Челябинск, Нижний Новгород, Уфа, Рязань. Запись.

Современные десерты: муссовый торт «Италия» c клубникой, малиной и эстрагоном

Придумал абсолютно летний торт «Италия»! Во-первых, это свежие ягоды, у меня клубника на первом плане и малина идёт следом. Им в помощь бодрящий эстрагон (тархун). В послевкусии сметана. Сложно придумать более сочетаемые между собой вкусы. Например, терпкий эстрагон всегда отлично дружил с клубникой. Она в свою очередь обожает сметану и малину. И все они обрадовались, когда узнали, что к ним присоединится лимон!

Откусываете кусочек и на вас обрушивается лёгкая кислинка малиновой начинки, мягко, деликатно, но очень активно. В мыслях дачные посиделки, прогулки вдоль забора со стаканчиком ягоды и обязательно свежий воздух. Дальше бодрящий эстрагон, заключённый в необычайно нежный слой супрем. Он быстро заряжает вас энергией и лёгкой прохладой, которой иногда не хватает летом. Всё внимание переходит на него, мы удивляемся текстуре и только начинаем к ней привыкать, как она сменяется воздушным муссом со вкусом клубники в сметане! Сладость и кислинка, удивительным образом сочетающиеся вместе, чуть успокаивают вас, давая возможность переосмыслить, что сейчас произошло. А в завершение пышный бисквит Пан де жен с лимонной цедрой, почти не сладкий, как раз то, что хочешь услышать в конце. Звучит хорошо? Тогда отламывайте следующий кусочек, летнее блаженство ждёт вас!

Декор подстать вкусам — свежая ягода и шоколадные элементы, а под ними яркие цвета начинок, используемые в зеркальной глазури, узор которой каждый раз будет уникальным и неповторимым. Потрясающе!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:
scheme

Бисквит Пан де жен

  • Марципан +50% — 100 г
  • Яйца — 60 г
  • Масло сливочное 82,5% — 25 г
  • Мука — 15 г
  • Разрыхлитель — 2 г
Бисквит Пан де жен — это что-то невероятное! Он потрясающе воздушный, нежный и благодарно относится к сухим вкусовым добавкам (у нас цедра лимона, могли быть специи или даже какао, которым вы заменили бы муку 1:1). Он хорошо и быстро выпекается, и может быть любой толщины, для массового торта — это 1 см, а для небольших пирожных что-то около 3-5 мм.

Главное здесь соблюдать некоторые важные моменты. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее (можно с вечера).

DSC09794

Начните с того, что хорошо размешайте миксером марципан (100 г), яйца (60 г) и цедру лимона.
DSC09796

Вообще, марципан можно сделать и самим. Но для этого потребуется миндальная мука, сахарная пудра и ещё несколько ингредиентов. Проще всего, купить готовый марципан. Нам подойдёт тот, содержание миндаля в котором от 50 до 70%. Я брал марципан в Икее, он отлично подходит.
mzp

Сливочное масло (25 г) растопите в микроволновой печи.
DSC09797

Когда марципан и яйца уверенно размешались и стали похожи на пышную пену, осторожно введите масло.
DSC09798

Затем муку и разрыхлитель.
DSC09799

Лучше всего ввести сухие ингредиенты уже силиконовой лопаткой.
DSC09800

Выливаем тесто в кольцо 14 см и ставим в духовку. Температура 150 градусов, верх и низ. до готовности.
DSC09802

Дайте готовому бисквиту остыть, затем осторожно заверните в плёнку. Если вы новичок, заморозьте бисквит в морозильной камере.
DSC09804

Хранить в морозильной камере бисквит можно 4-5 недель.

 

Супрем эстрагон

  • Сливки 33% — 50 г
  • Молоко 3% — 50 г
  • Желтки — 20 г
  • Сахар — 15 г
  • Желатин Ewald — 2 г
  • Сок эстрагона — 60 г
  • Белый шоколад 25,9% — 100 г
Новое для нас слово — супрем. Это нежная начинка, чем-то схожая с кремё. Делать будем её на базе крема Англез. На него у нас уйдут первые четыре ингредиента. Вместо сока эстрагона можно взять совершенно любой сок.

Сразу замочите желатин (2 г) в ледяной воде. Листовой в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, также 2 грамма.

DSC09707

Я советую брать по возможности свежую зелень. Вам нужно примерно 250-350 грамм зелени.
DSC09703

Вам же нужно будет 60 грамм сока эстрагона. Получаем его из соковыжималки.
DSC09704

Начнём готовить английский крем. Для этого сотейник с молоком (50 г) и сливками (50 г) ставим на плиту.Чем ниже огонь, тем контролируемые будет результат. Поэтому не торопитесь ставить максимум, тем более, что у нас совсем немного крема.

Сахар (15 г) смешайте с желтками (20 г).

DSC09709

Когда молочная смесь нагреется, порциями введите её в желтковую массу, постоянно помешивая.
DSC09710

Мы прогреваем желтки, но делаем это аккуратно, чтобы не перегреть их. Вылейте желтковую массу в сотейник и верните на огонь.
DSC09711

Варите до температуры 80-82 градуса. Или проще — состояние скатерти. Когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца. То есть крем должен слегка загустеть.
DSC09712

Будьте внимательны, нам нужно всего 45 грамм английского крема. Вылейте его на белый шоколад (100 г), который лежит в стакане.
DSC09713

Сразу добавьте отжатый желатин. Хорошо размешайте всё лопаткой.
DSC09714

Температуры крема хватит на то, чтобы растопить шоколад. Главное работайте быстро и в максимально узкой стакане.
DSC09715

Далее введите сок эстрагона (60 г) в массу, которая остыла до 30-35 градусов. Так мы не потеряем вкуси цвет эстрагона.
DSC09719

Подготовьте кольцо 16 см. Смажьте бока мокрой рукой, натяните пищевую пленку и хорошо растяните так, чтобы получилось ровное покрытие.
DSC09720
DSC09721
Вставьте в кольцо плёнку по бортику, это упростит момент извлечения начинки из кольца. Вылейте супрем в кольцо, дайте массе немного стабилизироваться (30-40 минут) и уберите в морозильную камеру до полного промерзания.
DSC09723

Любая начинка стоит на столе 20-40 минут, чтобы начался процесс стабилизации массы. Мы хотим образование первой тонкой корочки. Благодаря ей, слой массы будет ровным во время переноса со стола в морозильную камеру (когда есть опасность качать кольцо).

 

Малиновое конфи

  • Пюре малины — 160 г
  • Сахар — 40 г
  • Желатин Ewald — 4 г
Малина идеально сочетается с клубникой, когда она на вторых ролях. Поэтому она у нас только в начинке. Я буду делать пюре из замороженной малины. Можно взять свежую или готовое пюре.

Кстати, французы делятся аж на три лагеря, когда разговор заходит о малиновом пюре. Кто-то говорит, что без косточек мире не может быть, ведь малина немного «хрустит», такие оставляют косточки. Другие борются за чистоту текстуры, избавляясь от любого намёка на семена. Есть и третье, кто протираем малину через ситу, НО потом возвращает часть косточек обратно в пюре, чтобы «хруст» был, но не навязчивый. Вы сами решите этот вопрос. Я от косточек избавился, потому что хочу нежную текстуру.

DSC09818

Желатин (4 г) замачиваем, а малину пробиваемости блендером. Для того, чтобы получить 160 грамм малинового пюре, вам потребуется примерно 250-300 грамм малины.
DSC09820

Дальше протираем через сито.
DSC09821
DSC09822
Добавляем в пюре сахар (40 г). Это дело вкуса и зависит от того, насколько кислая у вас малина. Если она сладкая, вместо сахара добавьте ещё пюре.
DSC09827

Доведите пюре с сахаром в сотейнике до кипения, снимите с плиты и распустите отжатый желатин.
DSC09828

Дайте массе остыть на холодной бане. Затем выньте из морозильной камеры ледяной сопреем и вылейте сверху малину.
DSC09830

Снова дайте массе слегка стабилизироваться и уберите в морозильную камеру.
DSC09831

Начинкам вроде этой можно лежать в морозильной камере от 3 до 6 недель.

 

Клубничный мусс со сметаной

  • Сливки 33% — 200 г
  • Желтки — 35 г
  • Вода — 15 г
  • Сахар — 60 г
  • Желатин Ewald — 8 г
  • Сметана 25% — 100 г
  • Пюре клубники — 100 г
  • Молоко 50 г
Этот мусс будет нежным и приятного плотным. Мы будем использовать клубничное пюре и сметану, согласитесь, сочетание достаточно популярное и играет отлично. Если решите использовать другое пюре, подумайте, которое также хорошо будет работать со вкусом сметаны.

Традиционно начните с того, что замочите желатин (8 г) в ледяной воде.

DSC09851

В сотенике нагрейте сироп из сахара (60 г) и воды (15 г).
DSC09854

Приготовьте узкий стакан и положите желтки (35 г).
DSC09855

Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите с плиты и дайте немного успокоиться (чтоб крупные пузырьки ушли).
DSC09856

Начните взбивать желтки на максимальнйо скорости, тонкой струйкой влейте сироп. Старайтесь не попадать на стенку стакана и на венчики миксера.
DSC09857

Должна получиться очень белая, пышная и стабильная пена — это пат э бом.
DSC09858

Клубнику пробейте блендером, чтобы получилось 100 грамм пюре.
DSC09861

Введите сметану (100 г) и хорошо размешайте.
DSC09865

Сливки (200 г) взбейте до мягких пиков.
DSC09863

С клубникой очень хорошо сочетается чай Ройбуш. Молока у нас мало, поэтому если хотите ощутить вкус, берите действительно качественный чай. Либо вовсе откажитесь от него.
DSC09859

Долведите молоко до кипения с двумя пакетиками (4 г) чая. Хорошо отожмите пакетики.
DSC09864

Введите отжатый желатин.
DSC09866

Далее вылейте массу на сметану с клубникой. Тонкой струйкой.
DSC09867

После этого введите тужа же пат э бом.
DSC09869

А потом аккуратно введите её в сливки. Сделайте это в 2-3 этапа. Старайтесь не просто вливать треть ягодной массы в сливки, а распределять её по поверхности сливок.

Идея проста — чем меньше движений лопаткой, тем больше объёма мусса вы получите.

DSC09870

Не ждите полной однородности между добавлением порций. Нас устроит лёгкая мраморность.
DSC09871

Мусс должен остаться воздушным, пышным и достаточно густым.
DSC09872

Для удобства работы с муссом можно перелить его в мешок.

 

Сборка

Торт будем собирать в форму Silikomart Eclipse. У неё прекрасная геометрия, удобная верхняя грань для декорирования и, кроме прочего, она хорошо справляется с глазурями разного цвета, благодаря тому, что боковая грань округлая.
DSC09874

Вылейте мусс в форму так, чтобы он не доходил 3-4 мм от шва.
DSC09875

Достаньте замороженную начинку и снимите пленку.
DSC09876

Аккуратно положите её на мусс. Посмотрите, мусс поднялся до шва, но не перелился в него.
DSC09878

Накройте второй частью формы, заполните муссом промежутки между начинкой и стенками формы. Удобно использовать мешок.
DSC09879

Налейте ещё мусса на начинку.
DSC09881

Вставьте бисквит, так, чтоб он выступал на 2 мм над муссом. Помните, я говорил, что новичками удобно бисквит заморозить. Он не будет гнуться и ляжет ровнее в мусс.
DSC09883

Лучше всего дать муссу также постоять на столе 20-40 минут. Представьте, что вы хорошо собрали торт, но не дали муссу схватиться. Во время переноса формы в морозильную камеру вы рискуете наклонить её, тогда начинка и бисквит могут поменять свой положение, лечь под углом. Если же подождать, мусс станет прочнее и не даст начинкам свободно плавать.

Торту нужно 6-8 часов в обычной морозильной камере, чтобы полностью замёрзнуть.

Зеркальная глазурь

В блоге есть много рецептов зеркальной глазури, но я люблю больше всего на молоке. Как её готовить, я писал в торте «Грейс«. В данном случае я сварил отдельно две порции. Одну покрасил в красный (AmeriColor Red Red)? вторую поделил на два маленьких стакана (белая — диоксид титана, зелёная — AmeriColor Electric Green).

На торт хватило бы и одной порции, но очень сложно пробивать четверть порции глазури блендером (а он нужен, чтобы получить однородную массу).

Многие спрашивают, как довести глазурь до рабочей температуры. Я нагреваю глазурь в микроволновой печи по 30 секунд три раза. Видите на фото ниже красную глазурь? Сантиметр по периметру (вдоль стенки стакана) растопилось, а в центре большой комок стабилизированной глазури. Если сейчас пробить эту массу блендером, вы получите температуру 30-34 градуса. Нам нужно охладить до 28-31. Это намного проще, чем растопить всю глазурь (это около 60 градусов) и потом долго остужать её.

DSC00745

Главное, чтоб все три имели одну температуру. Очевидно, что глазурь в маленьких стаканах будет нагреваться быстрее, поэтому маленькие стаканы я грел три раза по 20 секунд. В любом случае проверьте термометром.
DSC00747

Когда глазури будут готовы, достаньте торт и поставьте его на кольцо 12-14 см. Желательно, чтоб торт лежал на бисквите, а не муссе. Покройте его красной глазурью полностью. Сразу же поставьте два пятна белого и зелёного цвета. Смахните глазурь двойным движением спатулы (от себя и к себе). Обсудим пару моментов.

Смахивание глазури важный шаг, когда верхняя грань торта или пирожного ровная и горизонтальная. Иначе вы получите сверху толстый слой глазури — это непростительно. Глазурь сладкая и её не должно быть много, идеальный слой — 1,5 мм. Вот так быть не должно:

1

Когда смахиваете глазурь — держите спатулу под углом, чтоб вы касались только одним её ребром глазури. Два смахивания мы делаем, чтобы хорошо снять глазурь сверху, но сделать это аккуратно (потому что мы меньше давим на спатулу и нет опасности черпнуть до мусса). Нам двойное смахивание поможет ещё и сделать рисунок.
DSC00760

В помощь вам я снял видео. Принцип работает и для тортов в кольцах и для маленьких пирожных.

Декором всегда старайтесь отразить вкусы. Мы сразу говорим, что у нас малина и клубника (свежие ягоды), на на эстрагон намекают зелёные треугольники из шоколада. Белые цветные треугольники цветами говорят о вкусах.
ma

Шикарный разрез, идеальное расположение начинки (горизонтально и от краёв), тонкий слой глазури, пышный бисквит и воздушный мусс! Торту нужно постоять в холодильнике 3-5 часов, чтобы полностью приобрести правильную текстуру.
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!

Ещё пара рецептов

Тарт «Малибу» с кокосовым муссом

Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ

Тропическое пирожное «Рио»

Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»

«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик

Недавние обзоры

Artikelnummer(n):

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления