Подольск, Ижевск. Запись!

Солёная карамель — рецепт-конструктор!

  • Сахар — 250 г
  • Сироп глюкозы — 250 г
  • Сливки 33% — 360 г
  • Масло сливочное 82,5% — 150 г
  • Соль Fleur de Sel — 3-4 г
  • Желатин — опционально
Я думаю второй по популярности десерт после шоколада — это КАРАМЕЛЬ! Сможете вспомнить хоть один десерт, которого не касалась карамельная вселенная!? Карамельные кексы, бисквиты, торты, печенья, пряники, медовики, чизкейки, соусы, мороженое, напитки, Энди Раф, прослойки, подтёки и далее и далее. Секрет прост — карамель очень вкусная, понятная и универсальная, а, скорее всего, влюбляться в неё, её вкус, мы начинали с тех самых леденцов, которые кто-то готовил сам, а кто-то покупал в цирке.

Сегодня я дам рецепт-конструктор, мы подробно обсудим температуры, граммы и всевозможные вкусы, которые можно карамели дать, от ванили и бобов тонка до цедры апельсина и лаванды. Разве не здорово, когда можешь взять рецепт, но придумать вкус самостоятельно. Этой карамелью можно будет поливать панкейки (рецепт моих фирменных тоже дам) и вафли, добавлять на мороженое и в мороженое, использовать прослойкой в тортах и пирожных, начинкой в кексах и даже можно сделать конфетки-ириски. Но, мы с вами поднимемся на самый Олимп кондитерского искусства. Начнём с солёной карамели. Изобрёл её француз Henri Le Roux, который в далёком 1980 году переехал в Бретань, регион Франции, где традиционно делали солёное сливочное масло. Путём долгих экспериментов он понял, как выразить этот яркий вкус в карамели, добавил немного орешков и вуаля, весь мир вот уже сорок лет восхищается солёной карамелью. Кстати сказать, в первый год Henri Le Roux продал 399 килограммов этой карамели в своей кондитерской, за что получил даже ряд премий.

А знаете в чём простой секрет? В многогранности! Объединяя два сильных вкуса мы удваиваем их силу! Сладкое воспринимается организмом как источник энергии и радости, а солёное — как элемент, обеспечивающий функционирование, кроме того, соль — усиливает вкус. Главная же хитрость, однако, в правильном количестве правильной соли, мы будем использовать особенную соль Fleur de Sel и я дам точные граммы! Небольшая щепотка пробудит все ваши рецепторы и вы получите истинное удовольствие. Хотите баночку мягкой, тягучей карамели с ярким сливочным вкусом и взрывами солёных акцентов, которая своей текстурой сведёт с ума любого, самого стойкого любителя сладостей. Даже не пытайтесь сопротивляться, просто берите ложку побольше и забудьте обо всём! А уже на второй-третьй баночке можно будет начать эксперименты!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Начнём с большого сотейника. Помните, что для карамели важны несколько моментов. Сотейник должен иметь толстое дно, быть не слишком большим и его диаметр должен быть чуть больше, чем диаметр вашей конфорки (чтоб стенки меньше грелись). Я использовал двухлитровый от Икеа.

Налейте в сотейник сироп глюкозы (250 г) и насыпьте обычный сахар (250 г). Сироп глюкозы не даст карамели засахариваться, как в процессе готовки, так и потом. То есть она дольше будет оставаться гладкой, однородной и мягкой. Поставьте сотейник на огонь. Его сила зависит от вашего опыта в работе с карамелью. Чем ниже огонь, тем проще поймать и исправить ошибки. Из 10 делений, я рекомендую ставить 7-8, но ждать придётся чуть дольше.

Во втором сотейнике должны быть жирные сливки (360 г). Не спешите, дочитайте рецепт до конца, там я расскажу о том, как понять, сколько сливок нужно добавить именно вам. Сотейник также ставим на плиту, сливки должны быть в полукипящем состоянии.

Часть или все сливки можно заменить на кокосовые, НО, именно кокосовые сливки, не молоко.

Для того, чтобы всё получилось, вам нужен будет хороший игольчатый термометр, например, Tescoma Presto и надёжная рукавичка. У нас в «Двух морковках» есть отличные рукавички и фартуки — прекрасный подарок себе и близким.

Помните, что нельзя помешивать сахарную массу, это приведёт к кристаллизации сахара, масса безвозвратно пойдёт комочками. Поэтому просто оставьте сотейник на плите и не трогайте его. Единственное исключение, если вам нужно будет слегка перемешать массы (например, часть сахара схватилась в большой комок), для этого используйте только деревянные лопатки и только мягкие медленные движения. Деревянные лопатки не плавятся (как плохие силиконовые), а значит не дают в карамель свои элементы, более того деревянные лопатки не портятся от нагрева.

Варим карамель до нужной температуры. Это диапазон 170-220 градусов. Всё зависит от того, какую карамель вы любите — более светлую (молочную) или тёмную (жжённую). Важно понимать, что цвет массы в сотейнике сильно отличается от того, который будет на выходе (ведь мы разбавим массу сливками и маслом). Так что термометр здесь более надёжен, чем глазомер. Однако, если будете варить карамель на один раз, можете поиграть в лотерею и наугад выбрать цвет (температуру).

Я варил карамель до 205 градусов, она получила идеальный цвет и не имела привкуса жжённой карамели, слишком светлую карамель я не люблю, в ней нет насыщенности вкуса.

Когда масса начнёт приближаться к нужной температуре, подготовьте деревянную лопатку, наденьте рукавичку на правую руку и убедитесь, что сливки уверенно побулькивают в сотейнике. В три захода вливайте сливки в карамельную массу. Та начнёт очень сильно вспениваться и брызгать. Поэтому будьте осторожны. Рукавичка и деревянная лопатка помогут вам быстро успокаивать массу активными помешиваниями. Не бойтесь!

Когда введёте все сливки, поварите массу ещё немного, примерно до 130 градусов или около 1-2 минут. Снимите с плиты и дайте массе немного остыть (80-90 градусов).

Введите сливочное масло (150 г). Здесь его температура не играет особой роли, главное порежьте его кубиком, так будет проще ввести его в карамель.

Если планируете использовать эту карамель как слой в торте или пирожном (муссовом или бисквитном) на этом этапе добавьте отжатый листовой желатин Ewald (8-10 граммов). Как пользоваться желатином я писал в отдельном посте.

А теперь хорошо пробейте массу погружным блендером. Традиционно я использую эмульсионный Bamix.

Теперь самое интересное — соль. Многие кондитеры халтурят и добавляют обычную соль. Но получается история совершенно другая. Мы используем самую правильную — Fleur de Sel.

Флер де Сель буквально переводится как «Цветок Соли» и повара во всем мире часто называют её черной икрой среди солей. Флер де Сель состоит только из «молодых» кристаллов, которые образуют естественным образом на поверхности соляных прудов-испарителей.

«Восхитительный вкус — тонкий и морской соленый, будто пробуешь неуловимость океана, облизывая губы после дня, проведенного на пляже.», — так описывает свою любимую соль знаменитый шеф-повар и автор кулинарных книг Дэвид Лейбовиц.

сайт магазинов Табрис

Для нас важен следующий момент. Если вы добавите соль в остывающую карамель (а когда мы пробьём её блендером, температура будет около 80 градусов), соль не будет активно таять, кристаллики как бы распределятся в карамели, но не соединятся с ней. Что это даст? Сладкий вкус карамели и, вдруг, взрыв соли. Это невероятный эффект!

Добавьте соль Fleur de Sel (3-4 грамма) и размешайте лопаткой.

Вот правильная карамель — гладкая, эластичная, слегка тягучая.

Разлейте карамель по баночкам и уберите в холодильник. Срок хранения закрытой карамели — до полугода.

Разве можно придумать что-то более вкусное?

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Вкусы.

Конечно, уверенные кондитеры знают, как пользоваться горячими сливками, но кто-то ведь будет начинать с этой странички. Поэтому вот вам секрет — у нас горячая ароматизация, холодные жирные сливки мы доводим до кипения. Поэтому, можно изменять вкусы карамели на свой лад. Можно добавить в сливки семена и стручки ванили сорта Бурбон или Таитибобы тонка (получится ой как вкусно, поверьте), сухоцветы лаванды, цедру цитрусовых, стебли лемонграсса, чай, например, Ройбуш. Это лишь часть того, что изменит вкус кардинально.

— Сливки.

Сливки разбавляют плотность карамели. Очевидно, если мы не добавим в сахарную массу ничего, то, остыв, она превратится в леденец. И если сливочное масло даёт большую кремовость и гладкость текстуры, то сливки делают карамель гуще или жиже.

Если добавите 360 граммов, получите хороший густой соус. Его можно смело намазывать, добавлять в десерты и использовать в других целях. Добавьте меньше сливок и получите более густую массу, например, при 150-170 граммах получится ириска. Если ещё горячую массу залить в металлическую рамку 16х16 см, через пару часов в холодильнике можно будет нарезать конфетки молочной карамели. А если увеличить количество сливок — получим жидкий соус, для панкейков, блинчиков или торта.

— Температура.

Раз у нас есть сливочное масло в составе, мы понимаем, что оно твердеет в холоде и становится мягким в тепле. Поэтому если текстура карамели вам не нравится, просто нагрейте её или охладите. Допустим, можно нагреть её в микроволновой печи и сделать жидкой для поливания десертов.

— Панкейки.

Как обещал, даю рецепт своих любимых, лучших, панкейков. Привёз я его из Японии.

А что скажете про карамельное мороженое?
ma

 

Недавние обзоры

error: Извините, копирование запрещено