Алматы 15-16-17 декабря — Зáпись

Тарт с манго и малиной

  • Масло сливочное 82,5% — 150 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Яйцо — 1 шт
  • Мука ореховая — 30 г
  • Мука — 250 г
Если спросите меня, какой тип десертов я люблю больше всего, одним из первых назову тарты. Этот невероятный вид десерта потрясает своей вариативностью со всех сторон. Ну вот, посмотрите. Форма и размер могут быть любыми: сердечки, треугольнички, привычные круглые и сколько угодно других вариантов. Вчера на мастер-классе в Сочи мы обсуждали, что, по большому счёту, для тарта можно сделать любую форму любого размера хоть из картона, просто склеиваем рамку и готово. Вкусы и текстуры тоже выбираем во собственному желанию. Сегодня в тартах используют бисквиты, муссы, начинки с ягодами и фруктами, заварные кремы, ганаши и много чего ещё, ведь тарт — это корзинка из теста, в которой может быть несколько начинок практически любой плотности. Кстати, несладкими тарты тоже могут быть, причём тесто не обязательно искать особенное, сладкое тоже подойдёт, вы попробуйте!

Ещё больше я влюбился в тарты, когда ездил в 2016 к Шерил Ко, её тогда признали лучшим кондитером Азии. У неё в Сингапуре небольшая кондитерская, где продают ТОЛЬКО тарты. Вы не представляете, как горят её глаза, когда она рассказывает о тартах, о вкусах сезонных и классических, о том, как она делает крошечные тартики и те, которых хватит на четверых. Тогда я ещё больше понял, что в России тарты недооценены. Почему-то, у многих только одна ассоциация — тарталетка с лимонным  кремом и меренгой из Советского Союза. Будем менять это заблуждение.

#ДавайГотовить тарт с манго и малиной! В этом рецепте новое тесто, оно фантастически нежное, хорошо держит форму даже при маленькой толщине, а вкус у него просто волшебный. Один из «ходовых» размеров — 16 см. Удобно держать в руке кусочек, хватит на небольшое чаепитие, да и смотрится он стильно. Что внутри? Воздушный мусс с пюре манго (вы, конечно, сможете взять любое пюре на свой вкус). Никаких сложных операций, минимум ингредиентов, всё готовим в одном сотейнике. Но какие же получаются вкус и текстура — это не передать словами, представьте, что откусываете кусочек мангового облака… Сверху декор из новой для нас текстуры — намелаки с малиной. Слой более плотный, с отчётливой воздушностью и текстурой, которая не похожа ни на что, она держит форму, но тает во рту. Сочетание вкусов и трёх текстур — на грани фантастики!

DSC02616

Сложите в чашу яйцо (1 шт), мягкое сливочное масло (150 г) и сахарную пудру (100 г).
DSC02619

Промешайте массу миксером до хорошей однородности.
DSC02621

Добавьте два типа муки: пшеничную (250 г) и ореховую (30 г). Ореховая поможет нам сохранять геометрию теста. Поэтому отказаться от неё мы не можем. Но 30 граммов можно приготовить самим, порубив мелко в пудру любые орехи.
DSC02622

Снова перемешайте будущее тесто.
DSC02624

Для большего акцента на начинке тарта (манго) и добавил в тесто жёлтый краситель. Этот шаг не обязателен.
DSC02626

Капли гелевого красителя вполне хватит. Мы не делаем буквально жёлтое тесто, лишь добавляем оттенок.
DSC02627

Смотрите, тесто однородное, довольно гладкое и эластичное. Оно хорошо собирается в единый комок. Видите, стенки чаши чистые.
DSC02629

Заверните тесто в плёнку, расплющьте и уберите в холодильник на пару часов.
DSC02632

  • Молоко 3,2% — 100 г
  • Сироп малины — 50 г
  • Мёд — 20 г
  • Шоколад белый — 225 г
  • Желатин Ewald — 10 г
  • Сливки 33% — 300 г
Дальше приготовим намелаку. Это японский рецепт. Что-то похожее на взбитый ганаш, но более нежное. Намелаку всегда готовят за сутки (минимум), потом что шоколаду и желатину нужно время на кристаллизацию.

Классический рецепт говорит о молоке в составе, но нам нужен вкус малины, поэтому сделаем купаж: молоко (100 г) и сироп (50 г). Для других рецептов вы можете взять только молоко (тогда 150 г) и ароматизировать его, например, ванилью. Сироп малины берите натуральный и максимально ароматный. Потому что нам нужно сделать так, чтоб вкус был ощутимым.

DSC02633

Нам нужно нагреть молоко, мёд (20 г) и сироп, чтоб растопить шоколад и запустить желатин. Поэтому, поставьте сотейник на плиту. Мёд можно заменить сиропом глюкозы или кукурузным. Все они нужны для того, чтобы она блестела (помеха кристаллизации сахара).
DSC02636

Листовой желатин (10 г) замочите в ледяной воде. Порошковый (той же силы) замачивают в пропорциях 1:6 с водой.
DSC02642

Вылейте горяие молоко и сироп на белый шоколад (225 г). Чтобы шоколад растопился, нужно, чтоб гранулы были маленькими. Поэтому можно порубить его ножом.
DSC02643

Отожмите желатин и также добавьте в массу.
DSC02644

Обязательно пробейте блендером.
DSC02646

Когда масса охладится до 40 градусов, влейте сливки (300 г).
DSC02648

Сироп почти потерял цвет в массе всех ингредиентов, поэтому я добавлю красный краситель. Шаг, вновь, не обязательный.
DSC02649

Хорошо пробейте массу блендером.
DSC02651

Накройте плёнкой в контакт, уберите в холодильник на сутки.
DSC02652

Самое время вернуться к песочному тесту.
DSC02685

Отрежьте кусочек и раскатайте между листов пергамента до толщины в 3 мм. Тесто, с которым не работаете, убирайте в холодильник.
DSC02686

Дальше соберите тарты. Для этого кольцом вырежьте дно. А с помощью линейки и ножка вырежьте полоски, которые станут бортами тартов.
DSC02688

Борт может быть из одной сплошной полоски теста или из кусочков. Главное, чтобы детали стыковались с ровными краями (отрезайте неровности ножом).
DSC02689

Очевидно, что когда вы прислоняете полоски теста к стенке кольца, нужно слегка прижать его к донышку, чтоб они соединились. Для этого мягкими движениями пальцев как бы опускайте бортик к дну.
DSC02691

Бортик должен слегка выступать над кольцом, чтобы потом можно было его ровно подрезать.
DSC02692

Сделайте проколы в дне вилкой. Посмотрите, дырочки сквозные, чтобы горячий воздух не поднял дно пузырём. Уберите заготовку в морозильную камеру на час.
DSC02693

Размер моих колец — 16х2,5 см.
DSC02694

Когда пройдёт час, все ваши заготовки подморозятся. Отрежьте ножом излишки бортиков, проводя лезвием по кольцу.
DSC02697

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов. Режим верх-низ. Время выпекания от 15 минут. Ждите лёгкого румянца стенок.
DSC02698

Готовые тарты охладите на противне. Они немного сжимаются и отходят от кольца.
DSC02699

Растопитенемного белого шоколада (или какао масла) и смажьте тарты изнутри кисточкой. Слой очень тонкий, чтоб не давать вкус. Так наши тарты не размокнут, когда мы вольём достаточно большое количество жидкой начинки. Хранить их нужно в сухом месте (не холодильнике).
DSC02701

  • Яйца — 4 шт
  • Сахар — 150 г
  • Молоко 3,5% — 200 г
  • Желатин Ewald — 12 г
  • Пюре манго — 200 г
  • Масло сливочное 82,5% — 200 г
  • Сливки 33% — 200 г
На первый взгляд рецепт сложный, но это не так. По сути дела, мы готовим мусс на сливках, пюре и английском креме. Здесь нет никаких трудных операций, главное всё делать так, как я написал. Пожалуй, важно только одно — не перегреть крем в сотейнике, когда соедините массы с яйцами.

Вместо пюре манго вы волны взять любое другое, здесь оно играет только вкусовую роль. На первом этапе прогрева молока можно использовать ароматизацию (ваниль, кофейные зёрна, сушенные и свежие травы и так далее).

DSC02703

Соедините в чаше яйца (4 шт) и сахар (100-150 г).
DSC02708

Венчиком взбейте немного массу.
DSC02709

На огонь поставьте сотейник с молоком (200 г) и сливочным маслом (200 г).
DSC02710

Желатин (12 г) замочите в ледяной воде. Холодные сливки (200 г) налейте в узкий стакан.
DSC02713

Взбейте сливки до мягких пиков.
DSC02714

Когда масло растопится в молоке, снимите сотейник с плиты. Влейте 3-4 столовых ложки горячей массы к яичной смеси, постоянно помешивая венчиком. Затем влейте ещё треть. Снова перемешайте. Далее влейте остальную массу, продолжая помешивать. Мы плавно нагреваем яйца, чтоб те не свернулись.
DSC02715

Перелейте всю массу обратно в сотейник и поставьте на средний огонь.
DSC02717

Постоянно помешиваяте массу, пока та не примет консистенцию заварного крема. Видите, на лопатке остаётся след от пальца.

Главная беда здесь — высокий огонь, частички яиц на дне сотейник могут быстро свернуться в омлет. Поэтому чем больше боитесь испортить смесь, тем ниже огонь сделайте.

DSC02718

Перелейте крем в холодную чашу. Влейте пюре манго (200 г).
DSC02719

Сразу добавьте отжатый желатин.
DSC02720

Дайте крему немного остыть до 40 градусов, добавьте взбитые сливки. Вмешайте их лопаткой.
DSC02721

У вас должен получиться однородный мусс.
DSC02722

Разлейте манговую начинку по тартам так, чтоб оставался зазор в 2-3 мм до края тарта. Уберите в холодильник на ночь.
DSC02723

Утром достаньте намелаку.
DSC02725

Взбейте её миксером на высокой скорости.
DSC02727

Должна получиться гладкая и пышная масса.
DSC02728

Переложите намелаку в мешок с круглой насадкой 8-10 мм.
DSC02729

Отсадите намелаку на манговое основание тарта. Видите, верхушки недостаточно гладкие. В этом случае аккуратно снимите намелаку обратно в стакан и ещё раз пробейте блендером.
DSC02732

Должно получиться гладко. В декоре у меня кубики свежего манго.
ma

В разрезе видно, насколько отличаются текстуры, при этом, обе очень воздушные.
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Этот рецепт расчитан на 4 тарта, собранных в кольцах 15-16 см диаметров и высотой 2-2,5 мм. Это значит, что можно собрать около 10-12 небольших тартов 8-9 см. Если у вас нет специальных низких колец для тарта, можно использовать привычные для тортов (высотой 5-6 см), но тогда работайте аккуратнее на стадии сборки бортиков тарта, ведь вы не сможете подрезать их ровно. Высота бортика должна быть также 2-3 см.

Если эстетика не важна, можно собирать классическим способом. Когда вырезают круг теста большего диаметра, чем кольцо. Кладут его в кольцо и распределяют тесто по бортам и дну. При таком способе можно будет использовать не только кольца, но и керамические формы для пирогов.

Каждый их трёх элементов данного тарта может быть использован в других десертах. Например, манговый мусс станет прослойкой в бисквите или пирожном в стакане. Намелака используется в муссовых тортах и пирожных, а также эклерах и макарон. Ну а что делать с песочным тестом, думаю, и рассказывать не нужно!

Ещё рецепты тартов

Тарт из тропиков «Малибу»

Шоколадный тарт с абрикосами

Удивительный тарт из Шанхая

Тарт лимонный с клубникой и фисташками

Современный тарт «Валентино»

Простой тарт с ягодами

Классический тарт с яблоками

Недавние обзоры

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления