Челябинск, Нижний Новгород, Уфа, Рязань. Запись.

Лимонный тарт с базиликом из будущего

  • Масло сливочное 82,5% — 90 г
  • Пудра сахарная — 50 г
  • Ореховая мука — 25 г
  • Мука — 200 г
  • Яйца — 43 г
  • Цедра лимона
  • Жёлтый краситель
Если я попрошу вас назвать самые известные и популярные десерты, какие пять вспомните? Вероятно, это будут Павлова, брауни, панна-котта и так далее. Уверен, что многие подумают о лимонном тарте (или лимонной корзинке, как звали её в нашем детстве). Безусловно, этот десерт навсегда останется в истории человечества за свою простоту и яркий, уникальный вкус.
Если вдаваться в классику, лимонный тарт — это корзинка песочного теста, начинка из лимонного крема и шапка белоснежной меренги! Невозможно придумать настолько же идеальный десерт. Здесь нам и правило сочетания текстур (что-то хрустит, что-то мягкое, а что-то тает во рту, как облако) и правильный контраст вкусов (мощная цитрусовая кислинка, обволакивающая сладость меренги и уравновешенное тесто).
Я хочу, чтоб у вас под рукой всегда был этот простой и любимый многими десерт. И чем вкуснее сможете найти лимоны, тем лучше. Вы сможете выбрать из рецепта слои, которые нужны и собрать по классике. Однако, чтоб иметь на вооружении «вау десерт» соберем мы его необычно. Лимонный крем, базиликовая начинка, фундучный бисквит — всё это мы поставим на сабле и покроем меренгой, придав тарту форму куба! Современно, ярко и удивляет внешне не хуже, чем вкусом. Это нереальная бомба!
Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.
DSC06450

Заранее приготовьте песочное тесто по рецепту пирожного «Малибу«. Рекомендую в этом десерте использовать фундучную муку, она здесь идеально заиграет. Кроме того, добавьте немного цедры лимона (или лайма) в тесто. В рамках 3-5 граммов.

Заверните тесто в плёнку, расплющьте до толщины 2 см и уберите в холодильник. Масло в тесте должно хорошо охладиться, чтобы сделать его более упругим и подходящим для работы.

DSC06451

  • Желатин Ewald — 1 г
  • Крахмал кукурузный — 5 г
  • Сахар — 25 г
  • Масло сливочное 82,5% — 8 г
  • Молоко 3,5% — 35 г
  • Желток — 15 г
  • Сливки 33% — 65 г
  • Базилик — 20 листочков
Далее займёмся первой начинкой — базиликовым кремё. Слой будет очень нежным и ароматным. Мне очень нравится, как базилик сочетается с кислыми ягодами и фруктами, именно поэтому я добавляю к слою лимонного курда это базиликовое кремё. Если хотите упростить десерт и уменьшить время его приготовления — откажитесь от этого слоя.
DSC06424

Соедините желток (15 г), сахар (25 г) и кукурузный крахмал (5 г) в чаше. В сотейник налейте сливки (65 г), добавьте листики базилика.
DSC06428

Желатин (1 г) замочите в ледяной воде.
DSC06430

Поставьте сотейник со сливками на плиту на средний огонь, доведите сливки до кипения. Таким образом мы ароматизируем сливки базиликом.
DSC06432

Пробейте горячие сливки с базиликом блендером, чтобы измельчить листья. Желток, сахар и крахмал смешайте венчиком.
DSC06434

Если хотите, добавьте немного красителя в сливки, чтобы получить более зелёный цвет. Я использую AmeriColor Electric Green.
DSC06435

Дальше будем варить заварной крем. Вылейте часть сливок на желтки и смешивайте венчиком. Мы боимся, чтоб яйца свернутся, поэтому выливайте небольшое количество каждый раз и мешайте венчиком.
DSC06436

Таким образом влейте все сливки в желток.
DSC06437

Верните смесь в сотейник, поставьте на средний огонь.
DSC06438

Варите массу до состояния скатерти. То есть на лопатке остаётся след, если провести пальцем. Масса поднимется до температуры 80 градусов. Постоянно мешайте лопаткой, чтобы желток и сливки не пригорали.
DSC06440

Введите сливочное масло (8 г).
DSC06441

Затем введите отжатый желатин в горячую массу. Пробейте блендером.
DSC06443

Переложите базиликовый крем в мешок. Обратите внимание, что дно сотейника у вас должно всегда быть чистым, это значит, что ничего не пригорело.
DSC06444

Разлейте кремё по формам. Я использовал Silikomart Mini Truffles.
DSC06446

Начинку нужно убрать в морозильную камеру до полного замораживания.
DSC06449

  • Масло сливочное 82,5% — 70 г
  • Сахар — 70 г
  • Мука ореховая — 70 г
  • Яйцо — 80 г
Дальше приготовим базу для нашей начинки — бисквит франжипан. Он интересен тем, что похож одновременно и на бисквит и на крем, который запекают. Такая сложная и многогранная текстура позволяет использовать франжипан достаточно широко в десертах.

Здесь я настоятельно рекомендую взять именно фундучную муку, потому что с ней бисквит откроется во всей красе и вы скажете мне потом спасибо за это.

DSC06454

В чаше миксера смешайте миксером мягкое сливочное масло (70 г), сахар (70 г) и ореховая мука (70 г).
DSC06456

Добейтесь небольшой однородности.
DSC06457

Дальше введите яйца (80 г) и на максимальной скорости взбивайте тесто до пышного состояния, чтоб оно не стекало с венчика.
DSC06459

Отсадите тесто из мешка (диаметр отверстия 10-13 мм) в пергамент. Я сделал рамку размером 20х20 см.
DSC06461

Выпекайте в духовке, разогретой до 170 градусов (режим верх-низ) до золотистого цвета.
DSC06462

  • Лимоны — 4 шт
  • Лайм — 2 шт
  • Желток — 120 г
  • Крахмал кукурузный — 20 г
  • Сливки 33% — 50 г
  • Масло сливочное 82,5% — 150 г
  • Желатин Ewald — 3 г
  • Сахар
Остаётся приготовить лимонный курд. У нас будет довольно классическая схема приготовления, единственным отступлением будет то, что мы добавляем немного желатина для того, чтобы начинка увереннее чувствовала себя в той конструкции тарта, которую мы затеяли. Если вы готовите курд как соус  и планируете хранить его в баночке или наполнять им булочки, пончики и эклеры, желатин можно не добавлять. Густоты соуса будет вполне достаточно, чтобы получить густую консистенцию.

Лимоны и лаймы можно заменить на любые цитрусовые по вашему вкусу, так тарт может стать апельсиновым, просто лимонным или со вкусом красного грейпфрута, например.

DSC06465

Натрите цедру лимонов и лаймов. Листовой желатин (3 г) замочите в ледяной воде.
DSC06467

Отожмите соки в сотейник и добавьте цедру. У вас должно получиться порядка 300-350 граммов сока.
DSC06468

В чаше соедините желтки (120 г) и кукурузный крахмал (20 г).
DSC06469

Смешайте ручным веником.
DSC06470

Соки цитрусовых прогрейте в сотейнике до 60-80 градусов. Вылейте через сито на желтковую смесь. Как и ранее, делайте это в несколько этапов, помогая венчиком соединять массы и помня о том, что нужно сберечь желтки от сворачивания.
DSC06471

Хорошо соедините горячую массу с желтками.
DSC06472

Верните массу на плиту в сотейнике и варите, как ранее.
DSC06473

Снимте с огня, когда дождётесь состояния скатерти.
DSC06474

Введите кусочки сливочного (150 г).
DSC06476

Добавьте жирные сливки (50 г). Они добавят гладкости и благородности. Попробуйте курд и добавьте то количество сахара, которое посчитаете нужным, помня о том, что остальные начинки дадут сладость (фрнажипан, меренга и даже базилик). Начать стоит со 100 граммов.
DSC06477

Далее отожмите замоченный желатин.
DSC06478

Размешайте лопаткой желатин и снова пропустите массу через мелкое сито.
DSC06481

Курд будет гладким и нежным.
DSC06482

Отсадите курд в форму на 2/3. Я использую Silikomart SF104 Cube. И вставьте в него замороженные начинки базилика. Уберите форму в морозильную камеру до полного промерзания.
DSC06484

  • Белок — 120 г
  • Сахар — 200 г
  • Вода
Для приготовления итальянской меренги мы будем использовать белок (120 г) и сахар (200 г), из которого сварим сироп. Как делать итальянскую меренгу я писал в специальном посте про «Все виды меренги» в разделе «Основы«.
DSC06486

Сперва сварите сироп из сахара и воды (пару столовых ложек) в небольшом сотейнике. Нам нужна температура 119-121 градус.
DSC06488

Снимите сироп с плиты и дайте успокоиться, чтобы пузыри ушли. В это время начните взбивать белки на низкой скорости до состояния пышной пены с большими пузырьками.
DSC06489

Начните вливать сироп, параллельно увеличив скорость миксера до средней.
DSC06490

Когда весь сироп будет добавлен, увеличьте скорость на максимум и доведите меренгу до гладкого блестящего вида.
DSC06491

Переложите меренгу в мешок.
DSC06493

Выньте начинки из силикона и вырежьте кусочки франжипана нужного размера.
DSC06499

Установите начинку и франжипан на выпеченные заготовки из песочного теста (о них ниже).
DSC06500

Сверху покройте слоем меренги.
DSC06494

Возьмите тарт в руку, держа его снизу за песочное тесто. Шпателем или плоским ножом придайте меренге форму куба.
DSC06495

В конце можно обжечь горелкой или специальной зажигалкой для свечей/сигар (у неё пламя выдаётся под напором).
ma

Дайте тарту постоять на столе или в холодильнике, чтобы начинка оттаяла.
ma1

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Цитрусовые.

Очевидно, что полёт фантазии здесь можно включить на полную. Ну, например, отказаться от начинки. Так десерт получится приготовить быстрее и проще. С другой стороны, вы сами придумываете вкус основного блока и начинки. Лимоны легко заменяются лаймом, апельсином, грейпфрутом и так далее. То же самое касается и начинки, ведь здесь не обязательно брать базилик, вишня тоже хорошо сыграет с лимоном, а также клубника и другие фрукты и ягоды.

— Франжипан.

Мне показалось интересным, сделать тарт чуть сложнее, использовав франжипан, как базу для конструкции, он будет связующим звеном между нежной меренгой, мягким лимонным курдом и хрустящим песочным тестом.

— Сабле.

Идея была в том, чтобы сделать тарт в виде куба. Размер начинки у меня составлял 5х5 см, поэтому я вырезал квадратные заготовки из песочного теста, размером 8х8 см и толщиной 2 мм. Выпекал между двух листов перфорированного коврика, чтобы получить решетчатую сетку, но, это не обязательно. Главное не делайте сабле слишком толстым.

А если вернуться к классике, то можно сделать тарт в кольце привычным способом, получится вкусная и красивая тарталетка-корзинка.

— Сборка.

Поскольку сабле в плёнке хранится в морозильной камере до 4 недель, а начинки, замороженные в силиконовых формах, около трёх, сборку тарта можно производить примерно за час до подачи. От вас требуется лишь приготовить меренгу. Более того, если держать начинку в холодильнике на франжипане (она оттает и будет держать форму), время подачи сократится до 3-4 минут (время возни с меренгой).

Недавние обзоры

Artikelnummer(n):

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления