Новосибирск, Калуга, Санкт-Петербург, Москва — Зáпись

Ореховый тарт на любое время года

  • Масло сливочное 82,5% — 45 г
  • Пудра сахарная — 25 г
  • Ореховая мука — 14 г
  • Мука — 100 г
  • Яйца — 23 г

Каждый знает о моей бесконечной любви к хорошим тартам. Большим на шумную компанию или совсем крошечным на один укус. Они всегда уместны за столом или в дороге, их удобно есть, потому что песочное тесто держит начинку внутри и даёт возможность оставаться такому десерту всегда в лучшем виде — внешнем и внутреннем. А уж сколько вариаций тартов можно приготовить, это не сосчитает ни одно научное бюро на планете. С одним только тестом можно напридумывать сотни вариантов: добавляйте цедру цитрусовых, сушёные специи, какао или ореховую муку. Вы получите потрясающие ракушки, которые можно наполнить чем угодно.

Ещё больше я люблю тарты, которые становятся универсальными, такими палочками выручалочками на все случаи жизни. Конечно, все мы любим сезонные тарты: со свежей ягодой, ароматным инжиром или с индийским манго, которое растёт всего пару месяцев в году. Но, есть тарты, которые хороши в любое время года, тарты, которые можно приготовить из того, что будет в магазине и, всё равно, получится потрясающе.

Сегодня, как раз, такой тарт. Он немного осенний — такой тёплый, уютный, в цветах осенней листвы в тихом парке! Однако, не обманывайтесь! Я дам вам идеи того, как приготовить его летом или ранней весной, чем заменить некоторые составляющие, чтобы получить актуальный вкус при прежней рецептуре. Но начнём с классики! О чём вы думаете, когда слышите заветные «орех пекан и кленовый сироп»? Мы точно знаем, что получится что-то фантастическое. Здесь не может быть сомнений, когда в игру вступают такие ингредиенты, которым доверяешь безоговорочно. И вот вам идея — приготовьте тесто в форме заранее и храните в морозильной камере. А когда будете ждать гостей, приготовите для него начинку, соедините в одной чаше несколько ингредиентов, добавив орешки и кленовый сироп. Всё, в буквальном смысле 5 минут на приготовление и потом просто выпекаем в духовке. Но, гарантирую вам, такой удивительной текстуры нежного, слегка вязкого крема с сильнейшими ароматами, вы ещё не пробовали. А уж о том, как будут похрустывать запечённые орешки, раскрывая свои сильнейшие вкусы и ароматы, я вообще молчу…

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Собирать тарт мы будем в кольце диаметром 22-23 см, а высотой порядка 2,5 см. Можно сделать и порционные тарты, здесь вам полная свобода. Желательно, чтобы кольцо было со съемным дном, иначе вынуть тарт будет крайне сложно.

DSC07596

Заранее приготовьте песочное тесто по рецепту пирожного «Малибу«. Рекомендую в этом десерте использовать фундучную муку, она здесь идеально заиграет. Причём, будет не лишним немного прокалить её в духовке (130-140 градусов, помешиваем в течение 7-10 минут).

Готовому тесту дайте полежать в холодильнике хотя бы 40 минут, причем толщина «блинчика» не более 2 см. Только после охлаждения раскатайте быстро тесто, между двух листов пергамента, до толщины 2 мм. Здесь важно не раскатать тесто слишком толстым, оно будет вздуваться, начинки будет мало и внешний вид будет ужасным. Раскатанное тесто обрежьте по кругу на 3 см шире, чем размер кольца.

DSC07598

Осторожно положите тесто в кольцо и сформируйте бортики, прижимая тесто к углам кольца (стык дна и бортика), чтобы получилась красивая и ровная геометрия. Пальцем слегка прижмите тесто к бортам. Обрежьте ножом излишки теста, используя бортик кольца как направляющую для ножа.

 

В конце проколите дно вилкой (обязательно насквозь) по всей площади. Уберите заготовку в морозильную камеру на 30 минут.
DSC07606

  • Сливочное масло 82,5% — 40 г
  • Сахар — 50 г
  • Мука — 25 г
  • Ореховая мука — 25 г
  • Мёд — 190 г
  • Кленовый сироп — 115 г
  • Яйца — 3-4 шт
  • Орехи — 220 г
Пока песочная заготовка замораживается, мы приготовим начинку-наполнитель. Кстати, заготовка в морозильной камере легко пролежит до трёх недель. Поэтому если у вас достаточно много колец (любого размера), можно заготовить тарты заранее. Вам же потребуется просто готовить начинку, заливать её и ставить тарт в духовку. Это очень удобно и упрощает процесс приготовления (повозиться с тестом раз, и получать всегда вкусные тарты).
DSC07594

На самом деле, всё очень просто. Поставьте чашу на весы и только успевайте тарировать её, добавляя новые ингредиенты. Сперва пойдут сухие ингредиенты, потом мёд, кленовый сироп, растопленное сливочное масло.
DSC07611

В конце яйца. Я поставил 3-4 штуки. Дело в том, что нам нужно три крупных яйца (около 55 граммов) или четыре поменьше (около 40 граммов).
DSC07612

Всё это хорошо размешайте миксером. Должна получиться очень однородная масса.
DSC07613

Только после этого всыпьте орехи (220 г). Здесь уже смешайте массу лопаткой.
DSC07614

Разогрейте духовку до 170 градусов (режим верх-низ), и достаньте замороженную заготовку теста только когда духовка будет готова. Вылейте аккуратно начинку в тарт. Я, для аккуратности, использовал половник, чтобы перелить начинку из чаши миксера в тарт.

А пока будете ждать тарт из духовки, прочитайте историю о том, как я поехал в Сингапур, чтобы научиться готовить невероятные тарты от Шерил Ко, лучшего кондитера Азии в 2015 году, там ещё шуточная история от неё про тарты с инжиром. Если останется пару минут, загляните в заметку о моей поездке в Гонконг, где мы с Франком Хааснутом готовили тарты с манго и заварным кремом.
DSC07616

Выпекайте до готовности. У вас уйдет от 35 до 55 минут. Готов тарт будет, когда серединка лишь едва будет колыхаться. Готовому тарту нужно дать быстро остыть. Поставьте его на решетку и поближе к холоду (возможно, откройте окно).

Будьте внимательно. Вынимать тарт можно будет только когда он полностью остынет. Потому что, до этого и начинка и само тесто слишком мягкие и хрупкие.

DSC07626

Когда мы выпекаем тарт, орешки, как бы, впечатываются в начинку. Поэтому, после выпекания я добавил горсть свежих орешков сверху. Мне хотелось, чтоб поверхность тарта не была слишком плоской.
ma

А вот такой, нежный, плотный и яркий, наш красавец внутри!
ma1

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Орехи.

Я не даром назвал этот тарт «На все времена года». Вы сами решаете, какие орехи будете использовать в тарте. В один сезон это будет арахис, в другой пекан или кешью, а когда-нибудь, вы решите приготовить его с фундуком или фисташкой. Орехи подойдут как целые, так и рубленные. Простые и даже солёные. Главное, чтоб они были жаренными (или сделайте это сами).

В моём случае я использовал пекан, потому что он хорошо дружит с кленовым сиропом и, кроме того, он какой-то осенний для меня. Но, пекана показалось мало и я использовал ещё немного грецкого ореха (всего оба вида орехов — 220 г). Оказалось, так вышло даже лучше. Во-первых, богаче аромат и вкус тарта; во-вторых, внешне он стал интереснее благодаря тому, что орехи выглядят по-разному.

— Мёд.

Берите тот, какой больше нравится. Всё будет зависеть только от вас. У меня в тарте липовый, он достаточно нейтрален и хорошо играет в общий вкус. Если мёд не нравится, используйте кукурузный сироп.

— Сахар.

Конечно, коричневый сахар всегда лучше, тем более, если речь заходит об орехах. Но, если в магазин идти лень, берите белый. Кстати, можно отказаться от сахара и вовсе.

— Ореховая мука.

Фундук лучший друг! Он даёт потрясающий вкус и аромат. Его я использую в тесте для тарта и его же добавляю в начинку (в виде муки).

— Кленовый сироп.

Пекан, кленовый сироп, песочное тесто на фундуке — я не знаю, сможете ли вы придумать более изощрённое, идеальное и фантастически вкусное сочетание. Однако, скорее всего, кто-то решит немного сэкономить. Помните, что нам нужна густота сиропа и яркий вкус. Если будете заменять его чем-то, берите что-то не менее достойное (топинамбур, например, или какие-то пекмезы).

Я использую сироп Maple Joe

1018900713

— Выпекание.

Ещё раз хочу акцентировать внимание, что начинке нужно довольно много времени на то, чтобы запечься и стабилизироваться. В какой-то момент она может ощутимо подняться, но потом всё будет нормально и она примет первоначальную высоту. Главное, соблюсти баланс — не пережарить песочное тесто, но и начинке дать хорошо пропечься. Не думаю, что у вас возникнут с этим сложности, просто не ориентируйтесь по часам, смотрите по факту готовности.

Ещё рецепты тартов

Тарт из тропиков «Малибу»

Шоколадный тарт с абрикосами

Удивительный тарт из Шанхая

Тарт лимонный с клубникой и фисташками

Современный тарт «Валентино»

Простой тарт с ягодами

Классический тарт с яблоками

Недавние обзоры

Artikelnummer(n):

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления