Челябинск, Нижний Новгород, Уфа, Рязань. Запись.

Орехи в сахарной глазури (саблирование)

  • Орехи — 400 г
  • Сахар — 815 г
  • Вода — 345 г
  • Сироп глюкозы (мёд) — 60 г
  • Краситель
Я не представляю десерта, который был бы проще и по способу приготовления и по количеству ингредиентов! По сути дела, всё, что вам нужно — это орехи, сахар и небольшой сотейник на 2-2,5 литра. Ах да, ещё минут 30 на приготовление. Согласитесь, это мелочи, если посмотреть на результат! Вы получите почти килограмм невероятно вкусного лакомства — орешков в сахарной глазури! Это самое настоящее волшебство, маленькие яркие кусочки лунного грунта или марсианской почвы, которые задорно хрустят во рту и сочетают в себе наши любимые свойства — сладость десерта и вкус обжаренных орешков. С ними невозможно остановиться, привыкание такое же, как от семечек, пока всё не съешь, успокоиться будет невозможно.

Но самое интересное, вы можете взять совершенно любые орехи, и выбрать цвета глазури, которые покажутся вам самыми подходящими. А если решите приготовить два-три вида орехов с разными глазурями — ну это вообще будет настоящее приключение. И вот самое важное, единственное, что они потребуют от вас — это хранить в сухом месте. А это значит, что можно будет отправлять их по всему миру в небольшой коробочке, брать с собой на прогулку в бумажном корнетике, награждать деток скромной горстью за хорошо сделанное домашнее задание, продавать в кондитерских в баночках или пакетиках, использовать как декор для тортов и пирожных, а ещё подавать гостям к чашечке кофе в виде комплимента. Срок хранения таких орешков стремится к бесконечности, поэтому срочно #ДавайГотовить!

DSC04989

Для начала сделаем заготовку сиропа. Для этого в кастрюльке соединим воду (345 г), сахар (815 г) и сироп глюкозы (60 г, можно заменить мёдом). Сироп глюкозы вовсе не важный ингредиент (как и мёд) и вы легко справитесь без него, просто он сделает процесс приготовления чуть комфортнее в силу того, что будет мешать слишком быстрой и неконтролируемой кристаллизации сахара.

Далее краситель — любой в любых количествах. Просто до нужного цвета, можете и без него обойтись. Ставим смесь на плиту (любой огонь) и греем до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Помешивать массу нет никакого смысла.

DSC04993

Итак, у нас должно быть две заготовки: сироп и орехи (400 г), который нужно заранее поджарить (или купить уже жаренные).
DSC05005

Будем работать следующим образом. Вы переливаете 165 грамм сиропа и варите на плите до температуры 119-120 градусов.
DSC05006

Сироп начнёт кипеть, но температура пока ещё ниже, поэтому без термометра вам будет сложновато приготовить правильно.
DSC05007

В данном случае лучше использовать игольчатый термометр, поскольку точность будет выше.
DSC05008

Как только сироп набрал 120 градусов, вы засыпаете все орехи. Сотейник всё так же на плите. И начинаете активно перемешивать смесь лопаткой. Только делайте это быстро и хорошо, собирайте массу со дна и стенок и перенаправляйте её в центр. Наша задача — сделать так, чтобы карамель покрыла орехи ровным слоем.
DSC05010

Вы сами увидите, как все орешки начали блестеть.
DSC05011

Продолжайте мешать орехи до тех пор, как сироп не начнёт кристаллизоваться, то есть превращаться в сахар. Произойдёт это быстро, в течение минуты-полутора. Тогда снимайте сотейник с плиты и пересыпайте орехи в сухую холодную тару.
DSC05013

Сотейник должен выглядть вот так, никакой влаги или жидкости, только сухой сахар. Помойте его начисто и вытрите бумажным полотенцем.
DSC05014

Снова налейте 165 грамм заготовленного сиропа в сотейник и поставьте на плиту.
DSC05016

Повторите процесс нагрева сиропа до 120 градусов и саблирования орехов.
DSC05017

Идея в том, что каждый раз мы наносим новый слой сахара на орехи. Покрытие становится всё толще. Поэтому вы можете остановиться в любой момент. Но я рекомендую сделать 4 слоя, этого будет достаточно, чтобы орех был покрыт хорошим слоем сахара.
DSC05018

Орешки уже красивы. И обычно, в профессиональных цехах, используют специальные барабаны, которые стачивают острые углы. У нас такого нет, но подойдёт любая посуда с шершавой поверхностью: чугунная сковорода, глиняный горшок и так далее. Если вы 5-10 минут будете мешать орешки в глазури в такой посуде, они начнут стачиваться. Поверхность будет мягче, сами орешки будут круглее. Мне это очень нравится и кажется удобнее для употребления.

Но будет и ещё один плюс, визуально такие орешки будут интереснее! С одной стороны изменится геометрия, орехи будут выглядеть лучше, с другой стороны, появится белый налёт, который сделает их ещё симпатичнее и профессиональнее.

DSC05040
DSC05042
Вот, что у нас получится!
ma

Больше этапов саблирования — толще корочка.
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Начнём с орехов. Конечно, это могут быть абсолютно любые орехи, по большому счёту, вы можете даже использовать смесь. Пожалуй, не очень подойдут пекан и грецкие, в силу того, что огни достаточно ломкие и в процессах перемешивания могут раскрошиться. Жарим орехи двумя способами: духовка (140 на 15 минут, помешивая) и сковорода (средний огонь, помешиваем до появления аромата). Хранить готовые орешки можно как угодно, главное — сухое место, всё же сахарная глазурь очень боится воды.

В качестве красителя можно использовать и натуральные соки, тогда часть воды заменяем ими. Но помним, что кислота мешает сахару кристаллизоваться — а именно это нам и нужно. Поэтому если уж решите использовать натуральный сок в качестве окраски, действуйте на свой риск и ищите наименее кислый вариант.

Вообще, в интернете можно найти «Пробы сиропа на шарик». Там рассказывают, как понять температуру сахарного сиропа на плите. Но поверьте мне, это даже слегка опасно и проще использовать термометр. Если понимаете, что он даёт данные не сразу (бывают задержки до 1,5 секунд), тогда не ждите все 120 градусов, начинайте со 118.

Сотейник, в котором будет происходить процесс должен обязательно иметь толстое дно. Иначе вы рискуете сжечь массу или перегреть сироп. Ни в коем случае не мешайте сироп, потому что это может привести к ранней кристаллизации. По этой же причине не давайте сиропу брызгать на стенки сотейника (понижайте мощность нагрева). Сила огня не играет никакой роли, процесс кристаллизации сахара на орехах произойдёт в любой случае, просто на это уйдёт одна минута или 3-4. Обычно новички берут огонь 6-7 из 10, а профи уже 9-10. На это количество орехов я брал сотейник IKEA, нижний диаметр 15 см, верхний 19 см. Если будет слишком тесный, вам будет сложно промешивать ореховую массу. Напротив, в широком сироп может слишком быстро нагреваться и не даст вам хорошо покрыть орехи карамелью.

Ничто не мешает вам использовать специи для ароматизации. Причём, как во всех стадиях, так и только в последней, для этого в сироп добавьте корицу, мускатный орех, имбирь и всё, что вам нравится (примерно 2 ч.л. суммарно).

Недавние обзоры

Artikelnummer(n):

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления