подробности и состав там. Дайте сутки глазури стабилизироваться. После этого разогрейте её до рабочих температур (28-31 градус). Делайте глазурь только тех цветов, которые смогут рассказать о вкусе пирожного. У нас фиолетовая смородина, поэтому и глазурь такого цвета. Это смесь AmeriColor Regal Purple и Soft Pink.

Перелейте глазурь в кондитерский мешок, нам нужно контролировать её распределение. Отрежьте носик мешка так, чтобы отверстие было не больше 6-7 мм. Поставьте пирожное на решетку, сверху вырубка, которая будет максимально подходить диаметром к размеру абрикосового конфи сверху.

DSC00013

Поливайте пирожное из мешка, проходя аккуратно вдоль вырубки.
DSC00014

Дайте глазури немного стабилизироваться, около 1 минуты. Теперь самое важное. Потяните аккуратно вырубку вверх. Примерно на 5 мм. Вы увидите тонкую плёночку.
DSC00015

Теперь аккуратно поятине вырубку к себе, чтобы плёнка лопнула с противоположной стороны. Так глазурь окутает рамку и не будет лишних капель. Сравните разницу. Пирожное в верхнем углу имеет ровную границу. Пирожное ниже не имеет ровных краёв глазури, потому что вырубку я просто дёрнул вверх.
DSC00016

Снимите пиродные с решетки и уберите в холодильник на час. После этого они будут правильной температуры.

 

Шоколадный декор

Немного расскажу про декор. Темперированный шоколад мы красим жирорастворимым красителем в жёлтый. Наливаем шоколад в мешок и отсаживаем крупные капли на пленку.
IMG_2773

Возьмите плоский мастихин или что-то похожее.
IMG_2774

Аккуратно расплющьте каплю мастихином, растягивая шоколад по плёнке.
IMG_2775

Дайте шоколаду стабилизироваться на холодном столе. Подробнее о декоре шоколадом я расскажу чуть позднее.

ma

Вот такой красивый и бархатистый разрез мы получим.
ma1
Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!

Ещё пара рецептов

Тарт «Малибу» с кокосовым муссом

Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ

Тропическое пирожное «Рио»

Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»

«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик

Недавние обзоры

bork

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801 Холодная теория Упаковка Внешний вид Комплектация Сделаем мороженое Плюсы и минусы Впечатления Где купить?   Недавние обзор...