Современные десерты: муссовое пирожное «Ноэль» с клубникой и белым шоколадом

Начну с приятного: приготовил для вас десерт, который может повторить ЛЮБАЯ, здесь нет редких ингредиентов, форму для пирожного мы сделаем сами, а время приготовления — два дня по 40 минут, ещё завтра запущу небольшой десертный конкурс, и самое важное — в конце этого рецепта сделал подборку лучших в 2016 году рецептов к столу!

Теперь о моих ёлочках, это новый муссовый десерт Noel, который очень просто приготовить, каждый слой состоит из минимума ингредиентов! Я хотел сделать что-то нарядное и праздничное, простое, но эффектное, яркое по вкусу, но не слишком обыденное. В основе лежит классическое чайное сочетание Ройбуш-Клубника. Здесь то я и начал фантазировать! Клубничное компоте с кусочками клубники актуально всегда (зимой мы берём замороженную, будет всё равно вкусно), яркий понятный вкус, ничего лишнего и приятное ощущение кусочков ягод зимой особенно радует. Для контраста я добавил лимон и лайм в некоторые слои, чтобы оттенить сладость мусса и ягодной прослойки, так вкус будет в балансе! Под ягодами цитрусовое кремё из белого шоколада с йогуртом, не бойтесь странных названий, готовить проще, чем крем на торты. Этот слой самый нежный и кремовый, вы удивитесь, как интересно он играет в десерте. Всё это праздничное великолепие окутывает нежный, буквально воздушный мусс со вкусом чая Ройбуш. Очень нежный, очень лёгкий, едва читаемый на фоне клубники, но в этом и есть фишка, когда клубника уходит, открывается послевкусие и здесь мусс даёт себе волю радовать вас по полной. Классическое сочетание вкусов, идеальные текстуры мягкого пористого мусса и ярких кусочков клубники — это то, что определённо должно быть на праздничном столе! А значит #ДавайГотовить!

Новое: создание своей формы

Рекомендую посмотреть и другие муссовые торты и пирожные, в каждом из них есть какая важная и новая техника, способ приготовления или что-то, что может пригодиться в будущем. Раздел «Современные десерты» для самых увлечённых кондитеров!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов — только ваша инициатива и в комментариях мы обсуждать это не будем.

Клубничное компоте

  • Клубника — 200 г
  • Пюре клубники — 160 г
  • Сахар — 50 г
  • Желатин — 4 г
  • Лимонный сок — 20 г
Клубничное компоте отлично подойдёт к праздничному столу. Но помните, что можете взять совершенно любые ягоды или фрукты в тех же пропорциях, изменится идея и вкус, однако, это ваше право экспериментировать с начинками. В данном случае я взял замороженную клубнику в пакетах и использовал её в двух состояниях: пюре и кусочках ягоды.
dsc09018

Всегда начинаем желатина, чтобы не забыть про него и чтоб он был готов к нужному моменту. Итак, любой желатин замачиваем в ледяной воде, чем она холоднее, тем меньше силы желатина мы потеряем на этом этапе. Листовой желатин в штучном производстве удобнее. Мы замачиваем его в любом количестве воды. Я просто скручиваю лист и вставляю в стакан с водой. Когда желатин станет мягким, его можно использовать.

С порошковым желатином всё то же самое, только замачиваем его в воде, соблюдая соотношение 1:6 — на каждый грамм желатина добавляем 6 грамм воды. Через несколько минут желатин набухнет, образовав одно целое с водой, всю эту массу мы используем в приготовлении.

Для компоте мы используем 4 грамма желатина, немного, потому что бОльшая часть в нём — цельные кусочки, которые стабилизировать не нужно.

dsc09023

Дальше снимаем цедру с одного лимона.
dsc09020

Перекладывем её в сотейник и выжимаем лимонный сок (20 г).
dsc09025

Дальше нарезаем клубнику (200 г) на кубики размером 6-8 мм. Я резал прямо замороженную ягоду.
dsc09027

В отдельной таре сложите ягоду и сок, который образуется, когда ягода начнёт таять. Всего у вас должно быть 160 грамм клубники с соком. Добавляем сахар (50 г, но всё зависит от вашей ягоды, если она сладкая, откажитесь от сахара, если излишне кислая, добавьте чуть больше).
dsc09028

Пюрируйте массу блендером.
dsc09031

Отлейте примерно треть в сотейник и поставьте на огонь. Идея в том, клубничное пюре станет темнеть и терять цвет при нагреве, чтобы этого избежать, мы нагреем только часть, чтобы распустить желатин.
dsc09032

Когда пюре нагреется, снимите его с плиты и добавьте отжатый листовой желатин (или всю набухшую массу желатина). Желатин всегда добавляем в массы температурой 82-85 градусов. Это нужно для того, чтобы запустить желатин, но и не потерять его силу.
dsc09033

Дальше соединяем хорошо промешанное пюре с желатином, отложенное пюре и кубики клубники. Мешаем только лопаткой, чтобы не повредить нежные кусочки клубники.
dsc09037

В качестве формы я выбрал силиконовую для капкейков. Вы можете взять также силиконовые формы, либо простелить пищевой плёнкой металлические. Кроме того, можно залить компоте в самодельные формы из бумаги, как их сделать я рассказываю ниже.

Высота каждой ячейки — около 5 см.

dsc09021

Аккуратно разложите компоте по ячейкам с помощью ложки.
dsc09044

Уберите в морозильную камеру. Вообще на заморозку компоте уйдёт примерно 3-4 часа, но нам нужно дождаться того момента, когда только начнёт появляться корочка сверху, чтобы мы могли залить второй слой.

Кремё на белом шоколаде

  • Сливки 33% — 50 г
  • Сок лайма — 10 г
  • Сахар — 5 г
  • Желатин — 1,5 г
  • Шоколад белый — 125 г
  • Йогурт 3-5% — 125 г
Наше кремё на белом шоколаде будет, по сути, сложной формой ганаша. А ганаш — это эмульсия — то есть смесь жира и воды. Они дружат не охотно, поэтому всегда используйте погружной блендер, чтобы добиться однородной консистенции и правильной текстуры в итоге. Шоколад берите минимально сладкий, если в итоге вам покажется, что кремё слишком сладкое (помним, что это часть целого изделия, где будет слой клубники и мусса), добавьте больше лайкового сока, чтобы выровнять сладость.

Начните с того, что замочите листовой желатин (1,5 г) в ледяной воде.

dsc09047

Натрите цедру лайма.
dsc09048

Сложите в сотейнике сливки (33%, 50 г), сахар (5 г) и лаймовый сок (15 г). Поставьте на огонь и доведите до кипения.
dsc09049

Снимите сотейник с огня и добавьте отжатый желатин.
dsc09051

Перелейте массу на растопленный белый шоколад (125 г). У нас соотношение шоколада и сливок не в пользу последних, поэтому их жара не хватит, чтоб растопить шоколад, мы должны им помочь.
dsc09053

Промешайте массу, чтобы она немного остыла. Добавьте йогурт (125 г, берите совершенно любой по вашему вкусу).
dsc09055

Пробейте всё погружным блендером.
dsc09059

Достаем форму с компоте и аккуратно наливаем сверху слой кремё.
dsc09060

Уберите в морозильную камеру до полного застывания обеих начинок. Здесь лучше не рисковать и подождать 3-4 часа (лучше ночь).
dsc09063

По плану, слой клубники в два раза толще, чем кремё, помните об этом, если будете использовать формы другого размера или геометрии.

Японский заварной бисквит

  • Сливочное масло — 50 г
  • Молоко — 45 г
  • Яйца — 50 г
  • Желтки — 85 г
  • Мука — 70 г
  • Белки — 125 г
  • Сахар — 60 г
Этот тип бисквита очень популярен во всём мире, но нельзя сказать, что он вкусный, скорее нейтральный. Используют его как декор. Важные его характеристики — это гибкость, шикарная структура пор и многоцелевое использование. Таким бисквитом можно обернуть небольшое пирожное или целый торт. Его красят в любые цвета, а также покрываю велюром. В холодильнике бисквит можно хранить до пяти дней (в плёнке), а можете даже заморозить его.

Самое важное — это выбрать правильную толщину и снять внешнюю корочку. Как это сделать, расскажу ниже. Кстати, помните торт «Грейс«, там мы использовали именно этот бисквит.

Приступим!
dsc09087

Процесс приготовления чем-то похож на заварное тесто, если готовили его — вам будет особенно просто. В сотейнике соединяем сливочное масло (82,5%, 50 г) и молоко (любое, 45 г). Ставим на плиту и помешивая даём масла растаять, при этом масса почти дойдет до кипения.
dsc09113

Снимите сотейник с плиты и всыпьте муку (70 г).
dsc09117

Начните хорошо промешивать венчиком. Тесто быстро схватится и соберется в комок, на стенках и дне сотейника появится белая корочка. Вероятнее всего, вам хватит тепла сотейника (особенно если он с толстым дном) для того, чтобы не возвращать его на плиту.
dsc09118

Выложите тесто в чашу, чтобы не перегреть, введите яйца (50 г) и желтки (85 г). Хорошо перемешайте миксером.
dsc09119

Должна получиться однородная, гладкая и эластичная масса.
dsc09120

Подкрасьте в любой цвет. Я взял AmeriColor Electric Green, помните, что цвет бисквита будет светлее, чем эта часть теста, поэтому добавляйте красителя больше.
dsc09124

В отдельной чаше взбейте меренгу из сахара (60 г) и белков (125 г). Начните с самой низкой скорости и постепенно повышайте её.
dsc09125

У вас получится меренга и заварное тесто.
dsc09127

В несколько этапов введите меренгу в тесто, помешивая лопаткой.
dsc09132

Должно будет получиться однородное тесто.
dsc09135

Вот правильная консистенция, воздушное, лёгкое тесто.
dsc09139

Вылейте на противень (пергамент или силикон) немного теста. Распределяйте по всей поверхности. Толщина теста не более 3 мм, иначе будет сложно работать.
dsc09141

Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 8-12 минут. Тесто начнёт пружинить при нажатии, а края будут румяниться.
dsc09142

Готовое тесто.
dsc09143

Выложите аккуратно бисквит на стол, простелите пергаментом противень и повторите всё ещё раз. Всего нам понадобится три таких заготовки (это если у вас всё пойдёт правильно).

Пока готовятся следующие бисквиты, поработаем с этим. Нам важно снять с него тонкую корочку. Некоторые скатывают  её пальцами, когда бисквит остынет. Но проще чем-то накрыть бисквит. Я использовать картонные заготовки. Шаги следующие: накрываем бисквит заготовкой так, чтобы она полностью к нему прилегала, обрезаем ножом тесто по её форме, снимаем заготовку. Видите разницу? Мы как бы открыли поры бисквита.

dsc09149

Теперь бисквиту можно дать остыть.
dsc09153

Сборка своей формы

Используйте выкройку, которую я прилагаю. Это половина круга диаметром 24 см. Можете взять бОльшие диаметры, если принтера под рукой нет, сами нарисуйте такую фигуру на картоне, который хорошо скручивается.

Когда вырежете достаточное количество заготовок, используйте одну-две как трафарет для бисквита, другие соедините скотчем, чтобы получить конусы.

dsc09155

Внутрь я вставил пищевую плёнку в контакт.
dsc09158

А поверх плёнки вырезки бисквита. Красивой стороной к плёнке.
dsc09167

Если у вас нет силиновых форм, можно заливать начинку в такие заготовки. Но помним, что начинка должна составить только половину высоты.

Мусс ройбуш

  • Желатин — 20 г
  • Белый шоколад — 560 г
  • Сливки 33% — 360 г
  • Сливки 33% — 340 г
  • Чай ройбуш — 40 г
Мусс очень простой. В качестве вкуса я взял классическое сочетание в чае — ройбуш с клубникой. У нас есть клубничная начинка, теперь дело за ройбушом. Когда приготовите мусс, обязательно попробуйте его с оглядкой на остальные составляющие. Может показаться, что он слишком сладкий (это вина белового шоколада), тогда добавьте 10-20 грамм лаймового сока. Либо изначально ищите минимально сладкий белый шоколад.

Очевидно, что ароматизация может быть любой (чай, зёрна кофе, сухоцветы, специи и так далее).

dsc09172

Полезный навык — обрезать пачку сливой сверху, так мы используем каждый грамм.
dsc09173

Желатин (20 г) замачиваем в ледяной воде.
dsc09174

Сливки (33%, 360 г) ставим на плиту вместе с чаем ройбуш (40 г). Доведите сливки до кипения. В этом время растопите белый шоколад (560 г). Вылейте горячие сливки на шоколад. Мы не просеиваем чай, потому что в конце будет блендер.
dsc09177

Отожмите желатин в шоколад.
dsc09180

Хорошо промешайте массу и пробейте погружным блендером.
dsc09181

Сливки (33%, 340 г) взбейте миксером. Обычно мы доводим сливки только до полувзбитого состояния,но здесь этим можно пренебречь. Половину взбитых сливок переложите в массу с шоколадом (температура её не выше 30 градусов).
dsc09182

Используйте венчик, чтобы соединить массы.
dsc09184

Вторую часть сливок вмешиваем уже лопаткой.
dsc09186

Мусс получится однородным и достаточно густым, чтобы с ним было удобно работать.

Финальная сборка

Картонные конусы с бисквитом положите в круглые ёмкости вроде чашек.
dsc09189

Налейте мусс в каждую.
dsc09190

Примерно на 2/3 высоты.
dsc09192

Затем выньте начинку.
dsc09194

И осторожно опустите её в мусс.
dsc09199

Залейте остатками мусса до краёв бисквита. У вас получится ровно 6 заготовок.
dsc09200

Уберите в морозильную камеру на 6-8 часов. Заготовка должна затвердеть.

Песочное тесто сабле

Песочное тесто мы готовили уже много раз, поэтому дам ссылку на пирожное «Валентино«. Мы делаем всё то же самое, используем краситель AmeriColor Red Red. Заготовки делаем диаметром чуть больше, чем нижний диаметр картонных конусов (около 12-13 см), толщина 4 мм.

Выпекаем при 170 градусах 10-12 минут.

dsc09257

Для декора можно сварить карамель (леденцы) с красным красителем и капать их точечно на коврик или другую поверхность.
dsc09259

А вот и наша красотка ёлочка. После того, как вынете её из морозильной камеры, пусть она постоит в холодильнике полтора-два часа, это нужно для того, чтобы все слои оттаяли и приобрели свои правильные текстуры.  А поскольку у нас есть панцирь из бисквита, пирожные очень легко транспортируются.
ma

Смотрите, какой бархат внутри!!
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Вам пригодится

Основы — с чего всё начинается

Современные десерты — раздел о том, как приготовить что-то потрясающее

Обзор краснопульта Wagner W550 для создания покрытия «велюр»

Разные рецептуры зеркальной глазури в торте «Грейс» и пирожном «Евразия»

Лучшие блюда 2016

Вот вам подборка моих самых любимых блюд, которые отлично подойдут для праздничного стола или повседневной трапезы. Эти блюда собрали больший отклик читателей, получились самыми необычными и интересными.

Бургер, способный довести до безумия

Сочный бургер с сыром

Тыквенный суп с крупами

Французский луковый суп

Острый сычуанский суп

Свинина в кисло-сладком соусе

Глазированная свинина с кукурузным салатом

Блестящее мясо с малосольными огурчиками

Запечённая курочка

Фрайд-райс

Гребешок с острым соусом

Лимонный тарт с клубникой и фисташками — новое летнее открытие

Банановый хлеб, лучший

Шоколадная история с сюрпризом

Печенье брауни, да ещё и с ореховым кремом — БОМБА!

Торт Тёмный Ларри, вызывает самые тёмные желания…

Лучшее из двух миров: брауни и шоколадный кекс

То, после чего никогда не станешь прежним — муссовая Хлоя

Блюда от шефов

Лучший стейк и перечный соус

Панкейки из Японии — ЛУЧШИЕ!

Курочка в панировке с водорослями

Треска в особом маринаде

Малифик из Сингапура