Казахстан. Запись!

Прекрасный хлеб — быстро и без лишних усилий

  • Молоко 3,5% — 375 г
  • Дрожжи сухие — 10 г
  • Сахар — 10 г
  • Мука — 650-750 г
  • Соль
  • Йогурт — 220 г
Раньше, когда я видел слово «дрожжи» в книгах — сразу перелистывал страницу! Ингредиент настолько мистический, что порой мы даже не берёмся с ним работать, потому что пророчим себе провал в работе с тестом. На самом деле, даже Nancy Silverton — женщина, которая создала хлебную империю (смотрите Chef’s Table) говорит «Дрожжи невозможно победить, их можно лишь попытаться чувствовать». А раз гуру хлебных дел считает, что бывают неудачи, нам и тем более не должно быть стыдно за лёгкие огрехи, с которым можно столкнуться в начале пути.

Конечно, мы с вами начнём с самого простого. У нас были картофельные булочки для бургеров и чая, позже «Синнабон» с яблочной начинкой и, скажу вам с гордостью, большинство из вас прекрасно справились с ними и долго радовали семьи и близких. Пришло время пойти ещё дальше и приготовить простой хлеб. В рецепте не будет ничего сложного, скорее всего, пекари и вовсе с ухмылкой скажут, что до хлеба нашим буханкам далеко, но ведь с чего-то нужно начинать, правильно? Идея в том, что мы ещё потренируется работать с дрожжевым тестом на примере хлеба, ещё одного неотъемлемого типа мучных изделий, которому мы уж точно найдём применение.

Сегодня всё больше людей проявляет интерес к хлебу, пытается готовить его самостоятельно. А ведь домашняя выпечка всегда особенно душевная, тёплая и заботливая что ли. Только подумайте, как можно удивить любимую бабулю, важных гостей или домочадцев воскресным утром, если сделать хлеб собственными руками. Такой, яркий, с красивой звонкой корочкой и потрясающей текстурой внутри. Кто-то уже думает, как добавит в тесто семена злаков, изюм или чернила каракатицы (для цвета), а другие представили аромат хрустящего ломтика, обжаренного на раскалённом гриле, смазанного ароматным маслом. От такого начала дня или обеденного перекуса вряд ли кто откажется.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Начнём с того, что запустим дрожжи. Для этого нагрейте молоко (375 г) и йогурт (220 г) до температуры 30-35 градусов (когда макаете палец в молоко, вам комфортно и не горячо). Добавьте сухие дрожжи (10 г) и сахар (10 г).

Перемешайте венчиком, накройте чашу плёнкой(создаём парник) и уберите в тёплое место минут на 10-15.

В это время подготовьте муку (начните с 600 граммов) и соль (щепотку). Если у вас есть стационарный миксер, используйте насадку крюк (или спирали на ручном миксере).

Найдите большую чашу (литра на 3-4) и смажьте тонким слоем растительного масла с помощью бумажной салфетки. Отложите чашу в сторону.

Через 10-15 минут дрожжи начнут реакцию, видите, масса начала пениться.

Вылейте опару на муку.

Начните вымешивать тесто до момента, когда вся мука соединится с жидкостью. Здесь сила муки и другие параметры будут сильно влиять на количество муки, которое нужно будет использовать. У меня ушло ровно 650 граммов муки Макфа.

Тесто должно получиться послушным, а стенки чаши чистыми.

Положите тесто, собранное в шар в большую чашу с промазанными маслом стенками.

Накройте полотенцем (можно намочить его горячей водой и хорошо отжать), уберите в тёплое место (к батарее) на час-полтора.

В это время подготовьте форму (постелите хороший пергамент). Я использовал чугунную кастрюлю KitchenAid на 3,7 литра (24 см), подробнее о ней можно прочитать в моём новом обзоре «Кастрюля чугунная от KitchenAid«.Хлеб получиться лучше, вкуснее и с хорошей корочкой, благодаря тому, что стенки очень толстые, а нагрев теста равномерный. Постарайтесь найти что-то подобное, в крайнем случае, используйте обычные формы для выпечки.
Через какое-то время тесто увеличится примерно в два раза. Здесь, можно убрать тесто в холодильник на 5-10 часов.

Аккуратно соберите тесто в чаше, оно немного убавит в объеме. Скатайте новый шар (постарайтесь, чтоб все складки и швы оказались внизу).

Я слегка подпылил его мукой, просто для красоты готового изделия.

Снова накройте полотенцем на час.

Видите, тесто снова наберёт объём.

Используя острое лезвие вы можете сделать надрезы на буханке, которые будут выполнять эстетическую функцию. Можно слегка смазать верх буханки желтком (кисточкой) и посыпать семенами, кунжутом, маком и т.д.

Накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 250 градусов (режим верх-низ). Выпекайте хлеб под крышкой первые 20 минут.

Далее снимите (очень осторожно) крышку и выпекайте ещё 25-30 минут. Во-первых, верхушка должна уверенно подрумяниться. Во-вторых, если постучать по хлебу, должен быть глухой стук, будто он внутри пустой. Это говорит о том, что хлеб полностью пропёкся.

У нашей буханки потрясающий румянец и большой округлый шов, который мы сделали лезвием.

Сколько сразу идей возникает, когда видишь кусочек хлеба.

Любимый вариант — солёное сливочное масло и свежемолотый перец.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Дрожжи.

Использовать сухие дрожжи удобнее, они всегда есть под рукой и работают они как часы. Я использовал дрожжи Angel для обычного теста. Можно взять и другие, но следуйте инструкции рецепта, а не рекомендации на упаковке (количество муки и т.д.).

Живые дрожжи, обычно, берут в тройном объёме.

— Мука.

Знаю, что самый популярный вопрос будет про замену пшеничной муки в\с на цельнозерновую, ржаную и так далее. Да, замена возможна (с изменением результата), но граммовки решайте сами.

— Пергамент.

Важно вынуть хлеб после выпекания без особых усилий, поэтому старайтесь использовать именно рыжий пергамент, цвет косвенно говорит нам о качестве и профессиональной направленности пергамента.

— Молоко.

Можно легко заменить водой, если хотите сделать его менее калорийным или постным. В таком случае, йогурт придётся заменить чем-то другим, например, можно взять 100 граммов картофельного пюре.

— Начинка.

Раз заговорили о заменах, можно придать хлебу вкус, меняя часть йогурта на что-то другое: чернила каракатицы, пюрированную зелень (шпинат, щавель). Неплохо будет добавить семян (в муку), сухофрукты и так далее. Само собой, всё под вашу ответственность.

— Хранение.

Он хорошо чувствует себя в хлебнице или завёрнутым в полотенце пару дней, можно его заморозить на пару недель. После этого просто грейте его в духовке или микроволновой печи.

 

Недавние обзоры