Школа Vip-Masters — мастер-класс Николя Пьеро (Nicolas Pierot), Краснодар

В декабре я снова вернулся в свою любимую кондитерскую школу VIP-Masters! Приехал Николя Пьеро, которого мы так сильно любим и уважаем. Человек, который работал в престижнейшем ресторане в отеле Four Seasons в Париже. Сегодня он член Академии шоколада Cacao Barry во Франции, где ежедневно отрабатывает новые рецепты, строит десерты и декоры.

Почему мы ездим к нему снова и снова? Многие посетили уже четыре курса Пьеро, я был пока на трёх. Он гений! Настоящий, скромный гений, который знает совершенно все о химических и физических процессах, который может их объяснить легко и понятно. Мы, как дети в магазине игрушек, завороженно смотрим на его движения лопатки, на то, как скрупулёзно он раскладывает начинку (по 8 или 16 грамм в каждый молд), какие тонкости применяет и как находит оригинальные способы декорирования изделий.

Но будьте уверенны, никто не стал бы ездить через всю страну к Пьеро, если бы не  не те комфортные условия, что даёт школа VIP-Masters. Я едкренний патриот школы и вот почему. Удобное расположение в Краснодаре, это центр, рядом множество гостиниц, хостелов и три огромных дома, в которых всегда можно снять квартиру на время курса, причём цены значительно ниже, чем в Москве. Дальше масштаб. Это не крошечный зал, где всё завалено инвентарем и ненужными стульями. Здесь несколько залов, для обучения, для чаепитий, раздевалка и комнаты хранения. Сегодня школа открывает второй блок, там будет ателье, классы для индивидуальных тренингов и производственные цеха.

Здесь никогда не услышишь «у нас нет этих венчиков», «давайте вместо блендера воспользуемся миксером». Оснащенность потрясает, и это не красивая картинка — это то, что даёт возможность отдыхать на протяжении пяти-шести часов курса каждый день, что помогает готовить десерты быстрее и с меньшими потерями сил, всё продуманно так, чтобы вы получали знания и не отвлекались.

В конце обзора я дам полезные ссылки на другие фотоотчеты и уроки.

dsc07705

Новые формы Silikomart стали комплектоваться вырубками для бисквитов, начинок и песочных основ. Теперь мы не переживаем за сложность формы, думая о том, что вырезать начинку будет нечем.

dsc07709 dsc07714

На хорошей кухне всё идёт в пользу. Цедра в одно пирожное, а куски лимонов в другие.
dsc07717 dsc07725 dsc07726 dsc07729

Идеально тонкие бисквиты легко использовать при сборке массовых тортов и пирожных, когда каждый миллиметр может оказаться решающим. Это «дамские пальчики».
dsc07734 dsc07736

Хрустящая крошка — всегда полезный элемент десерта. Чтобы сделать его быстро, песочное тесто протирают через крупное сито или решетки.
dsc07740

Дамские пальчики пропитали в клубничном сиропе и собираем десерт, на дне клубничное конфи.
dsc07745 dsc07746

Яблоки для начинки порубили мелко и замочили в лимонном соке, чтоб те не темнели. Теперь сок уйдет через сито, ничего лишнего во вкусе не останется.
dsc07752 dsc07758 dsc07762

Карамелизируем яблоки. Кусочки становятся мягче, заодно получая карамельный привкус.
dsc07766 dsc07768

Оригинальное нарезное пирожное собираем в двух кольцах. Оба проложены ацетатной пленкой.
dsc07769

Когда работаете с японским бисквитом, накройте после выпечки силиконовым ковриком. Бисквит остынет, снимите коврик и увидите, как ненужная корочка останется на нём, оголив бисквит.
dsc07771 dsc07773 dsc07775 dsc07779 dsc07783 dsc07785 dsc07787

Снова хрустящий слой. Часто это пралине, шоколад и вафельная крошка.
dsc07797

Сегодня эти милые собачки хит.
dsc07802

Яблочный сок для начинки подкрашиваем, чтобы разыграть историю зелёного яблока.
dsc07816 dsc07819 dsc07822 dsc07824

Нейтральная глазурь своими руками.
dsc07839 dsc07842 dsc07844 dsc07846 dsc07848

Финальная сборка начинки: внизу яблоки в соке, сверху клубничное конфи с бисквитом дамские пальчики.
dsc07851 dsc07857

dsc07860 dsc07861

«Отбеливаем» лимон для будущего конфи. Для этого три раза доводим воду до кипения. В первый раз хорошо солим её (некоторые добавляют соду).
dsc07865

То же самое с цедрой грейпфрута. После отбеливания уйдёт горечь, а корочки станут мягче. Это один из наших любимых слоёв на курсе.
dsc07868 dsc07869 dsc07874

Фундучный бисквит и хрустяшка, сборка в кольце.
dsc07880 dsc07886 dsc07888 dsc07889 dsc07892 dsc07893 dsc07896 dsc07907 dsc07912

Чем сложнее геометрия формы, тем больше внимания нужно уделить муссу. Следите за тем, чтоб он хорошо распределился по стенкам (избегаем пузырей). Помогайте ложечкой.
dsc07919 dsc07921 dsc07926 dsc07927 dsc07930 dsc07936 dsc07937 dsc07942 dsc07949

Масляный крем на белках с фисташковой пастой — очень удобный, стойкий, но для меня излишне жирный.
dsc07957dsc07959 dsc07961

Здесь так же помогаем муссу спатулой распределиться по всей поверхности стенок.
dsc07963 dsc07965 dsc07969 dsc07971

Для сборки в кольце мы натягиваем пищевую плёнку. Удобно смазать борта снаружи мокрой салфеткой. Тогда плёнка будет крепче держаться.
dsc07981 dsc07983 dsc07985 dsc08004 dsc08005 dsc08008 dsc08009 dsc08013 dsc08015

Фисташковый мусс, абрикосовая начинка.
dsc08017 dsc08019 dsc08022 dsc08025 dsc08029 dsc08032 dsc08037

Бисквит всегда немного выступает над муссом. Это помогает сделать изделие более стабильным. Оттаивая, пирожное немного опускается, если бы бисквит не выступал снизу, мусс начал бы расходиться юбочкой.
dsc08040 dsc08041 dsc08042 dsc08047 dsc08052

Круглая начинка встает в мусс.
dsc08061 dsc08062

Николя вставляет носик мешка с муссом в молды и, как иглой, распределяет его внутри.
dsc08069

Хороший зеленый цвет — это всегда два красителя: желтый и зеленый.
dsc08070 dsc08077 dsc08081 dsc08088 dsc08093 dsc08097

Мармелад варим, оценивая температуру таким термометром, он быстрее и точнее любых других, но хрупкий.
dsc08099 dsc08105

Французская рубашка для кексов.
dsc08106 dsc08110

Открытие курса — кекс Эрл Грей. В тесто добавляем ферментированную пудру чая, она похожа на Матча способом получения.
dsc08111 dsc08115 dsc08117

В центр отсаживается сливочное масло, оно обеспечит ровный и контролируемый разрыв кекса.
dsc08123 dsc08127 dsc08128 dsc08137

Разрез ровно по ходу масла.
dsc08143 dsc08144 dsc08146 dsc08151 dsc08153

Конфи выливаем на текстурный мат.
dsc08155 

Правильная консистенция заварного теста. Не важно, какая у вас рецептура, всё равно яйца всегда вводим понемногу, проверяя есть «лента» или нет.
dsc08160

Техника красивого закрытого эклера. Внутри колец кусочки перфорированного коврика.
dsc08164

Наполняем тестом меньше, чем наполовину.
dsc08166 dsc08170 dsc08173 dsc08174 dsc08179

Маленькие Шу станут элементом декора.
dsc08180 

Стандартная проверка мармелада — капля на ложке должна быстро застыть. Если нет, с мармеладом что-то не то…
dsc08184 dsc08186 dsc08190

Готовый эклер.
dsc08192 dsc08196

Будущая карамель с Юзу.
dsc08200 dsc08203 dsc08205 dsc08207 dsc08209 dsc08215 dsc08217

Самый лучший гимов — на тримолине. Нет белков — нет проблем. Подкрасили и добавили экстракт фиалки.
dsc08218 dsc08219 dsc08222 dsc08224 dsc08228 dsc08232 dsc08234 dsc08242 dsc08250 dsc08251 dsc08253 dsc08254

Пирожное Басков — похоже на закрытый пирог из песочного теста. Внутри ванильная и вишневая начинки.
dsc08260 dsc08262 dsc08264 dsc08266 dsc08272 dsc08276 dsc08278 dsc08280 dsc08282 dsc08288 dsc08291 dsc08300

Макаронаж отбелили диоксидом титана, а сверху посыпаем какао-бобами.
dsc08305

А эта меренга будет начинкой для лимонного тарта.
dsc08313 dsc08316 dsc08321

Шапочки на капкейк отсаживаем отдельно. Заморозим, велюр и потом поставим на готовые капкейки.
dsc08323

Немного теории о темперировании шоколада.
dsc08324 dsc08335 dsc08336

Посмотрите на эти попсы, покрытые шоколадом. Интервал между ними — не больше минуты, но первые уже схватились и стали матовыми, тогда как последние ещё блестят. Это один из ориентиров, что шоколад темперирован правильно — быстрая кристаллизация.
dsc08338 dsc08340 dsc08346

Пьеро любит детские магазины за возможность найти новый декор. Например, олень из пластика с подставкой. Николя сделал для него молд из силикона и теперь можно делать то же самое, но уже из шоколада.
dsc08350 dsc08351 dsc08353

А вот детали для ёлки получили немного по-другому. На застывающий шоколад кладем картонную деталь (эта ёлка состоит из трех частей) и обводим её зубочисткой, вырезая из шоколада контур.
dsc08357 dsc08362 dsc08371

Простой способ подтапливать шоколад для склеивания — горячее дно сотейника.
dsc08375 dsc08378 dsc08383 dsc08387

Создаём цветок из шоколада. Сначала полусферы для основы, потом лепестки.
dsc08394 dsc08398 dsc08399 dsc08400 dsc08402 dsc08407 dsc08418 dsc08431

Шоколад покрываем велюром, но поскольку изделия не холодные — он ложится гладким слоем. Сверху пищевое золото.
dsc08437 dsc08450 dsc08451

А вот олененок был подморожен, и велюр лег обычным образом.
dsc08458 dsc08463 dsc08469 dsc08474

Чтоб бархатное покрытие не таяло от прикосновений, состав так же подвергается темперированию, температуры те же, что для шоколада.
dsc08480 dsc08482 dsc08496

На оранжевый велюр распыляем слой нейтральной глазури, эффект будет поход на мандариновую кожуру.
dsc08497 dsc08502 dsc08506 dsc08514 dsc08516 dsc08517 dsc08521 dsc08532 dsc08534 dsc08535

Зеркальные глазури готовы.
dsc08540 dsc08541 dsc08543 dsc08544 dsc08548 dsc08550 dsc08555 dsc08557 dsc08562 dsc08563 dsc08566 dsc08568 dsc08571 dsc08572 dsc08574 dsc08576 dsc08577 dsc08579 dsc08581 dsc08582 dsc08583 dsc08587 dsc08588 dsc08589 dsc08591 dsc08593 dsc08594 dsc08598 dsc08599 dsc08600 dsc08601 dsc08602 dsc08603 dsc08604 dsc08606 dsc08607 dsc08608 dsc08617 dsc08624 dsc08626 dsc08631 dsc08632 dsc08633 dsc08634 dsc08639 dsc08643 dsc08645 dsc08646 dsc08647 dsc08648 dsc08649 dsc08652 dsc08653 dsc08657 dsc08658 dsc08659 dsc08662 dsc08663 dsc08665 dsc08666 dsc08670 dsc08671 dsc08672 dsc08673 dsc08678 dsc08679 dsc08683 dsc08687 dsc08694

Самая важная часть курса — дегустация.
dsc08712

По теме

Раздел «Современные десерты» — хороший старт для начинающих

Обзор краскопульта Wagner для нанесения велюра

Другие фотоотчёты

Николя Пьеро (Nicolas Pierot) — курс II

Николя Пьеро (Nicolas Pierot) — курс I

Джоанн Мортан (Johan Mortin) — курс I

Антонио Бачур (Antonio Bachour) — курс I

Из путешествий

Стажировка у Френка Хааснота (Frank Haasnoot) в Гонконге

Знакомство с Николя Ламбертом (Nicolas Lambert) ресторан Caprice (2*)

Королева тартов в Азии — Шэрил Ко (Cheryl Koh) в Сингапуре (#worlds50best)

Categories: блог