Алматы 15-16-17 декабря — Зáпись

Необычный двухцветный торт «Партия»: ваниль, шоколад и кофе

  • Яйца — 4 шт
  • Сахар — 200 г
  • Молоко 3,5% — 250 г
  • Масло растительное — 230 г
  • Мука — 300 г
  • Разрыхлитель — 10 г
  • Мука — 30 г
  • Какао — 10 г
  • Кофе растворимый — 5 г
  • Ваниль — 2 стручка
Каждый сладкоежка со стажем знает, что всегда ищешь новых ощущений! Больше пряностей, новые сочетания вкусов, текстур, любое новшество воспринимается на ура! Вот и я хотел в блоге дать торт, который чем-то удивлял бы. Тогда я подумал о «Зебре», помните пироги, которые пекли наши мамы, тёти и даже мы сами в детстве. Так вот, я не помню случая, когда б его готовили правильно. Хуже того, делали его с двумя ошибками. первая заключалась в этих пресловутых полосках. Хотите сказать, что чередование белого и тёмного теста давало разницу вкусов?! Ничего подобного. При то толщине прослоек, что чаще всего получалась, во рту вы чувствовали ничего более, чем недошоколадное тесто. Проще говоря, вы не получали эффект двух вкусов, скорее оба терялись в один. Второе заблуждение скрывалось в текстурах, об этом мы ещё поговорим в рецепте.

Идея чередования вкусов в одном торте — это прекрасно, но нужно было довести её до ума. Тогда я понял, что прежде всего, тесто нужно делить не пополам, а на трети и две из них отдать более нейтральному, белому. Одну же треть сделать шоколадной. Чтобы сильнее отделить вкусы во рту, белую часть я сделать ванильной, а в шоколадную добавил немного кофе. Теперь разница стала очевиднее, её почувствует самый невнимательный поедатель тортов. Но, чтобы усугубить эффект, я отказался от чередования двух видов теста. Напротив, белое выступает базой, а шоколадное мы вводим локально, из мешка, туда, куда нам кажется правильным. Благодаря такой технике, у нас идёт чёткое разделение вкусов. Легко может получиться так, что в одной вилочке вы захватите только «белый» вкус, но значит следом вас ждёт шоколадный сюрприз. И даже если оба попадут в рот сразу, вы будете отчётливо слышать каждый! Это ли не самая суть многоцветных десертов?

Если говорить о моём торте, я назвал его «Партия», потому что это союз двух вкусов, которые играют на равных ради лишь одной простой цели — доставить вам удовольствие, удивив разницей вкусов, которые потрясающе сочетаются вместе! Ванильному вкусу отдана большая роль, а шоколад выступает точечным послевкусием. Чтобы сделать идею ещё ярче, сбоку торт обмазан ванильным крем-чизом, а верхушка покрыта глазурью молочного шоколада и «луковицами» кофейного крема. И снова, разница будет очевидна. Если говорить о рецепте — невероятно нежное и пористое тесто получается на базе самых простейших ингредиентов. В составе нет совершенно ничего, чего не оказалось бы у вас под рукой. Но самое важное, здесь нет той базовой ошибки, которую допускают любители «Зебры»…

DSC03331

Прежде всего, займёмся ароматизацией молока. Поверьте мне, это невероятный инструмент кондитера. Подготовьте ваниль. Возьмите самые мягкие и жирные стручки ванили (2 шт). Разрежьте их вдоль ножом (лучше филеровочным). Снимите семена обратной стороной ножа.
DSC03334

Молоко (250 г) налейте в маленький сотейник. Добавьте стручки ванили и все семечки, который вы собрали.
DSC03336

Поставьте на плиту и доведите до кипения. Снимите с плиты и накройте пищевой плёнкой или плотной крышкой на 10-15 минут. Это будет максимально ванильное молоко! После этого не забудьте вынуть стручки, они нам больше не понадобятся.
DSC03338

Остудите молоко до температуры 30-35 градусов. Влейте в него любое растительное масло (230 г).
DSC03341

Видите, масло и молоко расслоились. Это нормально. В принципе, для простого теста, как у нас, можно это проигнорировать. Но вы получите более нежную и гладкую текстуру, если соедините их вместе.
DSC03342

Для этого пробейте массу блендером. Он создаёт такое количество оборотов, что жиры и вода соединяются в эмульсию.
DSC03357

Видите, гладкая однородная масса.
DSC03359

Соедините муку (300 г) и разрыхлитель (10 г) венчиком.
DSC03347

А в чашу миксера сложите яйца (4 шт) и сахар (200 г). Нам нужно взбить их в пышную блестящую пену. Взвесьте заранее пустую чашу и запомните её массу.
DSC03350

Подготовьте две небольшие чашечки. В одной мука (30 г), в другой какао (10 г) и кофе (5 г, растворимый подойдёт лучше всего, либо замените его на какао). Про то, как правильно выбрать какао, я писал во «Вся правда о шоколаде и какао«.
DSC03353

Яичная масса должна увеличиться втрое в объёме, стать белоснежной и очень воздушной.
DSC03362

Продолжая взбивать массу на максимальных оборотах, влейте очень медленно жидкие ингредиенты.
DSC03365

Затем просейте на пену муку с разрыхлителем. Снова соедините всё миксером.
DSC03366

Получится достаточно вязкое и густое тесто.
DSC03368

Поставьте чашу с тестом на весы и отнимите вес чаши. Нам нужно понять, сколько теста сегодня приготовили. У меня весы BORK N780 (они выводят вес на телефон, зачем — читайте обзор). Итак, общий вес 1800 граммов, вес чаши ровно 660.
DSC03371

Отлейте треть теста (у меня 380 г) в отдельную чашку.
DSC03375

Теперь самое интересное, в меньшую часть теста добавьте какао с кофе, в бОльшую муку.
DSC03376

Хорошо промешайте венчиком (или миксером) обе массы.
DSC03378

Разлейте белое тесто равномерно по трём формам (у меня 16 см, можно 18). На дно форм постелите пергамент.
DSC03382

Шоколадное тесто переложите в мешок.
DSC03383

Он нужен нам для того, чтобы точечно добавить тесто в белое.
DSC03384

Отрежьте носик так, чтоб диаметр отверстия был 6-7 мм. Как бы вкалывайте мешок в тесто и выдавливайте немного шоколадного теста. Выпекайте в духовке, разогретой до 140 градусов. Печём до полной готовности, о времени говорить не будем, у всех показатель будет разный.
DSC03387

Как только коржи выпекутся, выньте их из форма и заверните в пленку. Остывшие уберите в холодильник на 8 часов.
DSC03390

А дальше всё, как обычно. Соберите торт, используя мой любимый крем-чиз (у вас уйдёт примерно 2 порции). О том, как правильно собирать торты, я писал в посте «Как правильно испечь коржи, собрать и украсит торт вашей мечты«.
DSC03392
DSC03394
DSC03397
В крем, который (по идее) у вас останется после выравнивания, добавьте чайную ложку кофейного молока (для этого нагрейте молоко и разведите в нём 2-3 грамма растворимого кофе или какао, охладите). Или эспрессо. Цвета будет недостаточно, поэтому используйте краситель, например, гелевый Americolor Warm Brown.

А для декора (подтёков) используем молочный шоколад, здесь я не стал разбавлять его сливками, потому что подтёки идут только по краю торта, верхушка остаётся пустой (с кремом). Как я растапливаю безопасно шоколад, я рассказывал в специально посте «Как быстро растопить шоколад«.

Дальше всё просто. Выравниваете торт, охлаждаете. Потом финальный слой белого крема. Затем шоколадные подтёки по краю. А сверху отсаживаем кофейный крем из насадки 12-13 мм. Декор из шоколадных лепестков по желанию.

Вот такой красавец у вас должен получиться.
ma

На разрезе видны наши усилия с мешком и шоколадным тестом.
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Для начала, хочу посоветовать вам раздел «Основы«, знаю, что не все его видели, хотя он явно вынесен в главное меню. Другие видели, но не читали. Там вы найдёте тысячу советов и тонкостей. И он постоянно пополняется.

Если говорить об ароматизации в этом рецепте, я хотел усилить вкус белой части коржей, поэтому подумал про ваниль. Вместо стручков ванили, можно взять экстракт (натуральный), тогда просто влейте его в тесто, без ароматизации молока.  С другой стороны, вероятно, вы решите, сделать торт ещё более «своим», использовав вместо семян ванили свежую зелень, разные чаи и даже сухоцветы (не забудьте потом процедить молоко). Вторую часть теста я сделал кофейно-шоколадной, мне показалось, что просто какао будет недостаточно.

И теперь самое важное, почему я сделал торт именно так. Классический способ приготовления теста на пироги и торты Зебра говорит поделить тесто пополам и добавить в одну из половин какао. Это неправильно в корне. Так мы сделаем текстуры разными — белая часть будет нежнее, а шоколадная жёстче и суше (ведь там лишний сухой ингредиент). В нашем случае обе части теста уравновешены полностью: две трети теста берут 30 граммов муки, и одна треть — 15 граммов кофейно-шоколадной смеси. Благодаря этому, наши коржи по всему объему совершенно нежные. Мы меняем вкус, но не изменяем самое важное. Это, пожалуй, и есть важнейший секрет в приготовлении разноцветных десертов.

Другие торты, которые стоит попробовать

Шоколадный на «Раз-два три»

«Тёмный Ларри» — мечта шокоголика

«Красный бархат» (старая версия)

Лучший морковный торт с цукатами

Королева Виктория

«Колибри» — торт с интересной историей

Шоколадный торт почти без муки

Недавние обзоры

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления