Март: Алматы, Белгород, Новосибирск, Новокузнецк. Запись.

Лимонный тарт — история из Шанхая

  • Сок лимона — 100 г
  • Молоко — 30 г
  • Цедра лайма — 15 г
  • Сахарная пудра — 120 г
  • Яйца — 3 шт
  • Сливочное масло 82,5% — 160 г
В новогодние праздники в Шанхае я пошёл в ресторан Mr&Mrs Bund, шефа Paul Pairet (#21 в Азии по #worlds50best). Шикарный интерьер, потрясающий вид из окна и великолепная кухня. Всё было ровно так, как ты этого и ждёшь — высший уровень во всём. И когда дело дошло до выбора десертов, я увидел «Лимонный тарт». Я очень люблю всё, что связанно с лимонами, кроме тартов. Единственное, что я не могу понять — это лимонные начинки и кремы, напоминающие курд, в тарталетках. Поэтому, чаще всего, это первый кандидат на выбывание в любой ситуации. Но здесь любопытство взяло верх, что же такого мог задумать шеф, чтобы блюдо оказалось здесь, в одном из пяти лучших ресторанов Шанхая.

Все вопросы буквально улетучились, когда официант вынес мой десерт: аккуратную широкую тарелку, на которой лежал настоящий лимон с палочкой песочного теста сверху. Это просто чудо! Сколько кондитеры всего мира не пытались ухитриться, прибегая к разным реструктурированиям, редизайну и переосмыслению этого десерта, то, что лежало передо мной, положило на лопатки все их попытки. Настоящий лимон — не из шоколада, не покрытый велюром муссовый птифур и даже не заготовка из теста, стилизованная под цитрусовый эталон. Всё было по-честному! И тарт оказался тартом на все 100% — в десерте было ожидаемое песочное тесто и лимонная нежная начинка, которая пряталась внутри лимона, просто подача была с изюминкой.

На выпервый взгляд кажется, что повторить это будет сложно, но вот, что я вас скажу — если вы сможете уделить 40 минут своего времени всем техникам, описанным в рецепте — ваши гости будут шокированы результатом. Если времени совсем мало, приготовьте его классическим способом — корзинка из теста и лимонная начинка в ней. Вы будете награждены буквально невесомой текстурой лимонного крема! Он нежный, мягкий, потрясающе гладкий и имеет насыщенный лимонный вкус, который при этом не вызывает желание зажмуриться, здесь всё гармонично и правильно. Сам лимон не настолько вкусен, как эта начинка! А если использовать желатин, белый шоколад и другие добавки, можно смело использовать эту заготовку в качестве начинок в пирожные, конфеты и другие изделия. Вот такая шанхайская история для вас. Ну что, #ДавайГотовить!

DSC00506

Начнём с сока. Для меня чистый лимонный сок — это перебор. Поэтому я брал 50 на 50 лимоны и мандарины. Выбирайте сами, главное — получить 100 грамм сока. Хоть ягодного, это ваш вкус!
DSC00510

В чашу миксера выжимаете сок и бросаете цедру лайма (15 г). Я её просто срезал с лайма, крупными кусками. Потому что мы от неё потом избавимся и чем она крупнее, тем проще будет это сделать.
DSC00511

Потом молоко (30 г). Оно свернется, не пугайтесь.
DSC00512

Три яйца.
DSC00514

Следом сахарная пудра (120 г).
DSC00515

Хорошо промешайте массу венчиком.
DSC00518

И соорудите водяную баню. Нижний сотейник с кипящей водой, сверху наша чаша. Всё это ставим на плиту, чтобы вода кипела. Главное, чтоб вода не касалась дна нашей чаши, иначе яйца свернутся слишком быстро.

Мы нагреваем массу до температуры 85 градусов, постоянно мешая венчиком. Мы не столько взбиваем массу, сколько перемешиваем, чтоб она прогревалась равномерно.

DSC00519

У вас получится вот такой крем.
DSC00522

Классическая проверка — если пальцем провести по лопатке с кремом, останется отчётливый след. Это та консистенция, которая нам нужна. Что-то вроде лёгкого йогурта.
DSC00525

Процеживаем крем через крупное сито. Здесь не только цедра останется, но и кусочки свернувшихся яиц.
DSC00531

Дальше добавляем сливочное масло (160 г).
DSC00535

Размешиваем до тех пор, пока масло не растопится.
DSC00536

Лучше пробить блендером.
DSC00540

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 24 часа.
DSC00542

Теперь лимоны.
DSC00595

Вам нужно полностью убрать мякоть. Я использовал два инструмента. Одни вырезает сердцевину из яблок, им мы делаем входное отверстие в лимоне. Второй — боллер для дыни. Это такая круглая ложка.
DSC00599

Ей мы и будем вычищать внутренности. Здесь нет ничего сложного. Аккуратно проходитесь ложкой вдоль внутренних стенок, как бы соскребая мякоть. Вы должны дойти до белой части. Всё будет проще, чем вам кажется.
DSC00602

Теперь нам нужно «отбелить» лимоны. Это процесс, который позволяет полностью избавиться от горечи во вкусе. Для этого лимоны помещают в сотейник с холодной водой и доводят до кипения. Сливают воду, заливают холодную и снова то же самое. Вам нужно ТРИ РАЗА довести воду с лимонами до кипения. В первую порцию воды я добавил пару столовых ложек соли.
DSC00600

Смотрите, лимон становится более прозрачным уже после первого отбеливания.
DSC00607

Аромат будет стоять ошеломительный.
DSC00609

Готовым лимонам дайте остыть на сите.
DSC00610

Дальше готовим простой сироп — это вода и сахар 1 к 1. Количество зависит от вашего сотейника. Нужно сделать так, чтобы минимум 2/3 лимона были в воде.
DSC00613

Ставите сотейник на плиту и варите сироп, пока весь сахар растворится. В этот момент кладете лимоны и варите их после закипания 30-50 минут. Здесь мы сделаем кожуру ещё тоньше и слаще. Своего рода цукаты.
DSC00614

Заготовкам дайте полностью стечь и подсохнуть, как раз пока мы ждём сутки готовности крема.

Для тарта нам понадобится песочное тесто. Отлично процесс приготовления описан в пирожном «Малибу«. Берите треть порции, этого вполне хватит. Я экспериментировал. Готовил зеленые (подкрасил тесто) и желтые брусочки. Они у меня квадратные в сечении, размер 1х1х16 см.

DSC00677

Видите, готовый лимон стал ещё прозрачнее.
DSC00681

Блеск остается благодаря сахарному сиропу.
DSC00750

Переложите крем в мешок.
DSC00788

Заполните каждый лимон кремом. У вас получится 4 лимона среднего размера.
DSC00791
DSC00792
Всё, что остается — это подать лимон с палочками сабле. В качестве листочка я брал листья розы, их найти проще, чем хвостики от лимонов.
ms

Несмотря на то, что мы манипулировали с лимонами, кожура будет всё же ощутимо жёстче, чем начинка. Поэтому рекомендую именно такую подачу делать с хорошим острым ножом, чтобы гостям было удобно работать с десертом. Идеальный сценарий — разрезать лимон пополам, сверху покрошить сабле и наслаждаться вкусом.
ma1

Хозяйке на заметку

Крем можно хранить в холодильнике до недели.

Если хотите, чтобы он был стабильнее, добавьте белый шоколад или желатин. Здесь всё зависит от ваших целей и сценария использования. В любом случае в качестве основы этот крем потрясающ.

Безусловно, подача достаточно трудоёмкая, поэтому облегченным вариантом будет классический тарт-чашечка с кремом, отсаженным внутрь.

DSC08291
Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Другие тарты

Лимонный тарт с клубникой и фисташками

Тарт «Валентино» к празднику

Простой тарт с ягодами

Классический яблочный

Красивейший тарт «Малибу»

Тарты из путешествий

Моя стажировка у Frank Haasnoot в роскошном Peninsula Hong Kong (Гонконг, февраль 2016)

Лучший кондитер Азии — Шерил Ко (Cheryl Koh) и её вкусные тарты (по Worlds50Best, Tarte, Сингапур, май 2016)

Недавние обзоры