Челябинск, Нижний Новгород, Уфа, Рязань. Запись.

Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»

Я всё время нахожусь в поиске новых идей, которые были бы вам интересны. Один из популярных десертов в блоге — Баноффи — пирог с бананами, карамелью, песочным тестом и шапкой взбитых сливок. А раз сочетание вкусов и текстур такое популярное, значит можно собрать его по-современному. Вдохновившись геометрией десертов шефа Gianluca Fusto, решил сделать невысокие тарты на две порции. Решение крайне элегантное и оригинальное. Когда каждый слой имеет толщину в пару тройку миллиметров и нужно быть особенно аккуратным при сборке. Но все старания окупаются получаемым изделием. Строгие линии, небольшая дсота и хорошая читаемость каждого элемента, об этом я думал, собирая #НовыйБаноффи.

Весь внешний вид десерта также полностью отражает внутреннюю историю. Банан угадывается жёлтой глазурью и песочным тестом, оба имеют маленькие чёрные точечки, которые так характерны для бананов. Сверху пёрышко из белого шоколада — метафора лёгкого мусса на сливках. Это ещё больше поможет вам полностью погрузиться в философию этого деликатеса!

Как и в классической версии, база у нас из рассыпчатого песочного теста, толщина всего пара миллиметров, но этого будет вполне достаточно, чтобы добавить десерту необходимую текстуру. Чуть выше небольшой слой карамели Тоффи, её немного, мы ведь не хотим слишком сладкий десерт. Она гладкая, нежная и имеет в составе тёмный шоколад. Карамель прячется в толстом слое бананового крема с лимонным соком. Он приятно плотный, насыщенный по вкусу и очень объёмный в аромате. Снаружи финальный штрих — небольшой слой ванильного мусса — та самая шапка взбитых сливок в современном прочтении. Вы точно не сможете остановиться, когда отломите первый кусочек! Невероятный по своей нежности десерт дарит плотную текстуру, благодаря чему каждый слой, пусть даже очень тонкий, хорошо чувствуется и вызывает только правильные впечатления. У нас есть хрустящее тесто и даже слегка щёлкающие семена ванили, они усложняют текстуру десерта и вы точно подумаете: “Да это же он, баноффи”. В начале будет сильный объёмный вкус свежего банана, его сменит сладкая карамель с горчинкой шоколада, за ним пойдёт воздушное облако ванили со сливками и потом хрустящее печенье с ореховым ароматом. Не знаю, возможно ли было лучше переиграть классику…

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:
sch

Я собирал пирожное в следующих формах. Начинка вырезается под диаметр 5,5 см, банановый крем заливается в форму 10 см диаметром и около 1,5 см высотой. Мусс — это кольцо 11 см на 2. Вышло четыре порции. Если решите делать стандартный килограммовый торт, удвойте количество мусса.
DSC00492

Карамель Тоффи

  • Сахар — 85 г
  • Сливки 33% — 85 г
  • Масло сливочное 82,5% — 75 г
  • Желатин Ewald — 3 г
  • Шоколад тёмный — 15 г
Я думаю, что если вы читаете этот рецепт, наверняка с карамелью уже работали и знакомы. Но, всё же буду максимально подробно описывать все шаги. Если вы решите, что вам нужен просто карамельный соус в баночке, не добавляйте желатин (от шоколада тоже можно отказаться и здесь и в соусе). Как раз из-за шоколада в составе такая карамель называется Тоффи.

Самое важное здесь — это правильный сотейник. Лучше всего с толстым дном и стенками и чуть шире, чем размер конфорки, тогда у вас не возникнет проблем с засахариванием.

DSC09570

Замочите листовой желатин (3 г) в ледяной воде. Порошковый разводим в пропорции 1:6 с водой.
DSC09571

Варить мы будем сухую карамель. Отличается она отсутствием воды. На самом деле, этот способ проще и быстрее. Просто нужно хорошо понять принцип. Какого бы размера не был ваш сотейник и сколько карамели бы вы ни планировали сварить, начинаем с того, что посыпаем сахар (в сумме 85 г) тонким слоем на дно.
DSC09576

Ставим на плиту и ждём, когда сахар начнёт растапливаться. Температура не важна, но чем он ниже, тем больше у вас времени и меньше вероятность ошибок (берите мощность от 5 до 10). Не вздумайте мешать сахар лопаткой, вы можете спровоцировать кристаллизацию сахара и всё испортите. Максимум мягкие покачивания сотейника.

На данном этапе не нужно ждать, пока сахар станет желтеть, работать можно и когда он ещё прозрачный.

DSC09580

Когда видите, что 70% поверхности сахара растопилось, посыпьте сверху ещё сахар.
DSC09582

Снова ждём растапливания и всыпаем новую порцию. Так циклично, пока не используете весь сахар.
DSC09583

Наспыайте по чуть-чуть и осторожно.
DSC09585

У вас должна получиться гладкая однородная масса. Секрет ещё и в том, чтобы не дать массе кипеть. Как только увидите крошечные пузырьки на дне, снимите сотейник с плиты и подождите немного, потому верните его. Тепла от дна сотейника хватит, чтоб карамель не застыла, но этот шаг чуть успокоит кипение.

Цвет карамели решаете вы сами, чем она темнее, тем ярче будет вкус жжённого сахара, многие любят его.

DSC09591

Параллельно с этим поставьте на плиту сотейник со сливками (85 г), они должны быть горячими (почти кипят).
DSC09572

Когда карамель будет готова, вылейте все горячие сливки.
DSC09593

Не пугайтесь, что масса начнёт активно кипеть, мешайте её лопаткой.
DSC09595

Получится гладкая масса. Добавьте мягкое сливочное масло (75 г), можно порезать его помельче. Вмешайте его лопаткой.
DSC09596

Затем отжатый желатин.
DSC09598

И горсть шоколада.
DSC09599

Перелейте карамель в стакан, чтобы пробить блендером. Посмотрите, дно сотейника чистое, без комков и пригорелых кусков карамели.
DSC09600

Блендер позволит сделать карамель мягче и однороднее. Если хотите солёную карамель, добавьте соль уже после блендера и размешайте лопаткой. Помните, что вовсе не любая соль подходит нам.
DSC09607

Перелейте карамель в мешок и уберите в холодильник. Минимум на 4-6 часов.
DSC09614

Хранится карамель очень долго, тем более в герметичной банке. Вы всегда можете нагреть карамель, чтобы сделать её жидкой. Если хотите сделать конфеты, убавьте сливки примерно вдвое.

 

Песочное тесто

  • Масло сливочное 82,5% — 105 г
  • Сахарная пудра — 65 г
  • Мука ореховвя — 25 г
  • Мука — 170 г
  • Яйца — 35 г
Песочное тесто нужно приготовить заранее. Потому что мы будем его охлаждать и замораживать. Зато его легко хранить и оно многоразовое. Например, в холодильнике оно пролежит 3-4 дня, а в морозильной камере — до месяца. При этом все обрезки можно собирать вместе и замораживать повторно.

Главное чётко следуйте граммам и не добавляйте ничего лишнего. Исключение (не в этом десерте) — цедра, специи.

DSC09885

Масло (105 г) должно быть ледяным и твёрдым. Порубите его кубиком 5 мм.
DSC09887

Ореховая мука (25 г, любого качества) будет интереснее, а тесто вкуснее, если её поджарить в духовке. Поставьте режим верх-низ и пеките её при 150 градусах 5-10 минут. Мешайте каждые минуты три, до легкого румянца. Я взял фундучную с крупинками шелухи, они мне пригодятся, а вкус фундука ярче и лучше подойдёт сюда, чем миндальная, например.

Ещё 25 грамм муки пригодится далее, поэтому можно обратить сразу 50 и поделить.

DSC09888

Так сильнее открываются ароматы, плюс уходит лишняя влага.
DSC09889

Сложите в чашу миксера ореховую муку (25 г), муку (170 г), сахарную пудру (65 г).
DSC09891

Добавьте мелко рубленное масло.
DSC09892

Вымешивайте насадкой лопатка до состояния однородной крошки, когда кубиков масле больше не видно. По сути, мы растираем масло с сухими ингредиентами. Можно сделать то же самое вручную или ручным миксером.
DSC09893

Когда получите правильную крошку, добавьте яйца.
DSC09894

Тесто соберётся в эластичный кусок, на стенках станет чисто. Добавьте немного красителя (AmeriColor Electric Yellow), это придаст банановому десерту больше стиля.
DSC09895

Вот, что у нас получается.
DSC09899

Сформируйте тонкий (1,5 см) прямоугольник и заверните в плёнку. Нужно убрать в холодильник на 30 минут минимум. Чтобы сливочное масло стабилизировало всё тесто. Видите мелкие точки в тесте, шелуха фундука чем-то похожа на точечки на бананах.
DSC09901

Приступим к работе с тестом, когда оно не будет гнуться, если держать его в руке за край.

 

Бисквит дакуаз

  • Белок — 40 г
  • Сахар — 45 г
  • Мука ореховая — 25 г
  • Мука — 20 г
Мы неоднократно делали дауказ. Его любят за нежную текстуру, возможность добавить разные начинки и хорошую мягкость. Нам дауказ нужен лишь для того, чтобы нанести на него карамель тонким слоем.

Дакуаз полностью контролиурем, он не поднимается, поэтому этой его особенностью мы и воспользуемся, чтобы не получить слишком толстый бисквит.

DSC00454

В узком стакане соедините белок (40 г) и сахар (45 г). Чем уже стакан и ближе к стенкам венчики миксера, тем быстрее мы сможем взбить меренгу.
DSC00457

Просейте ореховую (25 г) и обычную муку (20 г).
DSC00459

Взбейте меренгу повышая скорость миксера.
DSC00460

Нам нужны мяшкие пики. Как работать с меренгой я уже рассказывал.
DSC00461

В два-три этапа всыпьте сухие ингредиенты в меренгу, плавно смешивая лопаткой.
DSC00464

Помните, чем меньше движений лопаткой, тем пышнее будет бисквит.
DSC00465

Масса не должна опуститься.
DSC00466

Выложите её на силиконовый коврик или пергамент.
DSC00467

Распределите спатулой так, чтобы толщина была 3 мм.
DSC00469

Выпекайте при 160 градусах до готовности (если нажать, то пружинит). На это уйдет 4-7 минут.
DSC00472

Когда дакуаз немного остынет, нанесите слой карамели из мешка. Я отрезал носик до отверстия в 4 мм.
DSC00479

Распределите карамель ровным слоем с помощью спатулы.
DSC00484

Уберите в морозильную камеру на 1-2 часа.

 

Банановый крем

  • Пюре банана — 300 г
  • Сок лимона — 20 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Сахар — 30 г
  • Желток — 100 г
  • Желатин Ewald — 7 г
Этот слой невероятно нежный и ароматный. В нём нет приторности, потому что мы добавляем немного лимонного сока. Вместо пюре свежего банана можно взять детское или готовое замороженное.
DSC00502

Порубите банан (300 г, без кожуры) и сложите в стакан.
DSC00504

Отожмите лимонный сок (20 г). Кстати, он не даст банану темнеть.
DSC00505

Пробейте блендером.
DSC00506

Подготовьте всё, для заварного английского крема. Сливки (100 г) перелейте в сотейник. Желатин (7 г) замочите в ледяной воде. Сахар (30 г) сложите в чашу с желтками (100 г).
DSC00509

Доведите сливки до кипения и добавьте часть бананового пюре (100 г). Можно воспользоваться блендером, чтобы лучше всё смешалось.
DSC00510

Верните массу на плиту и прогрейте градусов до 50-60. Вылейте часть смеси на желтки с сахаром, активно мешайте венчиком.
DSC00512

Постепенно введите в желтки всю сливочно-банановую массу.
DSC00513

Верните смесь на плиту и варите на медленном огне. Масса будет густеть постепенно, нагреваясь до 82 градусов.
DSC00515

Крем варим до состояния скатерти (когда на лопатке остаётся четкий след от пальца).
DSC00516

Добавье отжатый желатин.
DSC00517

Дайте массе немного остыть и вылейте к отложенному банановому пюре. Сотейник должен быть чистым на дне, значит у вас не свернулись желтки.
DSC00519

Пробейте крем блендером ещё раз.
DSC00520

Этот крем будет идеален и для бисквитных тортов, как прослойка.

 

Первая сборка

Достаньте замороженный дакуаз с карамелью и вырежет четыре заготовки диаметром 5,5 см.
DSC00521

Наполните формы банановым кремом на 3/4.
DSC00522

Аккуратно опустите дакуаз, карамелью внизу. Уберите в морозильную камеру на 3-4 часа.
DSC00524

При необходимости, ледяную начинку можно вынуть из формы и сложить в пакет, снова убрав в морозильную камеру.

 

Ванильный мусс

  • Сливки 33% — 170 г
  • Молоко 2-3% — 100 г
  • Желатин Ewald — 4,5 г
  • Белый шоколад — 40 г
  • Ваниль — 1 стручок
Этот мусс довольно легко готовить. В нашем блюде у него аромат ванили, но для своих целей, вы сможете ароматизировать молоко травами, чаем, кофейными зёрнами и так далее.
DSC00536

Разрежьте стручок ванили и снимите семена ножом.
DSC00537

Сложите стрёчок и семена в сотейник, добавьте молоко (100 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.
DSC00538

Сливки (170 г) взбейте до мягких пиков, желатин (4,5 г) замочите в ледяной воде.
DSC00540

Снимите сотейник с плиты и удалите стручок.
DSC00541

Вылейте на подготовленный белый шоколад (40 г).
DSC00542

Сразу добавьте отжатый желатин.
DSC00543

Пробейте массу блендером и охладите до 30-35 градусов. В несколько этапов вылейте её на сливки. Старайтесь именно поливать массой сливки, чтобы она распределялась по поверхности сливок, а не шла на дно. Перемешивайте до мраморности и вводите следующую часть.
DSC00548

Чем меньше мы мешаем сливки, тем больше объема у нас останется. Поэтому работайте бережно и экономно (к движениям лопаткой).

 

Сборка вторая

Подготовьте кольца для сборки десерта. Натяните пищевую пленку. Для этого бока кольца смажьте мокрой рукой, положите сверху плёнку и натягивайте вдоль боковой стенки. Она натянется как барабан. Внутрь кольца постелите ацетатную плёнку, чтобы десерт легко вышел в последствии.
DSC00544
DSC00546
Наполните кольца наполовину ванильным муссом.
DSC00550

Аккуратно вложите заморожный банановый крем. Сложно работать с тонкими кольцами и узкой формой.  Советую проколоть дакуаз шпажкой и уже с помощью неё аккуратно опустить начинку в мусс.
DSC01122

Уберите заготовки в морозильную камеру для замораживания.  Это займёт от 3 часов.
В это время вернёмся к песочному тесту. Подготовьте два листа пергамента и два профиля толщиной 2 мм (деревянная линейка или алюминиевый профиль).
DSC00438

Раскатывайте пласт теста между двух листов пергамента. Профили помогут раскатать тесто одной толщиной.
DSC00441

Примерно так.
DSC00442

Вырежьте четыре круга по 14 см, если понадобится, соберите обрезки и раскатайте заново. Уберите в морозильную камеру на час.
DSC00451

Желательно выпекать замороженные круги между двух перфорированных ковриков.
DSC00475

Сверху положите обрезочек той же толщины. По нему мы поймём, когда тесто пора доставать.
DSC00477

Выпекаем при 160-170 градусах до первого появления румянца, 10-17 минут.
DSC00527

Готовое песочное тесто лучше держать на столе, в герметичной упаковке.

 

Глазирование

Рецепт глазури и описание всех процессов берите в торте «Грейс«. Скажу, что красил диоксидом титана и AmeriColor Electric Yellow до получения лёгкого жёлтого цвета. Кроме глазури нам понадобится зубная щётка и смесь белого шоколада и какао-масла (1:1), подкрашенная чёрным.
DSC01128

Поставьте пирожное на кольцо диаметром 8 см. Глазурь нагрейте до рабочей температуры.
DSC01131

Покройте глазурью изделие и смахните излишки с верхней грани с помощью спатулы.
DSC01132

Окуните зубную щётку или кисточку с жёсткой щетиной в смесь какао-масла и белого шоколада, с температурой около 35 градусов.
DSC01143

Отодвигая щетину в сторону ОТ пирожного, обрызгайте его капельками смеси. Это должно напоминать пятнистость банана.
DSC01146

Поднимите пирожное на пальцы и снимите излишки глазури снизу спатулой.
DSC01148

Поставьте пирожное на песочное тесто.
DSC01150

Декор из шокоалада в виде перьев мы делали в пирожном «РИО«. Здесь оно символизирует лёгкость мусса на сливках.
ma

Разрез ровный и аккуратный.
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!

Ещё пара рецептов

Тарт «Малибу» с кокосовым муссом

Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ

Тропическое пирожное «Рио»

Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»

«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик

Недавние обзоры

Artikelnummer(n):

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления