Философский ресторан и шеф Andre в Сингапуре

Когда я в первый раз побывал в Сингапуре, я понял, что влюбился к этот город! Он поразил меня в самое сердце. Потом были Пекин, Гонконг, Шанхай, Сеул, Токио и далее, но каждый раз я думал о том, что нужно непременно вернуться туда. Для этого я подгадал даты так, чтобы провести день рождения здесь. И, конечно, началась самая сложная задача — выбрать ресторан. Поскольку Мишленовских заведений в Сингапуре нет, я обратился к рейтингу World’s 50 Best Restaurants. Это один из трёх самых влиятельных рейтингов в мире.

50

Оказалось, что заведений, указанных в рейтинге не так много, однако, приглянулся Restaurant Andre. Сами понимаете, имя почти как у меня, да ещё и занимает он пятое место в Азии и 46 во всём мире. Это очень весомо и почётно, поэтому я без раздумий забронировал там стол.

Ресторан находится на улице, которая называется «Улица ремесленников» (Bukit Pasoh Rd), изначально на ней жили и работали гончары и прочие мастера. Сегодня это мекка деятелей культуры — сценаристов, режиссёров, художников и писателей. На всей улицы лишь небольшой влаг с логотипом намекает о том, что где-то здесь находится ресторан Andre.

DSC00170

А дальше вас ждёт скромное крыльцо с синей дверью, которая стала символом ресторана и чаще всего именно на её фоне снимают шефа многие СМИ.
DSC00024

На первом этаже небольшая комната для ожидания (окно справа от двери на фото сверху). Там небольшой диван и все гости ждут там до тех пор, пока вас не пригласят на второй или третий этаж. В заведении правило, что сначала заполняют запись на второй этаж, и только потом третий. Между диванов стоит журнал SOHO, которым шеф и владелец Andre Chiang очень гордится, попасть на обложку — дорогого стоит. На фото задний двор ресторана, а на втором этаже вы видите его жену Pam.
DSC00172

Также на первом этаже, за тёмной тяжелой шторой, скрывается небольшая комната для компании из 4-10 человек. Здесь большой цельный стол из дерева. Дальше вход на кухню.
DSC00027

Здесь стоит немного отступить от описания ресторана. Расскажу про шефа Andre. Сам он из Тайваня, рос в творческой семье, брат был сценаристом, мама шеф-поваром в Японии, а отец ремесленником. Сам Andre учился на гончара. Когда он немного подрос, он поехал в Токио в ресторан, где работала его мать. Там он начал постигать основы искусства кулинарии. Через несколько лет Andre переезжает в Париж, чтобы работать и учиться там. Стажируясь у великих французов он впитывал идеи и основы. Позже он познакомился с Pam — симпатичной тайкой.

Когда ему было 30 лет, он проснулся утром и задал себе вопрос: «А что дальше?». Так он решил, что пора создавать что-то своё. Он выбрал Азию, а в ней Сингапур, как город разных культур, в котором, тем не менее, не так много достойных ресторанов на тот момент.

Долгое время он не может найти помещение, поэтому арендует помещение в отеле Stamford. Ресторан начинается с трех столов, потому пять. И вот, через пару лет, Andre случайно знакомится с сыном владельца хорошего здания, в котором долгое время работал Премьер министр Сингапура. Так начинается история ресторана. Andre счастлив, что помещение находится в таком спокойном творческом районе, а не в центре динамичного мегаполиса.

Поскольку Pam и Andre люди творческие, они привносят частичку своей души в ресторан. Повсюду можно найти поделки из глины и тканей. Кстати, некоторые тарелки в ресторане сделаны самим Andre.

DSC00033

Некоторые тарелки созданы для определенных блюд, для того, чтобы подчеркивать идею.
DSC00041

Вообще, в ресторане потрясающее количество милых деталей.

 

Когда поднимаетесь по ступенькам на второй этаж, обращаете внимание на невероятное количество премий, вырезок из газет и журналов. Andre гордится ими, и это заслуженно. Например, на стене полоса Times. В ней пишут о том, что ресторан Andre — один из десяти в мире, ради посещения которого стоит купить билеты на самолет.
DSC00053

Обратили внимание на забавных овечек? Их в ресторане семь, у каждой своё имя (Тото, Туту и т.д.). Из сама Pam привезла из Таиланда, они служат тумбочками для сумок.
DSC00032

На втором этаже небольшой коридор.
DSC00045

С одной стороны он заканчивается выходом на небольшой балкон-террассу. С другой открывается основной зал.
DSC00047

В нём очень спокойная атмосфера, интерьер не кричит. Вечером здесь особенно уютно.
DSC00036

Тут же, на втором этаже небольшой уголок, в котором можно немного отдохнуть от ужина.
DSC00072

Третий этаж больше походит на библиотеку. На полках стоят разные книги, ресторанные гиды, глиняные работы Andre и прочая приятная мелочь. Ещё выше, на 3,5 этаже, офис Andre. Несколько столов, много постеров на стенах и разных журналов, книг, документов.

 

Мне удалось заранее договориться о личной встрече с Andre. Поэтому за час до ужина он показал мне свою кухню и немного рассказал о меню и философии ресторана. Напомню, кухня находится на первом этаже, рядом с комнатой для большой компании.
DSC00099

Повезло, ноябрь сезон белого трюфеля.
DSC00100

В ресторане нет меню! Есть список из восьми философий, каждая из которых отражается в блюдах. Это значит, что вы приходите в ресторан и вам подают ужин. Выбрать вы можете только вино. Остальное сделает шеф. Поскольку меню нет, то и блюда вам подают те, которые приготовили именно сегодня. Возможно, на следующий день они будут выглядеть немного (или сильно) иначе. Потому что шеф смотрит на сезонность ингредиентов, новые идеи и просто настроение. Неизменным остаётся только одно — каждое блюдо — это одна философия.

Мы готовили блюдо — ARTISAN — ремесло, рукотворность. Для него используются ингредиенты, которые добываются или создаются руками ремесленников. Например, сельд вылавливают рыбаки в Норвегии и сразу же на корабле коптят особым образом, который диктует сам шеф Andre. Балкажаны выращивают монахи во Франции, там своя обработка, сорта и вкусовые качества. Сыр производят где-то в небольшой деревушке группа фермеров. Обработка также будет минимальной, чтобы ещё больше соблюсти идею рукотворности.

Сперва шеф обрабатывает сельд огнем, чтобы та отдала немного жира на салфетку. Затем добавляем сыр, баклажаны. Кнель из паштета. Кусочки маринованного лука. Зелёный травяной соус. Сверху хрустящий хлеб. Небольшие листочки зелени, которая растёт на берегу моря и немного чёрной икры. Блюдо готово!

 

Довольные решаем, что пора ужинать полноценно.
DSC00151

На ужин вам принесут памятку, вместо меню, чтобы вы помнили, какие ещё философии вас ждут. При этом блюда подаются вразброс, не по списку. Иногда вам предлагают угадать, какую философию вам принесли. Но в любом случае каждое блюдо сопровождается подробной историей. Причём знают её все, от официанта до сомелье. В ресторане вообще нет такого понятия — твой стол. Все с радостью помогают друг другу и уделяют внимание клиентам.

DSC00174

Я был на втором этаже. Все ужины начинаются ровно в 7 и заканчиваются ближе к 10 вечера. Сперва кажется, что невозможно ужинать три часа. Но где-то в 10:20 ты удивляешь тому, как быстро пролетело время.
DSC00177

Видите даму, которая наливает воду парочке за дальним столом. Это Pam — жена шефа Andre. Влиятельнейший и один из известных шефов в мире, его жена, хрупкая, стильная и безумно харизматичная дама — вот так просто общаются с гостями. Это было удивительно и необычно. Весь вечер она что-то рассказывала, приносила блюда, уносила пустые тарелки и много шутила. Мне показалось, что она настоящая первая леди — человек, который может получить что угодно, убедить кого угодно, и при этом сохранять шарм и улыбку.

DSC00181

Вы уже обратили внимание, что в меню восемь позиций. Но, на самом деле, всё начинается с сета закусок. Если поедете в этот ресторан — мой совет — не ешьте всё, особенно хлеб. Иначе будет тяжело заканчивать ужин. Сначала идут чипсы из картофеля и моркови.

DSC00183

Затем ананас, который высушивают и покрывают желе.
DSC00185

Наконец, что-то мясное.
DSC00186

Нужно ли говорить, что каждая подача удивляет. Ты пытаешься понять, настоящий ли это кусок девера, из чего сделана ветка-подставка для чипсов и так далее. А это только начало. Кстати, все закуски едят руками, поэтому на столе у вас не будет приборов.

Когда с закусками закончили, можно выбрать меню. Вместо винной карты вам приносят настоящую книжку, со старыми страницами, пошарпаной обложкой. Внутри список вин.

DSC00189

Вроде пора начинать ужин. Но нет. Сначала ещё немного закусок. Морепродукты. Здесь на настоящих водорослях и морских камнях лежат раковины от устриц. Внутри овощные и мясные закуски. Получается, что управляемся с блюдом, как будто это устрицы — берем раковину в руку и всасываем начинку.

 

Следом идёт закуска “Fish chips”. Только картошка здесь будто растёт из земли (та сделана из шоколада и чеснока, официант предупреждает “смотрите, подсядете!” и, действительно, попробовав, влюбляешься в это сочетание вкусов). Рядом рыба, обёрнутая картофельными полосками и обжаренная во фритюре.

 

Ещё одна закуска — креветки на чёрном булочке с икорным соусом. Когда пробуешь его, понимаешь, то каждое блюдо, каждая закуска в этом ресторане потрясающе гармонична. Только ты подумаешь, что блюдо суховато, как появляется жидкий соус. Не хватает хрустящих элементов, вот вам картошечка и так далее. Во рту каждый раз разыгрывается будто театральная сцена, в которой участвуют вкусы, текстуры и ароматы.

DSC00201

Только теперь выносят первые приборы и начинается сам ужин.

DSC00203

Сначала подают кукурузный суп.
DSC00206

Дальше ещё семь блюд, одно за другим. Каждое сопровождается сменой приборов. Подаётся в уникальных тарелках. В игру вступают восемь философий: уникальность, чистота, текстура, воспоминания, соль, Юг, ремесло и земля.

Допустим, если мы говорим о текстуре — это ризотто с трюфелем. Все вы знаете, что ризотто — моё любимое блюдо и я, как раз, называю его квинтэссенцией текстур в одной тарелке. То же самое и здесь. Слегка жёсткие рисинки, нежный сливочный соус, кусочки овощей и король ароматов — белый трюфель. Шеф лично подходит к столу, достает весы и нарезает ровно пять грамм трюфеля в каждую тарелку с ризотто.

А после того, как вы восхитились вкусом, у вас спрашивают — не показалось ли что-то подозрительным в блюде. Разгадка проста — вместо риса используется паста (Орзо или Ризони), которая очень похожа на рис, но при этом имеет более плотную текстуру. Варят её в бульоне с соком личи, чтобы ещё больше запутать гостя, сделав пасту максимально похожей на рис.

Pam подошла в момент подачи блюда и сказала: “Это моё любимое блюдо, я всегда прошу на кухне ДВЕ порции”. А после того, как вы попробуете его она возвращается со словами: “Теперь понимаете меня?”. И ты понимаешь!

DSC00223

При этом шеф даёт возможность сперва услышать аромат трюфеля, а пахнет он божественно и очень ярко! Конечно, это элемент шоу, повод сделать снимок для соц.сетей и просто чтобы похвастать перед друзьями. Шеф это прекрасно понимает и в этом его сильная черта.

 

 

Философия СОЛЬ — это много рыбы, которая солёна сама по себе, и все овощи и травы, которые используются в блюде питаются этой солью. Таким образом, шеф не использует её дополнительно, но при этом всё блюдо гармонично и приятно солёное, целостно.

DSC00215

ВОСПОМИНАНИЯ — это первые блюда, которые в своей жизни приготовили Andre и Pam. Два лёгких супа — один похож на Том Ям (это Pam), второй более овощной.

DSC00225

Как видите, у каждой философии есть своя реализация, которая чётко следует правилу — максимально отразить её идею. При этом, шеф всегда думает о том, насколько хорошо и как можно передать их гостю. Используя новые техники, ингредиенты и сезонные продукты. Часто, у него даже нет заготовленного рецепта, блюдо может родиться за 10 минут до подачи его гостю.

 

Скажу честно, я был сыт уже на 3-4 блюде, учитывая богатый набор закусок и вкуснейший хлеб с маслом, на который я зачем-то жадо набросился между подач новых блюд. Однако, остановиться здесь невозможно, ты просто не думаешь о таком варианте. Любопытство и наслаждение толкают тебя вперёд, а каждая новая история, которую рассказывает официант перед подачей ещё сильнее увлекает тебя.

Каждое блюдо — это открытие, каждая озвученная философия и пути её реализации в тарелке усиливает ваше гастрономическое наслаждение. Невольно ты становишься искушенным, опытным и более придирчивым. Очень легко ты получаешь новые знания и приёмы, многие из которых одинаково просты и гениальны. Ты поражаешься тому, как те или иные ходы были придуманы, и как же фантастически это было осуществленно.

Далее наступает черёд десертов. Их два. Мороженное из зеленого горошка, кусочки шоколада из чая Матча и базиликовый соус.

DSC00235

Второй — желе из винограда в яблочном соусе, похожем на кисель. Крошечная подача, но её хватает для того, чтобы насытиться и узнать что-то новое.

DSC00237

Сложно поверить, но впереди ещё один десерт. Фирменный. Шеф Andre сам приносит его и улыбается: “Хотел приготовить десерт, но не успел. У вас здесь мука, сахар, масло, шоколадка. Вы соедините это всё сами, налейте молока и, в общем, что-то из этого получится”. Удивительно, как каждый компонент похож на то, что озвучивает шеф. Но на самом деле это зефир, снег из сливок, мороженое со вкусом поп-корна. На фото вы видите яйца — это тоже стилизация, внутри, безусловно, ненастоящие белок и желток.

Здесь главное следовать совету шефа и всё хорошенько размешать. Ясно, что у вас не получится тесто для десерта, у вас получится десерт! Совершенно потрясающий!

 

А когда ты уже счастлив от того, что освободился от плена всех этих гастрономических сенсаций, потому что физически и правда очень сложно выдержать 4 закуски, 8 блюд и 3 десертов, официанты с юмором говорят — мы забыли про пост-десертное меню. И выносят подложку с ещё шестью мини десертами.

Но не обманывайтесь. Всё, что вы видите на тарелке — неправда. Здесь собраны подделки. Каждый десерт — знаменитое в разных странах лакомство, но сделанное совершенно из других ингредиентов, и только внешним видом оно похоже на оригинал. Вы попробуете желе из чая Эрл Грей, поддельные макароны и, самое запоминающееся, леденец Доктор Пеппер. Это мороженое из вишневого сока, внутри которого скрыта стреляющая карамель. Когда раскусываете его, оно начинает таять и стрелять во рту, словно вы выпили ту самую газировку.

DSC00255

После ужина я снова встретился с шефом Andre, чтобы поблагодарить его и для того, чтобы немного поболтать. Он ещё раз рассказал историю, как жил в Токио, Париже и как поехал в Сингапур. Рассказал о том, что всегда ищет что-то новое для того, чтобы удивлять гостей. Безусловно, это шеф-творец! Ему важно ваше удивление, гастрономическое удовольствие и он даёт вам это сполна. Сама идея отсутствия меню в ресторане очень интересна, но все гости с удовольствием играют в эту игру, доверяясь шефу полностью (да, вы можете заранее уточнить, что какие-то продукты вам нельзя).

Andre потрясающе добрый и открытый человек, он терпеливо отвечал на все мои вопросы в кухне, с удовольствием показывал всё, что просил. Такая же добрая и открытая его жена Pam. Видно, что ни команда и их страсть — кухня и гости. Оба живут этой идеей, живут заведением и рады каждому гостю, а здесь он именно гость, а не клиент.

Я не слишком подготовился ко встрече с шефом, поэтому в конце встречи спросил: “А какие планы, хотите ли открыть ещё ресторан?!”. Тогда он встал, покопался в комоде и разложил на столе визитки.

DSC00256

Оказалось, сегодня у этого молодого и с виду простого шефа уже ШЕСТЬ ресторанов! Причем даже здесь он подошел к вопросу философски. Сперва открыл четыре в Сингапуре (Andre был первым), а затем стал играть в ретроспективу, открыв ещё один в Париже (где он работал) и уже потом в Тайпее (откуда он родом). Другими словами он открывал рестораны в городах в обратном порядке.

Каждое заведение — это особая идея. Например, на Тайване ресторан RAW (сырой), где почти не используется какая бы то ни было термическая обработка продуктов. Всё подаётся свежим и сырым. Причём рядом с Тайпеем построена своя ферма, на которой выращивают большую часть ингредиентов для ресторана.

Ещё интересный ресторан в Сингапуре Burnt Ends (номер 30 в рейтинге World’s 50 Best Restaurants), в котором всё готовят на открытом огне (две печи и три решетки на углях), даже десерты готовятся этим способом. И когда Andre рассказывал это, спросил: “А вы уже были там?”. Я ответил, что нет. Тогда он сказал: “Пойдёмте покажу”. И вот так просто, в рабочем кителе он вышел на улицу, ещё раз рассказал историю улицы, и, пройдя, квартал дворами мы оказались перед вторым его рестораном. Он познакомил меня с командой, рассказал, что я из России и организовал стол на следующий вечер.

Признаться я был в шоке от того, что такой влиятельный и, как оказалось, финансово успешный шеф просто так отвёл меня в свой ресторан через улицу. По дороге он рассказывал про другие свои рестораны, впечатления о Сингапуре и многом другом. Разговаривал так, будто мы старые друзья, которые давно не виделись. Я всегда говорю, великие люди — поражают своей открытостью и простотой. Но шеф Andre меня поразил. Особенно потом, когда я ещё раз прочитал все его регалии, ресторанные и мировые премии, отзывы о его кухне в журналах и авторитетных рейтингах.

Могу сказать, что на сегодня это моё самое яркое впечатление о ресторане, о кухне, о концепции, интерьере, команде и, безусловно, человеке, который создал всё это пять лет назад и стал одним из небожителей гастрономического мира, оставаясь при этом таким же азартным и мягким.

-creator-and-creation-chef-andre-chiang_1

Я бесконечно уважаю шефа Andre и по-настоящему горжусь знакомством с ним. Этот человек за один вечерм научил меня очень многому, где-то прямо, а где-то своей кухней, философией, вглядом на мир и женой Pam. Прошло уже почти четыре месяца, а воспоминания и впечатления остаются яркими и сильными. Очень хочу посетить всего его рестораны и ещё больше узнать и почувствовать его философию, видение…

В 2016 году ресторан Andre признали ЛУЧШИМ в Сингапуре и ТРЕТЬИМ в Азии. А вот вся история наград ресторана:

  • “10 Restaurants Worth a Plane Ride” by New York Times
  • “One of the World’s Most Creative Cooks” by Bon Appétit Magazine
  • 2013 Best restaurant in Singapore
  • 2014 Best restaurant in Singapore
  • 2015 Best restaurant in Singapore
  • 2016 Best restaurant in Singapore
  • #5 Asia’s 50 Best Restaurants 2013
  • #6 Asia’s 50 Best Restaurants 2014
  • #5 Asia’s 50 Best Restaurants 2015
  • #5 Asia’s 50 Best Restaurants 2016
  • 100thWorld’s 50 Best Restaurants 2011
  • 68thWorld’s 50 Best Restaurants 2012
  • 38thWorld’s 50 Best Restaurants 2013
  • 37thWorld’s 50 Best Restaurants 2014
  • 46thWorld’s 50 Best Restaurants 2015
Andre Portrait03

error: Извините, копирование запрещено