Тюмень, Уфа, Воронеж. Запись!

Яркий фисташковый рулет с малиной и чаем матча

  • Желатин листовой Ewald — 3 г
  • Желток — 2 шт
  • Сливки 33% — 70 г
  • Крахмал кукурузный — 9 г
  • Сахар — 20 г
  • Паста фисташковая DGF 63,6% — 20 г
  • Сливки 33% — 150 г
Ну что, пасхальные хлопоты позади, на кухне и в памяти ещё остался запах дрожжей, и пора двигаться дальше. Ежедневно дома мы готовим разные десерты. Сказать, что сейчас мы переживаем бум популярности десертов всех мастей — это ничего не сказать. Порой, домашние хозяйки готовят настоящие произведения искусства, смело обходя качеством и внешним видом сильные городские кондитерские. Сегодня уже никого не удивляют муссовые десерты, слова конфи, ганаш или пектин. Это потрясающе! Развитие индустрии идёт невероятными темпами.

А значит, иногда полезно обратиться к классике. Для того, чтобы почувствовать волшебство кондитерского искусства. Всегда ведь интересно, с чего всё начиналось, что готовили французские кондитеры прошлого века, что тогда казалось верхом возможностей, какие сочетания вкусов казались авангардом. Давно я собирался собрать какой-нибудь рулет для блога. Этот тип десертов по какой-то причине оказался одним из наименее популярных в наши дни и очень зря. Рулеты выглядят стильно и аккуратно, количество вкусов, начинок, внешнее решение и используемые техники не поддаются подсчёту. Полная свобода для фантазии и реализации самых смелых и странных задумок. В конце рецепта я дам ссылки ещё на несколько интересных рулетов, а сейчас давайте поговорим и фисташковом рулете с малиной и чаем матча.

Безусловно, фисташка и малина — это классическое сочетание. И классика хороша тем, что можно довольно смело играть со вкусами и текстурами, опираясь на неё. Возможно, вы решите поменять малину на другие ягоды, или воспользуетесь кусочками манго, например. Чай матча здесь даст необычный акцент, нотку, которая будет сбивать с толку каждого, кто в первый раз попробует десерт. Ведь мы все любим загадывать и разгадывать загадки «А что же там внутри!?». Наш рулет выглядит здорово и динамично, потому что мы отсаживали тесто из кондитерского мешка. Бисквит дакуаз славится своей нежностью, некоторой вязкостью и эластичностью. А благодаря кое каким хитростям, вы просто не сможете оторваться от него, когда будете доедать обрезки. Внутри заварной крем со сливками. Невероятно нежный, гладкий, с ярким фисташковым вкусом. О таких прослойках нам сегодня напоминают разве что эклеры. Свежая ягода внутри — это те неожиданные взрывные акценты, которые выведут десерт на новый уровень наслаждения. Кажется, каждая деталь, каждый ингредиент играют на общее дело, задача которого поразить вас своей простотой состава и невероятной вселенной вкусовых ощущений.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Перелейте первую часть жирных сливок (70 г) в сотейник. Соедините два желтка, сахар (20 г) и кукурузный крахмал (9 г) с помощью ручного венчика.

Желатин (3 г) замочите в ледяной воде. Как работать с желатином я писал здесь.

Поставьте сотейник со сливками на плиту. Как только появится пар, вылейте сливки на желтковую массу, тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком.

Вливайте сливки понемногу, чтобы желток не свернулся.

Верните массу в сотейник и поставьте на слабый огонь. Мешайте лопаткой до лёгкого загущения массы. Проверяйте след от пальца на силиконовой лопатке.

Если увидите комочки, значит желток свернулся. Повторите попытку заново.

Когда крем начнёт густеть, снимите его с плиты и добавьте фисташковую пасту (20 г).

Следом отправьте отжатый желатин.

Пробейте массу блендером до хорошей однородности. Если будете использовать фисташковую пасту другого процента, она, скорее всего, будет болотного цвета. В этом случае можно добавить немного красителя.

Накройте плёнкой в контакт и уберите остывать до температуры 30-32 градуса.

Взбейте вторую часть сливок (150 г) до состояния мягких пиков. В несколько этапов добавляйте сливки в остывший крем, смешивая массы лопаткой.

Готовый крем осторожно накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник хотя бы на 4-5 часов.
Крем можно хранить до двух дней.

 

Дакуаз с фисташкой и матча

  • Белок — 160 г
  • Сахар — 180 г
  • Мука фисташковая — 100 г
  • Мука — 60 г
  • Чай матча — 17 г
Дакуаз — бисквит на взбитых белках и ореховой муке часто встречается в «Современных муссовых десертах«. Однако, не стоит забывать, что он может выступать самостоятельным десертом. Дакуаз имеет хорошую упругость, но, наряду с ней и гибкость. Его можно скручивать, собирать торты в кольцах и делать рулеты.

Само собой, фисташковую муку можно будет заменить совершенно любой ореховой мукой, но вкус уже изменится.

В чаше миксера соедините белки (160 г) и сахар (180 г). Начните взбивать на средней скорости.

В это время соедините муку (60 г), фисташковую муку (100 г) и чай матча (17 г). Матчу можно заменить мукой или какао-порошком, но тогда зачем вы вообще читаете рецепт?

Что такое матча?

Матча — это форма зелёного чая. Ее уникальное качество в том, что это мелкий порошок (пудра) – состоящий из чайных листьев. Когда мы используем матчу, потребляется весь чайный лист, а не просто жидкость-самогон, настоянный из листьев, как в случае с большинством видов чая.

Идея приготовления и потребления порошкового чая возникла в Китае много сотен лет назад и стала ритуалом Дзен-буддистов. Было зафиксировано, что китайский буддийский монах ввел в Японию порошок чая матча в 1191 году. В итоге чай стал неотъемлемой частью японского общества и отмечается уже сотни лет в японской чайной церемонии.

Этот чай производится из того же чайного растения Camellia Sinensis, как и другие зеленые чаи (а также черный чай, оолонг и белый чай, впрочем). Помимо того, что он измельчается в порошок, есть еще несколько ключевых отличий чая матча на ранних стадиях его производства. Во-первых, чайные растения тщательно затеняются за несколько недель (1) до сбора урожая (тот же процесс, который используется для зеленого чая gyokuro), чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей на листья. Этот процесс вызывает замедление роста листьев и в результате листья приобретают более глубокий зеленый цвет с более высоким уровнем хлорофилла и более сладким вкусом. После этого только самые лучшие и нежные листья срывают с деревьев (2) и пропаривают (3), чтобы предотвратить окисление, а затем раскладывают для просушки. Традиционно, чайные листья для чая сушат на свежем воздухе в тесно затененных условиях. Далее происходит второй отбор листьев (4). В конце листья снимают с веточек и убирают каркас прожилок (5), измельчают в пудру (6).

В мире существует несколько градаций чая матча: церемониальный (самый лучший и дорогой, изготавливают из весенних листьев чая), премиальный, чая для заведений и чай для кулинарии (обычно более горьковатый).

Запомните, чем ярче и зеленее матча, тем более качественный он. Иногда матча бывает даже слегка кислотного цвета, не пугайтесь, перед вами чай высшего качества.

 

Когда меренга взобьётся до мягких пиков, начните добавлять смешанные между собой сухие ингредиенты.

Используйте для этого силиконовую лопатку.

Масса должна остаться пышной и однородной.

Постелите на противень хороший пергамент или силиконовый коврик. Дакуаз переложите в длинный кондитерский мешок с насадкой «круг 10-12 мм«. Отсадите дакуаз из мешка по диагонали. Он займёт примерно 2/3 всего противня. Все полоски должны плотно прилегать друг к другу, иначе рулет порвется в слабых местах. Если у вас не получится, просто распределите дакуаз спатулой.

Посыпьте дакуаз сверху сахарной пудрой (около 30 г) через металлическое сито. Это позволит получить небольшую корочку и интересный оттенок.

Выпкекайте при температуре 170 градусов до готовности, примерно 10-15 минут. Он должен пружинить от нажатия пальцем. Не пересушите его, иначе он будет ломаться.

Готовый дакуаз сразу накройте пергаментом и дайте остыть. Затем, снимите его с пергамента, положив на силиконовый коврик. Подрежьте края.

Переложите крем в мешок.

Остадите крем из мешка, слоем в 10-12 мм. Распределите свежую или сублимированную малину (ягодками или кусочками).

Сверните рулет, аккуратно помогая себе ковриком.

 

Украсьте рулет малиной и сахарной пудрой.

Идеальное чаепитие обеспечено!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Крем.

Используйте любую ореховую пасту на своё усмотрение. В магазине «Две морковки» есть целый раздел, посвященный ореховым пастам и урбечам. Но, всё же, рецепт был задумал как фисташка, матча, малина.

Ещё вместо пасты подойдёт густое пюре фруктов или ягод, только увеличьте желатин на 0,5 г.

— Дакуаз.

Также готовится из любой ореховой муки, которую вы найдёте, но фисташковая будет здесь логичнее всего. Если решите делать её сами — просеивайте несколько раз через мелкое сито, крупные куски орехов всё испортят.

— Хранение.

Сам дакуаз можно заморозить на 3 недели. Но, рулет храните в холодильнике не более двух дней.

 

Другие рулеты

Рулет Красный Бархат

Булочка Синнабон с корицей

Полено Чёрный лес

Рулет из меренги с ореховым кремом

 

Недавние обзоры