Мастер-классы: Нижний Новгород, Томск, Иркутск Запись!

Тарт на песочном тесте с фисташкой и малиной

  • Масло сливочное 82,5% — 125 г
  • Сахар — 85 г
  • Яйцо — 1 шт
  • Мука миндальная — 25 г
  • Мука — 100 г
Задумывались когда-нибудь, что тарты — это подарок судьбы и, пожалуй, один из самых летних десертов? Как по мне, тарты представляют собой целую философию, если хотите, сладкую религию. Ведь даже самая примитивная тарталетка — это уже игра текстур, это уже что-то многогранное, многосоставное, что-то объёмное, всегда уникальное и удивительное. Почему тарты хороши летом? Да потому что этот десерт король сезонных ингредиентов. Можно всё лето напролёт готовить тарт по одному и тому же рецепту, но менять главную ноту. Пусть сегодня это клубника, потом малина, ежевика, кусочки абрикосов, яблоки и всё, что подарит вам природа.

Нам это менее знакомо, но вот во Франции один из самых популярных слоёв в тартах — это франжипан. Такой уникальный элемент не похожий ни на что. Кто-то говорит, что это мокрый бисквит, другие чувствуют в нём запечённый крем, третьи просто закатывают глаза от удовольствия и говорят: » Это лучшее, что происходило со мной!». Иногда он выступает маленькой прослойкой, в другие моменты он полностью заполняет весь тарт, здесь уже играет ваша личная фантазия и предпочтения. Когда я был в Париже и ел один из таких тартов, я понял, что хочу сделать для вас тарт мечты. Чтоб он удивил вас двумя фактами: минимумом усилий для приготовления и максимумом удовольствия от его поедания.

Мы приготовим тарт с нежным и очень рассыпчатым песочным тестом, тарталетку из которого наполним фисташковым франжипаном! Звучит интересно, правда? А раз мы говорим о сезонности, я предлагаю свежие ягоды малины! Фисташка-малина — одно из тех сочетаний, которые навсегда заняли наши сердца. Вот, что произойдёт, когда вы откусите носик от вашего треугольного кусочка тарта. Плотный в текстуре, потрясающе нежный фисташковый франжипан, который мгновенно сведёт с ума ваши рецепторы. Вы будете жадно смаковать его во рту и в игру внезапно вступит хрустящее песочное тесто, своей нейтральностю вкуса ещё больше подчёркивая ароматы и яркий вкус фисташки.  А в финале свежая малина, которая практически не испытает термической обработки. Сочная, харизматичная ягода с её весёлыми косточками, прекрасный виновник волшебного послевкусия. А если не нравится фисташка, малина кажется слишком банальной — меняйте вкусы на свой лад, я научу!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Песочное тесто готовится всегда довольно одинаково. Есть только ряд принципов. Масло должно быть холодным, а лучше ледяным. Чтобы помочь миксеру, порубите его кубиками в 1 см. Планетарный миксер — насадка весло. Ручной миксер — обычные венчики, но масло рубите ещё мельче. Если вручную — крупная тёрка.

В чаше сперва протирает сахар (85 г) и сливочное масло (125 г)

Затем добавляем яйцо (1 шт).

После миндальная (25 г) и обычная мука (100 г). Миндальную муку можно заменить другой ореховой, но не слишком жирной. Вымешиваем тесто до полной однородности.

Текстура будет похожа на пластилин.

Расплющиваем и убираем в холодильник или морозильную камеру, чтоб тесто стало тверже.

Тесто очень нежное и хрупкое, а тарт мы делаем большой. Поэтому здесь не обойтись без такого типа форм. Это формы со съёмным дном. Так у нас тарт никогда не разрушится при нарезании, потому что мы его аккуратно вынем. У меня форма 20 сантиметров диаметром, у нас в «Двух морковках» есть такие же, итальянские на 20 сантиметров.

Раскатайте тесто аккуратно между листов пергамента с силиконовым покрытием, к такому тесто не будет прилипать, толщина 3-4 мм. Уложите его в форму и распределите по стенкам и дну, стараясь добиться одной толщины.

Обрежьте края ножом.

Сделайте проколы вилкой и уберите заготовку в холодильник на 30 минут.

Далее скомкайте пергамент и уложите его на тесто, сверху нужно насыпать рис или фасоль. Чтобы тесто не поднималось.

Вот так это выглядит. Не переживайте, если тесто будет казаться слишком липким или жидким, оно хорошо пропечется и будет правильной хрустящей текстуры.

Выпекаем при 180 градусах 10-15 минут. Вы поймёте, что тесто готово, когда верхушка начнёт слегка румяниться. Уберите рис с пергаментом, понизьте градусы до 160 и пеките ещё минут 8-10, чтоб дно немного подрумянилось тоже.

  • Масло сливочное 82,5% — 150 г
  • Сахар — 150 г
  • Мука миндальная — 150 г
  • Яйца — 4 шт
  • Паста ореховая — 75 г
  • Мука — 30 г
Пока тесто готовится, сделаем начинку. Это старый классический французский рецепт. Франжипан похожд и на мягкий бисквит и на густой запечённый крем. Главное, что у него очень нежная текстура и приятный вкус.

Сперва мягкое масло (150 г) и сахар (150 г) нужно размешать миксером.

Далее по одному ввести четыре яйца.

Потом фисташковая паста (75 г), миндальная мука (150 г) и обычная мука (30 г). Я использую французскую пасту DGF 63,6 %.

Франжипан готов, если выглядит вот так.

Выложите его в тарт.

И распределите лопаткой. Выпекайте при 180 градусах минут 8-10.

Когда достанете его, он будет довольно мягким.

Распределите малину по франжипану, немного утапливая её. Можно использовать и замороженную. Верните тарт в духовку ещё на 15-25 минут. Когда будете касаться рукой поверхности франжипана, он будет уверенно пружинить.

Уркашаем рубленными фисташками категории А или категории B — это ярко зелёные сочные орехи!
Несколько малинок сверху!

И какой королевский разрез!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Вкусы песочки.

Конечно, песочное тесто не любит жидкости. Но, ничто не мешает нам добавить в него цедру лимона, семена ванили или корицу.

— Вкусы франжипана.

Здесь всё завязано на ореховую пасту. Берите фисташковую, арахисовую American Fresh или Nutella, например.

 

Недавние обзоры

error: Извините, копирование запрещено