Давайте поговорим о стейках — больших красивых и сочных кусках говядины. Свой первый настоящий стейк я попробовал в ресторане S.T.A.Y. в Пекине (шеф-повар Yannick Alléno взял две звезды Мишлена в Куршевеле). До этого все куски мяса, которые я пробовал — были просто кусками мяса и никакого отношения к философии стейков не имели.

Неважно, готовите ли вы стейк дома, или идёте в специальное заведение по поводу важного события, полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.

Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.

Параллельно с рецептом я сделал для вас целую энциклопедию по стейкам. Поскольку до недавнего времени я не вникал в тему стейков, мне было очень интересно изучить вопрос, посоветоваться со знатоками, перечитать массу материала и рассказать вам все азы и основы, начиная с самого начала. Поэтому обязательно прочитайте для начала этот материал, а потом продолжим рецепт.

А теперь давайте приготовим наш сочный кусок мяса и соус из чёрного перца, рецепт которого мне дал шеф со звёздами Мишлена.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Итак, первое и самое важное правило. Стейку нужно дать время принять комнатную температуру. Только в этом случае мясо приготовится правильно и равномерно. Это значит, что до приготовления, за час-полтора, его нужно положить на стол, вынув из упаковки. А пока стейк прогревается, будет делать соус.

Возьмите лучший перец горошком (25-30 гр.), какой сможете найти. Если это будет смесь перцев — даже лучше. Рассыпьте его по разделочной доске и дном сотейника размолите. Делайте это так, под небольшим углом ставьте дно на перец и, прижимая, ведите сотейник от себя. Если будете просто сверху надавливать на сотейник, перец будет очень сложно размолоть.

Именно свежемолотый хороший перец сделает вкус соуса и всего блюда незабываемым.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Нам не нужна пыль, крупинки в 1 мм — то, чего мы хотим добиться.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Порежьте очень мелко луковицу шалота.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

На большой сковороде с толстым дном растопите кубик сливочного масла. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Обжаривайте лук и рубленный чеснок (2 зубчика) до прозрачности. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Влейте говяжий бульон (250 гр.). Можно, конечно, обойтись кипятком, но если будет бульон, получится только вкуснее.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Выпарите влагу на максимальном огне вдвое. На это уйдет минут 10. Влейте жирные сливки (около 20%, 250 гр.).Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Снова выпариваем жидкость вдвое. И всыпаем молотый перец. Добавляйте по трети и смотрите, как получится. Если покажется, что слишком много перца, не добавляйте какую-то часть. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Готовность любого соуса определяется очень просто. Он должен покрывать ложку (лопатку) и не стекать с неё. При этом не быть черезчур густым. Помните, что, остывая, соус начнёт густеть. Поэтому в сковороде он должен быть средней густоты.

Если момент этот упустили, разбавляйте сливками понемногу, хорошо размешивая.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Соус переливаем в соусник. Если хотите сделать соус профессионально, пюрируйте его блендером и пропустите через среднее сито. Тогда он станет более однородным и кремовым.

Дальше стейк. Самое сложное выбрать хороший кусок, дальше всё просто. Промокните мясо салфеткой со всех сторон. Нам не нужна лишняя влага снаружи, иначе корочка будет не такой красивой. Поставьте сковороду на самый сильный огонь, профи говорят, нужно дождаться момента, когда она буквально начнёт дымить. Снова бросьте кубик сливочного масла. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Мясо посыпаем солью и молотым перцем за минуту до того, как будете обжаривать стейк, слегка похлопывая ладонью, чтобы специи лучше прилипнут.Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Опускаете кусок мясо на сковороду. Не двигайте его, не приминайте. Ничего не делайте. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Идея стейка в том, что мы запечатываем внутри куска мяса сок. Для этого мы и обжариваем его до хорошей корочки. Я делаю так, кладу кусок на сковороду, и смотрю на торец. Когда мясо поменяло цвет снизу на треть,  переворачиваете его на другую сторону. И снова ждём. Обычно на это нужно от 2 до 3 минут с каждой стороны. Кто-то рекомендует переворачивать каждую минуту, мне кажется это лишние действия.

Не вздумайте пользоваться вилкой. Проколов мясо, вы потеряете сок. Только лопатка или щипцы. Если стейк у вас прилично толстый (от 3 см), можно обжаривать и торцы. Здесь без щипцов уже не обойтись (вы ими держите мясо но торце).Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Про то, как определить готовность (степень прожарки) стейка читаете всё в том же материале. Поскольку я люблю что-то среднее, особо не заморачиваюсь. Обжарил с двух сторон, как говорил, и готово. Если же кусок стейка будет толстым или вы хотите well done, ставите мясо в прогретую духовку (180 градусов) на 3-8 минут. Время также зависит от отруба и толщины. Здесь, безусловно, нужна практика. Но оно стоит тех усилий, которые приложите.

Важно дать мясу «отдохнуть». Для этого кладёте его на тарелку и минут 10-15 ждете. В это время сок, который сконцетрировался в центре куска, распределяется обратно, делая мясо равномерно сочным. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Видите, через 10 минут, стейк оставил немного сока. Он не красный, а правильного коричневого цвета. Обычно сок добавляют в соусы, гарниры или поливают мясо сверху, уже при подаче. Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Подаём стейк с нашим соусом и обязательно зубчатым ножом! Как приготовить самый лучший стейк из говядины, соус к стейку, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru

Сейчас я думаю, писать ли подобные стейковые рецепты? Есть ещё пара вариантов, как готовят их и соусы.