Фантастические американские панкейки из Японии

А вы знаете, что первый мой рецепт в блоге был про панкейки. Я тогда совершенно не разбирался в кулинарии, но твёрдо был уверен, что в американских фильмах показывают точно не бабушкины оладьи. Всё так и оказалось. Можно сказать, что панкейки — это целая философия завтраков, сотни соусов и начинок, разные формы и вкусы. И вот я почти два года был доволен тем, что у меня есть отличный рецепт этих шайбочек.

Недавно я был в Японии (обзор смотрите здесь) и в отеле Shangri-La Tokyo завтракал в итальянском ресторане Piacere («наслаждение»), заказал панкейки с манго. Они оказались огромного размера и фантастического вкуса и пышности. Такой вкуснятины я не ел давно, толстенные, рыхлые с красивой румяной корочкой и ярким манговым соусом, я жадно отрезал всё новую порцию и мгновенно съедал её. Наверное, в тот момент я мог попасть в книгу рекордов за самый молниеносный приём завтрака на планете. В общем я понял, что должен достать этот рецепт для вас (ну и себя, конечно). Долго я пытал официантов и, наконец, пресс-служба ресторана прислала мне рецепт шефа Андрея Ферреро. Выбрасывайте все свои заметки с рецептами панкейков, потому что сегодня у вас появится тот единственный, который вы определённо оцените.

DSC02057

Здесь я очень постарался для вас и перевёл всё в точные граммы. Постарайтесь следовать рецепту и весам, тогда у вас получится шедевр. Начнём с того, что растопим сливочное масло. Я делаю это в микроволновке. Порезали кубиками, в чашку и прогреваем по 10 секунд до тех пор, пока не получится жидкое масло. Кто-то захочет использовать растительное. Попробуйте, но только при условии, что в первый раз сделаете по-моему. Нам понадобится 30 грамм растопленного масла, поэтому в чашку возьмите 32-35.DSC02059

Дальше в чаше делаем PANCAKE MIX. Проще говоря заготовку для теста. В чаше соединяем обычную пшеничную муку (150 г, никакие брать я не советую, отразится на вкусе прилично), разрыхлитель (7 г), соль (3 г). Я добавляю ещё семена одного стручка ванили. Кроме запаха и вкуса, вы получите бонусом тесто в крапинку, это очень красиво. Хорошо всё перемешиваем венчиком. Хитрость в том, что у нас получается 160 грамм смеси для панкейков. Вы можете сделать 2-10 порций и держать в банке. А когда решите сделать завтрак, будете отмерять 160 грамм и дальше следовать рецепту. Я считаю это очень удобно. Единственный момент, нужно тщательно всё перемешать, чтобы была однородная смесь. Для этого берём венчик, а можно даже миксером 2-3 минуты повзбивать сухую смесь (это если мы впрок готовим). DSC02062

В отдельной чашке будем готовить жидкие ингредиенты. Всё дело в том, что мы хотим получить пышные и рассыпчатые по структуре панкейки. Поэтому не хотим, чтобы глютен слишком развился в тесте. (Он делает тесто резиновее, это полезно для пиццы и пирогов).

Наливаем сливки (215 г, жирность 15-20%). Можно использовать молоко и даже воду, но, блин, это же наш завтрак, самый приятный приём пищи, разве стоит экономить на вкусе и аромате. Небольшой момент. Когда у нас стоит банка смеси, удобно в холодильнике держать пачки сливок по 200 г. Поэтому можно чуть схитрить и взять остальные 15 г водой. Дальше растопленное сливочное масло (30 г). И разбиваем одно среднее яйцо. У меня получилось 53 грамма. Это единственное слабое место (у всех размер может отличаться), поэтому про запас держим пару ложек муки или смеси. И, наконец, секрет шефа — тримолин (35 г). Он есть у меня в магазине, ещё его называют инвертный сахар. Его, кажется, делают и в домашних условиях, но я использую готовый. Тримолин чем-то похож по виду на засахаренный мёд. Нужен для того, чтобы изделие оставалось дольше свежим и не сохло. Поэтому можете заменить его и мёдом (чем гуще, тем лучше. Если засахаренный — вообще здорово). И тримолин и мёд сладкие, просто у первого нет характерного запаха и привкуса, именно поэтому его используют кондитеры. Мне сладости тримолина хватило для теста, если переживаете, что будет пресновато — добавьте пару ложек мелкого сахара или пудры — здесь на ваш вкус. В комментариях спрашивают про «убрать тримолин и мёд совсем», я боюсь текстура будет уже другой. Также не подойдут кленовые и прочие сиропы, по крайней мере, я бы их не использовал.DSC02066

Хорошо смешиваем массу. Чтобы не утруждать себя, можно использовать венчик. Работает не хуже миксера здесь.DSC02069

А дальше вливаем аккуратно в сухую смесь жидкую. Можно вливать третями и каждый раз перемешивать, но лучше сделать сразу. Налили и аккуратно венчиком смешали. Опять же, глютен нам не нужен, поэтому без фанатизма, только смесь стала однородной — мы останавливаемся. DSC02074

Если вы уже делали панкейки, то понимаете нужную консистенцию теста. Оно густое и с венчика скорее сваливается, чем стекает. Густоту и жидкость регулируем сливками или мукой (смесью). Почему важно поймать густое состояние теста — только так панкейки будут толстыми, за что мы их и любим. Тонкие панкейки — это ошибка.DSC02078

Видите пятнышки ванили?! Сказка, правда?DSC02081

Следующий секрет — средний огонь. Многие на этом в прямом смысле обжигаются)) Если огонь будет сильным — изделие быстро румянится, но внутри останется сырым. Поэтому делаем огонь ниже максимальной отметки, ставим хорошую сковороду с толстым дном (оно даёт равномерный постоянный нагрев). Если у вас антипригарное покрытие, как у меня — то масло вам не понадобится. А это второе, за что мы без ума от панкейков, они совершенно не жирные.

Раньше я делал небольшие блинчики диаметром 6-8 см, просто выливал столовую ложку на сковороду. Но в Японии они были огромными, больше компактного диска размером (кто-нибудь ещё помнит, что такое компакт-диск?). Мысль здесь в том, что чем больше панкейк, тем он кажется нежнее (меньше боковых граней подсушенных и больше мягкой «серединки»). Поэтому в этот раз я отмерял половник теста. Получалось готовить один панкейк за раз. Налили тесто в центр и оно очень медленно слегка растечется — это значит консистенция идеальная. Теперь ждем появления пузырьков. По краям они быстрее появятся, в центре чуть позже. И вот когда вы видите хотя бы 2-3 пузырька в центре — значит панкейк готов. Переворачиваем.DSC02088

Вот у меня примерный цвет корочки, когда я перевернул панкейк. Может быть чуть светлее. На второй стороне обжариваем меньше, чем на первой. Работать удобнее с плоской лопаткой. Видите, какая идеальная ровная корочка. Это вам не оладушки.DSC02090

А смотрите, какие они толстые, больше 1 см. Экспериментируйте со временем обжарки. Передержите — будет сухой, недодержите — сырой внутри. Однажды поняв нужный момент, вы до пенсии будете делать их легко и на глаз.DSC02094

Готовые панкейки выкладывайте на плоскую поверхность и жарьте следующие. У меня вышло 4 крупных панкейка, этого хватит на двоих. Расскажу, как сделать соус. Средний манго очищаем от кожуры и нарезаем кубиков в 5-7 мм.DSC02096

А все некрасивые обрезки помещаем в чашу блендера.DSC02098

Пюрируем.DSC02099

И просто смешиваем ложкой пюре и кубики манго. Выходит очень вкусно. С одной стороны более сочно, с другой есть ощутимые кусочки фрукта.DSC02105

Самое классное с этим рецептом — тримолин. В начале, когда вы снимаете панкейк со сковороды, вам кажется, что он слегка сухой снаружи. Но дайте ему полежать 10 минут в тарелке — и он станет невероятно мягким и нежным. Украшаем ложечкой сметаны и листиком мяты.DSC02155

Внутри панкейк пышный, не резиновый, с большими порами.DSC02184

И какое удовольствие начать утро с чашечки латте с мягкими панкейками и манговым соусом. DSC02216