Январь — Калининград! Запись.

Современные десерты, пирожное «Малифик» с малиной и фисташкой

Гуляя по торговому центру в Сингапуре, я зашёл в любимый чайный бутик TWG и буквально застыл, увидев его на витрине — невероятный десерт, который привлекал внешним видом, декором и, позднее, вкусами. Я уже пару месяцев вынашивал идею рассказать вам о глазури Гурмэ, которая идеально запечатывает внутри любые пирожные, любые текстуры и начинки, ведь, по сути, вы обволакиваете изделие слоем шоколадного панциря, но глазурь не каменеет, поэтому не крошится, как было, например, в детстве на эскимо. Наша глазурь цвета малины намекает на начинку, а орешки добавляют хрустинки, которая здесь очень уместна (кстати, ничто не мешает использовать и кусочки сублимированное малины). Что внутри? Три слоя фисташкового бисквита. Такой мы ещё не готовили, описать его текстуру очень сложно: это не привычный мягкий бисквит, но ещё и не брауни, он плотный, но пористый, нежный, но приятно вяжет, а самое главное — он не слишком сладкий, весь вкус здесь строится на ореховой пасте, которую вы будете использовать, у меня фисташка, могла быть арахисовая и даже нутэлла, можете и свою приготовить, я расскажу как. Таким образом в бисквите нет никаких сложных ингредиентов, а вариативность радует. Дальше начинка, что будет между трёх бисквитов? Что хотите, я беру малиновое конфи. Да, фисташка-малина, идеально!! Однако, использовать можно любой вкус ягод или фруктов, даже компоте подойдёт, вы решаете сами. Десерт относится к современным, но на всё его приготовление у вас уйдет не более часа, если верно следовать рецептуре! Убедил? Тогда #ДавайГотовить!

Новое: глазурь Гурмэ, сборка в рамке

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов — только ваша инициатива.

Фисташковый бисквит

  • Ореховая паста — 400 г
  • Сливочное масло — 115 г
  • Инертный сахар — 40 г
  • Соль
  • Яйца — 280 г
  • Мука — 260 г
Сегодня приготовим фисташковый бисквит. Его идея в том, что он шикарно подходит для любых изделий, где требуется толщина бисквита 10-12 мм. При этом вкус бисквита получается потрясающе насыщенным, а текстура чем-то похожа на брауни, когда это уже не мягкий воздушный бисквит, но и плотный фадж. В зависимости качества ореховой пасты, вы можете добавить краситель, чтобы получить более характерный цвет. Бисквит мы делали на курсе Антонио Бачура.
dsc06225

Сложите в чаше ореховую пасту (400 г, берите любую: арахисовую, нутэллу и так далее, у меня фисташка), мягкое сливочное масло (115 г) и инвертный сахар (40 г, его ещё называют Тримолин, можно заменить мёдом).
dsc06226

Взбейте до однородности.
dsc06228

Добавьте яйца (280 г).
dsc06229

Снова используйте миксер для получения однородности.
dsc06232

Добавьте муку (260 г) и щепотку соли.
dsc06234

Тесто получится достаточно густое.
dsc06235

Распределите по противню 30х40 см, толщина заготовки должна быть не более 8 мм.
dsc06237

Для распределения используйте длинную плоскую спатулу. Выпекайте при 160 градусах до готовности (12-15 минут).
dsc06238

Готовый бисквит нарежьте на «слои», размер будет зависеть от вашей формы. Обратите внимание, что если форма слегка расширяется к верху, то и каждый бисквит дольше быть чуть больше предыдущего, это поможет экономнее расходовать малиновый слой.
dsc06257

Я использовал прямоугольную форму для хлеба, 8х27 см. Постелите пергамент для будущего удобства сборки, на дно положите первый бисквит и уберите в морозильную камеру.
dsc06260

Оставшиеся заготовки также уберите в морозильную камеру.
dsc06261

Малиновое конфи

  • Желатин — 4 г
  • Пюре малины — 150 г
  • Сахар — 30 г
  • Вода — 20 г
Малиновое конфи — это прекрасный слой-начинка для многих изделий: муссовых тортов и пирожных, тартов, и таких многослойных изделий. Конфи — это застывшее ягодное (или фруктовое) пюре, которое загущают желатином или пектином. Благодаря тому, что у нас не сок, а именно пюре, текстура получается более бархатистая, не такая резиновая, как у привычного желе.
dsc06263

Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. Повторю, что чем холоднее вода, тем меньше силы желатина мы потеряем. Листовой опускаем в стакан с водой, а порошковый замочим в чашке в соотношении 1:6, то есть 24 грамма воды нам потребуется. Пюре (150 г, берите любое) перекладываем в сотейник, добавляем сахар (30 г, он слегка погасит кислинку малины, в другом пюре, возможно, сахар будет лишним. И воду (20 г). Ставим на огонь и доводим до кипения.
dsc06265

Когда пюре закипит, снимите с огня.
dsc06266

Отожмите листовой желатин (а порошковый переложите весь). Желатин добавляется всегда в массы с температурой 82-85 градусов. При меньших температурах желатин не раскроется, при больших начнёт терять свою силу.
dsc06267

Доводим пюре до однордности блендером. Перекладываем в мешок и отсаживаем на первый бисквит половину пюре. Благодаря тому, что бисквит и форма холодные, пюре сразу начнет схватываться.
dsc06273

Это даст возможность быстро собрать изделие. Чередуйте бисквит и слой пюре.
dsc06274

У вас получится три бисквита по 1 см и два слоя пюре по 2-3 мм.
dsc06276

Итоговую заготовку снова убираем в морозильную камеру до полного застывания.
dsc06279

Декорирование

  • Желатин — 5 г
  • Лимонный сок — 10 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Сахарная пудра — 200 г
  • Крахмал — 40 г
Про то, как работать с мастикой, я подробно рассказывал в рецепте пирожного МОЛЛИ, поэтому здесь покажу лишь итог — небольшие маргаритки с жёлтым шоколадом и кольца, вырезанные обычным вырубками для печенья.
dsc06400

Глазурь Гурмэ

  • Белый шоколад — 375 г
  • Масло растительное — 125 г
  • Орехи — 50 г
Глазурь Гурмэ — очень популярный во Франции вид обливки для десертов. В неё можно окунать конфеты, трюфели, кейк-попсы и вот такие слоёные десерты, как у нас. Главное требование — заготовка должна быть очень ледяной. Если хотите изменить толщину глазури, меняйте температуру: чем глазурь горячее и текучее, тем меньше её останется на изделии.
dsc06661

Любые орехи порубите так, как вам больше нравится. Я делал крошку размером 3 мм.
dsc06662

Постейте через крупное сито, чтобы избавиться от совсем мелких частиц. Шаг не обязательный.
dsc06663

Растопите шоколад (любой, 375 г, я взял белый). Добавьте в него немного диоксида титана, если хотите получить чистый цвет без желтизны, характерной для белого шоколада. Далее добавьте краситель. Я брал красный AmeriColor водорастворимый, хотя по теории шоколад красится только жирорастворимыми красителями.
dsc06664

Пробейте всё блендером, месте с растительным маслом (125 г).
dsc06665

Добавьте орехи и перемешайте, уже вручную.
dsc06666

Сборка

Глазурь перелейте в небольшую ёмкость с плоским дном.
dsc06668

Аккуратно окунайте каждую заготовку, удобнее всего держать ее вилкой. Если глубина недостаточна, можно слегка наклонять пирожное, чтобы глазурь покрыла всю высоту бортиков. Если вам не нужен открытая верхняя грань, можно положить пирожные на решетку и просто полить их глазурью сверху. Изделие должно быть ледяным, температура глазури примерно 30-35 градусов.
dsc06670

Снимите излишки глазури второй вилочкой или спатулой (аккуратно, не снимите все орехи) и разложите на решетке.
dsc06671

Изделия будут готовы как только бисквит оттает. Сверху декорируем по собственному вкусу. Можно использовать крем, взбитый ганаш, заготовки из мастики и ягоды с фруктами.
ma1

Согласитесь, разрез просто шикарный.
ma2

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Вам пригодится

Сделайте сами ореховую пасту для бисквита

Основы — с чего всё начинается

Современные десерты — раздел о том, как приготовить что-то потрясающее

Обзор краснопульта Wagner W550 для создания покрытия «велюр»

Основы покрытия велюр на примере торта «Блэк Джек»

Разные рецептуры зеркальной глазури в торте «Грейс» и пирожном «Евразия»

Недавние обзоры