Когда я в первый раз побывал в Сингапуре, я понял, что влюбился к этот город! Он поразил меня в самое сердце. Потом были Пекин, Гонконг, Шанхай, Сеул, Токио и далее, но каждый раз я думал о том, что нужно непременно вернуться туда. Для этого я подгадал даты так, чтобы провести день рождения здесь. И, конечно, началась самая сложная задача — выбрать ресторан. Поскольку Мишленовских заведений в Сингапуре нет, я обратился к рейтингу World’s 50 Best Restaurants. Это один из трёх самых влиятельных рейтингов в мире.
Ресторан находится на улице, которая называется «Улица ремесленников» (Bukit Pasoh Rd), изначально на ней жили и работали гончары и прочие мастера. Сегодня это мекка деятелей культуры — сценаристов, режиссёров, художников и писателей. На всей улицы лишь небольшой влаг с логотипом намекает о том, что где-то здесь находится ресторан Andre.
Когда ему было 30 лет, он проснулся утром и задал себе вопрос: «А что дальше?». Так он решил, что пора создавать что-то своё. Он выбрал Азию, а в ней Сингапур, как город разных культур, в котором, тем не менее, не так много достойных ресторанов на тот момент.
Долгое время он не может найти помещение, поэтому арендует помещение в отеле Stamford. Ресторан начинается с трех столов, потому пять. И вот, через пару лет, Andre случайно знакомится с сыном владельца хорошего здания, в котором долгое время работал Премьер министр Сингапура. Так начинается история ресторана. Andre счастлив, что помещение находится в таком спокойном творческом районе, а не в центре динамичного мегаполиса.
Поскольку Pam и Andre люди творческие, они привносят частичку своей души в ресторан. Повсюду можно найти поделки из глины и тканей. Кстати, некоторые тарелки в ресторане сделаны самим Andre.
Мы готовили блюдо — ARTISAN — ремесло, рукотворность. Для него используются ингредиенты, которые добываются или создаются руками ремесленников. Например, сельд вылавливают рыбаки в Норвегии и сразу же на корабле коптят особым образом, который диктует сам шеф Andre. Балкажаны выращивают монахи во Франции, там своя обработка, сорта и вкусовые качества. Сыр производят где-то в небольшой деревушке группа фермеров. Обработка также будет минимальной, чтобы ещё больше соблюсти идею рукотворности.
Сперва шеф обрабатывает сельд огнем, чтобы та отдала немного жира на салфетку. Затем добавляем сыр, баклажаны. Кнель из паштета. Кусочки маринованного лука. Зелёный травяной соус. Сверху хрустящий хлеб. Небольшие листочки зелени, которая растёт на берегу моря и немного чёрной икры. Блюдо готово!
Нужно ли говорить, что каждая подача удивляет. Ты пытаешься понять, настоящий ли это кусок девера, из чего сделана ветка-подставка для чипсов и так далее. А это только начало. Кстати, все закуски едят руками, поэтому на столе у вас не будет приборов.
Когда с закусками закончили, можно выбрать меню. Вместо винной карты вам приносят настоящую книжку, со старыми страницами, пошарпаной обложкой. Внутри список вин.
Вроде пора начинать ужин. Но нет. Сначала ещё немного закусок. Морепродукты. Здесь на настоящих водорослях и морских камнях лежат раковины от устриц. Внутри овощные и мясные закуски. Получается, что управляемся с блюдом, как будто это устрицы — берем раковину в руку и всасываем начинку.
Следом идёт закуска “Fish chips”. Только картошка здесь будто растёт из земли (та сделана из шоколада и чеснока, официант предупреждает “смотрите, подсядете!” и, действительно, попробовав, влюбляешься в это сочетание вкусов). Рядом рыба, обёрнутая картофельными полосками и обжаренная во фритюре.
Ещё одна закуска — креветки на чёрном булочке с икорным соусом. Когда пробуешь его, понимаешь, то каждое блюдо, каждая закуска в этом ресторане потрясающе гармонична. Только ты подумаешь, что блюдо суховато, как появляется жидкий соус. Не хватает хрустящих элементов, вот вам картошечка и так далее. Во рту каждый раз разыгрывается будто театральная сцена, в которой участвуют вкусы, текстуры и ароматы.
Только теперь выносят первые приборы и начинается сам ужин.
Дальше ещё семь блюд, одно за другим. Каждое сопровождается сменой приборов. Подаётся в уникальных тарелках. В игру вступают восемь философий: уникальность, чистота, текстура, воспоминания, соль, Юг, ремесло и земля.
Допустим, если мы говорим о текстуре — это ризотто с трюфелем. Все вы знаете, что ризотто — моё любимое блюдо и я, как раз, называю его квинтэссенцией текстур в одной тарелке. То же самое и здесь. Слегка жёсткие рисинки, нежный сливочный соус, кусочки овощей и король ароматов — белый трюфель. Шеф лично подходит к столу, достает весы и нарезает ровно пять грамм трюфеля в каждую тарелку с ризотто.
А после того, как вы восхитились вкусом, у вас спрашивают — не показалось ли что-то подозрительным в блюде. Разгадка проста — вместо риса используется паста (Орзо или Ризони), которая очень похожа на рис, но при этом имеет более плотную текстуру. Варят её в бульоне с соком личи, чтобы ещё больше запутать гостя, сделав пасту максимально похожей на рис.
Pam подошла в момент подачи блюда и сказала: “Это моё любимое блюдо, я всегда прошу на кухне ДВЕ порции”. А после того, как вы попробуете его она возвращается со словами: “Теперь понимаете меня?”. И ты понимаешь!
При этом шеф даёт возможность сперва услышать аромат трюфеля, а пахнет он божественно и очень ярко! Конечно, это элемент шоу, повод сделать снимок для соц.сетей и просто чтобы похвастать перед друзьями. Шеф это прекрасно понимает и в этом его сильная черта.
Философия СОЛЬ — это много рыбы, которая солёна сама по себе, и все овощи и травы, которые используются в блюде питаются этой солью. Таким образом, шеф не использует её дополнительно, но при этом всё блюдо гармонично и приятно солёное, целостно.
ВОСПОМИНАНИЯ — это первые блюда, которые в своей жизни приготовили Andre и Pam. Два лёгких супа — один похож на Том Ям (это Pam), второй более овощной.
Как видите, у каждой философии есть своя реализация, которая чётко следует правилу — максимально отразить её идею. При этом, шеф всегда думает о том, насколько хорошо и как можно передать их гостю. Используя новые техники, ингредиенты и сезонные продукты. Часто, у него даже нет заготовленного рецепта, блюдо может родиться за 10 минут до подачи его гостю.
Скажу честно, я был сыт уже на 3-4 блюде, учитывая богатый набор закусок и вкуснейший хлеб с маслом, на который я зачем-то жадо набросился между подач новых блюд. Однако, остановиться здесь невозможно, ты просто не думаешь о таком варианте. Любопытство и наслаждение толкают тебя вперёд, а каждая новая история, которую рассказывает официант перед подачей ещё сильнее увлекает тебя.
Каждое блюдо — это открытие, каждая озвученная философия и пути её реализации в тарелке усиливает ваше гастрономическое наслаждение. Невольно ты становишься искушенным, опытным и более придирчивым. Очень легко ты получаешь новые знания и приёмы, многие из которых одинаково просты и гениальны. Ты поражаешься тому, как те или иные ходы были придуманы, и как же фантастически это было осуществленно.
Далее наступает черёд десертов. Их два. Мороженное из зеленого горошка, кусочки шоколада из чая Матча и базиликовый соус.
Второй — желе из винограда в яблочном соусе, похожем на кисель. Крошечная подача, но её хватает для того, чтобы насытиться и узнать что-то новое.
Сложно поверить, но впереди ещё один десерт. Фирменный. Шеф Andre сам приносит его и улыбается: “Хотел приготовить десерт, но не успел. У вас здесь мука, сахар, масло, шоколадка. Вы соедините это всё сами, налейте молока и, в общем, что-то из этого получится”. Удивительно, как каждый компонент похож на то, что озвучивает шеф. Но на самом деле это зефир, снег из сливок, мороженое со вкусом поп-корна. На фото вы видите яйца — это тоже стилизация, внутри, безусловно, ненастоящие белок и желток.
Здесь главное следовать совету шефа и всё хорошенько размешать. Ясно, что у вас не получится тесто для десерта, у вас получится десерт! Совершенно потрясающий!
А когда ты уже счастлив от того, что освободился от плена всех этих гастрономических сенсаций, потому что физически и правда очень сложно выдержать 4 закуски, 8 блюд и 3 десертов, официанты с юмором говорят — мы забыли про пост-десертное меню. И выносят подложку с ещё шестью мини десертами.
Но не обманывайтесь. Всё, что вы видите на тарелке — неправда. Здесь собраны подделки. Каждый десерт — знаменитое в разных странах лакомство, но сделанное совершенно из других ингредиентов, и только внешним видом оно похоже на оригинал. Вы попробуете желе из чая Эрл Грей, поддельные макароны и, самое запоминающееся, леденец Доктор Пеппер. Это мороженое из вишневого сока, внутри которого скрыта стреляющая карамель. Когда раскусываете его, оно начинает таять и стрелять во рту, словно вы выпили ту самую газировку.
После ужина я снова встретился с шефом Andre, чтобы поблагодарить его и для того, чтобы немного поболтать. Он ещё раз рассказал историю, как жил в Токио, Париже и как поехал в Сингапур. Рассказал о том, что всегда ищет что-то новое для того, чтобы удивлять гостей. Безусловно, это шеф-творец! Ему важно ваше удивление, гастрономическое удовольствие и он даёт вам это сполна. Сама идея отсутствия меню в ресторане очень интересна, но все гости с удовольствием играют в эту игру, доверяясь шефу полностью (да, вы можете заранее уточнить, что какие-то продукты вам нельзя).
Andre потрясающе добрый и открытый человек, он терпеливо отвечал на все мои вопросы в кухне, с удовольствием показывал всё, что просил. Такая же добрая и открытая его жена Pam. Видно, что ни команда и их страсть — кухня и гости. Оба живут этой идеей, живут заведением и рады каждому гостю, а здесь он именно гость, а не клиент.
Я не слишком подготовился ко встрече с шефом, поэтому в конце встречи спросил: “А какие планы, хотите ли открыть ещё ресторан?!”. Тогда он встал, покопался в комоде и разложил на столе визитки.
Оказалось, сегодня у этого молодого и с виду простого шефа уже ШЕСТЬ ресторанов! Причем даже здесь он подошел к вопросу философски. Сперва открыл четыре в Сингапуре (Andre был первым), а затем стал играть в ретроспективу, открыв ещё один в Париже (где он работал) и уже потом в Тайпее (откуда он родом). Другими словами он открывал рестораны в городах в обратном порядке.
Каждое заведение — это особая идея. Например, на Тайване ресторан RAW (сырой), где почти не используется какая бы то ни было термическая обработка продуктов. Всё подаётся свежим и сырым. Причём рядом с Тайпеем построена своя ферма, на которой выращивают большую часть ингредиентов для ресторана.
Ещё интересный ресторан в Сингапуре Burnt Ends (номер 30 в рейтинге World’s 50 Best Restaurants), в котором всё готовят на открытом огне (две печи и три решетки на углях), даже десерты готовятся этим способом. И когда Andre рассказывал это, спросил: “А вы уже были там?”. Я ответил, что нет. Тогда он сказал: “Пойдёмте покажу”. И вот так просто, в рабочем кителе он вышел на улицу, ещё раз рассказал историю улицы, и, пройдя, квартал дворами мы оказались перед вторым его рестораном. Он познакомил меня с командой, рассказал, что я из России и организовал стол на следующий вечер.
Признаться я был в шоке от того, что такой влиятельный и, как оказалось, финансово успешный шеф просто так отвёл меня в свой ресторан через улицу. По дороге он рассказывал про другие свои рестораны, впечатления о Сингапуре и многом другом. Разговаривал так, будто мы старые друзья, которые давно не виделись. Я всегда говорю, великие люди — поражают своей открытостью и простотой. Но шеф Andre меня поразил. Особенно потом, когда я ещё раз прочитал все его регалии, ресторанные и мировые премии, отзывы о его кухне в журналах и авторитетных рейтингах.
Могу сказать, что на сегодня это моё самое яркое впечатление о ресторане, о кухне, о концепции, интерьере, команде и, безусловно, человеке, который создал всё это пять лет назад и стал одним из небожителей гастрономического мира, оставаясь при этом таким же азартным и мягким.
В 2016 году ресторан Andre признали ЛУЧШИМ в Сингапуре и ТРЕТЬИМ в Азии. А вот вся история наград ресторана:
- “10 Restaurants Worth a Plane Ride” by New York Times
- “One of the World’s Most Creative Cooks” by Bon Appétit Magazine
- 2013 Best restaurant in Singapore
- 2014 Best restaurant in Singapore
- 2015 Best restaurant in Singapore
- 2016 Best restaurant in Singapore
- #5 Asia’s 50 Best Restaurants 2013
- #6 Asia’s 50 Best Restaurants 2014
- #5 Asia’s 50 Best Restaurants 2015
- #5 Asia’s 50 Best Restaurants 2016
- 100thWorld’s 50 Best Restaurants 2011
- 68thWorld’s 50 Best Restaurants 2012
- 38thWorld’s 50 Best Restaurants 2013
- 37thWorld’s 50 Best Restaurants 2014
- 46thWorld’s 50 Best Restaurants 2015
