Современные десерты: тарт Valentino

У меня есть для вас кое что потрясающее! Десерт, сложность приготовления которого настолько мала, что в конце возникает только один вопрос — а что, уже закончили?! Десерт, эмоции от которого будут играть в вашем сердце ещё долго после того, как вы его попробуете. Десерт, внешний вид которого невевает романтичекие воспоминания и идеи. Десерт, который вскружит голову любому, а за вторую порцию можно будет требовать что угодно взамен. Десерт, который самым идеальным способом совмещает в себе разные текстуры, вкусы и даже цвета. Знакомьтесь, это тарт Valentino. Небольшое порционное пирожное, с тончайшей хрустящей базой, внутри которой прячется невероятно нежная и в то же время плотная начинка с волшебным лаймовым вкусом, а сверху шапка из воздушного более сладкого ванильного крема с белым шоколадом. Тарт настолько гармонично собран, что у вас не возникнет желания разбирать его составляющие, будет казаться, что это что-то единое, дарящее разные вкусы, плотности и ароматы. Определённо, вы не сможете остановиться на одной порции, и уж точно ваши любимые запомнят навсегда тот день, когда вы познакомили их с этим блаженством! Кто-то будет рассказывать детям о том, как благодаря Valentino услышал заветное «Да!» или «Я тебя люблю!»…

Что нового? Взбитый ганаш — особый крем, который идеально подходит для начинки (например, Шу, эклеры и подобные пирожные), а также для декорирования изделий. Ещё будет запекаемая начинка, которая стабилизируется желтками — что-то похожее на крем-брюле, и по вкусу и по консистенции.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый торт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Хорошая новость в том, что в этом рецепте самый сложный инструмент — это кольцо для тарта. Безусловно, вам нужно иметь их под рукой, раз вы взялись за этот тип десертов. Но в качестве репетиции можете купить металлические кольца для яичницы (диаметр обычно 8-9 см, высота 1 см).

Сабле — песочная основа нового уровня

Большая проблема всех песочных основ — с ними много мороки. То тесто сложно собрать в шар, то на охлаждение уходят долгие часы, а самое ужасное — когда заготовка стремительно теряет свою форму во время выпекания. И уж точно никто не любит тот момент, когда нужно что-то насыпать в пустые заготовки из теста, чтобы ты не вздувались в кольцах.

Сегодня этого не будет! Поскольку мы уже делали сабле в десерте Малибу, возьмите его рецепт там. Этого количества нам хватит на 8 тартов по 8-10 см диаметром. Шаги все те же самые, единственное изменение — красный краситель. Мы добавляем гелевый AmeriColor Red Red, в отличие от жидких красителей, этот не испортит текстуру теста, то есть оно не станет слишком жидким.

Важный момент — именно миндальная мука делает тесто послушным и красивым. Желательно купить её, но 45 грамм можно сделать и самим, перемолов миндаль (без кожуры) до мелкой крошки. Возможно вам поможет блендер или кофемолка, плюс нож.

У меня ушло примерно 5 капель красителя, чтобы получить желаемый цвет.DSC07242

Но никогда не ориентируйтесь на количество капель или грамм. Всегда смотрите на цвет теста, то, что вы видите, получится в конце.DSC07246

Я также разделил тесто на три куска.DSC07248

Каждый раскатал между листов пергамента до толщины в 1 см и убрал в холодильник на 20 минут.DSC07249

После этого мы формируем наши основы для тартов и убираем в морозилку на час. Всё подробности почитайте в рецепте Малибу.DSC07257

Выпекайте тарты до готовности.

Взбитый ганаш

А вот ещё одно новое для нас слово, новая текстура, новый вкус и технология. Ганаш мы делали как начинку для макарон, многие покрывают им торты или используют в прослойках. Его рецепт лежит в Основах. Но сегодня мы приготовим взбитый ганаш, это уже чуть сложнее, но и интереснее в то же время.DSC07307

Начинаем с того, что разрежем стручок ванили пополам и снимем семена. Если ванили нет, можно взять натуральный экстракт (2 ч.л.), ничего другого здесь не подойдет. Лучше откажитесь от добавления других ингредиентов.DSC07309

Ставим на плиту сотейник со сливками (33%, 250 г), тримолин (24 г, не обязательно), сироп глюкозы (24 г, не обязательно) и стручок с семенами. Доводим до кипения.DSC07311

Белый шоколад (175 г) положите в миску, сверху накройте мелким ситом и вылейте горячие сливки. Шоколад обязательно мелкими кусочками, если у вас была плитка — порубите её.DSC07317

Дайте пару минут шоколаду, чтоб тот начал таять. Потом лопаткой размешайте массу, чтобы весь шоколад растаял.DSC07318

Пробейте массу блендером. Это очень важно, мы делаем эмульсию (соединение жира и воды), без блендера однородность вы не получите, визуально вам может казаться, что всё хорошо размешалось без блендера, но фактически это не так и скажется на готовом продукте.DSC07320

Теперь влейте ещё сливки (33%, 375 г), перемешайте лопаткой.DSC07322

Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 6 часов, для кристаллизации.DSC07323

Лаймовая начинка

Начинка у нас будет очень простая, но при этом совершенно потрясающая по текстуре и вкусу.DSC07324

В чаше соедините сгущеное молоко (400 г) и желтки (75 г).DSC07326

Взбейте до пышности миксером.DSC07327

Добавьте сок лайма (115 г). Можно заменить лимонным. Добавьте 80%, перемешайте и попробуйте. Возможно, вам покажется слишком кислым, тогда не добавляйте остальной сок. Но всё же лучше следовать рецепту) Взбейте массу снова.DSC07330

Переложите начинку в мешок.DSC07335

Наполните выпеченные тарты начинкой до верха. Тарты уже стоят на противне с ковриком (или пергаментом).DSC07339

Поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов. У вас уйдет 5-8 минут. Через 3 минуты откройте дверцу и немного подвигайте противень. Когда колыхаться будет только серединка — начинка готова.DSC07341

Дайте тартам охладиться минимум час.

Декор — меренга

В качестве декора хорошо подойдёт меренга (взбиваем белки и сахар). Если вы читаете этот раздел, вам не нужно рассказывать, что это и как её готовить. Скажу лишь, что вам будет достаточно одного белка и 25 грамм сахара. Я покрасил меренгу в розовый цвет.DSC07343

Отсадите на коврик (или пергамент) тонкие полоски. Для этого понадобится насадка 8 мм, или просто отрежьте носик у мешка.DSC07351

Когда полоски отсадили, посыпьте их цветным сахаром (у меня красный).DSC07361

Высушивайте в духовке, разогретой до 50 градусов около часа. Полоски у нас тонкие и этого времени будет достаточно. Готовность определить очень просто — отломили кусочек, если он сухой внутри — всё хорошо.

Сборка

Достаньте ганаш. Обратите внимание, что семена ванили, скорее всего, соберутся на пленке, поэтому когда снимете её, лопаткой верните все семена обратно.DSC07355

Взбейте миксером до устойчивых пиков.DSC07358

Переложите в мешок с насадкой 16 мм.DSC07362

Отсаживайте ганаш на тарт таким образом, как вам больше нравится. Возможно, это будут небольшие точки или спираль, решать вам.DSC07363

В качестве декора мы используем малину, меренгу и молекулярный спонж (он также был в Малибу).DSC07364

Готовые изделия храните в холодильнике до 3 дней. Но помните, что меренга будет размокать на ганаше, поэтому её лучше сделать и использовать перед подачей (либо хранить её в контейнере отдельно).DSC07424

А вот и разрез — потрясающе!
DSC07440

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.