Вся правда о шоколадных десертах — как правильно выбрать какао

Вас обманывают! Каждый раз, когда вы идёте в магазин и покупаете какао-порошок в зелёной пачке (или чёрном пакете), на самом деле вы покупаете совсем не то.
Просто посмотрите на фото и сравните цвета! Первые два “какао-порошка” — это самые распространённые магазинные ингредиенты. Но, как видно, их цвет совершенно отличается от настоящих какао-порошков. Хуже всего то, что вы не получаете не только цвет, вам не дают шоколадный вкус и аромат. За что, собственно, вы платите?!

На самом деле, весь кондитерский мир давным давно перешёл на алкализированные какао-порошки. Алкализация применяется для снижения кислотности какао, что убирает излишнюю горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывает аромат, а так уже ускоряет процесс приготовления.Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ. Благодаря этому улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка.

А теперь спросите себя, ели ли вы когда-то шоколадные десерты или это были лишь отдалённые пародии на то, что мы представляем после фразы “шоколадный десерт”. Вы обращали внимание, что у нас получаются потрясающе шоколадные брауни (там мы растапливаем шоколад) и совсем не удаётся получить такого же яркого вкуса в бисквитах. Теперь вам ясно почему? Качество ингредиента не позволяет добиться хоть сколько-нибудь интересного вкуса и аромата, не говоря уже о цвете.

Для большей наглядности мы сделали тесто и добавили три разных какао-порошка. Бледное тесто едва напоминало вкусом шоколад, аромата не было вовсе. Средний цвет — это классические алкализированные какао-порошки, у такого теста ЯРКИЙ, ОТЧЁТЛИВЫЙ вкус молочного шоколада, плотный цвет и приятный аромат. Тёмное тесто — это третий отдельный тип какао-порошка — чёрный.

Все три вида теста мы выпекали в силиконовой форме Silikomart КУБ SF104.

Вот, что вышло. Разница, очевидна даже просто взгляду.

Внутри…

Вот, что мы предлагаем вам в магазине «Две морковки«:

1. Cacao Barry Extra Brute (Франция) — насыщенный цвет, аромат и вкус

2. Cacao Barry Plein Arome (Франция) — какао с особенно ярким ароматом, удобнее всего использовать его для обсыпки трюфелей, птичьего молока, тирамису и горячих напитков

3.  Valrhona (Франция) — смесь различных сортов обеспечивает безупречный букет и сбалансированный вкус, это премиальный продукт, которые идеален не только для десертов, но и для создания шоколада

3. DGF Extra Black (Франция) — чёрный порошок, который придаёт сильный цвет изделиям и имеет особенный вкус, рекомендуется слегка разбавлять его другими какао-порошками

Кстати, а что делать, или, как заменить тёмный шоколад на какао-порошок? А как заменить какао-порошок на тёмный шоколад?  Оказывается, всё не так сложно. Нужно лишь понимать, что тёмный шоколад состоит из какао-порошка, какао-масла (жир) и незначительной части других добавок. Поэтому мы легко можем заменять в рецепте тёмный шоколад на какао-порошок, а какао на тёмный шоколад. Нужно лишь держать в голове жир (какао-масло), чтобы правильно его добавлять или компенсировать.

И вот для наглядности примеры: