Школа Vip-Masters — мастер-класс Николя Пьеро (Nicolas Pierot), Краснодар

Хочу начать с описания школы Vip-Maters в Краснодаре. Многие спрашивают, почему я езжу сюда, а не в московскую школу, например, и почему вообще именно эту школу выбираю. Что ж, посмотрите на интерьер и оснащение. Я думаю во всей России немного кулинарных школ с такими площадями и укомплектованностью, возможно, их вовсе нет. Это очень важно, когда 5-6 (а бывает и 10) дней ты проводишь здесь большую часть дня. Очень светлое помещение, большие окна выходят на набережную, а зная краснодарский климат — круглый год у вас будет солнечно и светло.

Большое количество места также играет свою роль. Я легко проводу здесь мастер-классы на 16 и больше человек, а группы в самой школе редко переваливают за 12. Поэтому смело можно сказать, что у каждого есть просторное рабочее место. В школе большая чайная зона, просторная комната для вещей, уютный двор, куда можно выйти на перерыв. Посмотрите фото и сами всё поймете.

 

Обычное дело, когда сюда прилетают кондитеры из Москвы. В этот раз встретились с Юлей, она живёт рядом с Шереметьево и шутит, что ей быстрее слетать в Краснодар в школу, чем ездить на другой конец Москвы, например.

A photo posted by Ulia (@kuklinova_ulia) on

Если вы помните, я уже был у Николя (здесь же) и был очень доволен самой программой, преподаванием молодого француза и теми знаниями, которые я увёз с собой. Не прошло и трёх месяцев, а мы снова встретились в школе Александра Кислицына. По правде, я приятно удивлён!! Мы проходили совершенно новую программу от вкусов и техник до внешнего декора. Если в прошлый раз я внимал физику и химию процессов, то в этот мы учились любопытным сочетаниям вкусов, которые реально работают (ну кроме копчёного чая с шоколадом), техникам приготовления, сборки и использования декора. Были моменты, когда вся группа собиралась вокруг Николя и фотографировала, делала видео и пометки в тех.картах, это хороший показатель (работа с тестом, решетками, особыми методами приготовления карамели и пастеризации, декор в стиле «почтовых штампов», создание форм из силикона, термометры и прочее). А юный шеф хорош ещё и тем, что каждый раз даёт новое, например, я не удивлюсь, если в третий раз поеду на его курс!! Помимо всего, он охотно отвечает на вопросы, согласился испечь эклеры по моей просьбе, рассказал о приемлемых заменах ингредиентов. Мои фавориты манговый и черничный муссы — это нечто!

Как обычно, курс начинается с того, что группа обсуждает все будущие десерты, план работы по дням и организационные детали. Затем начинает кипеть работа. Мы два дня варили фенхель в сиропе. В конце это будет невероятная тарталетка Клубника-фенхель, абсолютно все в группе сошлись, что вкус потрясающий и свежий.
DSC03966

Чтобы крамбл получился однороднее, французы протирают его через решетку с ячейкой 5х5 мм.DSC03968 DSC03972 DSC03978 DSC03980 DSC03988 DSC03989

Весь план у француза был расписан буквально по минутам. Успевали всё в срок, ровно так, как он и обещал.DSC03990 DSC03992 DSC03993 DSC03994 DSC04000

Бисквит Мадлен выпекали не в традиционной форме ракушек, а вот так!DSC04001

Большинство бисквитов выпекаются в рамках, особенно актуально это для будущей сборки Оперы, там нет места обрезками и лишним тратам на тесто. Проще выпечь его в рамке 30х40, порезать пополам и собрать многослойный десерт.DSC04005 DSC04008 DSC04009 DSC04012DSC04015DSC04016

Этот крамбл мы заморозим, а потом соберем из него борта для торта. Поскольку тонкой решетки не нашлось, пришлось наложить несколько сеток друг на друга.DSC04020DSC04022DSC04027

Тёртые какао-бобы выступят отличной хрустяшкой для бисквита. Очень удобный ход, в тесте они не размокнут, поэтому текстура сохранится.DSC04035

Небольшой лайфхак, как помешать муке разлетаться по всей кухней, если пластиковой крышки от миксера нет или вам будет лень её мыть.DSC04040

Помните, как многие рецепты песочного теста говорят нам «скатайте тесто в шар и уберите в холодильник»? Правильно сделать из теста прямоугольник (пока оно мягкое), тогда с ним будет проще работать, а раскатка будет иметь удобную прямоугольную форму. Меньше обрезков, меньше затрат времени.DSC04041

Чтобы ровно раскатать тесто до нужной толщины, можно использовать разные способы. Тестораскаточная машинка, скалка с регулируемой высотой или вот так, между направляющих с нужной толщиной. В качестве планок подойдёт пластик, металл и другие материалы, многое можно найти в строительном магазине.DSC04044DSC04045DSC04047

Наш бессменный переводчик Милена стойко переводила все, даже самые глупые вопросы и шутки, при этом было ощущение, что она знает техники и тонкости не хуже самого Николя. Благодаря этому, было ощущение, что смотришь дубляж фильма, а не закадровый перевод с запозданием. На курсах это очень важно, слышать детали в тот момент, когда ты их видишь, а не позже.DSC04061DSC04062

Свежие фрукты незаменимы для слоёв компоте (где нужны именно кусочки фруктов, а не только пюре).DSC04064DSC04066

Кто не работает, тот ест!DSC04067DSC04068DSC04071DSC04078DSC04080DSC04082DSC04086DSC04087DSC04088DSC04093

Чтобы хрустящий слой был ещё интереснее, его посыпают какао-малом Micryo, чтобы тот хрустел сильнее.DSC04094

Любые желирующие агенты (пектин, агар), всегда соединяются с сахаром и засыпаются в горячую смесь постепенно, «дождём», чтобы избежать образования комочков и для большей равномерности распределения.DSC04096

Некоторые фрукты довольно жёсткие (например, у нас было неспелое манго), поэтому мы варим их дольше, чтобы те стали мягкими, также помогает более тонкая нарезка.DSC04101DSC04108DSC04109DSC04113DSC04116

Большинство хрустящих слоёв имеют три составляющие: пралине, растопленный шоколад и вафельная крошка. Масса очень легко наносится и распределяется, а в последствии хорошо застывает и не разваливается внутри тортов и пирожных. Пралине мы делали сами, позже увидите как.DSC04117DSC04119DSC04120

Все рецепты Николя всегда идут строго по граммам. То есть мы ставим форму на весы и каждый слой, начинку, компонент накладываем строго с нормой. Это гарантирует, что все 20-30 тортов у вас будут иметь одинаковый вид, соотношение начинок и вкусов.DSC04125DSC04128DSC04134DSC04136DSC04137DSC04142DSC04144

Отвлёк Николя, чтобы сфотографироваться.

DSC04151

Тончайший бисквит будет использоваться для начинки в торт.DSC04153DSC04154

Чтобы «бублики» выходили ровными, Николя использует самодельные силковые плашки. Она вставляется в большое кольцо, а в неё меньшее.DSC04157DSC04158DSC04159DSC04161DSC04162Девочки успевают похвастаться своими профилями в инстаграм друг перед другом, святое дело)DSC04165

Во второй день мы приготовили очень много итальянской меренги и убрали её в холодильник. Потом для муссов откапывали необходимую часть.DSC04167DSC04169DSC04170DSC04173DSC04174DSC04179DSC04184DSC04185

Если вам нужно сделать изделие выше, чем размер ваших рамок, просто нарастите высоту плотной ацетатной плёнкой.DSC04186

Это японский бисквит, один из двух самых распространённых бисквитов (помимо заварного), который хорошо подходит для внешнего декорирования десертов. Он получается очень тонкий, в меру резиновый (приминает любые формы изделия) и равномерно пористый, что хорошо выглядит. Кроме того, он хорошо сохраняет цвет, вы можете окрасить его в любой необходимый оттенок.DSC04187DSC04188

Это наш фенхель, мы всё варим его, чтобы избавиться от характерной горечи и сделать его совершенно прозрачным.DSC04189DSC04190

Формы проложили японским бисквитом и будем заполнять начинкой.DSC04193DSC04195DSC04196

Для нарезки крупных изделий и бисквитов отлично подойдёт специальный нож. Он имеет одну толщину по всей площади (не рассекает изделие, а прорезает ровно) и достаточную длину и высоту.DSC04202

Когда работаете с кольцами и собираете в них торты, дно нужно создать из пищевой плёнки. Её очень хорошо натягивают так, чтобы поверхность была абсолютно ровной (ведь это будет верх торта под заливку глазурью). Чаще всего кольца немного прогревают феном, так плёнка натягивается ещё легче и ровнее.

DSC04203

В подготовленные кольца вливается часть мусса (на весах). Потом мы установим начинку и добавим ещё мусс и бисквитную часть.DSC04209

Когда мусс залили, вставляете холодную начинку. Правильно положить её в центр и вращать пальцами, утапливая внутрь. Так начинка встанет ровнее по горизонтали и относительно центра.DSC04214

Все пробелы заполняются муссом из мешка.DSC04217DSC04220

Завершающий этап — бисквит. После заморозки торт перевернут и он будет готов к декорированию.DSC04222

Видите, бисквит выступает на 2-3 мм над кольцом. Для этого есть несколько причин. Во-первых, размороженный торт может немного опуститься под собственной тяжестью (и так он деформируется). Во-вторых, такой торт проще ставить на подложку (спутала не деформирует дно и бока). В-третьих, все остатки глазури хорошо заворачиваются вниз, при это торт не пачкает подложку.DSC04228

Это тесто для ромовой бабы, очень плотное.DSC04232

Резать его приходится ножницами. DSC04241DSC04242

Николя настолько интересно рассказывает тонкости, что многие студенты слушают его взахлёб.DSC04249

Всегда зарисовывайте схему сборки, чтобы в последствии было проще восстановить в голове ход процессов.DSC04253

Помните я говорил, что мы приготовили много меренги. Теперь мы вынимали из холодильника необходимую для мусса честь. Этот на черничном пюре, самый вкусный! Кстати, здесь не используется шоколад или желатин для загущения. Поэтому у него особенная текстура и он не слишком сладкий.DSC04257DSC04258DSC04259

У данного мусса очень удобная консистенция, он воздушный, но плотный. С ним легко работать новичкам, он не течёт, хорошо держит форму и начинка в нём увереннее стоит.DSC04261DSC04269DSC04272

А вот будущее пралине. Орехи подсушиваются в духовке. Мы заливаем их карамелью и даёт застыть. Потом пробиваем в блендере. Получается паста, наподобие ореховой, но с карамелью.DSC04274

Бисквиты снова слегка выступают из кольца по высоте.DSC04275DSC04276DSC04278

Для новых форм Silikomart ZEN во Франции продают специальные высечки, которым вырезают начинку. Я знаю, что у нас формы не пользовались большой популярностью как раз потому, что вырезать начинку такой формы было проблематично. DSC04279DSC04281DSC04283

Сборка будущей Оперы. Нижний бисквит ВСЕГДА промазывают шоколадом. Так изделие получает дополнительную жёсткость геометрии, и пропитка не уходит на подложку.DSC04285

Для Оперы мы делали крем на масляной основе.DSC04288

Сборка Оперы проста, если использовать рамку. В неё вы чередуете бисквиты, начинки, хрустящие слои и пропитку.DSC04295DSC04296DSC04299DSC04303

Каждый бисквит уплотняют небольшим листом картона. Так слои плотнее собираются и пирожное становится устойчивее.DSC04307DSC04332DSC04333

Овсяное печенье.DSC04334DSC04339DSC04340DSC04342DSC04346DSC04349

Будущие кексы Николя накрыл перфорированным ковриком, а сверху положил решетку. Коврик не даст тесту подняться неровно, а решетка всё это прижимает. Плюс, будут симпатичные узоры на готовом кексе.DSC04351DSC04355DSC04356DSC04357DSC04358DSC04361DSC04366

Кексы на фисташковой пасте с фисташками. По центру каждого отсадили сливочное масло. Это нужно для того, чтобы кекс разорвался ровно по этой линии.DSC04367DSC04370

Кексы поливаем манговой пропиткой, очень щедро.DSC04380

Снова «дождём» насыпаем пектин, постоянно помешивая. Мы делаем мармелад.DSC04383

Здесь важна температура.

DSC04386

Прежде чем заливать мармелад, сделайте пробу. Капелька на ложке должна быстро схватиться, образовав мини-мармеладку. Если с капелькой что-то идёт не так, значит мармелад пока не готов и у вас есть возможность всё исправить (поварить ещё или добавить больше кислоты, как было у нас).DSC04393

Мармелад Николя заливает в сборную пластиковую рамку.DSC04391DSC04395

Дальше гимов (маршмеллоу).DSC04396DSC04397DSC04399DSC04405

Его выкладываем поверх остывшего мармелада, для этого мы поставили ещё одну рамку, по ней спатулой выравнивается слой.DSC04408DSC04409DSC04414

Дальше заготовки зеркальной глазури. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть.DSC04417DSC04418

Чтобы получить хороший цвет, всегда нужно соединить несколько красителей, так изделие получает более натуральный цвет.DSC04420DSC04421DSC04422

Интересная золотая глазурь. Фото не может передать цвет верно. В данном случае у нас только кандурин (10 г). Готовый торт будет нежно-бежевым с золотым блеском.DSC04426
Глазурь пробиваем блендером. Для того, чтобы получить однородность массы (цвет, желатин и пр.), а также избавляемся от пузырей. Для этого насадку всегда держат под углом.

DSC04429DSC04438DSC04441DSC04443

В прошлый раз, я думал, что BRAGARD это какой-то город во Франции. Оказалось, марка, производящая качественные кители :)DSC04448

Николя привёз баночки для карамели.DSC04451

Многие массы мы привыкли ароматизировать горячим способом. Например, здесь у вас будет желе из чая с сакурой. Есть важное правило. Когда вы ароматизировали массу, её нужно процедить, и взвесить. Потерю веса компенсировать жидкостью. Допустим, вы ароматизируете 1000 г апельсинового сока 100 г чая. Когда вы его процедили, весы вам покажут 940 г сока. В этом случае, мы доливаем ещё 60, потому что технология требует именно 1000 г массы. Это касается любых продуктов (сливок, соков, пюре и т.д.).DSC04453

Хороший способ пастеризации. Залить горячую карамель в баночку до самого верха, закрыть плотно крышкой и утопить банку вверх ногами в ледяную воду. Когда вы будете открывать карамель, услышите характерный щелчок.DSC04457

Шу для нашего десерта Сент-Оноре отсаживаем крошечными.DSC04463

Основы для прямоугольных тартов сейчас вырезают специальной высечкой. У вас получается цельная выкройка с дном и четырьмя стенками.DSC04464DSC04466DSC04467DSC04468DSC04469DSC04670

Розовая вода — натуральный экстракт для десертов.DSC04677DSC04681

Ромовую бабу замачивают в вишневом сиропе на ночь.DSC04682DSC04685DSC04689DSC04691

Николя прогревает струны гитары, для того, чтобы нарезать мармелад.DSC04696DSC04698DSC04705

Такие мармеладки хорошо будут на шпажках стоять в кенди баре, или декором в десертах.DSC04708

Мы протирали крамбл через решетку. У нас получилась однородная крошка. Теперь ею заполняем пространство между двумя кольцами, немного утрамбовываем и не стараемся, чтобы верх был ровным. Потом в центральном кольце уложим дно.DSC04713DSC04720

Красим велюр.DSC04722

Без темперирования шоколада никуда…DSC04728DSC04733DSC04734DSC04735

В этот раз Николя привёз идею штампа на шоколаде.DSC04741DSC04742DSC04752

Заготовки из силикона, повторяющие рифленый поликарбонат, он сделал сам. Теперь можно получить полную из шоколада.DSC04753DSC04756DSC04757

Нет, это не глаза супергероя. Мы нагрели дно сотейника и на нем подтапливали полусферы из шоколада, чтобы склеить половинки.DSC04758DSC04762DSC04765DSC04767

Пластины шоколад. Бросаете каллеты в блендер и превращаете в пасту.DSC04768DSC04770DSC04773DSC04775DSC04776DSC04780DSC04781DSC04782DSC04785DSC04786

Велюром покрывали шоколадные изделия и даже бисквиты.DSC04787DSC04789DSC04790

Это вишенки. Шоколадные полусферы склеили и покрыли красным велюром. Черенки сделали из пластичного шоколада. Соединили каплей темперированного шоколада.

DSC04806DSC04807DSC04993

Перед использованием глазурь подогревают в микроволновке и снова пробивают блендером.

DSC04997DSC05003DSC05004DSC05007

Дальше покрывают торт. Мы любим силиконовые сложные формы для тортов, потому что лишняя глазурь хорошо стекает вниз. Но если у торта ровная горизонтальная поверхность, глазури нужно помочь стечь. Прошу прощения, что видео набок.

DSC05008

Бисквит у торта выступает, поэтому когда вы поставите его на подложку и уберете спатулу, она не заденет глазурь, бортик будет красивый и ровный.DSC05012DSC05021DSC05022DSC05023DSC05025DSC05026DSC05027

Все излишки глазури снимают спатулой и заворачивают внутрь вниз.

DSC05029DSC05035DSC05036DSC05037DSC05043DSC05046DSC05066DSC05073DSC05077

И то же самое на видео

Чтобы торт перенести внутрь рамки из песочного теста, мы прокалываем глубоко в центр шпажкой и переносим. Потом сверху будет декор, который скроет отверстие. Тот же приём работает с пирожными.

DSC05080DSC05084DSC05085DSC05088DSC05093DSC05095DSC05096DSC05100DSC05102DSC05104DSC05107DSC05110DSC05111

Маленькие пирожные заливают на решетке. Потом его катают по кругу, чтобы снять лишнюю глазурь. Здесь также на помощь приходит шпажка.

DSC05113DSC05114

Николя собирает ромовые бабы в стакане. Внизу сироп.

DSC05115

Бисквит опускается по шпажке (она стоит под углом). Так мы избавимся от пузырей, а бисквит встанет ровно.DSC05119DSC05121

Для Сент-Оноре мы покрываем Шу карамелью. Чтобы поверхность карамели была идеально гладкой и глянцевой, мы должны опустить Шу карамелью внизу в силиконовую форму.

DSC05122DSC05123DSC05126DSC05127DSC05128DSC05139

На ромовую бабу слой крема с вишневой начинкой.DSC05145DSC05146DSC05147DSC05151DSC05154

Все тарты и песочные изделия нужно шлифовать на железном сите. Тогда вы получается гладкие и ровные грани.DSC05157

Внутрь кусочек дакуаза. Чтобы он сильнее похрустывал, мы два раза посыпали его сахарной пудрой прежде чем выпекать.DSC05158DSC05162

Манговый крем.DSC05166DSC05169DSC05171

Специальная насадка для «лапши».DSC05173

Главные дегустаторы курса.DSC05174

Каштановая паста протирается через сито. Во Франции есть классический десерт с этой пастой — Монблан. Идея в том, что только у неё особенная текстура (да и вкус).DSC05175

Дальше её отсаживают, чаще всего тонкими полосками.DSC05176DSC05178DSC05180DSC05181DSC05182DSC05188

Фенхель процеживаем и будем резать тонким кубиком.DSC05189DSC05191DSC05192DSC05195DSC05198DSC05199DSC05200DSC05202DSC05203DSC05204DSC05206DSC05207DSC05214DSC05217DSC05221DSC05228

Тарталетку клубника-фенхель покрываем кремом. Для красивого эффекта Николя использует что-то вроде автоматического гончарного круга. Сейчас такой декор очень популярен.DSC05229DSC05230DSC05232

Любой круглый десерт можно покрыть такой спиралью. Причём крема могут быть разные. Мантильи хорошо сам по себе. А, например, меренгу можно будет подпалить горелкой.

Внутри одинаковые кусочки клубники и фенхеля. Первая даёт кислинку, а второй компенсирует это сладостью (мы варили его в сиропе) и характерным послевкусием.

DSC05234DSC05235DSC05259DSC05261DSC05264DSC05268DSC05286DSC05289DSC05293

Довольный дегустатор одобряет новую программу Николя.DSC05294

Могу сказать, что этот молодой француз делает хорошие программы. Это всегда разнообразные вкусы, комбинации, техники декорирования, сборки и разные полезные мелочи и хитрости. При этом ему свойственны аккуратность и чистота во внешнем виде изделий. Я с нетерпением жду его очередного приезда в Россию!

Categories: блог