Красноярск, Краснодр, Ростов-на-Дону. Запись!

Современные десерты: муссовый торт с зеркальной глазурью «Пина Колада» (Pina Colada)

Пина колада — традиционный карибский алкогольный коктейль на основе светлого рома, с кокосовым молоком и ананасовым соком, он входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов, категория «Современная классика». Звучит хорошо и очень пляжно, согласны? Но, сегодня мы готовимся ко встречи Нового Года и вместо коктейля приготовим торт.

Это та история, когда совершенно простые и понятные вкусы сочетаются потрясающим образом, а для декорирования такого торта не потребуются сложные инструменты или техники. Основная часть — это сам торт, покрытый белой зеркальной глазурью, сложно придумать другой цвет, который выглядел бы так благородно, а блеск придаёт аппетитности изделию. Снизу мы обтягиваем его полосками нежного маршмеллоу с кокосовой стружкой, тортик станет шире к низу, а декор намекнёт о внутренней составляющей. Сверху контраст — матовое бархатистое покрытие яркого жёлтого цвета — отсылка к ананасу. Самое главное, мы сделали такую форму сами с помощью кондитерского мешка, никаких силиконовых форм и сложных инструментов. Если утром приготовить начинку и бисквит, а в обед собрать это в мусс, на следующий день торт будет готов. Я хочу, чтоб каждая смогла собрать торт к Новогоднему столу.

Потрясающее сочетание яркого ананаса с его узнаваемой кислинкой и нежный, обволакивающий кокос. Ничего лишнего, всего два вкуса, но чувствуешь каждую нотку! Небольшой слой начинки состоит из двух ананасовых слоёв — один с кусочками, другой нежный кремовый, поставили начинку повыше, а снизу плотный слой кокосового мусса, его вкус не теряется, а напротив, идеально сочетается на равных. Всё это на нежном бисквите с кусочками ананаса, пропитанном кокосовым ромом. Такой торт поспорит с одноимённым коктейлем и в красоте и во вкусе!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.
Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!

Ананасовый крем (кремё)

  • Желатин Ewald — 2,5 г
  • Пюре ананаса — 120 г
  • Сахар — 20 г
  • Желток — 40 г
  • Масло сливочное 82,5% — 40 г
Начнём приготовление торта с элементов, которым нужно хорошо заморозиться, а потом уже займёмся бисквитами. Кремё — слой всегда очень кремовый, гладкий и очень нежный. Он хорошо сочетается с муссами, при этому у него очень яркий вкус того продукта, пюре которого вы используете.

Традиционно, в начале замачиваем желатин (2,5 г) в ледяной воде.

В сотйнике собирем желток (40 г), пюре ананаса (120 г) и сахар (20 г). Поставьте сотейник на плиту, средний огонь. Варите массу до первых признаков кипения, постоянно помешивая лопаткой, чтобы желтки не свернулись.

Если хотите сделать пюре ананаса сами, я расскажу, как это делается.

Когда масса нагреется до появления первой пенки, снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Следом сливочное масло (40 г). Я добавил ещё экстракт ванили (2 г), чтобы сделать торт ещё нежнее по вкусу.

Массу обязательно пробить блендером, потому что у нас присутствует жир.

Подготовьте кольцо диаметром 16 см. Смажьте стенки мокрой рукой, натяните плёнку.

Внутрь уложите ацетатную плёнку. Она поможет вынуть начинки из кольца.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. На это уйдёт примерно час-полтора. Сливочное масло в составе поможет начинке стабилизироваться чуть быстрее.

Ананасовое компоте

  • Желатин Ewald — 3 г
  • Ананас свежий — 110 г
  • Пюре ананаса — 55 г
  • Сахар — 15 г
В отличие от многих слоёв в муссовых десертах, компоте — это слой с кусочками фруктов или ягодами. У такого слоя два преимущества: вкус всегда ярче за счёт свежего продукта, он имеет интересную текстуру.

Замочите желатин (3 г) в ледяной воде.

Дальше соберите в сотейнике пюре ананаса (55 г) и сахар (15 г), поставьте сотейник на плиту до закипания массы.

В это время очень мелко (3 мм) порубите ананас (110 г).

Добвьте кусочки в горячую массу пюре и сахара, делайте это на плите. Перемешайте.

Снимите сотейник с плиты и добавьте желатин.

Хорошо перемешайте массу и выложите на замёрзшую кремовую начинку.

Снова уберите в морозильную камеру. В этой начинке нет сливочного масла и она будет застывать дольше, но, ей объём меньше, а кремовая начинка уже ледяная, она поможет быстрее замёрзнуть второй части.

Бисквит Женуаз

  • Яйцо — 1 шт
  • Сахар — 55 г
  • Мука — 50 г
  • Разрыхлитель — 1 г
  • Масло сливочное 82,5% — 15 г
  • Кусочки сушенного ананаса
  • Пропитка
Женуа́з (фр. Génoise), генуэ́зский бискви́т — вид бисквита из яиц, муки, сахара и сливочного масла, приготавливаемого по особой технологии с тем же названием. Женуаз — универсальный бисквит, лёгкий, с тонкой и плотной структурой, сливочным вкусом, отлично подходящий для изготовления тортов и пирожных.

Отделите белок от желтка одного яйца. Используйте два пластиковых стакана разного размера. В маленький переложите желток, в большой — белок. Добавьте сахар: в белок 35 граммов, в желток — 20.

Взбейте обе массы миксером до состояния пышной стойкой пены. Сперва я взбил белок миксером с двумя венчиками, потом снял один и взбил желток в меньшем стакане.

Соедините обе массы силиконовой лопаткой. У вас получится пышная, немного вязкая масса, которая должна хорошо блестеть.

Добавьте муку (50 г) и снова перемешайте лопаткой до однородности.

Масса будет очень пышной.

Добавьте растопленное сливочное масло (15 г).

В конце кусочки сушенного ананаса (размер 3 мм), примерно граммов 20.

Выложите тесто на силиконовый коврик и размажьте до толщины 4 мм. Выпекайте при 180 градусах до румяного цвета.
Вот так будет выглядеть готовый бисквит.

Пропитайте его ромом Малибу (кокосовый ром) или ананасовым соком, с помощью силиконовой кисточкой. Пропитывайте горячий бисквит, перевернув его пористой стороной вверх. У вас уйдет примерно 20 граммов пропитки.

Смотрите, бисквит у нас сливочный, без характерного вкуса. Пропиткой мы зададим ему вкус, который хотим, в нашем случае кокосовый. В другом изделии, вам могут пригодиться чаи, соки и так далее.

Вырежьте заготовку диаметром 16 см.

Затяните плёнкой и уберите в холодильник.

Мы вырезали из большого куска бисквита круглую заготовку. Для муссовых десертов это более верный шаг, чем если бы мы сразу выпекали бисквит в кольце нужного диаметра. Края были бы чуть ниже по толщине и суше.

Кокосовый мусс

  • Желатин Ewald — 11 г
  • Пюре кокосовое — 340 г
  • Сахар — 20 г
  • Белый шоколад 25,9% — 80 г
  • Ром Малибу — 10 г
  • Сливки 33% — 350 г
Обычно мы даём муссу вкус, который будет слабее ощущаться во всем изделии (начинка берёт всё внимание на себя). Но, у вас очень яркий и узнаваемый кокосовый вкус, плюс, слой начинки довольно тонкий.

Это позволит нам подружить оба вкуса и сделать их равноправными. Вместо пюре кокоса можно взять кокосовое молок или сливки.

В сотеник перелоижите пюре кокоса (340 г) и сахар (20 г). Поставьте на плиту до первых признаков кипения.

Не забудьте замочит желатин (11 г) в ледяной воде.

Подготовьте кольцо диаметром 18 см. Стенки смочите рукой и натяните плёнку.
Внутрь вставьте ацетатную плёнку. Во-первых, это простой способ вынуть потом ледяной торт, во вторых, плёнка наращивает высоту кольца, а значит и торта. Если у меня кольцо 4,5 см, то торт будет почти 6 см, благодаря плёнке.

Вылейте горячую массу кокосового пюре на белый шоколад (80 г), он должен лежать в высоком стакане. Добавьте отжатый желатин.

Я использовал шоколад белый Callebaut 25,9%.

Пробейте массу блендером и дайте ей остыть до 28-30 градусов. Влейте ром (10 г).

Когда кокосовая масса остынет, начините взбивать жирные сливки (350 г) до состояния мягких пиков.

Аккуратно, по лопатке вылейте часть кокосовой массы, нужно постараться не дать ей «нырнуть» на дно чаши.

Аккуратно, силиконовой лопаткой, соедините в несколько этапов все сливки с кокосовой массой.

Вылейте 3/4 мусса в подготовленное кольцо.

Вставьте замороженную начинку (кремё вверх). Я наколол её ножом, чтоб аккуратно и ровно вставить её в мусс.

Утопите начинку так, чтоб она была на 1 см выше, чем дно кольца (ближе к столу).

Сверху налейте немного мусса (не весь) и положите сверху бисквит. Уберите в морозильную камеру до полной заморозки.

У вас останется немного мусса. Дайте ему стать гуще. Для этого он должен остыть до 16-17 градусов. Либо уберите в холодильник, либо оставьте у приоткрытого окна (зимой). Главное помешивайте аккуратно массу, чтоб там не начала схватываться во стенкам чаши.

Нам нужно, чтоб мусс стал стабильнее, примерно как меренга, то есть хорошо держал форму. Это нужно для того, чтобы мы отсадили декор. Для этого натяните плёнку на доску и уберите её в морозильную камеру. Когда мусс начнёт густеть и схватываться, переложите его в мешок с круглой насадкой 16 мм. Отсадите на плёнку крупные капли крема, которые образуют «снежинку» или что-то в духе вашей задумки. Главное, чтоб диаметр заготовки был примерно 16 см. Также уберите в морозильную камеру до промерзания.

Сборка

Вот, что понадобится для сборки торта:

  1. Белая зеркальная глазурь. Возьмите рецепт в торте «Грейс» и добавьте диоксид титана, столько, что глазурь станет белой.
  2. Шоколадные перья жёлтого цвета. Их мы научились делать в пирожном «Рио«.
  3. Снежинки я вырезал из мастики (пастьяж), который сделал по рецепту, указанному в пирожном «Молли«.
  4. Полоски маршмеллоу с кокосовой стружкой. Берите половину порции от рецепта, отсадите полоски насадкой 16 мм на коврик, смазанный растительным маслом. Наносите маршмеллоу из насадки так, чтобы сечение было слегка овальным. Сразу посыпьте стружкой. Через 10-12 часов масса стабилизируется.
  5. Велюр жёлтого цвета для декорирования декоративной части торта.
  6. Кокосовая стружка.

Как собирался торт я показал на видео. На всякий случай опишу процесс. Сперва мы покрываем торт зеркальной глазурью. Потом обматываем полоской маршмеллоу. Сверху ставим завелюренную декоративную часть. Украшаем шоколадными перьями и мастичными снежинками. В самом конце я добавил немного стружки.

После всего у нас получается вот такой симпатичный тортик в тропическом стиле.

Внутри нас ждёт нежная ананасовая начинка!

Оставшееся маршмеллоу хорошо скрутить и посадить на шпажки. Детям очень нравится такое лакомство.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Желатин.

Все тонкости работы с ним есть в посте «Как работать с желатином, правильная стабилизация…»

— Ананас.

Помните о том, что ананас содержит кислоты, которые разрушают протеины желатина (он теряет стабилизирующие свойства). Поэтому, если не уверены в пюре, прокипятите его 3-4 минуты на плите. Это поможет убить опасную для нас кислоту. Обычно, пюре, продающиеся к кондитерских магазинах уже безопасны для желатина.

— Кокос.

Кстати, можете заменить кокос на клубнику. Это будет потрясающе вкусно! Тогда глазурь делайте красной, будет ещё более новогодний вид!

— Пюре ананаса.

Его можно сделать самостоятельно. Для этого возьмите ананасовый сок (150 г) и свежий ананас (250). Порубите ананас мелко, добавьте к соку и хорошо пробейте блендером. Не забудьте прокипятить пюре 3-4 минуты.

 

Недавние обзоры