Алматы 15-16-17 декабря — Зáпись

Современные десерты, муссовое пирожное «Пайн»: клубника, лимон, базилик.

Перед вами «Пайн» — пирожное-обманка. Оно не такое, каким старается казаться. Когда я впервые увидел эту силиконовую форму, подумал об ананасах, но было бы слишком просто, собрать ананасовое пирожное. Поэтому внутри будет совсем другая история, хотя, справедливости ради, нужно сказать, что цвета пирожного всё же достоверно отражают его состав. Вот такой ребус!

Давайте расскажу о «Пайн» чуть больше. Всё закрутилось, когда я ел свежую клубнику и вспомнил карамельные конфеты клубника-сливки из детства. Я решил, что нужно сделать десерт, начинка в котором будет одновременно напоминать хорошую клубничную жвачку и клубничный йогурт. Так появилась начинка на заварном клубничном креме с молоком. Дальше, в компанию к ней я использовал лимон — это кислинка в противовес клубнике, а также очень освежающий и летний вкус, для полноты и объёма к лимону добавился базилик (желтый и зелёный цвета, как у пирожного снаружи), его скромное участие ограничивается лёгким послевкусием, кому-то покажется, что в составе просто лайм, ну что за шкодный характер у «Пайн», вводить окружающих в заблуждение! Однако, ценители точно почувствуют разницу. В завершении у нас бисквит дакуаз на миндальной муке с кусочками клубники, спокойный, мягкий и дающий в конце текстуру свежей ягоды.

Как же здорово, когда ваши гости увидят это пирожное, настроятся на тропические вкусы, а внутри окажется потрясающее сочетание яркого, кремового по текстуре, клубничного бабл-гама и ошеломительно нежного, охлаждающего мусса с лимоном и базиликом, уточнённую текстуру которому помогут создать маскарпоне и итальянская меренга. Если кратко — я предлагаю, #ДавайГотовить маленькое лето в вашей тарелке!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:
scheme

Кремё клубничный йогурт

  • Желатин Ewald — 2 г
  • Крахмал кукурузный — 10 г
  • Сахар — 55 г
  • Сливочное масло 82,5% — 15 г
  • Молоко 3,5% — 80 г
  • Желток — 30 г
  • Пюре клубники — 130 г
По большому счёту, мы с вами приготовим заварной крем на ягодном пюре и стабилизируем его желатином и сливочным маслом. Благодаря крахмалу, молоку и клубничному пюре в составе, вкус получится похожим на жевательную резинку или клубничный йогурт. Начинка приятно текстурная, но в то же время очень нежная.

Самое главное, на этапе заваривания крема будьте внимательны, чтобы не перегреть или переварить его. Если не добавить желатин, крем с маслом станет прекрасной начинкой для эклеров или тартов.

DSC05219

Проще всего сделать пюре самим из клубники. Можно взять замороженную или свежую. Плюс в том, что можно будет выбрать самим торт сорт ягоды, который больше любите. Очевидно, что кремё получится из любого пюре ягод и фруктов. Но в этом рецепте клубника играет лучше всего.
DSC05211

Замороженную ягоду проще всего разморозить в микроволновой печи.
DSC05212

Пробиваем блендером.
DSC05222

Теперь в сотейнике соединяем клубничное пюре (130 г), молоко (80 г) и сахар (15 г). Ставим на плиту, чтобы довести до кипения. Можно добавить немного красного красителя, если боитесь потерять привлекательность. В это время замочите желатин (2 г, листовой Ewald) в ледяной воде. Порошковый замачивайте в пропорции 1 к 6.
DSC05225

Пока жидкие ингрединеты стоять на плите, соедините желтки (30 г), сахар (40 г) и кукурузный крахмал (10 г).
DSC05226

Хорошо размешайте венчиком до однородности.
DSC05228

Вылейте на желтковую смесь немного горячей массы, примерно 50 г.
DSC05230

Хорошо размешайте, мы поднимаем температуру желтков, но постепенно. Влейте ещё грамм 50.
DSC05231

А теперь уже вылейте подогретые желтки с пюре в сотейник с горячей массой.
DSC05232

Верните сотейник на плиту и варите клубничную массу до первых признаков загустения. Видите, на лопатке остаётся видимый след от пальца. Мы получили заварной крем.
DSC05235

Отожмите и добавьте желатин.
DSC05237

А после сливочное масло (15 г).
DSC05238

Снова пробейте всё блендером. Если ваш крем получился неоднородным (комки от крахмала, кусочки свернувшегося желтка и т.д.), пропустите его через мелкое сито. Но на будущее — готовьте аккуратно и правильно, чтобы этот шаг не был необходим.
DSC05240

Разливаем по ячейкам формы Silikomart Globe. Она хорошо подойдёт для той формы, в которой будет собираться пирожное. Убираем в морозильную камеру до полного замораживания (около 2 часов).
DSC05242

Когда заготовка станет полностью твёрдой, её можно вынуть из формы и сложить в пакет. Так можно будет хранить её до 3 недель, а формой пользоваться для приготовления других изделий.

Дакуаз с клубникой

  • Клубника свежая — 45 г
  • Белок — 41 г
  • Сахар — 48 г
  • Миндальная мука — 25 г
  • Мука — 22 г
Дауказ нам уже знаком. Его любят за потрясающую нежность в текстуре и мягкий нейтральный вкус. С другой стороны, если взять, например, фундучную муку и хорошо её прокалить, как мы делали это в торте «Наузетт«, получится достаточно сильный ореховый бисквит.

И очень важно, что дакуаз любит начинки. У нас это кубики ягод, вы сможете использовать фрукты, орешки и всё, что захотите.

DSC05246

Подготовим меренгу. Для этого в высоком стакане соединим белок (41 г) и сахар (48 г). А также порубим очень мелким кубиком (3-4 мм) клубнику (45 г). Мы всё равно будем замораживать бисквит, поэтому не страшно, если вы будете резать замороженную клубнику. Только дайте соку полностью стечь.
DSC05248

Взбиваем меренгу до мягких пиков.
DSC05250

Сверху просейте муку (22 г). Промешайте лопаткой осторожно. Затем добавьте ореховую муку любого качества (25 г). Миндаль считается классикой, кроме того, его вкус достаточно нейтрален. Но подойдёт любой орех. Муку можно сделать самим, не так уж сложно получить 25 грамм.
DSC05253

В конце добавляем клубнику. Всё время перемешиваем лопаткой и очень осторожно, чтобы не разрушить белки.
DSC05254

Выложите на силиконовый коврик или пергамент. Тесто очень пышное и хорошо держит форму.
DSC05257

Разровняйте его до толщины не более 5 мм. Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке. Буквально 7-10 минут. Когда увидите румянец, бисквит точно будет готов.
DSC05258
DSC05260
Переложите его на разделочную доску (он мягкий и может порваться). Заверните в плёнку и храните в холодильнике 2 дня или в морозильной камере 3 недели.

Мусс лимон-базилик

  • Сок лимона — 120 г
  • Базилик — 10 листиков
  • Цедра
  • Желатин Ewald — 11 г
  • Белок — 100 г
  • Сахар — 140 г
  • Вода — 55
  • Сливки 33% — 300 г
  • Маскарпоне — 100 г
Я долго рассуждал над тем, что хорошо сочетается с клубничной начинкой. Ответ был в лимонном муссе. Но я сделал его сложнее, добавив базилик для ароматизации. Благодаря итальянской меренге мусс получится крайне нежным, а его лёгкость будет идеально играть с цитрусовой составляющей.

Если решите сделать торт, добавьте ещё 1-2 грамма желатина в состав, это будет безопаснее.

DSC05947

Снимите цедру со всех лимонов. Здесь нам нужно будет отжать 120 грамм лимонного сока. Это примерно 2 или 3 лимона. Можно заменить на сок и цедру лайма или какую-то смесь в удобных вам пропорциях.
DSC05949

Сварите итальянскую меренгу до мягких пиков. Сахар (140 г), вода (55 г), белок (100 г).
DSC05952

Сироп для меренги должен достичь 121 градуса.
DSC05953

В другой таре взбейте сливки (300 г) до полувзбитого состояния.
DSC05955

Теперь третий компонент нашего будущего мусса. В сотейнике соберите лимонный сок, цедру и базилик. Я взял красный (он же реган), но можно и зелёный. Можете взять любую свежую зелень (мята, щавель), но вкус не подойдёт для этого пирожного. Ставим всё на плиту, чтобы довести до кипения. В это время замочите желатин (11 г) в ледяной воде.
DSC05959

И слегка разогрейте маскарпоне (100 г) в микроволновой печи. Вкус и текстура изменятся, но можете заменить его на сливочно-творожный сыр, вроде Хохланда. Чтобы он не закипел, делайте это короткими импульсами. Всё, что нам нужно, просто сделать его мягче. Если боитесь всё испортить, просто достаньте его за 2-3 часа до начала приготовления мусса.
DSC05960

Масса закипела и вязла в себя ароматы цедры и базилика.
DSC05961

Процеживаем её через сито.
DSC05963

Добавляем в горячую массу отжатый желатин.
DSC05964

Даём массе немного остыть и добавляем маскарпоне. Смешиваем до однородности.
DSC05965

Дальше вводим меренгу и перемешиваем лопаткой.
DSC05966

Затем сливки.
DSC05967

Добавляйте их в несколько этапов, и берегите их пышность, не делайте лишних промешиваний лопаткой.
DSC05969

Мусс получится гладким и однородным, если вы не перевзбили сливки или меренгу.
DSC05970

Переложите мусс в большой мешок.
DSC05972

Собирать пирожное мы будем в форме Silikomart Foresta 110. Если будете использовать другую, просчитывайте объём мусса.
DSC05974

Форма очень интересна по конструкции, есть силиконовая цельная форма и пластиковая рамка.
DSC05976

Подготовьте форму и место для неё в морозильной камере.
DSC05979

Достаньте дакуаз и вырежьте заготовки для пирожных, диаметр должен быть чуть меньше, чем входное отверстие.
DSC05981

Наполните формы муссом до половины высоты.
DSC05985

Вставьте начинки в мусс.
DSC05986

Дальше доливаем мусс и вставляем дакуаз.
DSC05989

Убираем заготовку в морозильную камеру до полного промерзания (4-5 часов).

Декор из шоколада

По задумке у нас пирожное-обманка. Снаружи оно выглядит как ананас. Поэтому нам нужно сделать зелёную часть. Из шоколада. Пока я готовлю материал про декоры, покажу вам только несколько ключевых этапов. На само деле ничего сложного нет.

Красим шоколад в зелёный цвет (зелёный и желтый красители). После этого темперируем его. И делаем крошечные листочки. Техника «перьев» и один из способов темперирования шоколада показаны в пирожном «Рио«. Нам нужно немного загнуть их, поэтому вставьте их в трубу.

IMG_2088-01-06-17-11-43

Когда листики застыли, займёмся сборкой.
IMG_2090-01-06-17-11-43

Я ставил каплю шоколада и приклеивал листок за листком.
IMG_2094-01-06-17-11-43

Готовые изделия мы покрываем жёлтым ярким велюром. Про него подробно написано в торте «Блэк Джек«. Покрытие велюр даётся проще, чем зеркальная глазурь, главное иметь хорошее оборудование. Для домашнего применения хорошо подходит краскопульт Wagner (обзор я делал здесь).

А в случае с этой формой, мы бы и не смогли использовать зеркальную глазурь в виду сложной геометрии формы.

ma

В разрезе у нас всё вышло так, как мы с вами планировали в начале.
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!

Ещё пара рецептов

Тарт «Малибу» с кокосовым муссом

Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ

Тропическое пирожное «Рио»

Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»

«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик

Недавние обзоры

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления