Калуга, Самара, Иркутск, Казань. Запись.

Самый настоящий и нежный фисташковый чизкейк

  • Творожный сыр — 300 г
  • Сахар — 75 г
  • Паста ореховая — 75 г
  • Сметана 15% — 150 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Яйца — 2 шт
  • Желток — 1 шт
  • Печенье — 100 г
  • Масло сливочное 82,5% — 45 г
  • Яйца — 1 шт
Есть группа десертов, которая быстро заняла своё достойное место в кондитерской истории навсегда — это чизкейки! Помните, как они появились в нашем детстве и стали трендом на следующее десятилетие. Можно сказать, что это был первый настоящий десерт, который начал учить нас тому, что можно пить чай с чем-то интересным, не приторным и удивительным. Хороший чизкейк всегда выпекают, потому что невозможно сделать похожую текстуру холодным способом. А дальше начинается творчество. Порционные мини пирожные, торты любого размера и конфигурации, круглые, прямоугольные, с базовым количеством слоёв или целые композиции из трех-пяти составляющих. Чизкейк — это конструктор, главное правило которого — потрясающая творожная консистенция, которая умудряется совместить в себе удивительную внешнюю плотность и фантастически нежную текстуру внутри.

В июне прошлого года я на неделю ездил в Пекин для того, чтобы вспомнить, какой вкус у настоящих чизкейков. Тогда я попробовал больше тридцати пирожных! Разные вкусы, текстуры, необычные ароматизации и дополнительные слои — всё это приводило меня в восторг, а в голове я записывал важные детали, что нравилось, что хотелось изменить. У многих неправильное сложилось неправильное отношение к чизкейкам из-за того, что сегодня найти хороший достаточно сложно. Поэтому я хочу в этом году восстановить доброе имя десерта CHEESECAKE.

Начнём с фисташкового! Самого нежного из тех, какие вы когда-либо пробовали. Его тело буквально тает во рту, однако, он достойно держит форму, геометрию и имеет хороший срок хранения. Основа будет нейтральная по вкусу, чтоб не отвлекать вас от самого главного, при этом она нежная, а это важно для данной текстуры чизкейка, вы не будете ковырять её вилочкой, как это иногда случается. Кроме фисташки я дам ещё пару вариантов вкусов, для разогрева. И самое главное — научу готовить их правильно! Вы получите идеально ровную верхушку, ни единой трещинки и правильную геометрию, всё это без водяной бани и прочих усложнений! Ингредиенты также окажутся самыми распространёнными, поверьте, в этом я знаю толк! Настоятельно рекомендую начать, потому что с этим чизкейком мы начнём влюбляться в десерт заново! Поэтому не теряем времени и #ДавайГотовить!

DSC00083

Первое и самое важное правило приготовления чизкейка — минимум пузырьков. Воздух в массе нам не только не помогает, но даже может стать причиной тех самых трещин и провалов, которые часто ассоциируются с приготовлением чизкейков.

Поэтому используйте насадку — лопатка, если у вас планетарный миксер. Если нет, используйте минимальную скорость миксера, а может даже просто силиконовую лопатку. В чашу миксера поместите творожный сыр (300 г). Я взял Хохланд в голубых пачках, он есть в любом городе и с него рекомендую начать свои эксперименты. Дальше сахар (75 г).

Три важных момента:

1. мы хотим получить однородную массу, поэтому после каждого добавления новых ингредиентов, мы промешиваем её до однородности

2. масса у нас разжижается постепенно, то есть сперва идут самые густые ингредиенты, а в конце самые жидкие

3. все ингредиенты комнатной температуры — это значит достаньте их хотя бы за полтора часа до начала приготовления

DSC00084

Промешайте ингредиенты на минимальной скорости.
DSC00086

Добавьте сметану (150 г) и фисташковую пасту (75 г). Снова промешиваем.
DSC00089

Вводим жирные сливки (100 г).
DSC00090

После очередного промешивания ингредиентов вводим яйца по одному (2 шт).
DSC00092

И потом один желток. Как видите, пузырьков воздуха почти нет на поверхности.
DSC00094

Теперь основа.
DSC00096

Разломайте 100 грамм печенья. Я использовал Савоярди (дамские пальчики), для большей нежности. Кроме того, оно не такое сладкое, как многие другие виды печенья. Но вы можете взять любое на ваш вкус.
DSC00102

Разломайте печенье и добавьте мягкое сливочное масло (50 г) и яйцо (1 шт).
DSC00104

Планетарный миксер с насадкой весло отлично справляется с задачей гомогенизации будущей основы. Можно пробить эти же ингредиенты в стационарном блендере.
DSC00107

Выпекать чизкейк будем в металическом кольце (160 мм), которое установим на силиконовый коврик. Борта простилаем пергаментом, чем он будет плотнее, тем лучше. Сейчас я бы посоветовал взять ацетатную плёнку.

Распределите всю массу основы по дну. Делайте это аккуратно, чтобы «дно» чизкейка было ровным.

DSC00109

Дно распределно плотно, поэтому масса чизкейка не будет протекать.
DSC00111

Сверху аккуратно заливаем начинку. У вас получится примерно 5-5,5 см высота всего чизкейка.
DSC00115

Ставим в духовку, разогретую до 95 градусов (верх и низ). Низкая температура также один из факторов, влияющих на появление трещин на поверхности чизкейка. Выпекаем его 2,5-3,5 часа.

Не открывайте духовку первые 2 часа. Затем, открыв, просто слегка потяните противень к себе. Вы должны видеть, что чизкейк дрожит только в центре (область около 3 см диаметром). Значит он готов и можно выключить духовку. Однако, чизкейк останется в ней до полного её остывания.

DSC00132

Смотрите, чизкей получается АБСОЛЮТНО ровным, ни одной трещины, нет усадки центра и прочих неприятных моментов.
DSC00167

В качестве украшения я использовал рубленные фисташки, кольцо и «перья» из белого шоколада, цветочки их пастьяжа.
ma

Чтоб вы понимали всю нежность чизкейка — посмотрите на эту текстуру, совершенно гладкая, но при этом бархатистая и благородная!
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Технология не изменится, если вы будете выпекать порционные чизкейки (7-8 см в диаметре) или наоборот удвоите массу для диаметра 22-24 см. Время выпекания будет расти или уменьшаться, но результат всегда один — отключаем духовку, когда чиз дрожит только в центре.

Вместо фисташковой пасты можно взять любую другую (арахисовую, шоколадную и так далее). Например, если взять Нутэллу, получите шоколадный чизкейк, тогда в декоре хорошо будет смотреться какао и заготовки из молочного шоколада. Либо вовсе возьмите фруктовое/ягодное пюре в той же массе (но добавляем его после сливок).

Другие чизкейки

Классический, более рыхлый, чизкейк с малиной

Тирамису чизкейк

Холодный с манго

Брауни, Орео, чизкейк без выпечки

Тыквенный с овсяным печеньем

Красный бархат, теперь в виде no-bake чизкейка

Недавние обзоры

bork

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801 Холодная теория Упаковка Внешний вид Комплектация Сделаем мороженое Плюсы и минусы Впечатления Где купить?   Недавние обзор...