Владивосток, Саратов, Казахстан. Запись!

Трюфельные конфеты с японским чаем Матча и лемонграссом

  • Шоколад белый 25-33% — 400 г
  • Сливки 33% — 125 г
  • Лемонграсс — 3 шт
  • Масло сливочное 82,5% — 25 г
  • Матча — 5+5 г
Помню, как в первый раз попробовал чай матча. Это было кафе Баскин Роббинс. Я заказал пару шариков мороженого и один с матча. На что продавец долго меня отговаривала, намекая «А вы точно хотите его попробовать?». От этого стало ещё интереснее, почему многие покупатели отказывались от него. Признаюсь, это была любовь с первого взгляда! Подобно у меня было только с бобами тонка. Потрясающий вкус Азии на кончике языка. Его невозможно спутать, его следы чувствуешь всегда, даже если в блюдо добавили пару граммов. Кончено, это зелёный чай, как и многие, но не путайте его с другими, матча — особенный чай по вкусу, виду (идёт пудрой) и пользе для организма.

У меня в блокноте около полутора десятка идей, какие десерты и сочетания можно дать в блоге. Останавливало то, что его сложно найти, а когда он и есть в чайных лавках, качество и цена порой огорчают. Теперь мы в «Двух морковках» возим его из Японии, отличного качества (premium) по адекватной цене. А значит, готовьтесь к тому, что вам придётся его полюбить, хотите вы этого или нет. В рецепте я немного расскажу о том, как его готовят, почему он идёт в порошке и чем кардинально отличается напиток на матче от любого другого чая на планете.

Начать я решил с самого простого и интересного — трюфельных конфет. Здесь чай — это вкус, и те, кто его боится, смогут выбрать другой вкус этих конфет — я предложу порядка двадцати вариантов. Делаем на белом шоколаде (рекомендую Velvet с пониженным содержанием сахара). Готовится ганаш за пять минут, потом немного ждём и можно формовать конфеты. Подключите к этому детей, им понравится катать шарики и обсыпать их в разных цветных порошках. В итоге у вас будет целая года ароматных, потрясающе нежных трюфельных конфет, которые будут таять у вас во рту, отдавая свои вкусы и ароматы. Здесь важно — вовремя остановиться!

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Что такое матча?

Матча — это форма зелёного чая. Ее уникальное качество в том, что это мелкий порошок (пудра) – состоящий из чайных листьев. Когда чай потребляется весь чайный лист потребляется, а не просто жидкость-самогон, настоянный из листьев, как в случае с большинством видов чая.

Идея приготовления и потребления порошкового чая возникла в Китае много сотен лет назад и стала ритуалом Дзен-буддистов. Было зафиксировано, что китайский буддийский монах ввел в Японию порошок чая матча в 1191 году. В итоге чай стал неотъемлемой частью японского общества и отмечается уже сотни лет в японской чайной церемонии.

Этот чай производится из того же чайного растения Camellia Sinensis, как и другие зеленые чаи (а также черный чай, оолонг и белый чай, впрочем). Помимо того, что он измельчается в порошок, есть еще несколько ключевых отличий чая матча на ранних стадиях его производства. Во-первых, чайные растения тщательно затеняются за несколько недель (1) до сбора урожая (тот же процесс, который используется для зеленого чая gyokuro), чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей на листья. Этот процесс вызывает замедление роста листьев и в результате листья приобретают более глубокий зеленый цвет с более высоким уровнем хлорофилла и более сладким вкусом. После этого только самые лучшие и нежные листья срывают с деревьев (2) и пропаривают (3), чтобы предотвратить окисление, а затем раскладывают для просушки. Традиционно, чайные листья для чая сушат на свежем воздухе в тесно затененных условиях. Далее происходит второй отбор листьев (4). В конце листья снимают с веточек и убирают каркас прожилок (5), измельчают в пудру (6).

В мире существует несколько градаций чая матча: церемониальный (самый лучший и дорогой, изготавливают из весенних листьев чая), премиальный, чая для заведений и чай для кулинарии (обычно более горьковатый).

Запомните, чем ярче и зеленее матча, тем более качественный он. Иногда матча бывает даже слегка кислотного цвета, не пугайтесь, перед вами чай высшего качества.

Давайте приступим к приготовлению. На самом деле — трюфельные конфеты — это ганаш с особыми пропорциями шоколада, сливок и масла. Я уже писал в разделе «Основы» о том, как готовить ганаши на разных типах шоколада (тёмном, молочном и белом).

Сегодня мы готовим на белом шоколаде. Ниже я расскажу, что ещё можно придумать.

Начнём с того, что разогреем жирные сливки (150 г) в сотейнике, а заодно и сделаем ароматизацию рубленными веточками лемонграсса (3 шт). У него потрясающий лёгкий аромат и здесь он особенно подходит. Конечно, можно и отказаться от него, тогда сливки всё равно придётся довести до кипения (125 г).

Пока сливки греются, сложите белый шоколад 25,9% (400 г) в высокий мерный стакан. Если вам кажется, что белый шоколад сладковат, рекомендую взять линейку Velvet 33,1% — шоколад с пониженным содержанием сахара, он хорошо отличается по сладости от обычного шоколада.

Когда сливки будут готовы, снимите их с плиты и пролейте через сито (125 г) на белый шоколад в стакане. Мы брали чуть больше сливок в расчёте на то, что часть заберёт лемонграсс.

Когда шоколад в стакане начнёт таять (помешивайте силиконовой лопаткой или умеренно покачивайте стакан круговыми движениями), добавьте чай матча (5 г).

Используя погружной блендер добейтесь однородности массы. Она должна стать приятного зелёного цвета и получить красивый блеск.

Добавьте кусочек мягкого сливочного масла (25 г). Снова пробейте массу блендером.

Перелейте готовый ганаш в любой контейнер так, чтобы слой был хотя бы 2,5-3 см. Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Шоколаду нужно около 8 часов на полную кристаллизацию. Только по прошествии этого времени (или в рамках трёх дней) можно начать формовку конфет.
Когда ганаш полностью стабилизируется и станет твёрдым, приготовьте всё необходимое. Найдите чашу со скругленными книзу стенками. Шарик конфеты будет бегать по периметру благодаря центробежной силе. Насыпьте туда немного чая (3-5 г).

Небольшой столовой ложкой зачерпывайте немного ганаша (около 40 г).

И формируйте шарики двумя руками. Желательно надеть перчатки для того, чтоб тепло рук не так быстро растапливало ганаш. Либо, просто работайте быстро и рядом с приоткрытым окном.

Когда шарик будет сформирован, аккуратно бросьте его в чашу.

Если взять её двумя руками и начать вращать по кругу, шарик будет прокатываться по периметру чаши и быстро покроется тонким слоем пудры матча.

Выньте шарик и немного покатайте его по чистой сухой ладошке, немного подбрасывая (на пару миллиметров). Так вы стряхнёте лишнюю пудру в чашу, а шарик будет покрыт ровным и тонким слоем.

Я делал работу циклами, сперва формовал два шарика и бросал их в чашу, потом прокатывал в чаше, чтоб они подпылились, затем сухой рукой стряхивал пудру с каждого.

Раскладывайте готовые шарики на небольшом расстоянии, они мягкие и могут немного потерять форму, если вы будете прижимать их друг к другу. Когда всё будет готово, уберите их в холодильник.

Подавайте холодными — это хорошо скажется и на консистенции и на вкусе.

Текстура трюфеля потрясающая!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Сливки.

Глупо даже говорить об этом, но многие будут спрашивать о замене на менее жирные, на молоко и воду. В общем, ганаш — это именно шоколад и жирные (от 33%) сливки. Есть варианты, когда небольшую часть сливок (порядка 25%) заменяют на пюре. Но, работает это, чаще всего, с молочным или тёмным шоколадом.

— Вкусы.

Первое, что я могу посоветовать — это чай матча и сублимированная малина. Оба ингредиента — совершенно натуральные, имеют вид пудры и сильный вкус. Гарантирую, вы удивитесь, как 15-20 граммов малины в порошке сделают этот же ганаш ярко-малиновым. Возможно, вспомните и другие ароматические порошки.

Второй способ — взять вкусовой шоколад. У нас в магазине есть белый шоколад со вкусом клубники и лимона.

— Формовка.

Можно придать любые формы конфетам вручную. Ещё их можно замораживать, поэтому смело делайте их, например, в виде сердечка, если залить в форму Silikomart Cupido. Но, главное, всегда чем-то обсыпать их (мелкая кокосовая стружка, какао порошок, сублимированная малина, корица, фисташковая мука). Тем самым мы бережем их от нагрева пальцами и пальцы от того, что вы испачкаетесь конфетой, которая долго лежала на столе.

— Хранение.

Шоколаду нужны низкие температуры, хранение в холодильнике самое идеальное. Срок годности такой конфеты (от момента заливки ганаша в контейнер) примерно 5-6 дней. Продлит срок годности Тримолин, обычно им заменяют 10-15% сливок.

— Ароматизация.

Самое главное, что у нас есть сливки, а значит возможность горячей ароматизации. Используйте всё, что захотите, чтобы придать конфетам особенный вкус: зёрна кофе, стручки ванили, экстракт ванили (хватит 30 граммов),  бобы тонка, свежую и сушенную зелень, рассыпной чай, розовую воду, кленовый сироп (им замените 10% сливок) и так далее.

Также, можно заменить все жирные сливки на органические кокосовые 22% (не молоко).

— Муссовые десерты.

Эту начинку можно использовать в муссовых пирожных и тортах, тогда я бы взял пропорцию 330-125-25. А если нужна будет транспортировка, ещё грамм желатина Ewald листового.

 

Ещё рецепт с матча

Можно приготовить кекс-зебру из трёх цветов

 

Недавние обзоры