Новосибирск, Калуга, Санкт-Петербург, Москва — Зáпись

Современные десерты, муссовый торт с орехами и курагой «Нуазетт»

Давно у меня не было подробных муссовых десертов! Все знают, что бывают сезонные десерты: летом хочется больше ягод и лёгкости вкусов, а осенью мы начинаем тяготеть к пряностям и вкусам более объёмным и весомым. Но есть десерты, которые остаются классикой в любой сезон года. Даже не десерты, а вкусы и сочетания. Размышляя о такой универсальной истории, я подумал об орехах и карамели. Я выбрал фундук за его узнаваемый вкус, чёткие нотки и стал играть текстурами. Безусловно, вы сможете заменить его во всех составляющих на любой другой орех, но поверьте, лучше не экспериментировать, а сделать именно так.

В этот раз мы будем собирать торт в кольце, я хочу показать, что не нужно покупать дорогие формы, чтобы получить выдающийся десерт. А если присмотреться к великим кондитерам, каждый отдаёт предпочтение такой геометрии за понятность слоёв и их однородность. Начнём с шикарного орехового бисквита, далее приготовим начинку из кураги и ванили — это будут наши вкусовые акценты, а потом самое интересное, я расскажу, как карамелизировать белый шоколад. Благодаря ему вы сможете изменить свои десерты, использовать его как часть в составе соусов, ганашей, муссов и начинок кремё.

Что же нас ждёт? Волшебнейший торт, который будет исполнять ваши желания. Сам декор уже расскажет всё о том, что у нас внутри: орехи и карамель. Нежный мусс на белом карамелизированном шоколаде будет отдаёт настолько потрясающий вкус карамели, что кажется, будто там была целая баночка этого соуса. И первое знакомство вкусовых рецепторов начинается именно с него, не приторного, но задорного вкуса. Потом вы почувствуете слой с мягкими кусочками кураги, кислинкой цитрусового сока и ароматом ванили. Да, это тот лёгкий акцент, которые прекрасно сыграет с орехами и карамелью, оставаясь лишь деталью, а не забирая внимание на себя. Дальше появится хрустящий ореховый слой. Его текстура напомнит нам, что у нас добрая ореховая основа, и сделает десерт уникальным и привлекательным. И в самом конце пышный упругий бисквит с ореховой мукой, он настолько идеально впишется в картину, что вы будете наслаждаться каждый кусочком до тех пор, пока торт не исчезнет! Убедил? Тогда #ДавайГотовить!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего торта:

rr

  • Мука фундука — 65 г
  • Сахарная пудра — 50 г
  • Мука — 20 г
  • Яйца — 90 г
  • Белки — 50 г
  • Сахар — 15 г
  • Фундук — 20 г
Начнём с приготовления фундучного бисквита. Этот бисквит идеально подходит для муссовых тортов и пирожных. Во-первых, у него хорошая структура, он плотный и нежный, хорошо выпекается без вздутий, а, во-вторых, вы сможете сами регулировать его толщину, на случай, если будете делать пирожные.

Традиционно скажу, что вы можете взять любую ореховую муку любого качества. Это может быть самая мелкая мука, так называемая ореховая пудра, или же самодельная. Вы можете использовать кофемолку, блендер, скалку или нож.

DSC03448

Начнём с того, что ореховую муку нужно просушить, даже немного обжарить. Иногда мука бывает сырой, и это нам поможет избавиться от лишней влаги, с другой стороны — орехи отдают больше аромата и вкуса, если их хорошо прокалить. Этим мы и займёмся. Для этого я высыпал фундучную муку (65 г., она самая, пожалуй, вкусная) на противень и выпекал при температуре 140 градусов минут 15, постоянно открывая духовку и помешивая её. Можно сделать то же самое и на сковороде с толстым дном. Вы сразу поймёте, когда нужно остановиться по хорошему ореховому аромату. На фото вы видите, что цвет станет румянее.

Пользуйтесь этим приёмом в любой выпечке и получите более ореховый аромат и вкус в десертах. Заодно можно прогреть и целый фундук (20 г), который нам также пригодится.

DSC03451

DSC03459

А пока ореховая мука будет выпекаться, приготовим меренгу до мягких пиков. Для этого белки (50 г) взобьём с сахаром (15 г) миксером. Ручной справится быстрее, если взбивать в стакане — подумайте сами, вся масса белка одновременно взбивается. Это лучше, чем широкая чаша, где часть белка будет лежать без дела.
DSC03453
DSC03455
Далее в чаше соберем ореховую муку, обычную муку (20 г), сахарную пудру (50 г).
DSC03462

Добавьте яйца (90 г). Взбейте миксером до однородности.
DSC03466

Итого у нас получится три части будущего бисквита: взбитые белки, рубленный крупно фундук и взбитая мука с яйцами.
DSC03469

В два этапа введите меренгу в тесто, смешивая массы лопаткой.
DSC03471

Распределите тесто в рамку или даже без неё, если уверены, что тесто достаточно пышное. Размер моей рамки — 27 х 17 см. Толщина теста должна быть равна 1-1,2 см. Когда распределите тесто, посыпьте его рубленным орехом, а потом немного прижмите орешки ладошкой.
DSC03482
DSC03484
Выпекайте при 140 градусах до готовности.
DSC03513

Вот такой ореховый красавчик у вас должен получиться.
DSC03523

Можно завернуть его в плёнку и убрать в холодильник (на 3 дня) или морозильную камеру (на 3 недели).

Штрейзель

  • Масло сливочное — 30 г
  • Мука — 30 г
  • Фундучная мука — 30 г
  • Сахар — 30 г
Мы уже готовили с вами штрейзель. Это хрустящий слой, состоящий из двух видов муки, сахара и сливочного масла в равных пропорциях. Если будет нужно, почитайте побольше об этом компоненте десертов здесь. Я же скажу, что в этом рецепте у нас так же фундучная мука, и все ингредиенты идут массой в 30 г.
DSC03524

Промешайте все ингредиенты до однородности. Если тесто будет слишком мягким, уберите его ненадолго в холодильник.
DSC03527

Вот такой симпатичный комочек у нас получится.
DSC03529

Далее разотрите тесто на противень, чтобы получились брусочки в 5-6 мм диаметром. Я для этого использовал крупную картофелемялку, можно взять мясорубку или что-то подобное.
DSC03531

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке до румяного цвета.
DSC03533

Вот, что у нас получится.
DSC03538

Тесто для штрейзеля можно замораживать или хранить в холодильнике. А готовую крошку также легко убрать в чашку, накрыть плёнкой и хранить несколько дней.

Крустилайн

  • Штрейзель — 95 г
  • Фундук — 10 г
  • Ореховая паста — 40 г
  • Молочный шоколад — 40 г
  • Вафельная крошка — 10 г
Этот хрустящий слой будет достаточно толстым, но ничего страшного в этом нет, потому что все компоненты, хоть и хрустят, не будут жесткими. В качестве ореховой пасты я использовал арахисовую, потому что она оказалась под рукой. Безусловно, в идеале это была бы фундучная паста или даже пралине. Как самим сделать пасту, я рассказывал здесь.
DSC03659

Растопите молочный шоколад (40 г) и ореховую пасту (40 г). Далее всыпьте рубленный фундук (10 г) и вафельную крошку (10 г, можно использовать кукурузные хлопья для завтраков).
DSC03664

Перемешайте и добавьте штрейзель (95 г). Мешайте очень аккуратно, потому что штрейзель нам нужен именно в виде брусочков, а не полной крошкой, которую мы может организовать, небрежно промешивая ингредиенты.
DSC03665

Должна получиться такая масса, в которой шоколад будет выступать стабилизатором слоя, ореховая паста связующим звеном, а штрейзель, фундук и вафельная крошка будут хрустеть.
DSC03669

Прорежьте кольцом 14 см бисквит до конца.
DSC03676

Выложите внутрь крустилайн и разровняйте его ложкой по поверхности бисквита. Немного притаптывайте, чтобы он хорошо прилип.
DSC03680

Уберите ненадолго в холодильник, чтобы масса стабилизовалась. Вот, что у вас получится — бисквит и хрустящий слой, как единое целое. Для того, чтобы вставить его в торт, вам придётся заморозить его в морозильной камере.
DSC03683

Следующую начинку вы легко могли собрать в том же кольце. То есть, не вынимая бисквит с крустилайном из формы, дать им заморозиться и вылить её сверху. Но я решил, что хочу видеть её в центре торта и отделить слои муссом.

Компоте из кураги

  • Желатин листовой — 2,5 г
  • Курага — 100 г
  • Ваниль — 1 стручок
  • Сок апельсина — 100 г
Когда я задумывал этот торт, мне показалось интересным идея совместить орехи с курагой. Они хорошо играют вместе и точно не спорят между собой. Курагу я взял мягкую. Если у вас курага твёрдая, замочите её на пару часов в кипятке. Вы можете использовать и свежие абрикосы (также 100 г) или что-то похожее, на ваш вкус.
DSC03601

Разрежьте стручок ванили и извлеките семена ножом. Его можно заменить натуральным экстрактом ванили (5 г).
DSC03604

Курагу (100 г) порежьте кубиком в пол сантиметра.
DSC03606

Листовой желатин (2,5 г) замочите в ледяной воде. Порошковый придётся замочить в 15 граммах воды. Сложите в сотейнике курагу, стручок и семена ванили и апельсиновый сок (100 г). Сок мы берём для того, чтобы начинка не была слишком сладкой. Доведите массу до кипения и подержите на плите 2-3 минуты.
DSC03608

Снимите сотейник с плиты, хорошо промешайте массу и выньте стручок. Отожмите листовой желатин и добавьте в горячую массу (безопасно, если её температура будет не выше 85 градусов).
DSC03617

Далее подготовим кольцо для заморозки начинки. Протрите его снаружи мокрой рукой, дальше сверху натяните пищевую плёнку и распределите по бортам так, чтобы поверхность была натянута, как барабан.

 

Выливаем начинку внутрь кольца и замораживаем.
DSC03619

Толщина слоя начинки должна быть около 1,2-1,5 см.

Мусс из карамелизированного шоколада

  • Белый шоколад — 150 г
  • Желатин — 9 г
  • Марципан — 65 г
  • Сливки 33% — 425 г
  • Молоко — 60 г
В компанию к орехам и кураге я решил сделать мусс с карамелизированным шоколадом. Этой техники у нас ещё не было, а использовать такую заготовку можно в десятках вариаций десертов. Можно делать ганаши, соусы, кремё и так далее. Кроме того, у нас есть марципан — для поддержания ореховой тематики. Если решите его не добавлять или не найдёте, добавьте вместо него ещё 40 грамм шоколада.
DSC03722

Желатин (9 г) замочите в воде.
DSC03723

Белый шоколад (150 г) разложите на противне. Уберите в духовку, разогретую до 140 градусов.
DSC03725

В течении 15-20 минут мы карамелизируем шоколад. С интервалом в 3-4 минуты открывайте духовку и помешивайте шоколад лопаткой. Он не будет таять, а будет менять цвет и собираться комочками. Размешиваем шоколад для того, чтоб он прогревался равномерно. Когда он приобретёт карамельный цвет, вынимайте его из духовки.
DSC03741

Подготовьте сотейник, влейте молоко (60 г) и порубите марципан (65 г, содержание миндаля не менее 45%). Поставьте на плиту и доведите до кипения.
DSC03727

Размешайте марципан так, чтобы он полностью растворился в молоке. Для этого воспользуйтесь вилкой или блендером.
DSC03728
DSC03729
В горячее молоко перелодите карамелизированный шоколад и распустите его. Шоколад горячий и это поможет массам хорошо соединиться.
DSC03744

Затем добавьте отжатый желатин.
DSC03745

И пробейте массу блендером, чтобы получить однородную, гладкую эмульсию. Каждый раз, когда в чаше вы получаете жир и воду, используйте блендер, чтобы хорошо их соединить между собой.
DSC03750

Перелейте в широкую шачу и промешивайте лопаткой, чтобы заготовка остыла до 30-35 градусов.
DSC03755

Сливки (425 г) взбейте до мягких пиков, это их полувзбитое состояние. Если взбивать сливки дольше, мусс получится немного жёстче, да и соединять все ингредиенты будет сложнее, останутся комочки.
DSC03738

Введите половину сливок и перемешайте почти до однородности. Здесь можно использовать венчик (очень осторожно) или лопатку. Запомните, что каждое движение слегка уменьшает воздушность будущего мусса.
DSC03756

Когда получите более или менее однородный состав, самое время ввести вторую часть сливок.
DSC03758
DSC03759
Мусс будет довольно густым и воздушным. Видите, как он хорошо держит форму.
DSC03762

Мусс может стоять на столе, пока не начнёт стабилизироваться желатин. Это происходит при температурах 25-27 градусов.

Сборка

Кольцо 16 на 6 см затяните плёнкой.
DSC03733

Поставьте на ровную поверхность. Внутри ацетатная пленка по бортику, присмотритесь, она на 4 мм ниже, чем кольцо. Это для того, чтоб потом было легко вынуть торт. Не нужно ничего греть или прорезать ножом. Просто «выдавите» торт из кольца.
DSC03735

Выложите примерно треть мусса.
DSC03763

Он густой, а форма имеет прямые углы. Чтобы помочь муссу хорошо распределиться, лопаткой или ложечкой размажьте мусс по стенкам и дну, осторожно.
DSC03768

Ледянкю начинку вставьте в центр, немного утопив её в мусс. У меня довольно крупные кусочки и они выше, чем уровень апельсинового сока. На разрезе это будет видно. Если хотите более ровный слой начинки, рубите курагу вдвое меньше размером.
DSC03775

Когда вставляете начинку, крутите её по оси, так она утапливается ровнее.
DSC03780

Сверху ещё порция мусса и снова распределение лопаткой по стенкам.
DSC03782

Финальный слой — это бисквит с хрустящим слоем.
DSC03783

Кладём так, чтобы сверху остался бисквит и он должен немного выступать над муссом, на 2 мм. Это даст возможность муссу немного просесть, но не изменить внешний силуэт торта.
DSC03788

Уберите  в морозильную камеру до полного застывания.

Зеркальная глазурь

Про глазурь и её состав я хорошо писал в торте «Грейс«, поэтому повторяться не буду. Скажу лишь, что использовал два красителя AmeriColor Electric Yellow и Brown.
DSC03879
DSC03884
Дайте глазури сутки, чтобы кристаллизовался шоколад и она стала рабочей.

Декор

Для декора подготовьте фундук. Насадите каждый орешек на зубочистку. Далее сварите тёмную карамель. Здесь просто 40 грамм воды и 70 грамм сахара варим в сотейнике с толстым дном.
DSC08317

Далее окунаете каждый орешек в карамель и даёте ей красиво стекать, поставив орешек вертикально. Используйте кусочек пенопласта. Орешки должны висеть вверх ногами. Весь секрет в температуре карамели. В один момент она будет стекать слишком быстро, тогда окунайте орешек снова. В какой-то момент вы увидите, что карамель становится вязкой и стекает уже длинным хвостиком. Его можно подрезать ножницами. То есть при правильной температуре, хватит одного слоя карамели и застывать кончик будет очень быстро.
DSC04483

Когда карамель застынет,  орешки можно будет хранить в сухом помещении очень долго.
DSC04522

Замороженный торт вынимайте из морозильной камеры и глазируйте. Так как у нас верхняя грань торта — это ровная плоская поверхность, вам нужно будет снять излишки глазури спатулой, иначе слой глазури будет слишком толстым — это неправильно!
Украшаем готовый торт орешками (отламываем зубочистку так, чтобы осталась пара сантиметров. И вставляем в мусс. Рядом у меня полоска шоколада, который я покрыл жёлтым велюром. О шоколадном декоре мы скоро поговорим в отдельном посте.
ma

Торт нужно убрать в холодильник на 2-3 часа. Тогда он оттает и его можно разрезать.
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для торта или вы решите собирать пирожные, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Очевидно, что собирая торт высотой 6 см мы делали высоту слоёв по 1 см. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!

Ещё пара рецептов

Тарт «Малибу» с кокосовым муссом

Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ

Тропическое пирожное «Рио»

Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»

«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик

Недавние обзоры

Artikelnummer(n):

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления